Cider

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Anton-t
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Cider

#1

Beitrag von Anton-t » Freitag 3. Juli 2020, 06:24

cider.png
Da ja Cider auch in dem Forum "erlaubt" ist, hab ich grad den ersten Ansatz, nur mal zum testen (Ernte ist ja erst im Herbst) gemacht: 2l Birne und 6,8l Apfel, beides Naturtrüber Direktsaft von Lidl.

Werte des "Saftmixes":
Brix sind 13°, somit rechne ich mit rund 6% Alkohol(Refraktometer)
Säure waren 4,5g/l, die habe ich mit Apfelsäure auf 7g/l angehoben(gemessen mit Blaulauge) (Korrekturfaktor 0,9 bei Apfelsäure). Ich finde, Apfelsäure passt zu Apfelsaft besser als Zitronen oder Weinsäure 😃 wobei ja alle 3 in Äpfel vorkommen

Hefenährsalz (mit Vitamin B1) habe ich 3g genommen
Hefe die EC-1118, 2g, ca. ne halbe stunde lang in einem Schluck vom selben Apfelsaft starten lassen

Vergären darf er jetzt bei Zimmertemperatur (20°C dank Klima), natürlich mit Schwefeliger Säure im Gärverschluss (Kaliumpyrosulfit + Apfelsäure)
Nach der Hauptgärung wird er mal verkostet, nachgezuckert(Xylit), 3l davon für meine Vermieterin im BiB abgefüllt (sie mag nur Most).

Die restlichen 5-6 Liter bekommen ne Flaschengärung, Zuckerzusatz wie bei Weissbier.
Ich will den "Ansatz" vor der 2. Gärung in 3 Teile teilen, 1x "natur" , 1x mit Callista stopfen , 1x mit Crystal stopfen (geplant je 2g/l , 2 Tage). Wie gut dass ich genug große Gurkengläser dafür habe 😃

2. Test im Anschluss:
Ansatz mit Mangrove Jack 02 (wieder apfel/birne mix), mit sonst identen Parametern um die beiden Hefen Geschmacklich zu vergleichen

So grob hab ich hier https://www.xn--kruterhexer-m8a.com/most-cider/ (mein Blog) nochmals aufgeschrieben, nur dass ich hier nicht geschwefelt hab, da der Saft ja pasteurisiert ist. Im herbst bei der Eigenernte weiß ich noch nicht ob ich pasteurisiere oder schwefle den Süßmost(Saft)

Angesetzt habe ich den ersten Versuch gestern Mittag, erste "zarte" Gärung war schon am Nachmittag feststellbar, heute früh deutlich stärker :-)

Anton-t
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Re: Cider

#2

Beitrag von Anton-t » Freitag 3. Juli 2020, 06:57

blubb blubb, nach ca. 16/18 Stunden
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ak59
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Re: Cider

#3

Beitrag von ak59 » Freitag 3. Juli 2020, 08:15

Hi,

sieht interessant aus, hab noch eigenen Apfelsaft zu Hause, aber wenn das mit dem vom Discounter auch geht, wär's was zum testen. Was ist das denn für ein Gärfass? Sowas in der Größe fehlt mir noch und der Hals ist wohl deutlich weiter.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#4

Beitrag von Anton-t » Freitag 3. Juli 2020, 09:22

ak59 hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 08:15
Hi,

sieht interessant aus, hab noch eigenen Apfelsaft zu Hause, aber wenn das mit dem vom Discounter auch geht, wär's was zum testen. Was ist das denn für ein Gärfass? Sowas in der Größe fehlt mir noch und der Hals ist wohl deutlich weiter.

Gruß,

Andreas
Ich hab halt nicht den billigsten vom Discounter genommen, sondern schon auch was besseres. beim Trinkapfelsaft, vorallem aus dem Handel muss man so gut wie immer die Säure anpassen (hab ich im Blog weiter unten bei den 3 Spalten rechts auch erklärt).


Den Gärballon hab ich von Flaschenland.de , die gibts in diversen größen. Nehm ich auch gern zum Essig machen, da ist der weite Hals wichtig weil Essig Sauerstoff braucht

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Re: Cider

#5

Beitrag von ak59 » Dienstag 4. August 2020, 18:53

Hi,

ich hatte 2 Varianten angesetzt: Kaufdirektsaft und den, den ich in Beuteln von 2018 noch hatte (wurde nach dem Pressen erhitzt). Beides 3L mit je 0,75L Birnendirektsaft und 0,3L Quittensaft und der M02 vergoren. Ersterer mit 12°Plato, letzterer mit 15°Plato, beide jetzt auf 0%. Beide ohne andere Zutaten.
Beide sind m.E. relativ trübe, geschmacklich kann ich mich nicht festlegen - zumindest nicht sehr sauer. Vom Hocker haut er mich nicht. Muss mal 'ne Flasche abgefüllten Apfelwein von 'nem Freund vergleichen.

Nun die Frage - wie bekomme ich den Most klar(er)? Cold Crash? Oder nur mit dem erwähnten Kaffeefilter? Oder nochmal 2 Wochen warten? Wollte ihn dann mit Birken und Haushaltszucker in Flaschen füllen.

Im Herbst werde ich das wiederholen, vielleicht vorher nochmal das selbe, mit anderer Hefe und vielleicht ohne Quitte (dachte die trägt vielleicht zum Klären bei). Aufwand und Kosten sind bei der Menge gering.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#6

Beitrag von christianf » Mittwoch 5. August 2020, 12:15

Wenn der Saft schon trüb war, bleibt auch der Cider trüb. Die Lebensmitteltechniker geben sich bei "naturtrüben" Säften große Mühe, dass die Trübstoffe in der Schwebe bleiben und sich eben nicht absetzen. Wenn du klaren Saft nimmst, kriegst du auch klaren Cider.

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Re: Cider

#7

Beitrag von irrwisch » Mittwoch 5. August 2020, 23:11

Trüben Cider aus selbstgepressten Äpfeln kriegt man genauso wie Bier klar mit Zeit oder Gelantine/Kieselsol oder Schichtenfiltern.
Die natürliche Klärung beim Apfelwein/Cider dauert halt etwas länger (Monate).

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Re: Cider

#8

Beitrag von ak59 » Mittwoch 16. September 2020, 21:22

Hallo,

nochmal kurz: Birnendirektsaft vom Getränkemarkt und Apfeldirektsaft aus Streuobst von 2018 + etwas Quiitensaft, M02.

hab die 1. Flasche gekostet. Nicht so schlecht, aber auch nicht richtig gut. Wenig Kohlensäure - war evtl. etwas vorsichtig und der 1. Eindruck war fast salzsauer. Der nun bald frisch gepresste wird alleine sicher besser werden. Den Quittensaft lasse ich auf jeden Fall weg.

Die 1. 120kg Streuobstäpfel wurden heute geerntet. Weitere 200 sind geplant, aber überwiegend Apfelsaft. Jetzt muss ich mir überlegen, ob ich die geplanten 50L zum vergären abzweige. Die müssen dann auch getrunken werden.

Wie lange kann man sowas lagern? Den muss ich ja neben dem Bier “verkosten”.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#9

Beitrag von irrwisch » Donnerstag 17. September 2020, 06:54

Wenn der Apfelwein nicht geschwefelt wird, kann er recht schnell kippen.
Ansonsten ist ein Jahr oder mehr kein Problem.

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§11
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Re: Cider

#10

Beitrag von §11 » Donnerstag 17. September 2020, 15:28

Da sieht man wieder was die strenge Deutsche Lebensmittelgesetzgebung fuer Vorteile hat. Laut SaftVO sind keine Konservierungstoffe erlaubt. Hier in den USA sind viele Saefte "stabilisiert", da hat die Hefe keine Chance :Angry
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Cider

#11

Beitrag von Roger » Donnerstag 17. September 2020, 19:25

irrwisch hat geschrieben:
Donnerstag 17. September 2020, 06:54
Wenn der Apfelwein nicht geschwefelt wird, kann er recht schnell kippen.
Ansonsten ist ein Jahr oder mehr kein Problem.
„Kann“....
Ich habe wildvergorenen Apfelwein („Suure Moscht“ sagen wir dem bei uns) seit letzten Herbst in einem KEG. Ist bisher noch wunderbar zum trinken.

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Re: Cider

#12

Beitrag von emjay2812 » Freitag 18. September 2020, 07:12

Viez\Cidre der spontan vergoren wird, kippt nicht. Er altert und oxidiert ohne Schwefel. Wenn er zügig getrunken wird, reicht die natürliche "Schmand" Schicht aus, den Cidre zu schützen. Man zapft von unten fast klaren Wein.

Schmand ist die natürliche Schicht aus Hefe und Lactos die obenauf schwimmt.

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Re: Cider

#13

Beitrag von irrwisch » Freitag 18. September 2020, 07:51

Das hab ich aber schon anders erlebt.

Erstens setzt sich die Schicht oben irgendwann auch unten ab, dann ist oben nichts mehr drauf.

Dann hab ich selber schon verdorbenen wildvergorenen Apfelwein angeboten bekommen. Das schlimme ist, die Leute merken das meistens kaum weil sie nix anderes kennen. ("Haben wir schon immer so gemacht")

Also erstens, sind die Lactos im Apfelwein gar nicht gewünscht m.E. und führen zum Milchsäurestich (wahrscheinlich deshalb auch "suure Most" genannt lol).
Zweitens kann der sich auch Kahmhefen einfangen. Selbst schon bei bekannten im Keller gesehen.

Also das wildvergorene Zeug von irgendwelchen Leuten aus dem Keller trink ich schon lange net mehr.. da weiß man nie was man so bekommt...

Ich versteh auch gar nicht was der Geiz soll, da keine ordentliche Reinzuchthefe für Weine reinzuwerfen. Beim Bier spart ihr doch auch nicht in der Hefe oder?

Ich sage übrigens nicht, dass das mit dem wildvergären gar nicht geht. Die Engländer und Franzosen haben das perfektioniert aber die meisten Leute kriegen das doch daheim gar nicht so gut hin.. Dann lieber mit Reinzuchthefe arbeiten.

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Re: Cider

#14

Beitrag von Roger » Freitag 18. September 2020, 10:30

Im KEG mit Spundapparat vergoren und mit CO2 zapfen, da kann nichts oxidieren.

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Re: Cider

#15

Beitrag von ak59 » Freitag 18. September 2020, 16:51

Hi,

sowas erlaubt das Finanzministerium bei mir vorerst nicht. Meine Idee wäre nach Gärende von der Hefe abzuziehen und das neue Gefäss voll zu füllen. Dort würde ich minimal Zucker vorlegen, damit sich wider eine CO2-Schicht ausbildet.

Ein Freund von mir zieht nur ab und lässt dann stehen, bis der Most klar ist und füllt dann ab.

Das mit dem Schwefeln sehe ich mir mal an. Dann könnte ich etwas Restsüsse erhalten. Muss mich aber dann ranhalten - gärt schon.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#16

Beitrag von irrwisch » Freitag 18. September 2020, 17:20

Das Schwefeln hält keine Restsüße zurück.
Das ist gegen Essigsäurebakterien und gegen Oxidation.

Restsüßen Cider zu machen ist nicht so einfach (außer man nimmt Birkenzucker oder ähnliches). Ich mache es mit sterilfiltrieren, dazu ist aber einiges an Equipment nötig.

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Re: Cider

#17

Beitrag von ak59 » Freitag 18. September 2020, 22:20

Ok, dann mach ich das nur für den Apfelwein, danke.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#18

Beitrag von timmatver » Samstag 19. September 2020, 08:11

irrwisch hat geschrieben:
Freitag 18. September 2020, 17:20
Das Schwefeln hält keine Restsüße zurück.
Das ist gegen Essigsäurebakterien und gegen Oxidation.

Restsüßen Cider zu machen ist nicht so einfach (außer man nimmt Birkenzucker oder ähnliches). Ich mache es mit sterilfiltrieren, dazu ist aber einiges an Equipment nötig.
Was für equipment benötigt man konktet dafür?

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Re: Cider

#19

Beitrag von irrwisch » Samstag 19. September 2020, 08:21

Du brauchst einen Schichtenfilter und entsprechende Filterplatten für grob bis steril.

Ich habe zB den Pulcino Oil 10.
https://www.google.de/amp/s/www.agrieur ... p-964.html

Der ist im Fruchtweinkeller äußerst beliebt. Für kleinere Mengen bis ca 100L ist der ausreichend.

Den letzten Filterdurchgang mit den Sterilfilterplatten mache ich dann direkt in NC Kegs. Da zwangslarbonisier ich dann und zapfe von dort bzw. drücke in kleinere Kegs um.
Wenn man dann einen Cider mit Restsüße haben will süßt man den Wein vor dem Filtern einfach mit Apfelsaft wieder auf.
Dazu hebt man sich vom Keltern am besten ein paar Flaschen Saft auf die man Pasteurisiert oder einfriert.

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Re: Cider

#20

Beitrag von ak59 » Sonntag 11. Oktober 2020, 21:32

Hallo,

sorry, dass ich den Thread missbrauche: mit dem Cider von der M02 bin ich erstmal zufrieden. Nun frage ich mich, ob ich die Hefe auch für eine Apfelmaische nehmen könnte.

Gruß,

Andreas

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Re: Cider

#21

Beitrag von ak59 » Donnerstag 22. Oktober 2020, 13:44

... der Hersteller hat mir bestätigt, daß das ok ist und mir 10g/10L empfohlen.

Ich hatte vor die Apfelmaische mit Birnensaft aus Streuobstbestand zu verfeinern, aber so viele Birnen geerntet, daß es nun ein Birnenbrand aus dem Birnensaft geben wird (da nehme ich dann wieder weniger Hefe), den ich mit der Hefe vergäre.

Da ich nur eine 250g-Tüte zu bestellen fand, sind davon 150g übrig. Falls jemand in der Region welche braucht, lässt sich das sicher regeln, ansonsten werde ich sie wohl morgen einfrieren.

Viele Grüße,

Andreas

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