Weizen - Banane wo bist Du?

[Kellerbraeu]

Nach dem nun das kratzige im Abgang ausgelagert ist
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#unread
habe ich ein sehr schönes Weizen im Glas.

Das Ziel war ein "bananiges Weizen". Dazu habe ich laut Braumagazin
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
intensiv studiert und umgesetzt.

Nun habe ich ein leckeres, ausgewogenes, nelkiges Weizen im Glas. Leider fehlt mir das bananige - wo kann ich noch schrauben?

Zielwerte Fertigbier:
Stammwürze: 11,00 %mas
Menge: 80,00 l
Bittere: 13 IBU
Farbe: 11,6 EBC
VGs: 75,2 %
Alk.: 4,4 Vol.% + 0,5% durch Traubenzucker in der Nachgärung
Gussführung:
Hauptguss HG: 54,52 l
Nachguss NG: 52,87 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
HG:NG: 1:0,97
Schrot:HG: 1:4,04
Schüttung:
3,37 kg(25 %) - Pilsener(3 EBC)
8,90 kg(66 %) - Weizenmalz(4 EBC)
1,35 kg(10 %) - Münchener Malz(20 EBC)
0,40 kg(3 %) - Carahell(50 EBC)
0,5 kg abgekochte Dinkelspelzen zur letzten Rast
Maischen:
Maische 1 (63,96 l):
Rast: 55 °C - 15 min (t=15 min)
Aufheizen: 63 °C - 5 min (t=20 min)
Aufheizen: 63 °C - 40 min (t=60 min)
Aufheizen: 72 °C - 10 min (t=70 min)
Rast: 72 °C - 20 min (t=90 min)
Aufheizen: 76 °C - 10 min (t=100 min)
Rast: 76 °C - 10 min (t=110 min)
Hopfengabe(IBU:13,3 / Ø-Ausbeute:9,5%):
0,020 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, VW, 90 min), Ausbeute:25,7%, IBU:7,1
0,033 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, kochen, 15 min), Ausbeute:13,3%, IBU:6,1
0,047 kg Nelson Sauvin(Pellets TYP90, 11,1% a-Säure, wh.pool, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0

Gärung/Lagerung(Hefe: Yeast 3068):
Starter mit 100/700/5000ml
Anstellen bei 16 Grad C ohne Belüften. Temperatur nach hinten (vielleicht etwas zu spät) anziehend.
Restextrakt 3,0 Plato

Gärung ist sehr schnell angekommen und war sehr schnell durch!
[/list]

Sonstige Zusätze:
(Bezeichnung / Prozess / Menge / Info)
CaCl2 / HG und NG / je 7,5 g /
NaHCO3 / HG und NG / je 7,5 g /
MgCl / HG und NG / je 2,5 g /
Unbenannt.JPG

[Schwalbenbräu]

Hallo Kellerbräu

Vielleicht Nochmals etwas wärmer gehen in der Hauptgärung? 1-2 Grad wären meiner Meinung nach noch drin.
Und evtl. Eher etwas weniger Hefe verwenden.

Gruss Reto

[Kellerbraeu]

Hefezellzahlen?
mein Vorgehen:
ich habe ca. 1/3 des Wyeast Activator Hefelösung 3068 + die gesamte Würzetüte (die im Beutel ist) in Ehrlenmeyer, 20 Grad

nach einem Tag 0,7 Liter Würze mit 10 % bei 20 grad auf Magnetrührer
nach weiterem Tag 4,0 Liter auf Magnetrührer
nach einem weiteren Tag Anstellen für 75 Liter Würze, unbelüftet bei 16 Grad

das ist doch schon underpitscht?

Noch weniger?

Auch die Temperatur habe ich extra runter genommen um die Hefe mehr zu fordern. 2 Grad mehr geht doch mehr in Nelke?

Grüße Ulf

[Perlebräu]

Hefezellzahlen?
mein Vorgehen:
ich habe ca. 1/3 des Wyeast Activator Hefelösung 3068 + die gesamte Würzetüte (die im Beutel ist) in Ehrlenmeyer, 20 Grad

nach einem Tag 0,7 Liter Würze mit 10 % bei 20 grad auf Magnetrührer
nach weiterem Tag 4,0 Liter auf Magnetrührer
nach einem weiteren Tag Anstellen für 75 Liter Würze, unbelüftet bei 16 Grad

das ist doch schon underpitscht?

Noch weniger?

Auch die Temperatur habe ich extra runter genommen um die Hefe mehr zu fordern. 2 Grad mehr geht doch mehr in Nelke?

Grüße Ulf

Höhere Tempearturen während der Gärung führen zu erhöhter Bildung von Estern (Isoamlyacetat=Banane)
Anstellen kann man sicherlich auch niedriger 16-18°C um die Hefe neben wenig Sauerstoff und geringen Zellzahlen etwas mehr zu stressen, aber dann muss die Temperatur nach oben 20-22°C.
An sich sollte eine warme Gärführung aber schon ausreichen, alles gezielt auf Banane auszurichten kann schnell zu viel des guten werden.

Die Gärtemperatur spielt bei Nelke (4-Vinylguajacol) keine entscheidende Rolle.

Zur Anstellrate kann ich so nichts sagen, müsste man wissen wieviel Zellen pro Packung vorhanden sind und mit wieviel Würze vermehrt wurde.

Gruss,
Flo

[Basso]

Hallo!

Nach dem ich jetzt 6 Fehlversuche hatte (Weißbier ohne bzw. sehr wenig Banane) kann ich dir sagen wie ich meinen 7. Bananensud hinbekommen habe, bzw. was du meiner Meinung nach an deinem Vorgehen ändern könntest:

1) Stammwürze um die 13° Plato statt der 11°, mehr Stammwürze = mehr Bananenaroma
2) Die Hefe (WY 3068) hatte ich in 2. Führung, da hat sie auch deutlich mehr Bananenaroma erzeugt
3) Hauptgärung hatte ich bei Raumtemperatur 22-23°C

fg

Basso

[Kellerbraeu]

Danke für Eure Tipps

ich werde dann auf Highgravity gehen und später wieder runterverdünnen und die Gärtemperatur anheben.
Sind ja keine unmöglichen Änderungen, bekomme ich gut hin.

Brauen wir mal!

Grüße

[Schwalbenbräu]

Sehr gut - ja, dann brau mal.
Die Info, dass nur 1/3 Smackpack verwendet wurde, hat mir gefehlt. Ja, da würde ich sicher nicht noch weiter runter.

Wenn alles nix nützt gäb‘s da natürlich noch das Herrmann Verfahren...

Aber step by step würde ich sagen. Sonst wird‘s wohl wirklich zu viel...

Gruss Reto

[Basso]

Falls es noch von Interesse ist, nach einigen Experimenten und Weißbiersuden habe ich folgende Erfahrung gemacht um richtig viel Bananenaroma ins Weißbier zu bekommen:

-Hefe WY 3068
-Gärtemperatur 18°C, bei höheren Temperaturen (jenseits der 20°C) riecht man das Aroma zwar stark, es bleibt aber geschmacklich zu wenig im Bier
-wichtigster Punkt: anstellen mit hoher Stammwürze (14% -16%), dh man maischt das ganze eigentlich wie ein Bockbier, vor der Hefezugabe noch mal messen wie viel Liter und Stammwürze vorhanden sind, dann berechnen wie viel Wasser dazu muss um die gewünschte Stammwürze zu erreichen.
Dann 2-3 Tage Gärung abwarten, und dann mit der berechneten Wassermenge verdünnen und fertig gären lassen. Verdünnen sollte man noch in der Hauptgärung, damit in das hinzugegebene Wasser noch Kohlensäure rein kommt.


Da braucht das Weißbier sogar viel Zeit zur Nachgärung und Reifung, sonst ist das Bananenaroma (zumindest für mich) ungut hochdosiert und nicht mehr wohlschmeckend. Wenn man dem Bier diese Zeit gibt, ist es ein wahrer Trinkgenuss.

Man muss halt auf eine vitale Hefe achten, die mit der hohen Stammwürze zurecht kommt.

[Barney Gumble]

Ach schade, ich wollte ein schnell-trinkbares bananiges und noch dazu leichtes Weißbier mit der letzten Gutmannhefe-Strip-Aktion, also ist schon so dünn (11,3 °P) eingebraut..

[Mehrbier]

Aus dem Doemens Vortrag zum Weizenbier auf der Brau Beviale geht folgendes hervor:
-Maische nicht säuern
-bei hoher Temperatur einmaischen (also die Eiweißrast direkt treffen oder sogar direkt in die Maltoserast)
-kurze Eiweißrast (< 10 min)
-heftig underpitchen (25-50% der üblichen Zellzahl)
-Gärtemperatur am oberen Ende (22°C als richtwert)

Das alles soll die Ester ordentlich pushen. Wie Basse schon schreibt, hilft eine hohe Stammwürze natürlich auch, da sie die Hefe stresst. Wenn man es allerdings übertreibt kann das auch mal zum Banane-overkill führen. Das ist allerdings sehr stark vom persönlichen Geschmack abhängig. Manche frohlocken entzückt, wenn meine Geschmacksnerven schon in die Reha wollen. Jedem das seine.

[Barney Gumble]

Naja, wenigstens hab ich underpitcht mit zwei Bodensätzen Gutmannhefe auf 11 L Würze..