Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

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Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#1

Beitrag von rakader » Donnerstag 20. August 2020, 14:22

Gegeben ist ein Pale Ale, das zu meinen Favoriten gehört. Gegeben ist ein alter Herr, der nach langer schwerer Krankheit kein Bier mehr trinken darf, sich aber genau das wünscht. Seit der Krankheit muss er sich glutenfrei ernähren. Wir wollen ihm das nun mit einem glutenfreien Bier wieder ermöglichen.

Ich bin bei diesem Thema leider vollkommen blank. Was ich hier im Forum lesen durfte ist, dass ein reines Bier mit Pilsener niedrige Werte hat, dass DME aus Reis eine Lösung ist, dass gemälzter Reis eine Lösung ist.

Worauf müsste ich achten? Was benötige ich? Ich hänge das Rezept, das glutenfrei umgebaut werden soll, mal an und würde mich über konkrete Tipps von jenen freuen, die davon mehr Ahnung haben als ich.
Quellen sind zu diesem Thema sind leider sehr rar, vielleicht kann dieser Thread aber etwas zusammentragen.

Dank vorab und Cheers
Radulph
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#2

Beitrag von domingo » Donnerstag 20. August 2020, 15:50

Evtl. wäre Clarity Ferm was für dich (https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm). Habe ich aber noch nie probiert...

Ansonsten die verschiedenen Tipps im Thread, welcher du verlinkt hast, befolgen.

Ich lebe selber praktisch glutenfrei, habe aber trotzdem noch nie ein glutenfreies Bier gebraut, da ich gemerkt habe, dass "normale" Biere (d.h. ohne Weizen) kein Problem für mich sind. Vielleicht kann dein alter Herr ja doch weizenfreie, klare Biere trinken?

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#3

Beitrag von rakader » Donnerstag 20. August 2020, 15:55

Hi - Clarity Ferm steht hier auf meiner Prioritätenliste. Wir müssen den Arzt fragen, ob unter 20ppm/l Gluten unbedenklich sind. Laut Beschreibung soll Clarity Ferm das Gluten abbauen; mein Bier mache ich ohne Weizen.

Was meinst Du mit "klare Biere" – nur Pilsener Malz? Hältst Du die 9,5% Karamellmalz im Rezept für vertretbar? Wenn nicht, würde ich hier auf ein entsprechendes Reisprodukt oder Milchzucker ausweichen.
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#4

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 20. August 2020, 16:31

Gekauftes Bier darfst nicht sein?
ZB Neumarkter Lammsbräu hat eins.

Ansonsten muss man eben glutenfreies Malz verwenden. Es gibt glutenfreie Gerste, aber ob man Malz daraus frei bekommt, weiß ich nicht.

Gruß Matthias
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#5

Beitrag von rakader » Donnerstag 20. August 2020, 16:37

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 20. August 2020, 16:31
Gekauftes Bier darfst nicht sein?
ZB Neumarkter Lammsbräu hat eins.

Ansonsten muss man eben glutenfreies Malz verwenden. Es gibt glutenfreie Gerste, aber ob man Malz daraus frei bekommt, weiß ich nicht.

Gruß Matthias
Lammsbraü wäre natürlich eine Option. Es geht hier natürlich auch um ein Geschmackserlebnis, glutenfrei natürlich. Der alte Herr lebt inmitten der niedersächsischen Tiefebene, da ist es von der Beschaffung gleich, ob wir eine Kiste Lammsbräu vorbeibringen oder ein paar Kisten Selbstgebrautes :Bigsmile (Vergessen: Wir sind im Süden.)

Du kennst Dich gemeinhin gut mit Malzen aus - hättest Du einen Hersteller oder Shop für glutenfreie Malzprodukte im Blick?

Grü0e
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#6

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 20. August 2020, 16:54

Nein, kann ich leider spontan nicht mit dienen. Aber hier erstmal ein Link:
https://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenk ... _Biere.pdf

Der Wikipedia-Artikel zum Thema ist auch sehr informativ.

Rein gefühlsmäßig würde ich vom Brauen mit Reis o. a. Ersatzgetreiden abraten. Das Geschmackserlebnis enttäuscht einen eingefleischten Biertrinker eher.

Und nicht vergessen : glutenfreies Bier darf nicht auf einer Anlage gebraut werden, wo schon mal glutenhaltiges Getreide verarbeitet wurde.

Gruß Matthias
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#7

Beitrag von rakader » Donnerstag 20. August 2020, 16:58

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 20. August 2020, 16:54
Rein gefühlsmäßig würde ich vom Brauen mit Reis o. a. Ersatzgetreiden abraten. Das Geschmackserlebnis enttäuscht einen eingefleischten Biertrinker eher.
Das bestätigt meinen Verdacht. Danke für die Bestärkung.
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 20. August 2020, 16:54
Und nicht vergessen : glutenfreies Bier darf nicht auf einer Anlage gebraut werden, wo schon mal glutenhaltiges Getreide verarbeitet wurde.

Gruß Matthias
Das hatte ich jetzt gar nicht im Blick. Meinst Du wirklich – ist das nicht übetrieben? Ich reinige die Brauanlage mit einer Lauge, die auch im Stall bei der Milchherstellung eingesetzt wird.

Grüße
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#8

Beitrag von Johnny Eleven » Donnerstag 20. August 2020, 17:04

Das glutenfreie "Pionier"-Bier bspw. wird mit Malz aus der australischen KEBARI-Gerste, die sehr glutenreduziert sein soll, gebraut (siehe auch https://www.hopfenhelden.de/glutenfreie ... igentlich/).

Ich habe danach auch schon mal geschaut. Ist mir aber nicht gelungen herauszufinden, wo man entsprechendes Malz beziehen kann.

Viele Grüße

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umabauen

#9

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 20. August 2020, 17:10

Wenn dein Freund wirklich Zöliakie hat, ist das nicht übertrieben. Und ob du die Garantie für dein Bier übernehmen willst, musst du wissen.

Hab mit der Effizienz der Reinigung keine Erfahrung. Ich weiß nur, dass die Betroffenen u. a.in extra Töpfen kochen, in die nix anderes kommt.

Gruß Matthias
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#10

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 20. August 2020, 18:12

Redet ihr nicht von verschiedenen Sachen? Der Eingangsthread sagt nichts von Zöliakie, sondern da ist von glutenfreier Ernährung die Rede.

Lebensmittel, die als glutenfrei verkauft werden, können Gluten enthalten, nämlich bis zu zwei Milligramm Gluten pro 100 Gramm (20 ppm). Je nach Level der Intoleranz kann man sich natürlich auch für seperate Töpfe entscheiden. Bei einer separaten Brauanlage senkt man damit das Risiko einer Kontamination, d.h. noch nicht, dass eine höhere Konzentration bei Benutzung der gleichen Gerätschften zwangsläufig eintritt.

Dirk
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#11

Beitrag von Kurt » Donnerstag 20. August 2020, 20:23

Ich frage mich ob der ältere Herr mit einem SNPA gut beraten ist. Geiles Bier, keine Frage aber weit weg vom Normgeschmack.

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#12

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 20. August 2020, 20:44

Nun, streng genommen ist nicht jede Glutenunverträglichkeit eine Zöliakie. Danke fürs Aufpassen.

Es bieten sich scheinbar mehrere Vorgehensweisen an. Glutenfreier Malzextrakt, die genannten Ersatzgetreide, ein gut gelagertes Pilsener, glutenfreies Malz, selbstverständlich kein Weizen. Wenn man ein Labor hätte, das Gluten analysiert, wär das sicher hilfreich.

Eine sorgfältige basische, warme Reinigung aller Braugeräte, Schläuche, Hähne, Gefäße usw. kann wohl die Gluten-Kontamination hinreichend beseitigen, denke ich.

Gruß Matthias
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#13

Beitrag von bierfaristo » Donnerstag 20. August 2020, 20:46

Alternativ und (vermutlich) komplett Mainstream und (genauso vermutlich) fast überall zu bekommen: Bitburger Helles Lagerbier - glutenfrei
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#14

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 20. August 2020, 21:19

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 20. August 2020, 20:44
...
Es bieten sich scheinbar mehrere Vorgehensweisen an. Glutenfreier Malzextrakt, die genannten Ersatzgetreide, ein gut gelagertes Pilsener, glutenfreies Malz, selbstverständlich kein Weizen. Wenn man ein Labor hätte, das Gluten analysiert, wär das sicher hilfreich.

...

Gruß Matthias
Ich würde noch den verpönten Haushaltszucker hinzufügen als teilweisen Ersatz fürs Gerstenmalz. Leicht verfügbar, preiswert und glutenfrei. Geschmacklich in einem gut gehopften Bier nicht nachweisbar.

Wieweit eine Klärung des Biers unterstützend wirkt, kann ich nicht ausreichend einschätzen. Vielleicht können sich da andere qualifizierter äußern.

Dirk
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#15

Beitrag von Feonbaer » Donnerstag 20. August 2020, 22:48

Es gibt Buchweizenmalz, dass müsste glaube ich glutenfreisein.
Bekommt man bei Ludwigs Sudhaus.
Peter

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§11
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#16

Beitrag von §11 » Freitag 21. August 2020, 00:52

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Du kannst entweder Hirsemalz oder Sorghum Malz verwenden. Meines Wissens nach haben beide genug Enzymaktivität fürs Verzuckern. Es gibt auch Maismalz, das ist allerdings recht enzymarm.

Hirsemalz soll einen getreidigen Geschmack haben, allerdings etwas süß. Deshalb wird es wohl gerne mit Sorghum verwendet, das einen säuerlichen Geschmack mitbringt.

Meine Aussagen beruhen nur auf theoretischem Wissen, ich hab bis jetzt mit keinem der Malze gebraut

Gruß

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#17

Beitrag von Pappelbräu » Montag 24. August 2020, 14:26

Es gibt in dem BeerSmith Podcast eine interessante Folge über glutenfreies Brauen (with Robert Keifer, findet sich auch bei Youtube)
Tobias

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#18

Beitrag von Black_Kitchen » Montag 24. August 2020, 20:37

Vielleicht eine dumme Frage, aber gibt es Bezugsquellen für die hier genannten Spezialmalze, wenn man nicht gewerblich brauen möchte? Also Mengen für kleine Versuchssude? Google hat mir erstmal nicht direkt geholfen.

Viele Grüße
Fabian
Gruß
Fabian

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#19

Beitrag von Commander8x » Montag 24. August 2020, 20:58

#15 Ludwigs Sudhaus.

Gruß Matthias
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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#20

Beitrag von Black_Kitchen » Dienstag 25. August 2020, 21:24

Commander8x hat geschrieben:
Montag 24. August 2020, 20:58
#15 Ludwigs Sudhaus.

Gruß Matthias
Hallo Matthias,
vielen Dank für den Hinweis, da habe ich gesucht und nur Buchweizen Malz gefunden. Die genannten "Hirsemalz oder Sorghum Malz" leider nicht.
Daher die Nachfrage.

Viele Grüße
Fabian
Gruß
Fabian

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Re: Pale Ale Rezept glutenfrei umbauen

#21

Beitrag von Commander8x » Dienstag 29. September 2020, 12:45

Zufällig gefunden: Patent zur Herstellung von glutenfreiem Bier.

Gruß Matthias
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