Schaumstabilität bei Münchner Dunkel

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Hallo zusammen

Habe aus verschiedenen Threads ein Rezept für ein Münchner Dunkles zusammengesucht: 95% Münchner Typ II, 2.5% Melanoidin, 2.5% Carafa II
Maischprogramm sieht so aus: 10 min bei 55°C, 40 min bei 63°C, 30 min bei 70°C und 15 min bei 76°C
Dann folgt 90 Minuten Hopfenkochen mit einer Bitterhopfengabe. Vergoren wurde mit der W34/70 bei etwa 11°C (2 Tage Diacetylrast bei 16°C und anschliessendem Cold Crash).

Gebraut wurde das Bier mit einem BM50 Plus.

Das Bier schmeckt zwar sehr gut, hat aber gefühlt etwas wenig Kohlensäure (obwohl 5g/l) und die Schaumstabilität ist suboptimal.

Wie kann ich einen stabileren Schaum erreichen, wenn ich die Zutaten nicht oder nur minimal anpassen möchte? Im Forum findet man ja recht viele und unterschiedliche Ansichten. Am ehesten sollte ich wohl die Maischarbeit anpassen, z.B. die Rast bei 55°C weglassen und grad bei 60°C oder 63°C einmaischen.

Was denkt ihr?

Gruss, Bruno

[Rumborak]

Hi,

ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, zwecks Schaumstabilität ca. 2-3% Spitzmalz zur Schüttung zu geben.

Evtl. hilft Dir das...

VG

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Danke, Rumborak.
Irgendwo habe ich gelesen, dass man Gerstenflocken anstelle von Spitzmalz verwenden könne um den Schaum zu verbessern. Allerdings habe ich damit noch keine Erfahrungen gesammelt.
Carapils soll ja auch helfen.

Gruss, Bruno

[renzbräu]

Dunkle Malze sind in der Regel besser gelöst als helle, aber weniger enzymreich. Damit baust du die wenigen Proteine/Eiweiße bei 55°C durch die Proteasen noch weiter ab.

Am ehesten sollte ich wohl die Maischarbeit anpassen, z.B. die Rast bei 55°C weglassen und grad bei 60°C oder 63°C einmaischen.

Würde ich auch probieren.

Welches Schüttungsverhältnis zum Hauptguss hattest du? 1:3?

[JackFrost]

Mein Münchner Dunkel hat auch leider kaum Schaum. Ich hatte bei 50 °C eingemaischt und 10 Minuten bei 50 °C gehalten.
Es war ein Dekoktionssud.
Schüttung war bei bei mir 92,5 % Münchner II und der Rest CaraAroma.
Vergoren hab ich mit der W120.

Ich hab noch keinen zweiten Sud ohne die Rast bei 50 °C ausprobiert. Ich denke, ich werde das aber auch testen, damit ich mehr
und längeren Schaum habe.

Gruß JackFrost

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Johannes: Schüttung war 12.5kg und Hauptguss (BM-spezifisch) 53 Liter. Nachguss dann noch etwa 7 Liter.

[renzbräu]

1:4,24 - normal nimmt man 1:3 bei dunklen Malzen, um die beim Darren deaktivierten Enzyme auszugleichen. Vielleicht auch noch eine Stellschraube zum probieren (wenn bei Malzrohrsystem möglich) und schauen, wie es sich auswirkt...

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Danke euch. Ich fasse die bisherigen Ideen für eine bessere Schaumstabilität kurz zusammen:

• Die 55°C Rast weglassen und grad bei 60°C oder 63°C einmaischen.

• Schüttungsverhältnis verändern: der BM50 benötigt mindestens 41-42 Liter, damit die Heizelemente immer bedeckt sind. Mit einer Schüttung von 12.5 kg kommt man so bestenfalls auf 1:3.3

• Hinzufügen von 2-3% Spitzmalz (oder allenfalls Gerstenflocken oder Carapils)

[rauchbier]

Die Zugabe von Spitzmalz kann ich auch definitiv empfehlen. Ich habe gerade einen Splitsud Münchner Helles bewußt mit sehr hohem Anteil Spitzmalz im Dekoktionsverfahren (Zweimaisch) gebraut. Der Schaum ist schneeweiß und steht minutenlang fest im Glas. Mit der Zielgröße 2-3% Zugabe Spitzmalz müsstest du ganz gut liegen.

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Danke dir, rauchbier.

[Pappelbräu]

Du schreibst, dass Du die Zutaten nicht stark anpassen möchtest, aber was würde denn gegen mehr Hopfen sprechen? Wenn Du im Whirlpool ordentlich (Aroma-)Hopfen gibst sollte der Schaum auch deutlich besser sein. Das zusätzliche Aroma sollte ja auch nicht schaden, oder?

Tobias

[branch]

Tobias: Das würde zwar vermutlich funktionieren, aber das wäre kaum mehr das ursprüngliche Bier. Zielbittere sind 20 IBU bei diesem Rezept und der Hopfen soll bewusst im Hintergrund bleiben.

[Pappelbräu]

OK, da hast Du natürlich recht... Ich dachte nur, dass Du im 80 ° Whirlpool Deine IBU nicht erhöhen würdest, nur halt etwas mehr Hopfenaroma hättest...
OK, dann gebe ich noch einen Tipp für den Schaum: Wie wär es mit einem Weizenanteil? Ist möglicherweise für viele RHG Verfechter für ein untergäriges ganz böse, aber ich sehe da keinen Nachteil. Wenn der Anteil nicht zu groß ist sollte das im Bier auch nicht zu sehr auffallen...

[DerDallmann]

Du schreibst, dass Du die Zutaten nicht stark anpassen möchtest, aber was würde denn gegen mehr Hopfen sprechen? Wenn Du im Whirlpool ordentlich (Aroma-)Hopfen gibst sollte der Schaum auch deutlich besser sein. Das zusätzliche Aroma sollte ja auch nicht schaden, oder?

Tobias

Whirlpoolhopfen verbessert die Schaumstabilität?

[Pappelbräu]

Whirlpoolhopfen verbessert die Schaumstabilität?

Nicht? Ich war bisher immer davon ausgegangen, lasse mich aber natürlich eines Besseren belehren... Ich hatte bei meinen Bieren aber bisher auch immer eher zu viel Schaum als zu wenig.

[DerDallmann]

Das ist mir völlig neu, um ehrlich zu sein.
Aber wer weiss, man lernt ja nie aus.

[haefner]

Du schreibst, dass Du die Zutaten nicht stark anpassen möchtest, aber was würde denn gegen mehr Hopfen sprechen? Wenn Du im Whirlpool ordentlich (Aroma-)Hopfen gibst sollte der Schaum auch deutlich besser sein. Das zusätzliche Aroma sollte ja auch nicht schaden, oder?

Tobias

Whirlpoolhopfen verbessert die Schaumstabilität?

Definitiv. Habe das hier irgendwo mal gelesen und mache das nun schon länger so. Glaub der Nutzer Holledauer hat da mal einen Beitrag drüber verfasst der mich überzeugt hat. Seitdem kommen bei mir ca 30-50% des Hopfens erst im WP rein und ich hab dann immer nen Bombenschaum. Gerade das Münchner Dunkel hab ich wie die meisten hier gebraut und auch mit der W120 vergoren. Hat bei mir einen sehr guten Schaum.

Versuchs mal.

Gruß Micha