Rezeptcheck: Summer Smash (grainfather)

[rgimlo]

Moin moin,

obwohl meine Bierkit-Erfahrungen (Brewferm Pils Sirup) in den letzten 3 Monaten alle schrecklich waren, möchte ich gerne ab Mitte September mit dem "richtigen" Bierbrauen anfangen. (In der Hoffnung, dass der Geschmack nicht durch komplett falsche Fermentation entstanden ist).

Da ein Weizenbier als erstes Rezept ggf. problematisch ist, wollte ich etwas "simpler" mit einem smash-Rezept (single malt, single hop) starten.

Zielsetzung des Rezepts ist ein Pale Ale, welches als gutes "Sommerbier" geeignet ist. Nicht supersüß, nicht zu stark. Wie soll ich es beschreiben: Schlank mit leicht fruchtiger Unternote. Betonung auf "leicht" fruchtig. Es soll keine Hopfenbome werden, sondern sich dezent im Hintergrund halten.

Folgendermaßen habe ich das Rezept auf der Grainfather Seite entworfen (Batch size 20L).

Mash volume: 21 L
Sparge Volume: 9.2 L
(Strike temperature?: 68.5 °C)

6.5 Kg Pale Ale Malz

- Mash In 57 °C für 5 min (Ich weiß nicht, ob ich es richtig verstanden habe, dass während der Zugebens des Malzes hier die Temperatur einfach erst einmal auf 57 °C gehalten wird)
- Maltoserast: 63 °C für 30 min
- Verzuckerung 73 °C für 30 min
- Mash out bei 78 °C für 10 min (Eigentlich bis ich einfach mit dem Läutern fertig bin)

Boil time für 60 min
Simcoe 25 g (11.7% AA) first wort
Simcoe 15 g 10 min (Dann aktiv runterkühlen)
Simcoe 30 g Hop stand (Erst bei unter 80 °C) für 20 min.

Fermentation mit Safale - US04 (Gärung im Keller bei ca. 17-18 °C Raumtemperatur)

Erst einmal: Klingt das Rezept nach etwas durchführbarem oder habe ich hier etwas vollkommen offensichtliches/wichtiges übersehen?
Folgende Gedankengänge bzw. zusätzliche Fragen schwirren mir noch im Kopf:
Erst einmal bin ich verwundert, dass mir 30 L angezeigt werden für Batch size 20 L. Ich bin von 2 Liter Kochverlust und 2 Liter, die im Gerät verbleiben ausgegangen, aber ausprobieren.

Das Bier sollte zwar leicht, "sommerlicht" sein, aber nicht super trocken. Deswegen hatte ich eine nur 30 minuten lange Maltoserast + die US04 eingebaut. Ich weiß aber nicht, in welchem "Süßegrad, Malzigkeit" ich mich hier befinde.

Ich habe mich für "first wort" entschieden, da die Bitterkeit theoretisch etwas "runder" sein soll. Ich weiß nicht, ob das der Aufwand wert ist oder ob ich einfach die erste Hopfengabe bei 60 min durchführen soll.
Die 10 Minuten Hopfengabe, um schon etwas vom Hopfengeschmack noch zu erhalten. Leider bin ich mir da unsicher, ob das wirklich etwas ausmacht.

Sehr unsicher bin ich mir beim Hopstand: Ich möchte nicht Hopfenstopfen, aber ja etwas vom Simcoe Geschmack/Geruch einbringen. Die Grainfather App berechnet mir hier ganze 52 IBU. Ich würde davon ausgehen, dass die letzte Hopfengabe aber so gut wie keine Bitterkeit mehr einbringt. Liege ich da richtig? Leider weiß ich auch nicht, in welchem Bereich ich mich bei den 30 g in Bezug zu Geruch/Geschmack befinde. Ist das wesentlich zu viel/zu wenig?

Wenn ich die letzte Hopfengabe nicht mit einberechne, gibt mir die Grainfather App folgende Angaben:
OG 1.059
FG 1.012 (Attenuation bei 70 %)
EBC 10.6
IBU 41.1
ABV 6.16 % (vllt. ein bisschen viel)

Ich bin um alle Tipps und Hinweise dankbar. Ansonsten schaue ich einfach, was da rauskommt
Ggf. würde ich den Ansatz auch einmal halbieren, um nicht direkt zwei Kästen von dem Bier im Keller stehen zu haben.

Viele Grüße,
rgimlo

[integrator]

Das Rezept klingt für meinen Geschmack lecker und ist sicher durchführbar. Ich persönlich würde es als leichtes Sommerbier aber auf 30-35 IBUs einstellen. Du solltest vielleicht mit einem IBU-Rechner (z.B. auf MMuM) mal durch- oder nachrechnen. Sofern du ein 100g. Simcoepaket hast würde ich die IBUs mit der ersten(VWH) und zweiten Gabe einstellen und den Rest in den Whirlpool/Hop stand geben.

[toaster]

Tönt gut aber wie integrator bereits erwähnt hat, würde ich die Bittere etwas runternehmen. Beachte auch, dass die Grainfather App keine Nachisomierung miteinrechnet. Das heisst, dass das Bier (noch) bitterer wird. Ich schaff‘s bei mir mit dem Leitungswasser im CFC die Würze in etwa 5-10 Minuten unter 80 Grad zu kriegen. Du kannst die Kochzeit ja „spasseshalber“ mal um 7 Minuten verlängern (Hopfengaben auch anpassen) und schauen wie viel mehr IBU der Rechner ausgibt.

[rgimlo]

Moin moin,

vielen Dank für das Feedback.
Ich denke, ich verzichte komplett auf die 10 min Zugabe. Jetzt mit einer festen Isomerisierungsdauer zu rechnen bringt mir am ersten Brautag nur unnötig Stress. Damit ist das Rezept noch etwas simpler aufgebaut und evtl. Verzögerungen beim runterkühlen sind nicht ganz so kritisch.
Damit kommt folgendes, wenn ich die 100 g verbrauchen möchte.

25 g First wort
75 g bei 75 °C für ca. 20 min

Ergibt laut Grainfather 34.3 IBU.
Bei MMuM mit 10 min Isomerisierungszeit: 35 IBU (wenn ich 20 Liter eingebe).
Interessanterweise müsste ich ja eigentlich 22 Liter berechnen, da 2 Liter ja zusätzlich bei Grainfather im Tank verbleiben aber trotzdem den Hopfen lösen. Dann wären es 32 IBU. Ich denke, dass meine Brauungenauigkeiten ohnehin größer sind als die Berechnungen. Also sind die bestimt 25 g okay .

Sind 75 g okay, um eine leichtes Hopfenaroma zu erhalten oder drückt sich das schon in den Vordergrund? (Sind ca. 3,5 g/l.)

Viele Grüße,
rgimlo

[Bieryllium]

...
Ergibt laut Grainfather 34.3 IBU.
Bei MMuM mit 10 min Isomerisierungszeit: 35 IBU (wenn ich 20 Liter eingebe).
Interessanterweise müsste ich ja eigentlich 22 Liter berechnen, da 2 Liter ja zusätzlich bei Grainfather im Tank verbleiben aber trotzdem den Hopfen lösen. Dann wären es 32 IBU. Ich denke, dass meine Brauungenauigkeiten ohnehin größer sind als die Berechnungen. Also sind die bestimt 25 g okay .

Sind 75 g okay, um eine leichtes Hopfenaroma zu erhalten oder drückt sich das schon in den Vordergrund? (Sind ca. 3,5 g/l.)

Viele Grüße,
rgimlo

So gut kenne ich mich mit Whirlpool Gaben nicht aus, denke aber dass das schon prominent wird. Beim Stopfen langen 2gr/l damit man es deutlich riecht und schmeckt.
Was anderes: wenn es ein sommerlicher Trunk werden soll, dann würde ich die Stammwürze auf unter 12 Plato reduzieren, damit man auch evtl. zwei trinken kann ohne gleich einen Sitzen zu haben.
Für ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit zu Körper gilt es ungefähr zweimal mehr IBUs als Stammwürze in Plato zu erzielen. Mehr und es erscheint bitter, weniger und es wirkt mastiger.
Dein derzeitiger Entwurf würde wahrscheinlich als ausgewogen und hopfenaromatisch wahrgenommen werden.

[rgimlo]

Moin moin,

vielen Dank für den Hinweis.

Ich habe es nun auf folgendes angepasst
4.5 Kg Pale Ale Malz auf insgesamt 23 liter, was am Ende 12.4 % Plate ergibt. (Am Ende 5.27 % Alk)
Von dort aus taste ich mich dann zum gewünschten Bier, je nachdem, ob es mir zu stark oder schwach ist. Das erste gebraute Bier endet wohl ohnehin ganz anders als berechnet.
Ich habe es auf 1.6 g/l mit dem Hop stand angepasst. Damit habe ich am Ende genau die Hälfte vom Hopfen verbraucht für ggf. einen zweiten Versuch.

Wasser verschneide ich mit 10 L dest. Wasser und füge im Maischwasser noch 4 g Milchsäure hinzu (80%ig).
Damit komme ich auf ein Ionenprofil nach MMuM-Rechner von
Ca= 59.3 mg/l
Mg=4.9 mg/l
Sulfat=47.8 mg/l
Chlorid=30.1 mg/l
Natrium 18.5 mg/l
Mit Restalkalität von -2.5°dH und einem pH-Wert von 5.67

Gebraut wird im Oktober. Dann kann ich mal berichten, wie es so gelaufen ist.

Viele Grüße

[toaster]

Na dann viel Erfolg!

[rgimlo]

Moin,

ein kleines Update zum Rezept. Noch kann ich nichts zum Endergebnis erzählen, aber zumindest schon mal den Weg dahin beschreiben.
Das Bier wurde am Montag (05.10.) gebraut und gärt seitdem im Keller vor sich hin. Ich hatte zwar kurz die Sorge, dass der Plastikgäreimer beim schleppen über 4 Stockwerke am Boden nachgibt (23 liter), aber er blieb zum Glück unbeschadet.

Wie ich gebraut habe (Batch size 25 liter):
20 Liter fürs Maischen
16.5 Liter für das Läutern.
Das Maischwasser (Wasserwerte von der Leitung weiter oben) wurde folgendermaßen angepasst:
- 10 Liter aus dem Hahn
- 10 Liter destilliertes Wasser
- 3 ml 80% Milchsäure
- 1 g NaCl

Das Rezept wurde für 23 Liter berechnet mit einer Efficiency von 75 %
Demnach 6 Kg Plae Ale Malz eingemaischt (Maischeplan wie oben).
Das Läutern lief problemlos. Es wurde Leitungswasser bei ca. 60 °C verwendet.

Vor dem Kochen waren es ca. 31.5 liter mit 11.3 ° Plato (Erwartet wären 10.8°)
Gekocht wurde nun 90 min mit folgender Hopfengabe:
20 g vor Läutern direkt in die Würze
65 g (ca. 2 g pro Liter) nach Abkühlen auf 80 °C (Leider habe ich die Dauer des Abkühlens nicht notiert) in einem Hop spider für 25 minuten (dann entfernt).
Hier war ich etwas enttäuscht vom fehlendem Geruch des Hopfens. Unglücklicherweise war die Temperatur beim Abkühlen so am schwanken, sodass nach der Zugabe doch 81 °C vorhanden waren. Hier war ich etwas zu ungeduldig. Ich habe die Temperaturdifferenz innerhalb der Fl+üssigkeitssäule unterschätzt.

Nach dem Kochen waren es 13,4 ° Plato (24 Liter im Grainfather), weswegen ich noch 1.5 Liter 60 °C heißes Wasser hinzugefügt und dann abgefüllt habe.
Hefe wurde für 40 min vorher in 150 ml Leitungswasser bei 27 °C rehydriert (Zugabe von 50 ml Würze bei 21 °C nach 25 min).
Das Endergebnis waren 22 Liter im Gäreimer mit 12.6 ° Plato.
Die Stammwürze war bei 21 °C, als die Hefe zugegeben wurde und gärt nun im Keller bei 17 °C.

Alles in allem bin ich etwas irritiert über die dunkle Farbe der Stammwürze (Siehe letztes Bild). Der Geruch vom Hopfen hielt sich sehr zurück. Wobei es im Keller nun beim Gären doch ordentlich nach SImcoe riecht.
Zum Grainfather: Hier lief alles top, obwohl ich doch überrascht war, wie lange das Aufheizen auf die unterschiedlichen Maischeschritte dauerte. Ich denke, das Gesamtvolumen zu halbieren würde am Temperaturprofil schon einiges ändern. Hier merke ich, wie stark abhängig die Angaben auf das gegebene Equipment ist. Zudem habe ich wesentlich mehr Flüssigkeit auf dem Weg verloren, als erwartet.
Der Würzekühler hat es nicht unter 21 °C geschafft. Weshalb nun "suboptimal" angestellt wurde.
Mal schauen, was dabei rauskommt. Geplant ist das Abfüllen am 18.19. Oktober. Am liebsten ohne zwei Tage Messung der Würze, um Oxidation/Kontamination zu vermeiden.

Einmaischen

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Maischprogramm

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Hier einma ldie Farbe der Würze am Anfang des Maischprogramms zu sehen.

Anfang des Läuterns

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Beim Läutern sieht man bereits, dass die Würze dunkler geworden ist.

Würze beim Abkühlen

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Das Abkühlen erwies sich als etwas schwerfälliger als gedacht.

Trub am Ende des Abfüllung

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Der Trub am Ende der Abfüllung

Stammwürze im Glas

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Hier einmal die Farbe der Würze nach dem Abkühlen. Die sieht dunkler aus als erwartet.

Viele Grüße,
rgimlo

[rgimlo]

Moin moin,

nach zwei Wochen in der Flasche habe ich das Bier nun für ein Zwischenfazit probiert.

Es waren ja nun (Batch size 25 liter):
20 Liter fürs Maischen
16.5 Liter für das Läutern

Mit 6 Kg Pale Ale Malz
90 min kochen mit:
20 g Simcoe (Vorderwürze)
65 g Simcoe Whirlpool (80°C) für 25 min
13.4 ° Palto mit 22 Liter im Gäreimer war das Ergebnis. Rehydrierte US-04 (11.5g) wurden zugegeben bei 21 °C.
Vergärung bei 17 °C Raumtemperatur (relativ kosntant) für 14 Tage.
Das Bier hatte nun 4.1 ° Plato, also eine scheinbarer Endvergägungsgrad von 68%.
Das Bier wurde in 0.5 Liter Flaschen abgefüllt mit 3.8 g Zucker und für 12 Tage bei 21 °C stehen gelassen. Zwischendurch ein paar mal geschüttelt (Bier nach 7 Tagen hatte so gut wie keine Kohlensäure, daher noch extra schütteln).

Nun die Kostprobe ca. 14 Tagen.

20201031_175104.png (272.02 KiB) 1851 mal betrachtet

Aussehen: Ein dunkeles Gelb mit einer gleichmäßigen Trübung. Der Schaum ist relativ großporig und verfällt nach einiger Zeit.

Geruch: Es riecht sehr süßlich, der Hopfen drängt sich zu Anfang mit einer Marakujanote sehr in den Vordergrund. Andere Tester haben auch Banane erwähnt. Ich denke, das kommt vor allem von der Süße. Ein möglicher leicht malziger Geruch wird vollkommen von der süßen Marakuja erdrückt.

Geschmack: Mit dem ersten Schluck kommt ein direkt die süße entgegen. Ein leichter Geschmack von dem Hopfen wird direkt von der Süße abgelöst. Die Kohlensäure ist mittelstark feinperlig. Was mir noch auffällt ist, dass das Bier irgendwie "Dickflüssig" schmeckt. Es macht satt. Zusammen mit der Süße ist dies zwar ein leckeres trinkbares Bier, verfehlt aber leider mein Ziel ein wenig.
Am Ende ist eine deutliche bittere Note wahrnehmbar.


Wie kann ich da nun gegensteuern? Es soll trotzdem noch ein Smash werden.

• Es soll klar werden (Ich finde, für ein leichtes Sommerbier ein Muss)

• Es soll deutlich reduzierte Süße besitzen

• Der Marakujageruch soll doch ein wenig in den Hintergrund

• Es soll etwas weniger bitter werden

Leider hatte ich kein Jod zur Hand, weswegen ich nicht sagen kann, ob ich noch Stärke in der Flüssigkeit habe.

Meine Idee ist, etwas weniger Pale Ale Malz zu verwenden, vor dem Whirlpool auf 60 °C abzukühlen (In der Hoffnung auf Niederschlag der Trübstoffe).
Zudem würde ich die Hopfung ändern:

20 Liter fürs Maischen
16.5 Liter für das Läutern

5.5 Kg Pale Ale Malz

90 min kochen (Zugabe von SImcoe, 11.7 %)
8 g Vorerwürze
8 g 30 min
10 g 10 min
Das ergibt nach Mmum mit 5 min Nachisomerisierung 24 IBU.
Zusätzlich noch 50 g Simcoe bei 60 °C für 30 min

Würde das in euren Augen so Sinn ergeben? Oder habe ich beim ersten Durchgang generelle Fehler begangen, die für diese starke Süße verantwortlich waren? Wegen der Trüben erscheinung bin ich etwas ratlos.

Viele Grüße,
rgimlo

[integrator]

Moin rgimlo,
ich erkenne so auf die schnelle keine Fehler. Nach 14 Tagen der Reifung hast du sicher noch ein bisschen Jungbiergeschmack, der eben ein etwas unrund ist. Gebe dem Bier noch etwas Zeit dann wird es klarer und runder im Geschmack.
Zur Nachisomisierung beim Grainfather ... wenn du die 5 min. einhalten willst musst du den Kühler vorher "steril" laufen lassen. Ich mache das immer vorm brauen indem ich 5 Liter kochendes Wasser durch pumpe. Sonst musst du nach Würzekochen für ca. 10 min. den Kühler "steril" laufen lassen. Weiterhin beachte ... wenn dein Kühlwasser nur 20⁰C hat kannst du die Würze nicht auf 17⁰C runterkühlen.
Wichtiges Hilfsmittel ... Manometer für die Kontrolle der Karbonisierung.

[rgimlo]

Hallo integrator,

vielen Dank für die Tipps. Das Bierk kommt jetzt in den Keller
Ich habe es bei meinem zweiten Bier so gehandhabt, dass ich den Kühler ca 10 min. nach der ersten Hopfenzugabe sterilisiert habe.
Die Temperatur fällt kurz auf ca. 98 °C und es blubbert nicht mehr so viel für ca. 5 min. Ich habe mir da einfach gedacht, dass bei 90 minuten Kochzeit in der Würze, eine kurzer Temperaturabfall nicht so dramatisch ist.

Zu dem Abkühlen: Deswegen habe ich lediglich auf ca. 20 °C abgekühlt. Ich hoffe, dass das Anstellen der Gärung bei einer höheren Temperatur als die darauf folgende Inkubationstemperatur nicht allzu schädlich ist.

Was ich vergessen hatte:
Die Maltoserast würde ich auch auf 50 min erhöhen (In der Vorstellung, dass weniger schwer vergärbarer Zucker dadurch entsteht und die Süße etwas zurück geht). Nächstes mal gibt es auch eine Jodprobe.



Viele Grüße,
rgimlo

[indiana1972]

An deinem Sud erinnert mich vieles an mein eigenes Summer-SmasH mit Citra (gebraut am 09.09. abgefüllt am 21.09.), bis hin zu dem (eher niedrigen) Endvergärungsgrad der S-04 und dem trüben Glas (war bei mir ebenfalls 68% und 4,1° bei 6,2% Alc.). Mein Tip wäre es, das Bier tatsächlich noch eine Weile im Eimer zu lassen. Der Kühlschrank hat bei mir auch nach 10 Tagen Coldcrush (wir waren im Urlaub und ich wollte die Flaschen nicht unbeaufsichtigt weitergären lassen) keine Klärung gebracht, tatsächlich hat das Bier danach direkt wieder angefangen zu Gären und die eingestellte Carbonisierung auf 5g/L weit überstiegen. Tatsächlich habe ich alle Flaschen inzwischen mehrfach „belüftet“ also den Druck kurz abgelassen, trotzdem bin ich derzeit bei Raumtemperatur auf etwa 3,6bar Kopfdruck. Auch nach zwei Wochen in der Flasche (nach Kühlschrank) steigt der Druck täglich weiter an (ca 0,05-0,1 bar), jetzt nach zwei Wochen setzt langsam eine Klärung ein. Geschmacklich ist das Bier bisher zu süß/fruchtig und zu „jung“ also leicht hefig „spitz“ geworden. Falls du diese Probleme vermeiden willst, gib dem Bier noch Zeit im Eimer...

Edit: Für eine reduzierte Süße würde ich evtl. auch eine andere Hefe nehmen, z.B. US-05. (höherer Endvergärungsgrad als S-04)

[rgimlo]

Hallo indiana,

vielen Dank für dein Hinweis. Das Bier befindet sich aber bereits vollständig in Flaschen. Nach genau 14 Tagen habe ich abgefüllt.
Ich hatte eher das Problem, dass die Hefe in der Flasche relativ langsam weitergährt. Beim nächsten mal lasse ich das ganze evtl. noch eine Woche im Eimer stehen.

Über die US-04 habe ich auch bereits nachgedacht. Allerdings wollte ich mit der US-04 ja zumidnest ein wenig Restsüße produzieren. Vielleicht weiß ich auch einfach nicht, was ich will
Ich setze noch mal ein Batch mit der US-04 an, um nicht zu viel gleichzeitig zu ändern. Aber bei dir habe ich den Tipp über evtl. eine erhöhte Maltoserast gelesen (63 °C -> 64 °C).
Cold crash kann ich nur durchführen, wenn es kalt genug draußen ist ^^

Nach dem nächsten Umzug wird wohl in Equipment investiert, um die Gärführung besser (überhaupt) zu kontrollieren.
Aber mit den Ergebnissen bis jetzt bin ich zufrieden und kann ich gut und gerne trinken. Solange das Bier eine Verbesserung zu den fertigen Birkits ist, ist alles in Ordnung. Dort waren alle 4 Ansätze untrinkbar und mussten weggeschüttet werden .

[indiana1972]

Hi,
Mein erstes Bier war ein auf Basis der US-05 gebrautes Pale Ale, auch hier kann man mit Hilfe der Temperaturführung eingutes maß malzige Restsüsse erzeugen, meins war ganz lecker für einen Erstversuch. Aber da müsstest du dann selber mal nachlesen, da bin ich noch nicht sicher genug um Auskünfte zu geben. Auf jeden Fall rate ich zur Anschaffung eines Flaschenmanometers, alternativ würde ich tatsächlich nach ein paar Tagen Flaschengärung mal eine Flasche öffnen, um zu checken, ob der Druck evtl zu hoch wird, viel Restsüsse und Flaschengärung kann sich zum Problem entwickeln. Ein Arbeitskollege hat sich einen Kasten Splittergranaten in den Keller gestellt und daraufhin das Brauen eingestellt...
Mein Bier entwickelt auch nach Wochen immer noch weiter Druck, langsam aber stetig, damit nimmt zwar die Süße auf das gewünschte Mass ab, aber vorgestellt hatte ich mir das anders. Und was mir auch geholfen hat war die Anschaffung einer iSpindel, zusammen mit Brewfather - einer in der Grundversion kostenlosen App - kann man damit sehr schön beobachten, wie die Hefe ihr Werk tut, und auch dass sie tatsächlich immer noch arbeitet, auch wenn’s kaum noch danach aussieht.
Aber jeder muss seinen eigenen Weg gehen und ich bin sicher du wirst deinen finden.

[integrator]

Ein Arbeitskollege hat sich einen Kasten Splittergranaten in den Keller gestellt und daraufhin das Brauen eingestellt...

[OT On]
Flucht ist doch keine Lösung ... da musst du unbedingt tätig werden und deinen Kollegen mit Wissen bekehren.
[OT Off]