Rezeptentwicklung Smoke-Porter

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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coyote77
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Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#1

Beitrag von coyote77 » Donnerstag 19. November 2020, 22:03

Hallo,

ich würde gerne die Schwarmintelligenz nutzen zur Entwicklung eines Rezepts für ein Smoke-Porter.

Ich stelle mir ein Bier vor, das einen kräftig-malzig-süßen Körper hat, dem eine deutlich wahrnehmbare Rauchnote entgegensteht. Dunkel, fast schwarz soll es sein, aber nur mit dezent im Hintergrund stehender Röstnote. Dafür möchte ich eher Karamell, Kaffee und Schockoladearomen haben. Das Mundgefühl soll voll und weich sein. Zu guter Letzt plane ich mittels Holzchips eine Fasslagerung zu imitieren.
So sieht grob mein bisheriger Planungsstand aus:

Stw. 14°P
IBU 20-25

Malz:
Pale Ale 53%
Rauchmalz 30%
Chocolate 2%
Cara dunkel 10%
Haferflocken (im Ofen gebräunt) 5%

Mischplan
Kombirast bei 67°C

Hopfen
Goldings, reine Bitterhopfung

Hefe
Danstar Windsor

Stopfen mit Holzchips

Könnte das was werden? Ich wollte das Chocolate erst zum Aufheizen auf Abmaischtemparatur zugeben, um nicht zuviel Röstbittere zu bekommen. Die Haferflocken sollen das volle Mundgefühl unterstützen.

Ich bin gespannt auf eure Kommentare!
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#2

Beitrag von DerDallmann » Freitag 20. November 2020, 06:53

Für solch ein Bier ist cold steeping eine gute Idee mMn.
Damit hast du eher weiche Aromen, das harsche, röstige fällt weg. Zudem hast du volle Kontrolle, da du das Extrakt kurz vorm Anstellen zugeben kannst.
Ist nur ne Idee, check mal den Anhang. Ich hab das schonmal gemacht, gefiel mir gut.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=21230
(Den Auszug würde ich nicht nochmal abkochen...)

Zum Rauch: Eichenrauch-Weizenmalz würde hier gut passen. Das Raucharoma ist angenehmer/weicher als bei Buchenrauch.

Ansonsten finde ich das Rezept gut.
Dateianhänge
cold_steeping_Mary Anne Gruber.pdf
(1.36 MiB) 56-mal heruntergeladen
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#3

Beitrag von coyote77 » Freitag 20. November 2020, 08:43

Interessant, danke für deine Hinweise!
Im Brücklmeier steht in einem Rezept, man soll einen Auszug bei 50°C machen. Die Tabelle im verlinkten Artikel ist ja sehr hilfreich. Mal sehen. Wenn ich wenig oder kaum Röstbittere habe überlege ich, mit den IBUs etwas hochzugehen, um der Süße etwas entgegen zu setzen.

Eichen-Rauchmalz habe ich schon einmal benutzt und fand es phänomenal - wie du schreibst, richtig weiches Aroma.

Für weitere Kommentare bin ich sehr dankbar!
Grüße, Andreas :Drink

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#4

Beitrag von coyote77 » Montag 13. September 2021, 19:18

Ich bin hier noch das Ergebnis schuldig. Auch wenn das Interesse an diesem Bierstil scheinbar nicht so groß ist, will ich doch gerne meine Erfahrungen teilen. Vielleicht hilft es ja jemandem.

Ich habe schlussendlich folgendes Bier gebraut:
Ausschlagmenge 25l
Stammwürze 12,5°P
Bittere 26 IBU
Farbe (rechnerisch) 87 EBC

Das Wasser habe ich unbehandelt gelassen. Ich habe relativ hartes Wasser mit 8,6°dH Restalkalität.

Grainbill:
30% Pale Malz
50% Eichenrauch-Weizenmalz
5% Chocolate Malz
10% Cara Dunkel
5% Haferflocken

Das Schoko-Malz habe 24h in 20°C warmem Wasser gelassen und 10 Minuten vor Kochende dazu gegeben.

Maischen:
60 Min @ 67° C, danach direkt abgemaischt.

Hopfen:
16,3g Fuggle (4,3%) in die Vorderwürze
15g Magnum (12,7%) bei Kochbeginn

Kochen 60 Minuten, Nachisomerisierung 5 Minuten

Gärung:
2 x Danstar Windsor Ale bei 19°C (temperaturgeführt)
120g Eichenholz-Chips französisch, mittleres toasting für 24h in Vodka eingelegt und nach 7 Tagen Gärung zugegeben.
Scheinbarer Restextrakt: 3,8°P

Am 21.3.2021 habe ich abgefüllt. Gestern habe ich mal wieder eine Geschmacksprobe gemacht. Seht selbst:
IMG_20210912_202207.jpg
IMG_20210912_202207.jpg (78.26 KiB) 459 mal betrachtet
Fast schwarz sieht anders aus. Aber eine tolle Farbe! Habe noch nie so ein schönes rot hinbekommen. Schaum ist gut.
Geruch: Holz und Rauch, Rauch und Holz. Und das setzt sich im Geschmack fort. Das Eichenrauch-Weizenmalz macht dabei wirklich ein sehr rundes und weiches Aroma, nicht so sehr geräucherter Schinken. Der Körper ist leicht süßlich, von Röstaromen ist gar nichts zu schmecken, von Schoko oder Kaffee auch nicht. Der Geschmack hält noch etwas an. Bittere ist sehr dezent, gleicht aber die Süße ganz gut aus. Erstaunlich rund, aber trotzdem eine ziemliche Herausforderung für den "ungeübten" Rauchbiertrinker.

Mir gefällt es ganz gut. Das Holzchips-Aroma ist mir ein bisschen zu dominant, würde ich das nächste Mal reduzieren oder ganz weglassen. Ist vielleicht in der Kombi too much.
Dafür würde ich etwas mehr auf Röstaromen gehen. Ich kann jetzt zumindest sagen: cold steeping funktioniert! Auch wenn ich farblich nicht ganz da rausgekommen bin, wo ich hinwollte.

Sicher kein Bier für die Masse, und mehr als eines am Abend muss auch nicht sein. Dafür hat es zu wenig "Durchtrinkbarkeit". Aber was Besonderes!
Grüße, Andreas :Drink

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#5

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. September 2021, 08:35

Klingt super.
50% Eichenrauch ist natürlich ne Hausnummer, das muss man mögen. Ich kann es mir aber gut vorstellen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#6

Beitrag von Colindo » Freitag 17. September 2021, 19:41

Sehr interessantes Rezept. Aus deinen Ergebnissen kann man auch eine Menge mitnehmen. Raucharoma und Süße scheinen ja auf Anhieb richtig gewesen zu sein. Ich frage mich, wie die Farbe so hell bleiben konnte? Wie sieht es denn ohne Gegenlicht, also vor einer weißen Wand aus? Und konntest du das Cara dunkel geschmacklich wiedererkennen?
Auf Youtube: The British Pint

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#7

Beitrag von Seed7 » Freitag 17. September 2021, 22:49

Obwohl das weizen malz nun nicht gerade ein portermalz ist ist es vom rauch her die richtige wahl. Alternativen bekaeme man bei Viking malt. Aber, bitte keinen buche und nie "peated".

Zum rest der schuettung, zu wenig rostmalze. Brown, (pale) chocolate, Schwartz. Aber auch hier ist es wie immer wo man sich an orientiert. Braun hat sich ueber die jarhunderte geaendert. Mehr rost und weniger malz. Ganz persoenlich, ich wurde keine caramalze benuetzen und die ersetzen durch bruehmalze, ins besondere das Dingemans aromatic 150.

Farbe ist gut, ich denke nicht das das porter "schwartz" war.

Alles im allen, ein interessantes bier. Danke.
(muss mal wieder malz rauechern. Habe noch walnuss, haselnuss und wacholder da.)

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#8

Beitrag von coyote77 » Sonntag 19. September 2021, 17:35

Colindo hat geschrieben:
Freitag 17. September 2021, 19:41
Sehr interessantes Rezept. Aus deinen Ergebnissen kann man auch eine Menge mitnehmen. Raucharoma und Süße scheinen ja auf Anhieb richtig gewesen zu sein. Ich frage mich, wie die Farbe so hell bleiben konnte? Wie sieht es denn ohne Gegenlicht, also vor einer weißen Wand aus? Und konntest du das Cara dunkel geschmacklich wiedererkennen?
Danke.
Ich mache beim nächsten mal noch ein Bild.
Seed7 hat geschrieben:
Freitag 17. September 2021, 22:49
Obwohl das weizen malz nun nicht gerade ein portermalz ist ist es vom rauch her die richtige wahl. Alternativen bekaeme man bei Viking malt. Aber, bitte keinen buche und nie "peated".

Zum rest der schuettung, zu wenig rostmalze. Brown, (pale) chocolate, Schwartz. Aber auch hier ist es wie immer wo man sich an orientiert. Braun hat sich ueber die jarhunderte geaendert. Mehr rost und weniger malz. Ganz persoenlich, ich wurde keine caramalze benuetzen und die ersetzen durch bruehmalze, ins besondere das Dingemans aromatic 150.

Farbe ist gut, ich denke nicht das das porter "schwartz" war.

Alles im allen, ein interessantes bier. Danke.
(muss mal wieder malz rauechern. Habe noch walnuss, haselnuss und wacholder da.)

Ingo
Ja, war wirklich etwas wenig Röstmalz, dazu noch im cold-steeping Verfahren.
Cara dunkel habe ich benutzt, um mehr Restsüße ins Bier zu bringen. Ob ich es geschmacklich raus schmecke, glaube nicht, aber die Süße passt für mich.
Was sind Brühmalze? Hab mich noch nicht damit beschäftigt.
Grüße, Andreas :Drink

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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#9

Beitrag von Seed7 » Sonntag 19. September 2021, 19:14

coyote77 hat geschrieben:
Sonntag 19. September 2021, 17:35
Was sind Brühmalze? Hab mich noch nicht damit beschäftigt.
Meunchner I, II, III, Melanoidin, Aromatic 50, 100, 150, Special Aromatic 12EBC

Die klassische methode ist das man das malz an einem bestimmten moment auf einen haufen schaufelt und abdeckt. Hierducht wird die ubgebung vom malz CO2 reicher und waermer. Stickstoff reichere stoffe werden gebilded[1] was dann bei dem darren dazu leitet das mehr melanoidine geformt werden. Das malz wird dunkler und malziger im geschmack.

[1] wie wass genau hab ich nicht mehr im kopp.

Ingo
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Re: Rezeptentwicklung Smoke-Porter

#10

Beitrag von coyote77 » Sonntag 19. September 2021, 19:55

Seed7 hat geschrieben:
Sonntag 19. September 2021, 19:14
coyote77 hat geschrieben:
Sonntag 19. September 2021, 17:35
Was sind Brühmalze? Hab mich noch nicht damit beschäftigt.
Meunchner I, II, III, Melanoidin, Aromatic 50, 100, 150, Special Aromatic 12EBC

Die klassische methode ist das man das malz an einem bestimmten moment auf einen haufen schaufelt und abdeckt. Hierducht wird die ubgebung vom malz CO2 reicher und waermer. Stickstoff reichere stoffe werden gebilded[1] was dann bei dem darren dazu leitet das mehr melanoidine geformt werden. Das malz wird dunkler und malziger im geschmack.

[1] wie wass genau hab ich nicht mehr im kopp.

Ingo
Danke dir!
Grüße, Andreas :Drink

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