Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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williams.rorvik
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Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#1

Beitrag von williams.rorvik » Dienstag 23. Juni 2020, 13:48

Hallo Brauergemeinde

Wenn ich mir all die Rezepte auf MuM anschaue zu Kellerbieren, Märzen und Lager, dann sehe ich da teils fliessende Übergänge bei den Rezepturen. Wo sind denn hier tatsächlich die genauen Unterschiede? Gibt es überhaupt typische Rezepte bei den einzelnen Bierstilen? Untergärig werden sie ja klassischerweise alle vergärt. Aber rein aus den Malzmischungen, Bittereinheiten und Stammwürzen kann ich da nicht klar differenzieren. Wer weiss da mehr?

Gruss
Frank

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Sebasstian
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#2

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 23. Juni 2020, 14:27

Lager wird ja üblicherweise als Sammelbegriff für untergärige Biere verwendet. Kellerbier scheint mir hauptsächlich ein aktuell trendiger Marketing-Begriff zu sein, der, ähnlich wie Zwickel, in der Regel unfiltrierte Biere bezeichnet. Mal OG mal UG.
Von den drei genannten Begriffen ist mMn nur das Märzen ein greifbarer und definierter Bierstil.
Also kannst du durchaus ein "Lager Märzen Kellerbier" brauen wenn du magst. :Wink
Grüße,
Sebastian

bwanapombe
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#3

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 23. Juni 2020, 14:32

Hallo Frank,

das Rezept ist ja nur der Weg zum Ziel. Das Ziel ist das Bier und die Wege dahin sind vielfältig.

Ein bestimmter Stil hat bestimmte Eingenschaften im Bier.

Das Problem mit "Lager" ist, daß es ein Überbegriff für verschiedene Bierstile ist. Kellerbier, Märzen, Pilsener und andere sind alles Lager. Kellerbier und Märzen unterscheiden sich jedoch relativ klar anhand der Stammwürze und dadurch, dass Kellerbier trüb und Märzen klar ist.

Dazu kommt noch, dass jeder sein Rezept frei einordnen, auch wenn das Bier anhand von Stilbeschreibungen (z.B. BJCP) vielleicht nicht stilecht ist oder einem anderen Stil besser entspräche.

Ich würde die Sache vom Ende her aufziehen und schauen, wohin ich mit meinem Bier möchte. Dann kann man sich ein passendes Rezept, das den Bierstil trifft, raussuchen oder selbst zusammenstellen.

Dirk
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§11
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#4

Beitrag von §11 » Dienstag 23. Juni 2020, 15:39

Das Problem ist das wir unter Lager etwas Anderes verstehen als andere Kulturen. Ist es im Englischsprachigen Raum vor allem ein Hinweis auf untergärige Brauweise, so gibt es bei uns im historischen Kontext auch obergärige Lagerbiere. Bei uns bezieht es sich eher auf die tatsächliche Lagerfähigkeit.

Mit Kellerbier als Stil habe ich auch so meine Probleme. Denn das es ein eigenes Kellerbierrezept gibt ist eine relativ neue Entwicklung. Klassisch war es ein infiltriertes Bier „aus dem Lagerkeller“. Gleichbedeutend mit dem Zwickl. Irgendwann scheint sich jemand gedacht zu haben das die Unterschiede zwischen der „Kellerversion“ und der normalen Version nicht groß genug sind und es wurde ein extra Kellerbier kreiert. Meiner Meinung nach kann an dieser Entscheidung kein Brauer beteiligt gewesen sein, denn wer die Möglichkeit hat ein frisches Zwickl gegen das Endprodukt zu verkosten, wird sehen das der Unterschied nicht von der Hand zuweisen ist.

Märzen ist eine ganz andere Geschichte. Der Begriff Märzen ist historisch noch nicht so alt, aber das Prinzip dahinter. Der Vorgang wie früher Bier im Sommer verkauft wurde, das ja in Bayern bis 1850 nicht im Sommer gebraut werden durfte, ist, zum Beispiel in München, relativ gut dokumentiert. Jeder Brauer hat seine Bierkeller bis Georgi (23. April) voll gemacht. Ab Georgi war das Brauen (UG) bis Michaeli (29. September) verboten. Das Bier wurde mit Eis und Stroh im Keller eingelagert und der Keller wurde verrammelt damit die „Kälte“ im Keller bleibt. In welcher Reihenfolge die Keller geöffnet wurden, entschied das Los. Wenn ein Keller geöffnet war, wurde er leergetrunken, also nicht wieder verschlossen. Das Bier wurde vor dem Verkauf von den sogenannten Bierkiesern geprüft. Haben sie das Bier nicht als gut befunden, blieb der Brauer auf dem Bier sitzen. Das heißt aber auch das der Brauer nicht wusste ob sein Bier nur einige Tage „halten“ musste oder eben 5 Monate. Es gab bestimmte Vorgaben wie diese „Sommerbiere“ gebraut werden mussten, etwa die Menge an Malz und Hopfen die eingesetzt werden musste. Das heißt Märzen ist das was wir heute als Bierstil bezeichnen würden.
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#5

Beitrag von JokerPs » Dienstag 23. Juni 2020, 16:05

Wobei ergänzend ein "Märzen" in Österreich eher dem entspricht, was bei uns als "Helles" durchgeht, also eher im Stw. Bereich von 11 bis 12 liegt.

Gruss
Mike

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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#6

Beitrag von §11 » Dienstag 23. Juni 2020, 16:16

JokerPs hat geschrieben:
Dienstag 23. Juni 2020, 16:05
Wobei ergänzend ein "Märzen" in Österreich eher dem entspricht, was bei uns als "Helles" durchgeht, also eher im Stw. Bereich von 11 bis 12 liegt.

Gruss
Mike
Ja, Märzen in Österreich ist was anderes und sogar in deren Lebensmittelrecht geregelt:
Zusätzlich zu den oben angeführten Bezeichnungen können folgende in Österreich
gebräuchliche spezifische Typenbezeichnungen verwendet werden:
 Lager, Märzen, Pils, wenn deren Schüttung zu mindestens 75 % aus Gerstenmalz
besteht.
o Lager bzw. Märzen für ein ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier.
o Pils – auch ohne Wortverbindungen – für im Wesentlichen hellfärbige und
stärker gehopfte, untergärige Biere.
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#7

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 23. Juni 2020, 16:47

§11 hat geschrieben:
Dienstag 23. Juni 2020, 15:39
...

Der Begriff Märzen ist historisch noch nicht so alt, ...
Mindestens 1585.
... quidam, ut Opauienses, semel tantum in anno et mense |38| Martio suam ex hordeo conficiunt cereuisiam et ab eo Martianam uocant...
... einige Brauer schließlich, wie die aus Troppau, stellen nur einmal im Jahr und im Monat |38| März ihr Bier aus Gerste her, und deshalb nennen sie es Märzen...


Thaddaeus Hagecius: De cervisia eiusque conficiendi ratione ... (Frankfurt, 1585) S. 37f.
https://daten.digitale-sammlungen.de/~d ... 12/images/

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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#8

Beitrag von §11 » Dienstag 23. Juni 2020, 17:49

bwanapombe hat geschrieben:
Dienstag 23. Juni 2020, 16:47
§11 hat geschrieben:
Dienstag 23. Juni 2020, 15:39
...

Der Begriff Märzen ist historisch noch nicht so alt, ...
Mindestens 1585.
... quidam, ut Opauienses, semel tantum in anno et mense |38| Martio suam ex hordeo conficiunt cereuisiam et ab eo Martianam uocant...
... einige Brauer schließlich, wie die aus Troppau, stellen nur einmal im Jahr und im Monat |38| März ihr Bier aus Gerste her, und deshalb nennen sie es Märzen...


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Nur der Begriff Märzen für das was wir heute so bezeichnen, hat sich relativ spät etabliert. Meisstens wird einfach von Sommerbier gesprochen
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#9

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 23. Juni 2020, 18:30

Stärker gehopft/gebrautes, untergäriges, helles, klares Lagerbier, das war Märzen im 16 Jh. sicher nicht. Und was immer es war, es war sicher nicht so standardisiert wie heute, wenn auch wiedererkennbar. Der Begriff sagt ja auch nichts anderes als, dass es das Bier nach der Art, wie es im März gebraut wurde, ist. Wir haben es offensichtlich mit einem wiederbelebten Label zu tun.

Begriffe sind halt sehr beweglich durch Raum und Zeit und wenn ein Begriff erstmal positiv besetzt ist, wird er natürlich gern wiederverwendet, auch wenn es nicht mehr für die ursprüngliche Sache ist.

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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#10

Beitrag von tinoquell » Dienstag 23. Juni 2020, 22:31

Eine sehr schöne Übersicht über österreichisches und deutsches Märzen und Märzen im Allgemeinen hat der Jens Luckart in seiner unnachahmlichen Art gemacht. Ich finde es leider nur auf Facebook:

Kiesbyes Livesession Märzen

Hier gibt es auch Infos zur Rezeptur und ihrer Entwicklung über die Zeit.

Viele Grüße
Tino

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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#11

Beitrag von flying » Dienstag 23. Juni 2020, 23:07

In einer "Druckschrift über das Bierbraurecht in Bayern" von 1797 schreibt der Verfasser über das Märzenbier. Er behauptet das der Hofrath Proff. Dr. Franz Xaver Moshamm, damals wohl der Oberhäuptling der Bierbrauer, viel Unsinn über den Ursprung des Märzenbieres erzälht (Märchen alter Weiber). Stattdessen verweist auf auf den Ursprung des Märzenbieres in alten Zeiten, wo jeder Mann noch das Bierbraurecht hatte und der März einfach der beste Monat zum Bierbrauen war...

https://books.google.com/books?id=5KhBA ... er&f=false
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#12

Beitrag von §11 » Mittwoch 24. Juni 2020, 00:07

Das ist ein Problem das mir bei meinen Recherchen immer wieder begegnet, widersprüchliche Quellen. Dazu kommt das es bereits vor 2-300 Jahren schon so war, das nicht jeder Autor auch wirklich alles verstanden hat. Das Problem ist oft, Brauer scheinen eher „schreibfaul“ gewesen zu sein (wahrscheinlich konnten viele einfach nicht schreiben) und so sind viele schriftliche Aufzeichnungen von nicht Brauern. Bei aufmerksamen Lesen fällt das einem dann auf. Also sind, übertragen gesagt, schlechte Fernsehberichte kein modernes Phänomen :Wink
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#13

Beitrag von flying » Mittwoch 24. Juni 2020, 00:37

Ich mag ja solche alten Schriften..

Hier ist gleich noch ein Buch des weiter oben geschmähten Franz Xaver von Moshamm von 1791. Auch sehr schöne Geschichten über alte Biersorten z. B. das das damalige engliche Ale, gebraut ohne Hopfen aber mit Gewürzen und Birkenreiser, sehr viel Ähnlichkeit mit dem bayrischen Weißbier gehabt haben soll..?

Ganz köstlich auch die Geschichten über die frevelhaften Bierführer (Kutscher?), die oftmals unterwegs ein Achtel aus dem Fässern mit weissen Biere abzapften um Zechgelage zu feiern oder es gar ihren Pferden zu saufen gaben. Die Fässer wurden dann auf garstige Weise mit Wasser vom irgendeinen Bach oder aus Pfützen wieder aufgefüllt. Das scheint weit verbreitet gewesen zu sein und die Strafe lautete wohl 4 Reichsthaler für den Herren und ein halbes Jahr Zuchthaus für den Knecht...fair is fair...

https://books.google.com/books?id=yi9BA ... &q&f=false
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Re: Unterscheidung Kellerbier, Märzen, Lager

#14

Beitrag von emjay2812 » Mittwoch 24. Juni 2020, 07:04

Ist das fränkische Kellerbier eigentlich eine eigenständige Sorte? Dürfte es doch auch schon Jahre (Jahrhunderte?) geben.

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