Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Ich habe die letzten 3 Jahre 16 verschiedene Biere selbstgebraut. Bis auf sehr, sehr wenige Ausnahmen schmeckten mir meine Kreation immer ausgesprochen gut. Was mir allerdings immer auffiel war, das das erste selbstgebraute Bier viel mehr "Körper" als alle anderen nachfolgenden hatte. Gibt es eine bestimmte Art oder allgemein gültige Vorgehensweise wie man Bier vollmundiger bekommt?
Karsten
Karsten
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Dekoktion. Hefe mit niedrigerem Vergärungsgrad einsetzen. Caramalz. Angepasste Rasttemperaturen.
Es gibt da viele Baustellen.
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"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Ich glaube das ist eher ein Phänomen das jeden Bierbrauer trifft. Das erste selbstgebraute Bier ist immer das beste. ;)Was mir allerdings immer auffiel war, das das erste selbstgebraute Bier viel mehr "Körper" als alle anderen nachfolgenden hatte.
Da spielen Emotionen und neue Geschmackserfahrungen eher eine Rolle.
Das erste UG-Festbier das ich gebraut habe war damals für mich der absolute Knaller. Für die gesellige Runde zu Hause braue ich das immer noch regelmäßig nach dem selben Rezept. Für mich ist das mittlerweile "nur noch" OK,absolut lecker,trinkbar und Massentauglich. Freunde die das zum ersten mal trinken sind aus dem Häuschen und sagen "absoluter Knaller".
Ich glaube das ist wie gesagt eher der Gewöhnungseffekt als die Rezeptur.
Reifung ist meiner Erfahrung nach ein entscheidender Faktor was die sogenannte Vollmundigkeit angeht.
Gruß,
René
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Ich braue per Infusionsverfahren und da wollte ich auch ungern was dran ändern. Caramalz habe ich bisher nur einmal verwendet. Aber es scheint, dass ich hier mal mehr experimentieren sollte. Kannst du/ihr mir Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad empfehlen? Ich nutzte hauptsächlich die S04 (OG) & W34/70 (UG)
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
1. Sude bzw. 1. Führungen von Trockenhefen neigen manchmal dazu die Maltotriose nicht oder nicht vollständig abzubauen..?
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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- DerDerDasBierBraut
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Zum Beispiel Fermentis S-33, Brewferm Top und Lallemand Windsor. Die fassen keine Maltotriose an.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Was für ein Wasser verwendest Du? Poste mal die Werte. Bei mir hat etwas Calciumchlorid eine deutliche Verbesserung bewirkt.
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Calcium mg/l 79
Magnesium mg/l 8,1
Säurekapazität bis pH 4.3 mmol/l 3,98
Gesamthärte (dH) °dH 12,8
Die Werte habe ich von hier:
https://wasser-sandesneben.de/wp-conten ... 1734-1.pdf
Magnesium mg/l 8,1
Säurekapazität bis pH 4.3 mmol/l 3,98
Gesamthärte (dH) °dH 12,8
Die Werte habe ich von hier:
https://wasser-sandesneben.de/wp-conten ... 1734-1.pdf
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Was du uns verschwiegen hast: 19 mg/L Chlorid und 30 mg/L Sulfat. Da würde ich etwas nachhelfen.
- tauroplu
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Moin, ich braue ebenfalls ausschließlich mit dem Infusionsverfahren. Ich hatte mich seinerzeit an den Rastvorschlägen von Hubert Hanghofer orientiert. Standard ist da: 45 Min. Maltoserast und 45 Min. Verzuckerungspause. Trotz unterschiedlicher Schüttungen schmeckten praktisch alle Biere gleich…trocken, mir fehlte da ebenfalls der Körper. Also an den Rastzeiten gedreht etc.
Das Meiste ist ja schon gesagt worden:
- hoch einmaischen (bei 60°C)
- Verkürzung der Maltoserast, je nach Wunsch, Biertyp und Hefe zwischen 35 und 45 Min.
- Verzuckerungspause von 25 Min. erbrachte bei mir die besten Ergebnisse hinsichtlich Vollmundigkeit und Körper (bei 45 Min. werden m.E. nach zu viele Grenzdextrine erzeugt, wo es dann irgendwann zu viel wurde. Habe mich an die 25 Min. rangetastet (bei gleichen Rezepturen)). Das ist mein Standard.
- Niedrig vergärende Hefen
- Statt Caramalz eher Münchner, wenn es zusätzlich noch malziger werden soll.
Das Meiste ist ja schon gesagt worden:
- hoch einmaischen (bei 60°C)
- Verkürzung der Maltoserast, je nach Wunsch, Biertyp und Hefe zwischen 35 und 45 Min.
- Verzuckerungspause von 25 Min. erbrachte bei mir die besten Ergebnisse hinsichtlich Vollmundigkeit und Körper (bei 45 Min. werden m.E. nach zu viele Grenzdextrine erzeugt, wo es dann irgendwann zu viel wurde. Habe mich an die 25 Min. rangetastet (bei gleichen Rezepturen)). Das ist mein Standard.
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Beste Grüße
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Meine Rasten waren zu letzttauroplu hat geschrieben: ↑Dienstag 16. Juni 2020, 09:36 ...
- hoch einmaischen (bei 60°C)
- Verkürzung der Maltoserast, je nach Wunsch, Biertyp und Hefe zwischen 35 und 45 Min.
- Verzuckerungspause von 25 Min. ...
- Niedrig vergärende Hefen
- Statt Caramalz eher Münchner, wenn es zusätzlich noch malziger werden soll.
Einmaischen 61C
Eiweißrast 57°C @ 10min
Maltoserast 63°C @ 40min
Kombirast 67°C @15min
Verzuckerungsrast 72°C @20min
Abmaisschen 78°C
Pilsnermalz 75%
Wienermalz 25%
Mit den Rasten bin ich ja schon irgendwo da wie du es schreibst. Also beim nächsten mal Wienermalz durch Caramalz und die Hefe austauschen.
An Hefewaschen hab ich mich schonmal rangewagt (zwecks zweite, dritte, vierte Führung) . Allerdings braue ich zu unregelmäßig. Beim letzten mal ist die Hefe schlecht geworden. ..
- DerDerDasBierBraut
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Deine Rasten sind maltoselastig. Zielen also klar in Richtung trocken.
57°C ist übrigens zu warm für eine Eiweißrast, auch wenn die 57°C Rast im KBH unglücklicher Weise so heißt.
Endopeptidase wirkt bei 46°C optimal, Carboxypeptidase bei 50°C.
Wenn du die Eiweißrast wegen FAN und höherer Glanzfeinheit eingeplant hast, dann stelle deinen Maischeplan für Biere mit höherem Restextrakt so um (anderenfalls die Eiweißrasten weglassen):
Einmaischen: 38°C
Endopeptidase: 46°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Carboxipeptidase: 50°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Maltoserast 64°C @ 30min
Verzuckerungsrast 72°C @20min (bis iodnormal)
Abmaisschen 72°C
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Dienstag 16. Juni 2020, 15:20, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Vollmundigkeit ist sehr kompliziert. Auch ein hoch vergorenes Bier kann vollmundig sein. Da spielen noch so Dinge wie Viskosität und auch der CO2 Gehalt mit rein.
Außerdem verstehen verschiedene Leute verschiedene Dinge unter dem Begriff Vollmundigkeit.
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- DerDerDasBierBraut
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Richtig. Danke für die Ergänzung.
Mundgefühl, Komplexität, Bittere und Säure sind mindestens genauso wichtig. Im Zusammenspiel mit der Restsüße ergibt sich ein Gesamteindruck der wahrgenommenen Vollmundigkeit.
Mundgefühl, Komplexität, Bittere und Säure sind mindestens genauso wichtig. Im Zusammenspiel mit der Restsüße ergibt sich ein Gesamteindruck der wahrgenommenen Vollmundigkeit.
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Du meinst sicher 50°C statt 15°CDerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 16. Juni 2020, 10:17 ...
Carboxipeptidase: 15°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Gruß Matthias
Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Vielleicht auch einfach die Stammwürze etwas erhöhen.
Ich peile gerne 13% an.
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Danke. Ist korrigiert.Malzwein hat geschrieben: ↑Dienstag 16. Juni 2020, 13:18Du meinst sicher 50°C statt 15°CDerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 16. Juni 2020, 10:17 ...
Carboxipeptidase: 15°C @ 15 min (bei proteinarmer Schüttung 5-10 Minuten)
Krumme Finger ...
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Moin,
und das Brauwasser sollte auch stimmig sein... schön weich
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- Augenfeind
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.
"Ein ernst zu nehmender Staat benötigt eine eigene Fluggesellschaft und ein eigenes Bier. Eine Fußballmannschaft oder Nuklearwaffen helfen, aber ein Bier ist Minimalvoraussetzung." (Frank Zappa)
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Ja kann man machen aber wirklich nur ein Bruchteil. Melanoidin zuviel und das Bier wird mstigAugenfeind hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 12:07 Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Dann wäre z.B. das 100%-Mela-Bier, das H.P. Drexler mal gebraut hat, gar nicht vergärbar gewesen. War es aber.danieldee hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 13:05Augenfeind hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 12:07 Hat es jemand von Euch schon einmal mit einem Anteil Melanoidinmalz versucht? So wie ich das gelernt (aber noch nicht ausprobiert) habe, sorgt allgemein ein Anteil an Melanoidinmalz für mehr Vollmundigkeit. So habe ich es jedenfalls an verschiedenen Stellen nachgelesen. Wenn ich mich recht erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.
Und trinkbar war es auch. Eigentlich eine Art Super-Münchner. Ich verstehe nicht ganz, warum hier immer so vor Mela jenseit homöopathischer Mengen gewarnt wird. ich selber braue gerne mit hohen Anteilen davon.Ja kann man machen aber wirklich nur ein Bruchteil. Melanoidin zuviel und das Bier wird mstig
Moritz
Edit: Hier ein Artikel mit ähnlichen Erfahrungen: https://www.braucampus.at/site/melanoid ... s-problem/
- Augenfeind
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Du hast Recht, ich habe da was verwechselt. Was ich gelesen hatte war etwas völlig anderes, nämlich dass es unter Anderem für eine rötliche Farbe des Bieres sorgt.Bierjunge hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 13:41Dann wäre z.B. das 100%-Mela-Bier, das H.P. Drexler mal gebraut hat, gar nicht vergärbar gewesen. War es aber. [..]danieldee hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 13:05Augenfeind hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 12:07 [..] erinnere, sorgt es für (von den meisten Hefestämmen) nicht vergärbare Zucker in der Würze.
"Ein ernst zu nehmender Staat benötigt eine eigene Fluggesellschaft und ein eigenes Bier. Eine Fußballmannschaft oder Nuklearwaffen helfen, aber ein Bier ist Minimalvoraussetzung." (Frank Zappa)
Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Ich würde als erstes verschiedene Hefe (S-04, S-33, Brewferm Top) gegeneinander antreten lassen wollen und die Rasten/Malz anpassen.
Kann/Sollte man am Wasser drehen?
Kann/Sollte man am Wasser drehen?
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Re: Wie bekomme ich mein Bier "vollmundiger"
Melanoidinmalz wird zu oft unrecht verteufelt.
Hier mal ein dunkler Bock, 17°P, mit 30% MüMa, 20% Mela, 10% Cara, Rest PiMa und Spitzmalz. Da wollte ich bewusst mal in den Grenzbereich.
Leute, die das Rezept gesehen haben, ohne das Bier zu kennen, haben das Bier als Melasse bezeichnet. Geschmacklich war aber super und alles andere als klebrig, meinten diejenigen, die das Bier tatsächlich probiert haben.
Klar. Körper war schon da. Aber das darf bei einem dunklen Bock auch sein.
Hier mal ein dunkler Bock, 17°P, mit 30% MüMa, 20% Mela, 10% Cara, Rest PiMa und Spitzmalz. Da wollte ich bewusst mal in den Grenzbereich.
Leute, die das Rezept gesehen haben, ohne das Bier zu kennen, haben das Bier als Melasse bezeichnet. Geschmacklich war aber super und alles andere als klebrig, meinten diejenigen, die das Bier tatsächlich probiert haben.
Klar. Körper war schon da. Aber das darf bei einem dunklen Bock auch sein.
"Da braut sich was zusammen ... "
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