Weissbier ohne Weizen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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domingo
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Weissbier ohne Weizen

#1

Beitrag von domingo » Montag 5. Oktober 2020, 10:29

Liebe Community

Ich brauche mal wieder eure Hilfe. Da ich kein Weizen essen oder trinken darf (Dinkel geht auch nicht), aber eigentlich sehr gerne Weissbier mag, möchte ich gerne ein weizenfreies Weissbier brauen. Wie würdet ihr die Schüttung für ein solches Bier gestalten, um ein weissbierähnliches Mundgefühl zu erhalten?

Beste Grüsse,
Dominik, der wieder mal ein "Weizen" trinken möchte

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Re: Weissbier ohne Weizen

#2

Beitrag von Beerkenauer » Montag 5. Oktober 2020, 10:35

domingo hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 10:29
Liebe Community

Ich brauche mal wieder eure Hilfe. Da ich kein Weizen essen oder trinken darf (Dinkel geht auch nicht), aber eigentlich sehr gerne Weissbier mag, möchte ich gerne ein weizenfreies Weissbier brauen. Wie würdet ihr die Schüttung für ein solches Bier gestalten, um ein weissbierähnliches Mundgefühl zu erhalten?

Beste Grüsse,
Dominik, der wieder mal ein "Weizen" trinken möchte
Hallo Dominik

Liegt es daran, dass Du kein Gluten zu Dir nehmen darfst?
Es gibt eine Österreichische Brauerei, die braut Gluten freie Weizenbiere.
Vielleicht wäre das was für Dich
https://www.weizenblog.de/2018/07/glute ... n-im-test/

Alternativ werfe ich mal Hafer in die Diskussion. Wäre das ne Alternative ?

Stefan

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Bitter
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Re: Weissbier ohne Weizen

#3

Beitrag von Bitter » Montag 5. Oktober 2020, 10:43

Hallo Dominik,

Dampfbier wäre eine Alternative!! Schau mal hier im alten Forum nach.

Gruß Lothar

domingo
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Re: Weissbier ohne Weizen

#4

Beitrag von domingo » Montag 5. Oktober 2020, 10:43

Richtig, ich darf kein Gluten zu mir nehmen, jedoch machen mir Spuren davon nichts aus und in "normalem" Bier sind nur Spuren enthalten. Mit meinem selbstgebrauten Bier habe ich keine Probleme. Zur Info, ich habe fast 50 Sude "hinter" mir und dabei neben all den Gerstenmalzvariationen auch schon mit Haferflocken (aus dem Supermarkt) und Hafermalz gebraut - und auch dabei kein Problem wegen Gluten gehabt.

Das Glutenthema habe ich in anderen Threads schon ein paar mal angesprochen. Ich bin hier primär an einem Weizenersatz für ein Weissbier interessiert.

Ich habe vor ca. einen Jahr einen Versuch gemacht mit 20% Hafermalz und einer gestrippten Schneiderhefe vergoren. Das Bier roch super nach Weizen, aber irgendwie hat es so komisch auf der Zunge "gekribbelt". Das Mundgefühl war nicht wie beim einem richtigen Weissbier. Darum dieser Thread: Wie komme ich am ehesten in die Nähe eines Weissbiers, aber ohne Weizen?

domingo
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Re: Weissbier ohne Weizen

#5

Beitrag von domingo » Montag 5. Oktober 2020, 10:47

Bitter hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 10:43
Dampfbier wäre eine Alternative!! Schau mal hier im alten Forum nach.
Cool, danke für den Link ins alte Forum! Also Dampfbier heisst einfach eine normale Schüttung mit Gerstenmalz und dann aber mit einer Weissbierhefe vergoren? Tönt eigentlich sehr simpel.

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Re: Weissbier ohne Weizen

#6

Beitrag von Bergbock » Montag 5. Oktober 2020, 11:00

Probier doch mal "Clarity Ferm" von WhiteLabs aus. Das ist ein Enzym, welches Gluten während der Gärung abbaut. Dann kannst Du auch problemlos Weizen zur Schüttung nehmen, so der Hersteller.

https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm

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Re: Weissbier ohne Weizen

#7

Beitrag von gulp » Montag 5. Oktober 2020, 11:11

Die typischen "Weißbieraromen" kommen von der Hefe. 100 % PiMa sollte also kein Problem sein.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Weissbier ohne Weizen

#8

Beitrag von domingo » Montag 5. Oktober 2020, 11:19

Bergbock hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:00
Probier doch mal "Clarity Ferm" von WhiteLabs aus.
Clarity Ferm steht auch noch auf meiner Liste, aber irgendetwas hält mich davon ab, das mal auszuprobieren. Hat jemand Erfahrung damit?
gulp hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:11
Die typischen "Weißbieraromen" kommen von der Hefe. 100 % PiMa sollte also kein Problem sein.
Das ginge dann ja eben Richtung Dampfbier. Bräuchte es dazu noch Caramalze? Ich denke z.B. an 5% Carahell oder so? Oder ist das total fehl am Platz in einem "Weizen", resp. Dampfbier?

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Re: Weissbier ohne Weizen

#9

Beitrag von schabowski » Montag 5. Oktober 2020, 11:36

Dieses Rezept ist von Michael (tauroplu), damit machst Du bestimmt nichts falsch:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iff=Michas Dampfbier

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Re: Weissbier ohne Weizen

#10

Beitrag von muldengold » Montag 5. Oktober 2020, 13:40

gulp hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:11
Die typischen "Weißbieraromen" kommen von der Hefe. 100 % PiMa sollte also kein Problem sein.

Gruß
Peter
Genau. Weizen ist - auch historisch gesehen - keine "Muss"-Zutat im Weißbier.

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Re: Weissbier ohne Weizen

#11

Beitrag von bwanapombe » Montag 5. Oktober 2020, 14:11

In Abwandlung eines berühmten Spruches könnte man sagen: Die Weißbier-Hefe macht das Weiß-Bier.
Stay thirsty!

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Re: Weissbier ohne Weizen

#12

Beitrag von schabowski » Montag 5. Oktober 2020, 14:37

gulp hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:11
Die typischen "Weißbieraromen" kommen von der Hefe. 100 % PiMa sollte also kein Problem sein.

Gruß
Peter
Peter, meinst Du vielleicht 100 % Gestenmalz ?
Ich würde zumindest keine 100 % PiMa in einem Dampfbier/Weißbier verwenden.

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Boludo
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Re: Weissbier ohne Weizen

#13

Beitrag von Boludo » Montag 5. Oktober 2020, 15:08

Bei zu viel Gerstenmalz wird das Weißbier untypisch malzig. Ich mag das nicht so besonders. Das typische Mundgefühl und die Viskosität durch das Weizenmalz wird auch fehlen.
Vielleicht kann man da mit ein wenig Rohfrucht nachhelfen.

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Re: Weissbier ohne Weizen

#14

Beitrag von gulp » Montag 5. Oktober 2020, 18:01

schabowski hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 14:37
gulp hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:11
Die typischen "Weißbieraromen" kommen von der Hefe. 100 % PiMa sollte also kein Problem sein.

Gruß
Peter
Peter, meinst Du vielleicht 100 % Gestenmalz ?
Ich würde zumindest keine 100 % PiMa in einem Dampfbier/Weißbier verwenden.
Genau :thumbup
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Re: Weissbier ohne Weizen

#15

Beitrag von olibaer » Montag 5. Oktober 2020, 23:42

Hallo Dominik,
domingo hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 10:29
Da ich kein Weizen essen oder trinken darf (Dinkel geht auch nicht), aber eigentlich sehr gerne Weissbier mag, möchte ich gerne ein weizenfreies Weissbier brauen. Wie würdet ihr die Schüttung für ein solches Bier gestalten ...

Richtig, ich darf kein Gluten zu mir nehmen, jedoch machen mir Spuren davon nichts aus und in "normalem" Bier sind nur Spuren enthalten. Mit meinem selbstgebrauten Bier habe ich keine Probleme. Zur Info, ich habe fast 50 Sude "hinter" mir und dabei neben all den Gerstenmalzvariationen auch schon mit Haferflocken (aus dem Supermarkt) und Hafermalz gebraut - und auch dabei kein Problem wegen Gluten gehabt.
Einen Ersatz für Weizenmalz zu finden ist schwierig. Anforderungen an einen etwaigen Surrogaten lesen sich zwar einfach, sie sind aber dennoch hoch:

"Vermälztes Druschgetreide ohne Spelzen und ohne Glutamat für Brauzwecke geeignet".

Sicher lassen sich auf dem Wühltisch der Spezialmalze entsprechende Surrogate finden, für einen ersten Wurf würde ich mir das aber nicht antun. Besser scheint die Alternative, den Weizenanteil in der Schüttung durch Gerstenmalz zu ersetzen.

Klassische Weißbiertechnologie auf eine 100% Gerstenmalzschüttung anzuwenden hat natürlich Folgen. Es gilt zu bedenken:
  • der zusätzliche Gertenanteil trägt mehr Spelzen ein
  • der zusätzliche Gertenanteil trägt mehr Ferulasäure ein
  • der zusätzliche Gertenanteil trägt weniger Eiweiß ein
  • der zusätzliche Gertenanteil hat Einfluß auf Brauwasser und Gußführung
  • der zusätzliche Gertenanteil hat Einfluß auf die Wahl des Hefestamms
  • der zusätzliche Gertenanteil hat Einfluß auf die Anstelltechnik
  • der zusätzliche Gertenanteil hat Einfluß auf ...
Man muß schon gewand sein in der Weißbiertechnologie, um den Deal zwischen Gersten- und Weizenmalz gekonnt abzuschließen, aber es geht.

Durchaus lassen sich gute Weißbiere auch ohne Weizenanteil in der Schüttung brauen, ebenso wie sich gute Pilsbiere auch mit Schüttungsanteilen von Wiener-, Cara- oder Weizenmalz brauen lassen. Den Extraktlieferanten wählt bitteschön immer noch der Brauer aus, nicht die Nase aufm' Amt ;-)
Gruss
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Re: Weissbier ohne Weizen

#16

Beitrag von Innuendo » Montag 19. Oktober 2020, 20:01

Bergbock hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 11:00
Probier doch mal "Clarity Ferm" von WhiteLabs aus. Das ist ein Enzym, welches Gluten während der Gärung abbaut. Dann kannst Du auch problemlos Weizen zur Schüttung nehmen, so der Hersteller.
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Hallo,
gibt es zu WLE4000 Clarity Ferm Erfahrungen? Die Beschreibung klingt interessant, aber stimmt das auch?
no other beer parameters (i.e. flavor, aroma) will be affected
Dann müsste WLE4000 "Overclarity" ein perfekt blankes glutenfreies Jungbier hervorbringen. Und das ohne Geschmacksänderung.
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Re: Weissbier ohne Weizen

#17

Beitrag von Boyd » Samstag 9. Januar 2021, 13:59

Hallo!

Kann man generell Haferflocken aus dem Supermarkt nehmen, wenn diese in einem Rezept stehen?
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Re: Weissbier ohne Weizen

#18

Beitrag von domingo » Samstag 9. Januar 2021, 14:26

Normalerweise nehme ich die aus dem Supermarkt, also einfach die Frühstückshaferflocken.

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Re: Weissbier ohne Weizen

#19

Beitrag von Boyd » Samstag 9. Januar 2021, 14:58

domingo hat geschrieben:
Samstag 9. Januar 2021, 14:26
Normalerweise nehme ich die aus dem Supermarkt, also einfach die Frühstückshaferflocken.
Nimmst Du auch bei anderen Biersorten die Haferflocken aus dem Supermarkt?
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Re: Weissbier ohne Weizen

#20

Beitrag von hkpdererste » Samstag 9. Januar 2021, 14:59

Boludo hat geschrieben:
Montag 5. Oktober 2020, 15:08
Bei zu viel Gerstenmalz wird das Weißbier untypisch malzig. Ich mag das nicht so besonders. Das typische Mundgefühl und die Viskosität durch das Weizenmalz wird auch fehlen.
Vielleicht kann man da mit ein wenig Rohfrucht nachhelfen.
Nur so ne Frage:

Der übermäßigen Malzigkeit müsste man doch mit einem Anteil Reis entgegen wirken können und für die Viskosität evlt. etwas Roggenmalz.

Die Lösung der Frage ist meines Erachtens das dafür gemachte Enzym, allerdings bin ich von der Problematik nicht betroffen und habe damit auch keine Erfahrung damit.


Zu den Haferflocken: die ausm Supermarkt sind zum brauen geeignet.

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flying
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Re: Weissbier ohne Weizen

#21

Beitrag von flying » Samstag 9. Januar 2021, 15:47

Buchweizen als Rohfrucht oder Malz..?

https://www.ludwigs-sudhaus.de/epages/6 ... 092.7-0002

Buchweizen ist garantiert glutenfrei und hat wohl mit die meisten Schleimstoffe für das sämige Mundgefühl. Ich denke da braucht man gar nicht sooo viel. Vielleicht 10%..? Buchweizen hat aber schon ein spezielles Eigenaroma. Was im Bier davon übrig bleibt weiß ich nicht.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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