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Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 05:26
von Meistersud
Guten Morgen allerseits,
ich plane am Wochenende einen dunklen Bock mit Birnenaroma. Zum Einen möchte ich das durch Stopfen und Whirlpoolgaben mit dem Hopfen El Dorado und zum Anderen durch die Zugabe von Birnensaft erreichen. Bisher habe ich wenig bis nichts über Experimente mit Birnensaft oder Birnen als Frucht gefunden. Wenn dann ging alles in Richtung Cider. Hat jemand schon mal einen Versuch in diese Richtung gestartet? Ich würde mich freuen wenn ihr eure Erfahrungen mit mir teilt ich plane eine kleine Braudoku zu machen und werde meinen Erfolg bzw. Misserfolg dann hier natürlich auch teilen :Smile VG Claus

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 06:50
von DerDallmann
El Dorado wird dir keine Birne ins Bier bringen. Das ist eintypischer US-IPA-Hopfen, eher Obstkorb/tropisch.
Mit Birne habe ich keinerlei Erfahrungen. Bei Flaschenabfüllung habe ich recht gute Erfahrungen mit Fruchtsaft zum Karbonisieren gemacht. Also den Saft in der Flasche vorlegen, anstatt Zucker. Birnensaft ist aber immer recht trüb, ähnlich Bananensaft, das stelle ich mir nicht so lecker vor optisch.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 09:57
von Meistersud
DerDallmann hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 06:50
El Dorado wird dir keine Birne ins Bier bringen. Das ist eintypischer US-IPA-Hopfen, eher Obstkorb/tropisch.
Mit Birne habe ich keinerlei Erfahrungen. Bei Flaschenabfüllung habe ich recht gute Erfahrungen mit Fruchtsaft zum Karbonisieren gemacht. Also den Saft in der Flasche vorlegen, anstatt Zucker. Birnensaft ist aber immer recht trüb, ähnlich Bananensaft, das stelle ich mir nicht so lecker vor optisch.
Danke für deinen Kommentar. Ich hab mich beim El Dorado auf die beschriebenen Aromen verlassen. Der ist jetzt schon eingetroffen und ich werd es mal darauf ankommen lassen.
https://www.hopfen-der-welt.de/pellets- ... /el-dorado

Um der Trübung Herr zu werden habe ich vor die Würze mit Kieselsol und Gelantine zu klären.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 10:24
von DerDerDasBierBraut
Das Stopfen mit Birnensaft halte ich für eine Schnapsidee. Naturbelassener Birnensaft enthält grob 12 Brix Fruchtzucker, die komplett vergären. Übrig bleibt Wasser, ein paar Mineralien und sehr geringe Mengen verschiedener organischer Säuren (Apfelsäure, Zitronensäure und Oxalsäure).
Abgesehen davon, dass du deinen dunklen Bock mit dem Saft verwässerst, wird auch von dem Birnengeschmack nach der Gärung kaum noch etwas übrig sein. Vielleicht, wenn du exorbitante Mengen Saft hinzugibst (schätze mehrere 100g pro Liter). Da die Dextrine jedoch vergären und sich der Fruchtgeschmack wesentlich durch das Zusammenspiel von Säuren und Zuckern definiert, wird das Ergebnis vermutlich kaum an Birne erinnern.

PS:
Für solche Aktionen brauchst du Früchte mit viel intensiveren Aromen. Himbeeren, Brombeeren und Sauerkirschen funktionieren zum Beispiel gut. Tropische Früchte teilweise auch.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 11:01
von DerDallmann
Da bin ich mir nicht so sicher.
https://www.newschoolbeer.com/2013/09/t ... beers.html
“The pear juice addition was added in fermentation after high krausen. This was done to boost the pear like esters produced by our house yeast strain. The beer was then lagered for a short amount of time to settle out some of the higher alcohols produced by having such simple sugars in fermentation.”
“We added the concentrate near the end of fermentation. I prefer to add this type of element later in fermentation for two reasons. First, I want to maintain the integrity of the fruit and second I like the yeast to work on the malt-based sugars first, so as to maintain the beer integrity.”
Ist n alter Artikel, aber Birne war da wohl mal kurzzeitig ziemlich angesagt.
Zu Mengen auch keine Angebane, aber ich würde es einfach mal ausprobieren.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 11:05
von DerDerDasBierBraut
Interessant. Also bitte ausprobieren und berichten :-)-

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 11:18
von bierhistoriker.org
DerDallmann hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 11:01
Ist n alter Artikel, aber Birne war da wohl mal kurzzeitig ziemlich angesagt.
Es gibt eine Menge Bier/Perry-Hybride, z.B. To Øl Peardon My French - dort wird Calypso komplementär zu den Birnen eingesetzt.

cheers

Jürgen

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 11:34
von coyote77
Wir haben mal ein Weihnachtsbier mit Piment und Zimt nach der HG mit Birnensaft gestopft, das war sehr lecker, das Birnenaroma kam gut durch. Menge müsste ich mal nachgucken, wenn ich wieder zu Hause bin.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 11:48
von DerDerDasBierBraut
Ach menno. Dann lag ich mit meiner Hypothese offensichtlich voll daneben. :Wink
Meine letzte Hoffnung zur Ehrenrettung: Wenn To Øl leckeres Birnenbier macht, dann werden die Jungs tendenziell viel konzentrierte Frucht verwendet haben. Die sparen nicht an der Menge. Dafür sind die Ergebnisse meist genial.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 13:18
von Bockelsbock
Also ich haue ganz gerne Früchte in mein Bier. Ich habe die Erfahrung gemacht: Viel hilft viel! Wenn du den Geschmack im Bier haben willst hau rein das Zeug. Am besten, wie schon erwähnt, zum Ende der Gärung. Sonst geht zu viel Geschmack flöten.

Der THEMADFERMENTATIONIST schreibt in seinem Buch was von 60-120g Frucht pro Liter. Nur mal so zur Orientierung.

EDIT: Kannst den Sud ja auch splitten. Ausgären lassen,ein Teil auf Früchte oder Saft schlauchen und den anderen Teil abfüllen.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 16:13
von bieratenschreck
Ich vermute, der Witz ist, dass die Birne als Konzentrat gegeben wird:
We added the concentrate
...wie DerDallmann schon zitiert hat.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 16:29
von flying
Ich hab mal vor Jahren in einer Gasthausbrauerei in Chemnitz ein als "Span- Bier" bezeichnetes Getränk getrunken. Das schmeckte irre nach Birne! War eine Art heller Bock auf Holzspänen gelagert. Vermutlich Birnenholz? Nach dem Gespräch mit dem Braumeister wurde meine Vermutung bestätigt das es sich zusätzlich um ein recht warm vergorenes Untergäriges handelte, was die Esterbildung begünstigte.

Birnenaroma ist recht komplex. Das früher als "Birnenether" bezeichnete Isoamyacetat ist ja heute eher als Banane im Hefeweizen bekannt. Es gibt noch einige weitere Leitsubstanzen. Ethyl-trans2-cis4-decadienoat, Methyl-trans-geranoat, Isoamyloctanoat, Ethyloctanoat, Ethylhexanoat, Ethyldecanoat und Ethyldodecanoat.

Fazit: Ein warm vergorener heller Bock (Dunkel kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen) mit etwas Birnenholzspänen gestopft und jung getrunken kann eine wahre Birnbrühe sein..

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 16:41
von Bockelsbock
flying hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 16:29

Fazit: Ein warm vergorener heller Bock (Dunkel kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen) mit etwas Birnenholzspänen gestopft und jung getrunken kann eine wahre Birnbrühe sein..
Interessanter Ansatz.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 16:54
von flying
Ist es tatsächlich! Man glaubt gar nicht zu welch interessanten Aromen untergärige Hefen in der Lage sind, wenn man sie lässt. Dazu brauchen sie Temperatur und manchmal auch Stress.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 18:10
von Meistersud
Also vielen Dank für die vielen Kommentare. Ihr habt mich bestärkt das Ganze jetzt durchzuziehen. Der Plan ist also nach der Hauptgärung 3Liter Birnendirektsaft zuzugeben. Vergoren wird mit der W34/70 bei 15 Grad. Gestopft wird auch noch weil der Hopfen weg muss. Die ersten Bilder sind schon gemacht.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 21:36
von christianf
bieratenschreck hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 16:13
Ich vermute, der Witz ist, dass die Birne als Konzentrat gegeben wird:
We added the concentrate
...wie DerDallmann schon zitiert hat.
Kann man käuflich erwerben (im 3-l-Pack 1+4). Z.B. von RatioDrink.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 22:15
von Meistersud
[/quote]
Kann man käuflich erwerben (im 3-l-Pack 1+4). Z.B. von RatioDrink.
[/quote]

Ich habe gerade mal danach gesucht aber leider ist es wohl nirgends vorrätig. Ich hätte es tatsächlich damit versucht aber so muss es wohl der normale Birnendirektsaft tun.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Donnerstag 27. August 2020, 23:45
von christianf
Ich dachte, der dezente Hinweis reicht, weil ich ungern Links einstelle, die als Werbung aufgefasst werden könnten.
Hier ist der Link direkt in den Shop: https://www.ratiodrink.de/produkt/bio-b ... -liter-14/

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 04:59
von Meistersud
christianf hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 23:45
Ich dachte, der dezente Hinweis reicht, weil ich ungern Links einstelle, die als Werbung aufgefasst werden könnten.
Hier ist der Link direkt in den Shop: https://www.ratiodrink.de/produkt/bio-b ... -liter-14/
Ja da war ich gestern auch...dachte ich ich. Das ist mir allerdings zu teuer. Das würde die Rohstoffkosten glatt verdoppeln :puzz Danke trotzdem für den Link.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 07:16
von VolT Bräu
Das entspricht 1,60€ pro Liter. Sind ja 15 Liter Saft nur "ohne Wasser". Billiger Saft kostet ~1€, teure Säfte eher 2-3€ der Liter. Da ist das Konzentrat doch ein Schnapper. :Grübel

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 08:07
von DerDerDasBierBraut
VolT Bräu hat geschrieben:
Freitag 28. August 2020, 07:16
Da ist das Konzentrat doch ein Schnapper. :Grübel
Und es verwässert den Bock nicht. :Wink
Im Gegenteil. Bei 1:5 müsste das Zeugs bei rund 60 Brix liegen. Damit kann man also spielend zu geringe Stammwürzen korrigieren oder den Birnensaft mit Wasser exakt auf Zielstammwürze einstellen.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 08:48
von renzbräu
Also bei selbst hergestellten Saft auch erstmal zum Konzentrat einkochen. Oder gibt's - neben Zucker für Sirup - noch andere Ideen zur Konzentrat Gewinnung im Haushaltsmaßstab?

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 13:52
von christianf
renzbräu hat geschrieben:
Freitag 28. August 2020, 08:48
Also bei selbst hergestellten Saft auch erstmal zum Konzentrat einkochen.
Da verlierst du aber auch viel Aroma. Du kannst ja mal recherieren, wie kommerzielle Konzentrathersteller das machen. Ich bin gerade über das Stichwort "Umkehrosmose" gefallen. Vielleicht auch bei Unterdruck vorsichtig(!) erhitzen.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 14:10
von renzbräu
da habe ich auf den ersten Blick nur allgemeine Infos gefunden: Verdampfen, Gefrierkonzentrate, Püreekonzentrate, etc.
Eine Gefriertkonzentration mit abzentrifugieren der Eiskristalle - mit Hausmitteln eher schwer möglich...
Edith meint noch: vielleicht bei niederer Temperatur im Backofen eindampfen könnte gehen...

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 15:40
von christianf
Gerade ist mir noch Birnendicksaft eingefallen. Sollte man im Naturkostladen oder im Reformhaus bekommen. Typischerweise im Verhältnis 1:7 eingedickt.

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Freitag 28. August 2020, 22:45
von Bieryllium
flying hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 16:54
Ist es tatsächlich! Man glaubt gar nicht zu welch interessanten Aromen untergärige Hefen in der Lage sind, wenn man sie lässt. Dazu brauchen sie Temperatur und manchmal auch Stress.
Kann ich bestätigen. Ich habe das mit der California common Hefe gemacht. Beim Läutern das erste Drittel für einen Bock verwendet. Die 2/3 als Schankbier konzipiert und wegen Zeitdruck zu warm angestellt. Für mich hat es nach Birne geschmeckt. Fand das "Fehlaroma" aber richtig lecker.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... El%20brujo

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Dienstag 15. September 2020, 10:59
von Meistersud
Hallo zusammen, ich habs endlich geschafft die Braudoku fertig zu machen. Wer also Lust hat kann es sich hier anschauen :-)

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 18#p395218

Re: Experiment mit Birnensaft

Verfasst: Dienstag 15. September 2020, 11:59
von ThomasBr
Weiß nicht ob es 100% passt. Aber hab ihn selbst probiert. Hat ein schönes Birnenaroma.
https://brauerei-nikl.de/shop/themes/ka ... &referid=6
MfG