Weizenbier im Abgang kratzig? Idee?

[Kellerbraeu]

Mein letztes Weizen ist im Abgang leicht unangenehm kratzig? Ich kann dies gar nicht richtig beschreiben, nicht Hopfenbitter, nicht angebrannt bitter aber irgendetwas zieht sich da zusammen....


Es ist nichts angebrannt (ich heize im "Wurstkessel" da brennt nichts an.
Passen die Wasserwerte oder habe ich es übertrieben?
Machen Dinkelspelzen, die ich zur letzten Rast mit eingemaischt habe sowas?

Das Weizen ist jetzt 2 Wochen in der Flasche (eine warm, eine kalt) vielleicht lagert es sich auch noch aus?

Ideen sind gefragt

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 11,00 %mas
• Menge: 80,00 l
• Bittere: 13 IBU
• Farbe: 11,6 EBC
• VGs: 75,2 %
• Alk.: 4,4 Vol.% + 0,5% durch Traubenzucker in der Nachgärung

Gussführung:

• Hauptguss HG: 54,52 l
• Nachguss NG: 52,87 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
• HG:NG: 1:0,97
• Schrot:HG: 1:4,04

Schüttung:

• 3,37 kg(25 %) - Pilsener(3 EBC)
• 8,90 kg(66 %) - Weizenmalz(4 EBC)
• 1,35 kg(10 %) - Münchener Malz(20 EBC)
• 0,40 kg(3 %) - Carahell(50 EBC)
• 0,5 kg abgekochte Dinkelspelzen zur letzten Rast

Maischen:
Maische 1 (63,96 l):

• Rast: 55 °C - 15 min (t=15 min)
• Aufheizen: 63 °C - 5 min (t=20 min)
• Aufheizen: 63 °C - 40 min (t=60 min)
• Aufheizen: 72 °C - 10 min (t=70 min)
• Rast: 72 °C - 20 min (t=90 min)
• Aufheizen: 76 °C - 10 min (t=100 min)
• Rast: 76 °C - 10 min (t=110 min)

Hopfengabe(IBU:13,3 / Ø-Ausbeute:9,5%):

1. 0,020 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, VW, 90 min), Ausbeute:25,7%, IBU:7,1
2. 0,033 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, kochen, 15 min), Ausbeute:13,3%, IBU:6,1
3. 0,047 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, wh.pool, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0

Gärung/Lagerung(Hefe: Yeast 3068):
[/list]

Sonstige Zusätze:
(Bezeichnung / Prozess / Menge / Info)

1. CaCl2 / HG und NG / je 7,5 g /
2. NaHCO3 / HG und NG / je 7,5 g /
3. MgCl / HG und NG / je 2,5 g /

Unbenannt.JPG (53.35 KiB) 1916 mal betrachtet

[Mehrbier]

Das Problem hatte ich auch schon. Ich kann aber so keine großen Gemeinsamkeiten erkennen, außer den Sortentypischen. Mein Wasserprofil (nicht aufbereitet) ist deinem aber zumindest ähnlich.

Ich hänge mich mal ran.

[Bilbobreu]

Moin,
ein kratzig bitterer Abgang, der nicht typisch für Hopfenbittere ist, ist nach meiner Erfahrung häufig auf das Wasser zurückzuführen. Ich bin jetzt aber nicht der Wasserexperte, der aus den angegebenen Werten etwas diese These bestätigendes oder widerlegendes rauslesen könnte. Meine Erfahrungen beruhen auf Versuch und Irrtum. Vielleicht erbarmt sich ja noch einer der Wasserexperten und sagt mal was zu dem Problem?
Wenn ich aber lese, "irgendetwas zieht sich da zusammen...", komme ich noch auf ganz andere Vermutungen. Meinst Du damit so ein störendes stumpfes Gefühl an Zunge und/oder Gaumen? Das ist zum Beispiel typisch für Acetaldehyd.
Gruß
Stefan

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen
ich habe den Einduck, dass erhöhter Mg Anteil zusammen mit S04 die Basis für Bittersalz legt.
Zusammen mit einem auch hohen a-Hopfen, kann eine nachhängen Bittere entstehen. Bei einem
Weizen reicht eine Hopfengabe zu Anfang, vielleicht auch VWH....und dann eine Aromagabe 5 min
vor Kochende oder Whirlpool....

Mg Gehalt reduzieren durch D oder VE Wasser .

Gruß Stephen

Edit: Der Stickstoffgehalt des Weizenmalzes kann zusätzlichen Eintrag bringen.
Wir hatten ein trockenes letztes Jahr. Da kann sich das auch in der Pflanze sammeln!

[Ladeberger]

Hallo Ulf,

Weizenbier verträgt eine recht hohe Restalkalität, was vor allem an der normalerweise geringen Hopfengabe, dem geringen Spelzenanteil (wenige Gerbstoffe) und dem i.d.R. starken pH-Sturz der Weißbierhefen liegt. Dennoch würde ich nicht sagen, dass gutes Weizenbier eine hohe Restalkalität benötigt. Da du Natriumhydrogencarbonat einsetzt vermute ich, dass dir weicheres Wasser zur Verfügung steht, als du für diesen Sud eingesetzt hast. Es könnte ein erster Schritt sein, hier nochmal ein paar Grad Restalkalität herunterzugehen. Magnesiumchlorid würde ich generell weglassen, das trägt m.E. für Weizen nichts Positives bei und kann im Zusammenwirken mit Sulfaten bitter wirken.

Wenn man es denn mit höherer Restalkalität braut, muss man auf die eingangs erwähnten Faktoren besonders gut achten. So bringst du z.B. recht viele Spelzen wieder ein, die durch das leicht sodaalkalische Wasser ausgelaugt werden können.

Die Bitterstoffausbeute der Hopfengabe wird gerade bei dem für Weizenwürzen typischerweise etwas höheren Würze-pH gerne unterschätzt. Ich würde hier eher manuell rechnen und für die Bittergabe min. 30 - 32 % annehmen. Meines Erachtens stößt die Bitterstoffberechnung basierend auf dem empirisch ermittelten Modell von empirische Tinseth in Weizenbierwürzen (-> pH, niedrige Gesamtdosierung) auf seine Grenzen.

Ich würde dir daher im ersten Ansatz empfehlen, eine einzelne Bittergabe (bei den 11 °P) auf 10 - 12 IBU zu berechnen unter der Annahme von 30 % Bitterstoffausbeute und die 15 min Gabe ganz zu streichen. Die erscheint mir gerade bei einer Hochalphasorte und diesem "hopfensensiblen" Bierstil schwer beherrschbar. Die späte Gabe ist natürlich Geschmackssache. Ich mache sie in Weizenbier nicht, aber für die Bitterwahrnehmung als Whirlpoolgabe < 80 °C in benannter Dosierung vermutlich unverdächtig.

Gruß
Andy

[uli74]

Wie dick ist der Hefesatz in den Flaschen?

[chrisvied]

Hallo zusammen
ich habe den Einduck, dass erhöhter Mg Anteil zusammen mit S04 die Basis für Bittersalz legt.

Chemisch besteht Bittersalz aus MgSO4, nutzen das auf Arbeit im Produktionprozess

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Magnesiumsulfat
Dies beim brauen zu schaffen Zweifel ich Mal an

[uli74]

Geht mir genauso. Ich tippe auf Hefebittere.

[Ladeberger]

Hallo zusammen
ich habe den Einduck, dass erhöhter Mg Anteil zusammen mit S04 die Basis für Bittersalz legt.

Chemisch besteht Bittersalz aus MgSO4, nutzen das auf Arbeit im Produktionprozess

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Magnesiumsulfat
Dies beim brauen zu schaffen Zweifel ich Mal an

Diese Salze dissoziieren im Wasser, trennen sich also in ihre Kationen und Anionen auf. Weshalb man in Lösung nur noch nach den Ionenbilanzen gehen kann. Zu viel Magnesium (Mg2+ ) und Sulfat ( O4-) im Wasser kann daher sensorisch problematisch werden, egal aus welchen Quellen die Ionen ursprünglich stammen.

Die konkreten Schwellenwerte hängen neben der Konzentration anderer Ionen aber auch am Bierstil und natürlich der Disposition des Verkosters.

Gruß
Andy

[Kellerbraeu]

Vielen Dank an die vielen Ansätze zur Optimierung!

Als erstes:
Genieße gerade in der Abendsonne ein Weizen und würde sagen es lagert sich aus.
(Weitere 4 Tage bei 4 Grad scheinen zu wirken)
De Hefesatz in der Flasche ist recht wenig. Aufgeschüttelt und pur getrunken geht das in die kratzige Richtung, aber deutlich geringer als am Montag.
Also Hefebittere, die sich auslagert könnte schon sein.
Ich werde weiter beobachten

Ja ich habe herrliche weiches Wasser und muss mit Backnatron arbeiten.

Die Hinweise zur Wasseroptimierung werde ich aufnehmen.

Hoffe einmal, dass es sich weiter positiv entwickelt, den am Samstag hat meine Holde Geburtstag.

Da soll es natürlich ein Weizen und mein Himbeerweizen geben.
Davon muss ich noch ein Bild schicken.
Pinker Himbeer Schaum
Grüße Ulf