Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
Antworten
Benutzeravatar
Rattertat
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 8. April 2016, 12:32
Wohnort: Münster

Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#1

Beitrag von Rattertat »

Hallo zusammen,

der Brauraum ist für's erste fertig und mein allererster Sud steht an. Ich freue mich riesig drauf. :thumbsup Und ich möchte direkt mit einer eigenen Rezeptur starten - mehr als nicht schmecken kann es ja nicht. ;) Aber gerade da es das erste Rezept und das erste mal Brauen ist, wäre ich euch super dankbar, wenn ihr mir mit eurer Erfahrung zur Seite steht. Ich möchte gerne im ersten Schritt das Rezept checken und ggfs. anpassen. Im zweiten Schritt möchte ich einmal alle Schritte für den Brautag aufschreiben und hier einmal vorlegen, um zu hören, ob ich etwas vergesse. Vielen Dank schon mal und dann geht es los mit Schritt 1...

Was soll es werden?
Ich will das erste Bier gerne mit meinem Vater zusammen brauen - er hat mir beim Umbau des Brauraums immens geholfen und ist begeistert von der Idee - daher soll das erste Bier für ihn sein. Wir wollen gerne ein rundes, süffiges, obergäriges Bier machen, mit angenehmer Hopfenbittere und Aroma. So etwas in Richtung Kölsch schwebte ihm vor. Ich habe mich dann an die Recherche gemacht und ein wenig geschaut, was sich eignen könnte und auch als erstes Bier mit unserem Setup gelingen kann. Ich habe beim rumspielen mit Beersmith in etwa folgende Werte angestrebt:

Stammwürze: 11-13°P
IBU: 20-30
Farbe: 8-12 EBC
ABV: 4,5-5%


Die Hefearomen sollen trotz obergäriger Hefe nicht im Vordergrund stehen, es sollte ein möglichst neutrales Profil sein. (UG ist aktuell keine Alternative, da der Kühlschrank für den Fermzilla noch fehlt.)
Bei den Hopfen will ich auch eher "klassisch" sein - Zitrus-Aroma-Bomben werde ich noch zu Haufe in IPAs etc. verwenden. Dieses Bier soll ein einfacheres "obergäriges Hausbier" für uns werden. Ich habe kürzlich ein großartiges Pils bei Kemker Kultuur getrunken, das mit Tradition und Hersbrucker Spät (Dolden) gemacht war. In diese Richtung soll's gehen - das Aroma war super blumig, präsent und einfach angenehm.
Was dabei herauskommt ist wohl kein Kölsch (ich will keine Kölschhefe verwenden und nicht unbeding kalt lagern nach der Gärung, auch nicht filtrieren oder klären), vielleicht ist es eher ein Wiess oder ein Blonde/Golden-Ale - aber die Einordnung in eine Kategorie steht erstmal nicht im Vordergrund. ;)

Welches Setup?
Es wird BIAB gebraut mit Induktion. Würzekühler ist vorhanden und vergoren wird im Fermzilla - bei höheren Temperaturen (>16°C) ist eine temperaturgesteuerte Gärung möglich.

Mit welchem Wasser?
Ich habe die Wasserwerte angefragt und folgende erhalten: (BILD)
Die Werte sehen für mich erstmal nicht schlecht aus und ich würde da für dieses Bier erstmal nichts anpassen, außer der Anpassung des pH-Werts mit Milchsäure. (pH-Meter zur Überprüfung ist vorhanden)
Wenn ihr sagt, dass ich z. B. noch etwas Calciumchlorid hinzugeben sollte, würde ich das machen - ansonsten starte ich mit diesem Thema erst bei einem der nächsten Biere.

Wie sieht denn nun das Rezept aus?
Ich habe mit Beersmith rumgespielt und dabei ist ein Rezept herausgekommen, das die Werte trifft, aber ein paar Fragen sind vorhanden.

29,17l Wasser
11ml Milchsäure (80%)

3,5kg Pilsner Malz
0,6kg Wiener Malz (für die Farbe und einen subtilen Malzgeschmack)
0,5kg Carahell (Farbe, Schaum, Süße)
0,5kg Weizenmalz (Schlankerer Körper)


Ich will eine Temperatur von 68°C anpeilen und 90 Minuten Maischen. Die Milchsäuremenge gibt mir laut Beersmith einen pH von 5,4.

10g Tradition: Vorderwürze
15g Hersbrucker und 10g Tradition für 30 Minuten
15g Hersbrucker und 10g Tradition für 15 Minuten
20g Hersbrucker im Whirlpool


Als Hefe habe ich mir die Lutra ausgesucht und würde zwischen 20°C und 22°C vergären für ein cleanes Profil.
Karbonisiert wird im Keg.

Das Rezept gibt mir (als Vorhersage) die folgenden Werte:

11,7°P Stammwürze
2,7°P Restextrakt
24,9 IBU
10,3 EBC
4,8% ABV


Wenn das so klappt, wäre das ein Traum.

Bei welchen Punkte ich mir unsicher bin:

1. Ich habe eine Effizienz von 60% geschätzt - ist das ein realistischer Wert? (Full Volume BIAB mit geschrotet gekauftem Malz...)
2. Macht die Schüttung so Sinn für das beschriebene Bier?
3. Ich habe im Rezept gerade Hallertauer Hersbrucker statt Hersbrucker Spät, da dieser gerade vergriffen zu sein scheint. Ist das ein Adäquater Ersatz oder ist die Namensverwandheit täuschend?
4. Machen die Hopfengaben so Sinn? Sowohl vom Timing als auch von der Menge her? (Hopfengaben zu verschiedenen Zeiten und als Vorderwürzehopfung für mehr Komplexität und eine rundere Bittere; größte Hopfengabe im Whirlpool für ausgeprägtes Aroma - so dachte ich mir das zumindest.)
5. Die Entscheidung für eine Hefe fiel mir recht schwer. Ich habe auch die Oslo, Krispy, WLP029, WLP001 und die US-05 in Betracht gezogen. Unter den cleanen Kveiks habe ich einfach am meisten positives zur Lutra gelesen. Die WLP029 schied für mich aus, da ich nicht unbedingt kalt lagern kann nach Gärende. Die WLP001 und die US-05 sind denke ich auch gut geeignete Kandidaten und könnten am unteren Ende des Temperaturbereichs vergoren auch toll sein. Hier bin ich noch etwas unsicher, habe mich aber zunächst für die wohl cleanste Variante entschieden.
6. Die Menge der Milchsäure, die ich benötige um einen Maische-pH von 5,4 zu erreichen liegt laut Beersmith bei 11ml. Die Excel-Tabelle hier aus dem Forum sagt, dass 7ml reichen. Maischemalzundmehr sagt, ich brauche 14ml. Wem vertraue ich? ;) Und ist für die Hefe der pH-Wert mit 5,4 überhaupt richtig?

Ich freue mich auf eure Rückmeldungen und Mithilfe! Wenn euch irgendetwas auffällt oder es Fragen gibt: Immer gerne! :)
:Drink
DerDallmann

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#2

Beitrag von DerDallmann »

Ich würde mit der SHA runter gehen, maximal 55%.
San

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#3

Beitrag von San »

Ich denke am Anfang hat man am Meisten von möglichst einfachen Rezepten. Den Einfluss kleinerer Malzanteile wie hier Weizen oder Wiener in diesem Fall wirst du kaum beurteilen können, wenn du keinen Vergleich hast. Aber kann man auch so lassen.

Bei den Hopfengaben sehe ich erstmal keine grobe Unstimmigkeit. Gerade beim Hopfen hängt auch viel von der Charge (Herkunft, Jahrgang, Lagerung, ...) ab, wirklich reproduzierbar ist die Hopfung in unserem Maßstab kaum hinzubekommen.

Die Lutra habe ich nie verwendet, aber da liest man recht widersprüchliche Resultate zur Reintönigkeit. Nur als Hinweis, nicht zu viel auf "rein vergärende" Kveiks geben.

Zur Milchsäure: Die kannst du meines Wissens auch erst nach dem Einmaischen zugeben. Da du den pH-Wert messen kannst (5-10 Minuten nach dem Einmaischen) kannst du dich ja rantasten. Bei den unterschiedlichen Rechnern sollten trotzdem die gleichen Werte rauskommen, das scheint eher an einem Eingabefehler zu liegen (Einheiten?).

Ansonsten: Einfach mal brauen und möglichst viel Gedanken Aufschreiben
Viel Erfolg!
Benutzeravatar
Malzundhopfen
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 121
Registriert: Dienstag 29. Januar 2019, 08:18
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#4

Beitrag von Malzundhopfen »

Hey! Erstmal Hut ab dafür, dass du dir im Vorfeld so viele Gedanken gemacht hast. Da war ich bei meinem ersten Sud deutlich einfacher unterwegs. Ich finde das Rezept ziemlich gut, würde aber auch fürs erste Mal weniger SHA einplanen. Beersmith zeigt dir aber ne andere Ausbeute an, da sind 60% okay. Ich denke, Lutra wird in dem Bereich recht neutral vergären. Bin sehr gespannt wie das wird! Gut Sud :)
Liebe Grüße,
Dave

Mein YouTube Kanal über Hobbybrauen, Craftbeer und mehr: :Drink
https://www.youtube.com/c/malzundhopfen

Instgram:
www.instagram.com/malzundhopfen
EisPommes
Neuling
Neuling
Beiträge: 1
Registriert: Mittwoch 11. November 2020, 16:16

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#5

Beitrag von EisPommes »

Hey! Nun ist ja doch schon einige Zeit vergangen seit deinem 1. Sud und ich frage mich, wie dein Rezept denn geworden ist? Ich habe zwar schon öfter gebraut, aber bisher eigentlich nur klassische obergärig oder mal untergärig im Winter. Ich plane jetzt auch zum ersten mal die Lutra zu nutzen, da ich das Konzept sehr überzeugend finde (besonders die kürzere Reifezeit im Vergleich zu einem klassischen Pils).

Ich finde deine Rezeptidee ziemlich gelungen und das geht auch sehr in die Richtung, wie ich es auch gerne machen würde. Daher die Frage: kannst du uns etwas zu den Ergebnissen berichten? Ist es so geworden wie gewünscht? Irgendwelche Tipps zu Lutra?
Antwort wäre super, danke!
Benutzeravatar
Bergbock
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1474
Registriert: Mittwoch 17. Dezember 2008, 22:07
Wohnort: Baselbiet

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#6

Beitrag von Bergbock »

Was hast du denn für Wasserwerte?
11 ml Michsäure ist schon viel, da hätte ich Bedenken, dass Du das rausschmeckst. Richtig hartes Wasser nur mit Milchsäure zu korrigieren geht eben nicht (theoretisch schon aber praktisch wird's eben geschmacklich nix).

Frank
Benutzeravatar
Rattertat
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 8. April 2016, 12:32
Wohnort: Münster

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#7

Beitrag von Rattertat »

EisPommes hat geschrieben: Montag 19. April 2021, 10:37 Hey! Nun ist ja doch schon einige Zeit vergangen seit deinem 1. Sud und ich frage mich, wie dein Rezept denn geworden ist? Ich habe zwar schon öfter gebraut, aber bisher eigentlich nur klassische obergärig oder mal untergärig im Winter. Ich plane jetzt auch zum ersten mal die Lutra zu nutzen, da ich das Konzept sehr überzeugend finde (besonders die kürzere Reifezeit im Vergleich zu einem klassischen Pils).

Ich finde deine Rezeptidee ziemlich gelungen und das geht auch sehr in die Richtung, wie ich es auch gerne machen würde. Daher die Frage: kannst du uns etwas zu den Ergebnissen berichten? Ist es so geworden wie gewünscht? Irgendwelche Tipps zu Lutra?
Antwort wäre super, danke!
Hey! Ich bin super zufrieden mit dem Ergebnis. Ich war sehr überrascht, dass alles so gut lief am Brautag (da habe ich auch eine bebilderte Doku geschrieben hier im Forum) und dass auch das Ergebnis meinen Vorstellungen so nah kam. Die Lutra war super schnell durch mit ihrem Job und ich konnte später keinen signifikanten Hefecharakter herausschmecken - ich finde Sie sehr clean. Natürlich wären hier Splittests interessant und ich bin nicht der erfahrenste Brauer - aber ich würde die Lutra auf jeden Fall nochmal verwenden, das Ziel hat sie erreicht.

Am Rezept würde ich ansonsten auch nicht viel schrauben, ich habe da so ziemlich das getroffen, was ich mir vorgestellt habe. Einzig die Hopfenblume würde ich noch mehr betonen. Ich mag das Aroma der verwendeten Hopfensorten in diesem Kontext sehr. Das war zwar durchaus da, aber davon hätte ich gerne noch mehr in der Nase und würde daher bei einer nächsten Runde die Whirlpool-Gaben erhöhen.
Bergbock hat geschrieben: Montag 19. April 2021, 10:53 Was hast du denn für Wasserwerte?
11 ml Michsäure ist schon viel, da hätte ich Bedenken, dass Du das rausschmeckst. Richtig hartes Wasser nur mit Milchsäure zu korrigieren geht eben nicht (theoretisch schon aber praktisch wird's eben geschmacklich nix).
Joa, das Wasser ist so mittel, könnte aber schlimmer sein.

RA: 4,44; Ca: 67,5, Mg: 4,3, HCO3: 158,64, Cl: 32,8, SO4: 53,7

Mit der Milchsäuremenge war ich an der Grenze zur theoretischen Wahrnehmungsschwelle. Praktisch habe ich davon aber tatsächlich nichts geschmeckt! Ich habe danach gesucht aber nichts gefunden. :Wink Höher würde ich nicht gehen aber so hat es funktioniert. War aber wie gesagt auch mein erster Brautag, da wollte ich das Wasser einfach halten - beim nächsten mal könnte man über Kalziumchlorid und vielleicht einen Anteil dest. Wasser nachdenken.
Benutzeravatar
Rattertat
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 8. April 2016, 12:32
Wohnort: Münster

Re: Erster Sud: Ich bitte um Hilfe! Obergäriges Hausbier

#8

Beitrag von Rattertat »

PXL_20210128_180153069.jpg
Und es ist auch schön geworden. :Drink
Antworten