Pumpkin Ale Fragen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Pumpkin Ale Fragen

#1

Beitrag von rakader » Samstag 17. Oktober 2020, 22:13

Ein 20 kg Kürbis harrt der Verwertung – ein Pumpkin Ale ist die Lösung. (BJCP 30B: Spiced Beer – Autumn Seasonal Beer)

Hat hier jemand Rezepte der amerikanischen Gründerzeit, bzw. aus den Anfängen der Craftbrauer-Bewegung ab 1985, an denen man sich orientieren kann? Wie bekannt, braute George Washington (oder seine Sklaven) selbst Kürbisbier, es wurde zum ersten nationalen Bier in Amerika. Aus der Not heraus, weil Malz knapp war. Und man eine Zuckerquelle zum Fermentieren brauchte.

Damit kommt die Frage auf: Wie hoch berechnet Ihr die Ausbeute eines normalen Kürbis? Ich finde dazu nirgendwo Angaben…
Dann: Welche Gewürze verwendet ihr gerne zur Kombination mit Kürbis? Welche Hopfensorten? Geläufig scheinen Nelke, Zimt und Muskat zu sein.

Maris Otter, Münchner Typ I, etwas Amber (Aromatic) Malt, etwas Caramünch I sind in allen klassischen Rezepten mehr oder wenig statisch vorgegeben.

Danke vorab und Cheers in den Herbst
Radulph

Edit: Zum Verständnis: Der Kürbis wird ca. 1 Std. bei 180°C im Ofen karamellisiert, bildet also vergärbaren Zucker. Die Frage ist nur mit welchem Anteil.
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 20. Oktober 2020, 13:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 18. Oktober 2020, 10:59

Ich habe damals einfach nach Kürbis Anteil Stärke gegoogelt und mich daran orientiert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#3

Beitrag von Bergbock » Sonntag 18. Oktober 2020, 12:55

Der Kürbis wird ca. 1 Std. bei 180°C im Ofen karamellisiert, bildet also vergärbaren Zucker. Die Frage ist nur mit welchem Anteil.
Beim Karamellisieren werden keine vergärbaren Zucker gebildet, es wird entwässert und kondensiert, die sich bildenden Produkte sind ein Sammelsurium und hängen primär von Temperatur und Länge der Hitzeeinwirkung ab.
Bitte beachte, dass, je höher dieser Karanellanteil ist, desto geringer wird die Vergärbarkeit, weil diese Produkte eben nicht mehr enzymatisch abgebaut und dann vergoren werden können. Wenn Du die Temperatur im Ofen reduzierst, bekommst Du definitiv eine Verkleisterung und weniger Karamelle, also einen höheren EVG. Den idealen Bereich wird man wohl für sich selbst durch Versuche bestimmen müssen.

Deine gestellte Frage lässt sich also (leider) nicht wirklich beantworten.

Frank

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#4

Beitrag von rakader » Sonntag 18. Oktober 2020, 14:14

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 10:59
Ich habe damals einfach nach Kürbis Anteil Stärke gegoogelt und mich daran orientiert.
Das habe ich auch x-mal gemacht, finde aber explizit nichts bzgl. Stärke.
Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 12:55
Der Kürbis wird ca. 1 Std. bei 180°C im Ofen karamellisiert, bildet also vergärbaren Zucker. Die Frage ist nur mit welchem Anteil.
Beim Karamellisieren werden keine vergärbaren Zucker gebildet, es wird entwässert und kondensiert, die sich bildenden Produkte sind ein Sammelsurium und hängen primär von Temperatur und Länge der Hitzeeinwirkung ab.
Bitte beachte, dass, je höher dieser Karanellanteil ist, desto geringer wird die Vergärbarkeit, weil diese Produkte eben nicht mehr enzymatisch abgebaut und dann vergoren werden können. Wenn Du die Temperatur im Ofen reduzierst, bekommst Du definitiv eine Verkleisterung und weniger Karamelle, also einen höheren EVG. Den idealen Bereich wird man wohl für sich selbst durch Versuche bestimmen müssen.

Deine gestellte Frage lässt sich also (leider) nicht wirklich beantworten.
Danke, damit kann ich zielgerichteter fragen. Versuchen wir uns trotzdem zu nähern: Was das Karamellisieren anlangt, stimmt das natürlich. Bzgl. Dörren sollte man die Frage aber beantworten können. Kürbis zum Erhöhen des EVG, dazu habe noch nichts gefunden, es wäre aber historisch logisch. Dabei geht es nur um Wasserverlust.

Gefunden habe ich bei anderer Fragestellung (Diät): Ein Riesenkürbis ca. 5g Kohlenhydrate pro 100g (ein Hokkaido ein Vielfaches (Faktor 2 bis 7)). Kann das sein? Ich würde demzufolge bei einem Wasseranteil 90% von einem Vergärungsgrad 5% ausgehen. Alle modernen Ami-Rezepte backen sich den Kürbis aber bei 180°C und mehr zwischen 60 min und 90 min. Sehe ich das richtig, dass es da mehr um Geschmack und weniger um EVG geht? Das würde auch erklären, warum es nirgendwo Angaben zum Vergärungsgrad gibt. Bei meinen Rezept 20l möchte ich immerhin 4kg Kürbis ranhauen, die Menge sind Überlegungen wert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#5

Beitrag von ggansde » Sonntag 18. Oktober 2020, 17:02

Moin
es mag jetzt destruktiv klingen, aber ein klassisches PA schmeckt so übel, dass es einer längeren Diskussion zu diesem Thema nicht wert ist. Just my two Cent.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#6

Beitrag von Bergbock » Sonntag 18. Oktober 2020, 18:35

Ein Kürbis enthält pro 100 g durchschnittlich:
6.5 g Kohlehydrate (davon 2.76 g Zucker)
1g Eiweiss
0.1 g Fett
26 kcal

Der Wassergehalt liegt bei über 90 %.

Vielleicht hilft das ja weiter.

Frank

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#7

Beitrag von rakader » Sonntag 18. Oktober 2020, 19:30

Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 18:35
Ein Kürbis enthält pro 100 g durchschnittlich:
6.5 g Kohlehydrate (davon 2.76 g Zucker)
Vielleicht hilft das ja weiter.
Hallo Frank, ja, das hilft weiter. Vielen Dank!

Cheers, Radulph
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#8

Beitrag von rakader » Sonntag 18. Oktober 2020, 20:06

ggansde hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 17:02
Moin
es mag jetzt destruktiv klingen, aber ein klassisches PA schmeckt so übel, dass es einer längeren Diskussion zu diesem Thema nicht wert ist. Just my two Cent.
VG, Markus
Ich habe mir jetzt lange überlegt, ob man darauf antworten soll. Abgesehen davon, dass Du Moderator bist und damit Vorbild, ist Dein Kommentar überflüssig und destruktiv. Er steht Dir jedenfalls nicht gut zu Gesicht.

Weil man über Geschmack aber trefflich streiten kann: Meine Motivation ist Neugier, durch Recherche abgesichert. Pumpkin Ale habe ich vor einiger Zeit von Crew Republic getrunken. Es war jetzt kein Aha-Bier, aber doch erfrischend lecker. Aufmerksam auf die Geschmacksmöglichkeiten hat mich dieser Artikel in einer gut beleumundeten Ami-Publikationen gemacht:
https://beerandbrewing.com/brewing-the- ... mpkin-ale/

Ich denke das ist wohl konstruktiver und ein jeder möge selbst entscheiden.

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#9

Beitrag von christianf » Sonntag 18. Oktober 2020, 22:19

rakader hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 19:30
Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 18:35
Ein Kürbis enthält pro 100 g durchschnittlich:
6.5 g Kohlehydrate (davon 2.76 g Zucker)
Vielleicht hilft das ja weiter.
Hallo Frank, ja, das hilft weiter. Vielen Dank!

Cheers, Radulph
Vorsicht, verschiedene Kürbissorten haben sehr unterschiedlichen KH-Gehalte. Was für einen Kürbis willst du denn nehmen?

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#10

Beitrag von rakader » Sonntag 18. Oktober 2020, 23:25

christianf hat geschrieben:
Sonntag 18. Oktober 2020, 22:19
Vorsicht, verschiedene Kürbissorten haben sehr unterschiedlichen KH-Gehalte. Was für einen Kürbis willst du denn nehmen?
Danke für den Hinweis. Das habe ich inzwischen auch herausgefunden. Ich verwende einen Riesenkürbis. Hokkaido oder Muskat wäre natürlich besser. Ich habe mich im Wesentlichen daran orientiert: https://www.ernaehrungs-umschau.de/file ... 05_308.pdf (tat mich aber mit den Tabellen schwer) und eben die Hinweise hier im Thread.

Ich denke die Gewürze peppen das klassische Bier letztlich auf, wie im obigen Artikel ausführlich beschrieben. Nochmal:
https://beerandbrewing.com/brewing-the- ... mpkin-ale/
Ich hänge gebackenen Kürbis, der vorher mit braunem Zucker bestreut wurde und dann 2-3 Stunden bei 190°C im Ofen gart, in einen Hopfenbeutel für 30-40 min beim Kochen. Bei der Menge bin ich mir noch nicht sicher. Das Rezept wird einigen Brauereien in Kalifornien folgen, die damit ganz gut reüssieren. Bis hierher Dank für die Untestützung.

:Drink
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#11

Beitrag von Pappelbräu » Montag 19. Oktober 2020, 12:37

Ich habe auch gerade ein Pumpkin Ale gemacht, aber noch nicht probieren können (werde ich wohl morgen in die Flaschen bringen).

Ich habe den Hokkaido (1.6 kg auf ca. 5.5 kg Malz auf 20l) im Ofen mit etwas braunem Zucker gebacken.
Ich hatte den nur ca. 45 Minuten drin. Ich würde diese Zeit etwas ausdehnen, da er noch nicht ganz musig war. Ich habe außerdem den Fehler gemacht, den Kürbis wieder abkühlen zu lassen vor dem Zerkleinern, daher war er noch etwas stückig hinterher. Für die Ausbeute wäre es sicher besser, den ordentlich kleinzurühren.

Den Kürbis habe ich dann eingemaischt und nicht gekocht, das ist denke ich traditioneller (und auch sinnvoll denke ich wegen der Stärke...)

Ich kann nur schätzen, was die Ausbeute aus den 1.6 kg Hokkaido war, ich denke aber, dass er (zusammen mit den 200g Zucker) knapp 1kg Malz ersetzen könnte. Als Faustregel also vielleicht das halbe Gewicht nehmen? Auf jeden Fall wird mein Pumpkin Ale etwas stärker, aber was solls, soll ja wärmen in der kalten Jahreszeit...

Ich denke nicht, dass man hinterher vom Kürbis groß was schmeckt, aber der Kürbis mit dem Demerara Zucker roch auf jeden Fall sehr gut.

An Gewürzen habe ich
50 g frischer Ingwer
2 TL Zimt
<1 TL Koriander
<1 TL Muskatnuss

genommen. Ich wollte bewusst etwas mehr Ingwergeschmack drin haben, denke aber, dass der Ingwer nicht übertrieben war (würde ich beim nächsten Mal besser zerkleinern).
Bei der Nelke habe ich mich gescheut und keine reingetan, auch kein Piment (mag ich nicht so...)

Edit: Ich habe auch etwas Röstmalz und dunkles Karamellmalz in die Schüttung genommen, ist also eher dunkel das Ale, schien mir aber sinnvoll für ein komplexeres Aroma.
Tobias

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#12

Beitrag von rakader » Montag 19. Oktober 2020, 14:56

Danke Tobias für die Rezeptbeschreibung und Deine Überlegungen. Könntest Du morgen beim Abfüllen einen kleinen sensorischen Eindruck zusätzlich vermitteln? Bei Nelke und Piment ticke ich ähnlich.
Wenn Du vorher die Stammwürze berechnest, dann vor dem Abfüllen gemessen hast, sollte sich die Ausbeute näherungsweise bestimmen lassen.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#13

Beitrag von §11 » Montag 19. Oktober 2020, 15:27

Moin Rakader,

Die Geschichte des Kürbis steckt voller Missverständnisse, oder so ähnlich :Smile

Für meinen Arbeitgeber ist Kürbis, in Dosen, ein Milliardengeschäft. Das ist zwar nicht meine Baustelle, aber ich kenne einige Kollegen. Von denen weiss ich zumindest so viel, die Nährwerte und Inhaltstoffe schwanken extrem und zwar saisonal als auch je nach Anbaugebiet. Es wird also sehr schwer hier irgendwelche Werte aus dem Netz zu übernehmen. An deiner Stelle würde ich entweder "machen" und eben mit den Werten leben die dabei rauskommen oder einen Kleinensud vorher machen bei dem du Kürbis mit Malz maischt und eben schaust auf welchen Extrak du kommst. Den vom Malz kannst du ja abziehen.

Erfahrungsgemäss spielt aber beim amerikanischen Pumpkin Ale der Kürbis eh eine Nebenrolle. Es geht vor allem um die Gewürze, die wir eher weihnachtlich nennen würden. Das sind vor allem:
- Zimt
- Muskat
- Nelke
- Ingwer
Dazu bei manchen:
- Nelkenpfeffer
- Mazis

Geschmacklich kommt das Ganze sehr gut an Spekulatius ran :Wink

Ich hab mich mit dem Thema Historie etwas beschäftigt. Es ist nicht ganz so einfach und es gibt durchaus unterschiedliche Meinungen ob es überhaupt ein historisches Pumpkin Ale gibt. Das erste kommerzielle gibt es seit 1980.

Das Problem ist, historische Brauliteratur aus den USA ist praktisch erst seit den 1880ern existent. Vorher kam die Literatur aus Europa. Der Kürbis kommt aber aus USA und wurde nicht als Nahrungsmittel, sondern als Zier- und Heilpflanze exportiert (ähnlich der Kartoffel). Er taucht also in der europäischen Brauliteratur nicht auf und amerikanische Literatur aus der "Gründerzeit" gibt es nicht.

Es gibt ein paar Versuche ein historisches Rezept nachzubauen. Hier zum Beispiel: https://beerandbrewing.com/anatomy-of-a ... mpkin-ale/

Gruss

Jan
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#14

Beitrag von rakader » Montag 19. Oktober 2020, 15:47

Vielen herzlichen Dank für die Klarstellungen und Anregungen, Jan. Der Nebel lichtet sich und ich werde mit einem Kleinsud beginnen. Insbesondere der Hinweis auf die Menge ist sehr hilfreich. Wo soll ich mit dem ganzen Kürbis hin? :Smile
Ich werde mich zuerst an den modernisierten Rezepturen orientieren, das eingangs erwähnte indirekte Zitat auf historische Rezepturen war wohl weit hergeholt, wenn es modernisiert vor allem um Gewürze geht.

Allenthalben, wenn das Rezept was taugt, berichte ich hier.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#15

Beitrag von §11 » Montag 19. Oktober 2020, 15:56

rakader hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 15:47
Wo soll ich mit dem ganzen Kürbis hin? :Smile
Es gibt hier auch jedes Jahr Wahnsinnige, die den ganzen Kürbis als Brau- oder Gärbehälter nutzen
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#16

Beitrag von dadieda » Montag 19. Oktober 2020, 19:01

Welche Kurbissorte ist Induktions geeignet? 😂

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#17

Beitrag von rakader » Montag 19. Oktober 2020, 19:04

dadieda hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:01
Welche Kurbissorte ist Induktions geeignet? 😂
Drei Fehler in einem Satz und sich dann über eine informative Kürbisdiskussion lustig machen? Beachtlich. :thumbdown
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#18

Beitrag von dadieda » Montag 19. Oktober 2020, 19:21

rakader hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:04
dadieda hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:01
Welche Kurbissorte ist Induktions geeignet? 😂
Drei Fehler in einem Satz und sich dann über eine informative Kürbisdiskussion lustig machen? Beachtlich. :thumbdown
Ganz starker Beitrag! :thumbsup Wo mache ich mich über die Diskussion lustig?

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#19

Beitrag von §11 » Montag 19. Oktober 2020, 20:41

dadieda hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:21
rakader hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:04
dadieda hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:01
Welche Kurbissorte ist Induktions geeignet? 😂
Drei Fehler in einem Satz und sich dann über eine informative Kürbisdiskussion lustig machen? Beachtlich. :thumbdown
Ganz starker Beitrag! :thumbsup Wo mache ich mich über die Diskussion lustig?
Alles gut, jetzt können wir ja wieder zum Thema zurück. Wenn du nach induktionsgeeigneten Kürbisen suchst, dann mach dafür einen Faden im Equipment Teil auf.

Gruss

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#20

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 20. Oktober 2020, 09:13

Hallo Radulph,

erwähnenswert ist als Orientierung auch das Dogfish Head Punkin Ale. Das soll sehr gut sein.

Dazu gibt es auch Klonversuche in den amerikanischen Foren.
Gruß, Daniel

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#21

Beitrag von rakader » Dienstag 20. Oktober 2020, 14:19

DevilsHole82 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 09:13
erwähnenswert ist als Orientierung auch das Dogfish Head Punkin Ale. Das soll sehr gut sein.
Dazu gibt es auch Klonversuche in den amerikanischen Foren.
Danke Daniel. Ich muss ein wenig bei den Ami-Clones schmunzeln: Die Amis verwenden gerne das von Jan angeführte Milliardengeschäft – Pumpkin in Dosen. OMG. Für alle, die mitlesen, bis ich mein Rezept selbst fertig habe:
https://www.youtube.com/watch?v=9TGZr5zGysU
Unterhaltsam: Herrlich, wie sie sich aus dem Fenster lehnen und ihr Produkt anpreisen. Das Selbstbewusstsein müssen wir auch mal haben:
https://www.youtube.com/watch?v=pd50d7LVHRk
https://www.youtube.com/watch?v=uNKH9DhoV4E
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#22

Beitrag von rakader » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:34

Noch eine Frage: Wenn ich gebackenen Kürbis-Mus einmaische, muss ich mit einer Läuterkatastrophe rechnen?
Pumpkin-Pie möchte ich wegen der Trübstoffe (auch im Hopfensack) nicht kochen, wenn es sich irgendwie vermeiden lässt. Optik möchte ich mitdenken.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#23

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:47

Ok, ich hab mich vertan, sind nur $350 Millionen (US 2015) und es werden etwa 910,000 Tonnen Kürbise geerntet. Wir lassen übrigens unsere eigene Sorte anpflanzen.

Das Geschäft ist trotzdem der Alptraum eines jeden Controller:
- Wir haben eine Fabrik, die 10 Monate des Jahres stillsteht
- Die gesamte Jahresproduktion passiert am Jahresende - Bindung eines grossen Teils des working capitals im Lager und das auch noch über den Jahreswechsel
- Wenn die Ernte nicht den Spezifiactionen entspricht, dann war es das mit der Jahresproduction - 2018 passiert.
- Man muss bereits im Dezember, nach der Ernte, Verträge mit den Landwirten abschliessen ohne zu wissen wieviel man von der letzten Ernte verkauft und ohne den demand zu kennen

Das waren die letzten OT Fun Facts, versprochen.

Gruss

Jan
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#24

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 20. Oktober 2020, 21:39

rakader hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:34
Noch eine Frage: Wenn ich gebackenen Kürbis-Mus einmaische, muss ich mit einer Läuterkatastrophe rechnen?
Pumpkin-Pie möchte ich wegen der Trübstoffe (auch im Hopfensack) nicht kochen, wenn es sich irgendwie vermeiden lässt. Optik möchte ich mitdenken.
Mein gebackener Kürbis hat sich beim Einmaischen bereits weitgehend aufgelöst. Gegen die Pentosane (Schleimstoffe) hilft eine ausgiebige Gummirast bei 38°C. 45 Minuten hatte ich die damals gemacht. Beim Läutern gab es keine Probleme.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#25

Beitrag von seriously » Mittwoch 21. Oktober 2020, 17:29

rakader hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:34
Noch eine Frage: Wenn ich gebackenen Kürbis-Mus einmaische, muss ich mit einer Läuterkatastrophe rechnen?
Ja, habe vor ~3 Wochen mit Kürbis-Mus (70min im Backofen und anschließend püriert).
Läutern war ganz furchtbar.

Die Gummirast bei 38°C hat leider nichts gebracht, evtl war sie zu kurz (20 Minuten).

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#26

Beitrag von rakader » Mittwoch 21. Oktober 2020, 20:00

Bedankt. Jens hat weiter oben von 45 min gesprochen. Werde ich mal auch machen.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#27

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 21. Oktober 2020, 21:45

seriously hat geschrieben:
Mittwoch 21. Oktober 2020, 17:29
rakader hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:34
Noch eine Frage: Wenn ich gebackenen Kürbis-Mus einmaische, muss ich mit einer Läuterkatastrophe rechnen?
Ja, habe vor ~3 Wochen mit Kürbis-Mus (70min im Backofen und anschließend püriert).
Läutern war ganz furchtbar.

Die Gummirast bei 38°C hat leider nichts gebracht, evtl war sie zu kurz (20 Minuten).
Die Gummirast kann auch nichts bringen, wir bauen ja hier keine Glucane oder Pentosane ab. Das ist einfach schleimiges Mus, das physikalisch dicht macht.

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#28

Beitrag von Pappelbräu » Donnerstag 22. Oktober 2020, 00:06

rakader hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 14:56
Könntest Du morgen beim Abfüllen einen kleinen sensorischen Eindruck zusätzlich vermitteln? Bei Nelke und Piment ticke ich ähnlich.
Habe jetzt erst heute abgefüllt.
Das Jungbier schmeckt schon ganz gut:
Die Gewürze kommen gut durch, Ingwer sehr deutlich (aber nicht unangenehm), Zimt im Hintergrund, Koriander merke ich nicht wirklich, Muskatnuss etwas.
Ich wollte aber wie gesagt den Ingwer auch deutlich haben (quasi japanisch inspiriert...).
Kürbis kann ich nicht wirklich schmecken...

Zum Thema Läutern:
Ich hatte keine Probleme, aber wahrscheinlich lag das auch daran, dass der Kürbis Anteil an der Schüttung nur 1.6kg auf 5.7kg Malz war.

Bezüglich der Ausbeute des Kürbis:
So gut ist meine Messung bezüglich der Sudhausausbeute nicht, ich denke nicht, dass eine grobe Schätzung mit riesigem Fehler Dir wirklich helfen würde...
Ich habe aber gesehen, dass auf der Müggelland Seite bei der Berechnung der Schüttung auch Hokkaido Kürbis angegeben ist.
Wenn man sich den Rechner anschaut entspricht 1.6 kg Hokkaido 685 g Pilsner Malz. Könnte bei mir ungefähr so hinhauen.
Tobias

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#29

Beitrag von hiasl » Donnerstag 22. Oktober 2020, 08:18

Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 21. Oktober 2020, 21:45
seriously hat geschrieben:
Mittwoch 21. Oktober 2020, 17:29
rakader hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:34
Noch eine Frage: Wenn ich gebackenen Kürbis-Mus einmaische, muss ich mit einer Läuterkatastrophe rechnen?
Ja, habe vor ~3 Wochen mit Kürbis-Mus (70min im Backofen und anschließend püriert).
Läutern war ganz furchtbar.

Die Gummirast bei 38°C hat leider nichts gebracht, evtl war sie zu kurz (20 Minuten).
Die Gummirast kann auch nichts bringen, wir bauen ja hier keine Glucane oder Pentosane ab. Das ist einfach schleimiges Mus, das physikalisch dicht macht.

Frank
Da muss ich beipflichten. Kürbis wird wohl eher Pektine enthalten, die einem das Läutern erschweren.
Gruß
Matthias
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#30

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 22. Oktober 2020, 10:19

Das ist interessant. Danke.
Läuterprobleme hatte ich trotzdem nicht. ;-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#31

Beitrag von dadieda » Donnerstag 22. Oktober 2020, 19:19

§11 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:47
Ok, ich hab mich vertan, sind nur $350 Millionen (US 2015) und es werden etwa 910,000 Tonnen Kürbise geerntet. Wir lassen übrigens unsere eigene Sorte anpflanzen.

Das Geschäft ist trotzdem der Alptraum eines jeden Controller:
- Wir haben eine Fabrik, die 10 Monate des Jahres stillsteht
- Die gesamte Jahresproduktion passiert am Jahresende - Bindung eines grossen Teils des working capitals im Lager und das auch noch über den Jahreswechsel
- Wenn die Ernte nicht den Spezifiactionen entspricht, dann war es das mit der Jahresproduction - 2018 passiert.
- Man muss bereits im Dezember, nach der Ernte, Verträge mit den Landwirten abschliessen ohne zu wissen wieviel man von der letzten Ernte verkauft und ohne den demand zu kennen

Das waren die letzten OT Fun Facts, versprochen.

Gruss

Jan
Da bekommt man als Aktionär ja schon fast Mitleid :Smile

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#32

Beitrag von rakader » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:13

Hallo zusammen,

1,5kg gesäubertes Kürbisfleisch mit 200g Demerara-Zucker ist zu Püree verarbeitet bei 180°C im Ofen für 90 min, dann noch 2 Std. bei 80°C gedarrt. Gibt exakt 330g. Ich habe jetzt überschlägig den Wasserverlust eingerechnet und bin bei der Sorte Riesenkürbis (der bekannte Halloween-Kürbis) bei 15% Ausbeute gelandet. Mit Zucker macht das gerade 1,3° Plato aus.

Beim Malz habe ich auf eine etwas hellere Farbe mit Honigaromen geachtet, bei den Gewürzen bin ich auch eher zurückhaltend. Nelke lasse ich bewusst weg, in vielen Verkostungen dominiert sie zu sehr. Statt Ingwer-Gewürz verwende ich frischen Ingwer. Die Schärfe soll sich mit Honig- und leichten Kürbisaromen paaren.

Viele Pumpkin Ales sind beim Hopfen sehr zurückhaltend. Das wird auch oft bemängelt. Ich möchte dass es doch auch nach Bier schmeckt und setze die IBU bei 32 höher als gewöhnlich an. Zum Einsatz kommt dabei Bohemie, ein neuer Aromahopfen aus Tschechien, den ich mit Northern Brewer (Bitterung) kombiniere.

An dieser Stelle bedanke ich mich bei allen für die tolle und lehrreiche Diskussion. Das Rezept als Dankeschön anbei. (Für Verbesserungen bin ich die nächsten 36 Stunden noch offen, der Starter ist bereits angesetzt.)

:Drink
Radulph

PS.: Ein etwas dummer Name, ich konnte mir einen Kommentar zum Wahlkrimi am 3. November nicht verkneifen
Trick Or Treat Real Vote Pumpkin Ale No. 1.pdf
(312.58 KiB) 27-mal heruntergeladen
Edit: für Früh-Downloader: das Rezept habe ich gerade nochmals aktualisiert - es ist jetzt CaraRed mit drin.
Edit 2: Korrektur: Gummirast für 45 min, 1. Gabe Bohemie Hopfen ab 30 min. = ca. 16g
Edit 3: Korrektur: sEVG auf 70% erhöht (danke @Eikonal)
Edit 4: Korrektur: 15 min Glukanrast bei 50°C hinzugefügt
Zuletzt geändert von rakader am Donnerstag 29. Oktober 2020, 10:40, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#33

Beitrag von Eikonal » Mittwoch 28. Oktober 2020, 10:53

Hallo Radulph,

Sind das jetzt effektiv wirklich nur 330gr Kürbis die du verwendest? Erscheint mir irgendwie sehr wenig.
Weiterhin bin ich gespannt, ob du wirklich so einen geringen SEvg haben wirst, da wird bestimmt noch mehr Alkohol rum kommen.

Grüße Tim, der auch gerade sein pumpkin ale plant

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#34

Beitrag von rakader » Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:09

Hallo Tim, Kürbis enthält 90% Wasser. Ich habe einen Artikel von 2005 im Brew Your Own Magazin, der sich durch alle bekannten Pumpkins durchhangelt und die Braumeister befragt, da ist das fast schon viel. Traditionelle Clones verwenden meist um die 180g. Nochmal: Der Kürbis ist gebacken, gedarrt, also entwässert, ein traditionelles Verfahren.

Zwei weitere Vorteile, die ich sehe: die Gefahr eine Läuterkatastrophe wird minimiert. Zweitens wird der Eigengeschmack von Kürbis (Melone, würzig-nussig,) intensiviert

Der sEVG ist ein Erfahrungswert. Die English Ale ist eher niedrig- bis mittelhoch vergärend. Ich mache damit im Jahr zehn und mehr Sude. Wegen der höheren Stammwürze, da hast Du vermutlich Recht, dürfte der sEVG höher ausfallen. Hatte ich anfangs so. Ich korrigiere mal auf 70%. Das sind 6,5% alc. Die Schüttung würde ich daraufhin nicht nach unten anpassen, das ginge zulasten des Mundgefühls.
Würde man eine kalifornische Hefe wie die American Ale II nehmen, würde ich auch mit 77-80% sEVG rechnen.

Ich verwende aber ganz bewusst eine ESB-Hefe, weil die bestimmte Zucker nicht verstoffwechselt, das Bier damit ein wenig süßer wird.

In Amiland schwanken die Pumpkins zwischen 5,7% und 8% alc. Die verwende übrigens auch gerne die englischen Stämme.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#35

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:22

Heute abend zur sensorischen Seite dieses Themas:

"Cicerone Certification Program

Love them or leave them, pumpkin beers have sparked many debates over their existence. We decided this week is the perfect opportunity to take a deep dive into these beers with Halloween right around the corner!
What makes a pumpkin beer a pumpkin beer? Join us for a live educational session with Master Cicerone Pat Fahey this Wednesday!"

https://www.youtube.com/watch?v=dVYscbBWseE

cheers

Jürgen
Hobbybrauerstammtisch Köln und Umgebung: https://www.facebook.com/groups/KoelnerHobbybrauer/
Kölner Bierhistoriker eV : http://koelnerbierhistoriker.org/
BJCP Deutschland (Facebook-Gruppe): https://www.facebook.com/groups/625748487884003/

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#36

Beitrag von rakader » Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:24

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:22
Heute abend zur sensorischen Seite dieses Themas:

"Cicerone Certification Program

Love them or leave them, pumpkin beers have sparked many debates over their existence. We decided this week is the perfect opportunity to take a deep dive into these beers with Halloween right around the corner!
What makes a pumpkin beer a pumpkin beer? Join us for a live educational session with Master Cicerone Pat Fahey this Wednesday!"

https://www.youtube.com/watch?v=dVYscbBWseE
Großartig. Ein paar Tage früher, wäre auch gut gewesen :Smile Vielen Dank Jürgen!
:goodpost:
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#37

Beitrag von Eikonal » Mittwoch 28. Oktober 2020, 14:45

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:09
Hallo Tim, Kürbis enthält 90% Wasser. Ich habe einen Artikel von 2005 im Brew Your Own Magazin, der sich durch alle bekannten Pumpkins durchhangelt und die Braumeister befragt, da ist das fast schon viel. Traditionelle Clones verwenden meist um die 180g. Nochmal: Der Kürbis ist gebacken, gedarrt, also entwässert, ein traditionelles Verfahren.

Zwei weitere Vorteile, die ich sehe: die Gefahr eine Läuterkatastrophe wird minimiert. Zweitens wird der Eigengeschmack von Kürbis (Melone, würzig-nussig,) intensiviert
Danke für deine Rückmeldung.
Haben deine 1,5kg Kürbis nach der Zeit im Ofen dann wirklich nur noch 330gr gewogen oder ist das erstmal noch deine rechnerische Annahme? Bin mal gespannt, was bei meinen 2 kg dann raus kommt.

Hast du den Zucker direkt mitgebacken?
Beim pürieren danach habe ich eher Angst, dass das Läutern schwieriger wird als wenn ich den Kürbis weich backe und dann beim Maischen zerfallen lasse.
Irgendwo hab ich auch gelesen, dass die ganzen Fasern da besser sind als pürierter Brei.

Danke für die Erklärungen zur Hefe, ich werde die S33 nehmen, ist ja dann im Prinzip auch eine niedrigvergärende britische ale Hefe. Rechne auch mit um die 70% SEvg bei 16,5°P.

Viele Grüße
Tim

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#38

Beitrag von rakader » Mittwoch 28. Oktober 2020, 15:42

Eikonal hat geschrieben:
Mittwoch 28. Oktober 2020, 14:45

Haben deine 1,5kg Kürbis nach der Zeit im Ofen dann wirklich nur noch 330gr gewogen oder ist das erstmal noch deine rechnerische Annahme? Bin mal gespannt, was bei meinen 2 kg dann raus kommt.

Hast du den Zucker direkt mitgebacken?
Beim pürieren danach habe ich eher Angst, dass das Läutern schwieriger wird als wenn ich den Kürbis weich backe und dann beim Maischen zerfallen lasse.
Irgendwo hab ich auch gelesen, dass die ganzen Fasern da besser sind als pürierter Brei.

Danke für die Erklärungen zur Hefe, ich werde die S33 nehmen, ist ja dann im Prinzip auch eine niedrigvergärende britische ale Hefe. Rechne auch mit um die 70% SEvg bei 16,5°P.

Viele Grüße
Tim
Ich dokumentiere und messe alles. Du musst natürlich alles auf einem Blech flach ausbreiten, damit die Verdampfungsrate stimmt.
Mit Zucker direkt bestreuen, das ist die klassische Ami-Methode.

Wenn Du den Artikel mit den Fasern besser als Püree findest – er würde mich interessieren.

Gut Sud
Radulph

Edit: Bei den Fasern muss es sich um Spezialkürbisse handeln, gilt sicher nicht für alle Sorten. Was soll bei Unbehandelt vorteilig sein? Mehr Wasser, mehr Läuterprobleme…
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#39

Beitrag von konkret » Donnerstag 29. Oktober 2020, 09:11

Hier findet sich auch noch ein Rezept für Pumpkin Ale:
https://www.gradplato.com/kategorien/how-to/pumpkin-ale

Laut Dornbusch werden 5,4 kg Kürbis pro 100 lit. Würze empohlen.

Grüße konkret

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#40

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 09:49

Das stimmt nicht. Du gibst das falsch wider: Gemeint sind die Gewürzmengen lt. Deinem verlinkten Artikel.
Kürbis wird mit 1kg frisch auf 20l berechnet bei 65% SHA.

Die Mengenangaben orientieren sich an den leichten Pumpkin-Ales in den USA. Ich sage mal 1-2kg frisch auf 20l sind angemessen, entsprechend 250g-500g gebacken und wasserreduziert. Dabei ist auch die Kürbissorte selbst zu beachten.
Zuletzt geändert von rakader am Donnerstag 29. Oktober 2020, 10:05, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#41

Beitrag von konkret » Donnerstag 29. Oktober 2020, 09:58

5,4 kg frisch pro 100 lit. steht im Buch "Biersorten der Brauwelt" von Dornbusch.
Dort wird aber immer mit 80% Malzausbeute gerechnet. Beim Kürbis wird das aber nicht zutreffen.
Würde dann ja mit 1 kg pro 20 lit. übereinstimmen.

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#42

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 10:07

Ich halte diese Pauschalangaben nach meinen intensiven Recherchen unterdessen für punktuell falsch. Es kommt einfach sehr stark auf die Kürbissorte und das Verfahren an. Riesenkürbis und Hokkaido unterscheiden sich um den Faktor 5-7 was den Stärke- und Zuckeranteil angeht.

Was mir bei vielen Diskussionen und Artikel hierzulande bei Pumpkin-Rezepten auffiel, war, dass die Autoren immer ihre Sorte als Maßstab nehmen und dies auf alle anderen umlegen. Amerikanische Artikel sind differenzierter und besser zur Orientierung geeignet - vermutlich ist dies der größeren Erfahrung geschuldet.

Ich zitiere mal aus dem Artikel im BYO Mag, der hat mir in Verbindung mit entsprechenden Rezepten sehr bei meiner Entscheidung geholfen; leitend soll dabei nicht der Prozess, sondern die Geschmacksidee sein, wie oben schon angemerkt wurde:
Pumpkins can be the biggest headache involved in brewing a pumpkin beer as 1 discussed in my opening. They're high in sticky glucans and high in proteins and while they are not necessarily low in carbohydrates, it's a challenge to get any fermentable extract from pumpkin flesh because of a high water content. These traits are great for a healthy diet, but for brewers they pose a challenge since it necessitates a large addition of pumpkin pulp in order to get much sugar contribution. In fact, if you add one pound (0.45 kg) of pumpkin pulp, you'II get a modest boost of only about 0.005 to your starting gravity in a 5 gal­lon (19 L) batch.
For homebrewers, we have the option of roasting or boiling our own pumpkins to add into the beer. "lf I was homebrewing, I'd roast up some real pumpkin meat with brown sugar" said David Yarrington of Smuttynose Brewing Co. Roasting the pumpkin can caramelize the sugars available and pro­vide some character. Roast a pumpkin for one hour at 350 °F (177 °C) or until some browning appears and the entire pulp is soft, but not mushy. The timing of the roast will depend largely on the size of the pumpkins and will require you to monitor them to test for the right level.

So what pumpkins should you use? Again there is not much consensus here, but brewers that are using whole pumpkins instead of puree look for high-fiber varietals. l've always used pie pumpkins with the idea that they are more flavorful and contain more sugar than the larger pumpkins, but they also contain less fiber and will be more difficult to deal with in the mash.

A looming question though is when and how do we add the pumpkin to the beer? Mash, boiI or fermenter? Since there is starch that can be con­verted to sugars, traditionally brewers have added the pumpkin to the mash to get conversion. But when the result is at best 0.005 additional points per pound, is adding all those gums to the mash really worth it? I found that while all the brewers I talked to added pump­kin in some form or other, there is no standard of when to add it. Some added it to the mash, some to the ket­tle, some to the fermenter; and in the case of Elysian Brewing Co., all three. Many brewers were just looking to get the classic carotene color from the pumpkins since pumpkins can add a slightly sour, astringent note. Most brewers normally shy away from adding an ingredient like this, but these are obviously not your ordinary brews.

There are plenty of ways to offset the gummy character the pumpkin provides if you plan to add the pumpkin to the mash. First is adding rice hulls, which helps break up the mash and create more pores in the sludge. Half a pound to a pound (0.23 to 0.45 kg) of rice hulls per 5-gallon (19-L) batch can be worth its weight in gold. Adding in a beta glucan rest at 122 °F (50 °C) for 15 minutes to help break those gums down is another helpful trick. Another tip is if you're fly sparging, constantly rake the top of the mash as the gums rise to the top of the mash.

One thing the pros agreed upon is that the pumpkm addition doesn 't always seem to make or break the end product. The brewers I talked to were using between 0.5 lbs. (0.23 kg) pump-kin puree per barrel of wort and rang­ing up to 10 lbs. (4.5 kg) per barrel. Smuttynose adds on the lower end of the range while Weyerbacher Brewing adds on the higher end. Cigar City adds caramelized pumpkin puree to the fermenter while Brooklyn Brewery adds pumpkins to the mash. When I asked Garrett Oliver from Brooklyn Brewery how often they get a stuck sparge, he said, "never." A protein rest plus proper mash out has worked for them despite the fact that their mash grist for Post Road Pumpkin Ale is about 10% pumpkin puree.
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#43

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 12:14

Ergänzung mir fällt gerade auf, dass man im deutschsprachigen Raum die Beta-Glukanrast bei 50°C, wie im Zitat aufgeführt beim Brauen nicht kennt (bei Wein wohl).
Kennt die hier jemand? Google zeigt, dass der Begriff im Englischen bekannt ist.
https://beerandbrewing.com/dictionary/1nO559RwFD/
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#44

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 29. Oktober 2020, 12:43

Ja, unter Brauern kennt man die. Wird aber bei den derzeitigen Malzen nicht für nötig erachtet.

Gruß Matthias
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Illegitimis non carborundum.

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#45

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 12:58

Du meinst professionellen Brauern, die sich ans RHG halten :Wink

Gruß
Radulph
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#46

Beitrag von konkret » Donnerstag 29. Oktober 2020, 13:14

Dachte immer die Glucanrast ist um die 40°C und die Ferulasäure- bzw. Weizenrast um die 50°C
Soweit ich weiß werden die meisten Glucanasen bei >50 °C inaktiviert.

Siehe auch hier:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603369/603369.pdf

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#47

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 13:17

Dachte ich zuerst auch, aber Du hast nicht genau gelesen: Gemeint ist eine zweite Glukanrast, eben die Beta-Glukanrast:
https://beerandbrewing.com/dictionary/1nO559RwFD/
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#48

Beitrag von konkret » Donnerstag 29. Oktober 2020, 13:24

Aja, steht ja eh dort, 40 - 50°C.

steht hier auch auf Seite 13-15 beschrieben:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603369/603369.pdf

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Re: Pumpkin Ale Fragen

#49

Beitrag von rakader » Donnerstag 29. Oktober 2020, 15:00

konkret hat geschrieben:
Donnerstag 29. Oktober 2020, 13:24
Aja, steht ja eh dort, 40 - 50°C.

steht hier auch auf Seite 13-15 beschrieben:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603369/603369.pdf
Ich möchte hier nicht kleinteilig wirken, aber als nicht-studierter Brauingenieur kann ich aus den Ausführungen in der Dissertation nichts für meine Nano-Nano-Praxis ableiten. Die Diskussion dreht sich um diverse Forschungsergebnisse, es werden an der Stelle aber keine Aussagen zur Braupraxis gemacht; vielleicht an späterer Stelle. Mit viel Zeit tut man sich das an, so aber bevorzuge ich doch knackige Aussagen für die Praxis wie in BYO in einem Satz. Nichts für ungut.

Cheers
Radulph
…der gerade sein Pumpkin Beer braut und dokumentiert
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Re: Pumpkin Ale Fragen

#50

Beitrag von konkret » Donnerstag 29. Oktober 2020, 15:22

Bitte dann um einen Erfahrungsbericht.

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