Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

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dergrutz
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Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#1

Beitrag von dergrutz » Donnerstag 17. Dezember 2020, 08:53

Hallo zusammen,

ich plane dieses Rezept eines Duvel Tripel Hop Citra Clone von MMM nachzubrauen:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Das Rezept ist für 24 L Ausschlagwürze mit 20,2 °P ausgelegt. Im Rezept werden 1,4 kg Zucker (gelöst in 5 L Wasser) nach Abklingen der Hauptgärung zugegeben. Bin im Bilde, dass durch die nachträgliche Zuckerzugabe die Hefe erst die höheren Zucker aus der Würze verknuspert und es so weniger wahrscheinlich ist, dass es zu frühzeitigen Gärstockungen kommt.

a) Liege ich richtig mit der Annahme, dass die 5 L bereits implizit in den 24 L enthalten sind, dass also zum Zeitpunkt des Hefeanstellens grob 19 L Bier im Gäreimer befinden und 24 L grob der Gesamtmenge fertigen Biers entsprechen (von Verlusten durch Trub / Hopfenseihen mal abgesehen)?

b) Wenn a) zutrifft, komme ich zu folgenden Berechnungen:
24 L zu 20,2 °P (Dichte ca. 1,082 kg/L) entspricht einer Zucker-Gesamtmenge von 5,244 kg. 1,4 kg davon wären Zucker aus der Zuckerzugabe, das entsprächen 26,7% der Gesamtzuckermenge. Kommt mir sehr hoch vor. Realistisch?

c) Was spräche gegen eine direkte Zuckerzugabe nach Abklingen der Hauptgärung ohne Vorlösen des Zuckers? Vorsichtiges Einstreuen und Umrühren vorausgesetzt, um nicht mehr als nötig Sauerstoff einzutragen. Hat jemand mit solch einem Vorgehen gute Erfahrungen gemacht, oder dauert das Auflösen des Zuckers ewig? Dass ich generell sonstige Angaben zu Haupt-/Nachgussmengen etc. an meine eigenen Gegebenheiten anpassen muss, ist mir klar.

Vielen Dank für Eure Einschätzungen, die ich gerne bei der weiteren Rezeptplanung und -anpassung mit berücksichtigen will.

Grüße
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#2

Beitrag von Boludo » Donnerstag 17. Dezember 2020, 09:01

Also ich löse in so einem Fall den Zucker so konzentriert wie möglich in kochendem Wasser, lass es abkühlen und rühre es dann vorsichtig unter. Bei fester Zugabe muss man halt warten, bis alles gelöst ist und sich durch Diffusion alleine gleichmäßig verteilt. Ich hätte da ein bisschen Bedenken, dass es da zeitweise zu sehr hohen Konzentrationen unten drin kommt und die Hefe sich über diesen osmotischen Stress gar nicht freut. Kann aber sein, daß das unbegründet ist.
Der einzige Sinn der Zuckergabe ist es, die Stammwürze ordentlich zu erhöhen. Daher macht es keinen Sinn, da mehr Wasser ins Spiel zu bringen als notwendig, denn dadurch verdünnt man nur wieder unnötig.

Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#3

Beitrag von dergrutz » Donnerstag 17. Dezember 2020, 09:24

Hallo, Stefan,

besten Dank für Dein Feedback. Klingt plausibel. 👍

Hast Du auch eine Einschätzung zu meinen Punkten a (Gesamtmenge Bier) und b (Anteil Zucker aus Zuckerzugabe bezogen auf Gesamtmenge Zucker im Bier)?

Liebe Grüße
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#4

Beitrag von Boludo » Donnerstag 17. Dezember 2020, 10:01

dergrutz hat geschrieben:
Donnerstag 17. Dezember 2020, 09:24
Hallo, Stefan,

besten Dank für Dein Feedback. Klingt plausibel. 👍

Hast Du auch eine Einschätzung zu meinen Punkten a (Gesamtmenge Bier) und b (Anteil Zucker aus Zuckerzugabe bezogen auf Gesamtmenge Zucker im Bier)?

Liebe Grüße
Stefan
Naja, wieviel Liter mit welcher Stammwürze bei dir da letztendlich rauskommen hängt von deiner Anlage und Vorgehensweise ab. Die Werte des Rezeptes wirst du durch stures Einhalten der Vorgaben eh nur grob erreichen. Stichwort Sudhausausbeute.
Mach doch einfach so: So lange Läutern, bis der Wert erreicht ist den vor dem Kochen erreichen willst (beim Messen immer umrühren und den Temperaturfehler beachten). Um wieviel der Wert beim Kochen steigt, kannst nur du wissen, denn die Verdunstungsrate kann sehr unterschiedlich sein.
Am Ende solltet du also bei der Stammwürze anstellen, die du ohne den Zucker haben solltest.
Rechne einfach den Zucker zu 100% als Extrakt, das ist zwar nicht ganz korrekt, ich finde es aber ausreichend genau. Und ob du jetzt am Ende ein Bier mit 20 oder 21 Plato hast, spielt eigentlich keine große Rolle.
Je nachdem musst du natürlich noch die Zuckermenge anpassen.
Rezepte sind immer nur grobe Anhaltspunkte, man muss sie immer anpassen, vor allem bei solchen Bieren.
Ich hoffe, ich habe mich halbwegs verständlich ausgedrückt.

Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#5

Beitrag von dergrutz » Donnerstag 17. Dezember 2020, 11:11

Hallo, Stefan,

danke für Deine Ausführungen, alles nachvollziehbar soweit!

Vielleicht habe ich mich mit meinen Fragen etwas unklar ausgedrückt:
Sind die im Rezept aufgeführten Zielwerte INKLUSIVE oder EXKLUSIVE der dort verwendeten 5L-Zuckerlösung?
Dass ich diese Zielwerte mit MEINEN Mitteln, meiner Anlage, Sudhausausbeute etc. erreichen muss, ist mir schon klar (auch, WIE ich das tue).

Einer dieser "Zielwerte" wäre die Stammwürze (20,2 °P, scheint geklärt). Aber unklar ist für mich noch die Sache mit Auswirkungen der Zuckerlösungszugabe auf die sonstigen Berechnungen: Ist das Volumen der 5L Zuckerlösung bereits mit in den sonstigen Zielwerten integriert (24 L Ausschlagwürze, 50 IBU)? Wenn ja, alles gut. Wenn nicht, müsste man entsprechende "Verdünnungseffekte" berücksichtigen (also Gesamtmenge 24L + 5L = 29 L; Gesamt-IBU rechnerisch 50 * 24/29 IBU = 41 IBU...., das macht meines Erachtens schon einen signifikanten Unterschied).
Vielleicht ist der Rezeptersteller ja auch in diesem Forum aktiv und mag dazu kurz Input geben.

Grüße
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#6

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 17. Dezember 2020, 15:49

Aus meiner Sicht ist es unerheblich, wie der Rezeptersteller es kalkuliert hat.
Wenn du 20,2P und 50 IBUs erreichen willst, musst du alles auf dein Brausystem umrechnen und auch das Wasser der Zuckergabe berücksichtigen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#7

Beitrag von Boludo » Donnerstag 17. Dezember 2020, 15:59

Ja, alles neu rechnen. Würde ich auch machen. Was anderes bleibt dir vermutlich eh nicht übrig.
Bei solchen Kloppern machen allerdings ein paar IBU hin oder her nicht all zu viel aus und auch die Stammwürze muss man nicht exakt treffen um trotzdem ein hervorragendes Bier zu bekommen.
Wichtig ist, dass die Hefe bis zum Schluss mitmacht und dass beim Stopfen kein Sauerstoff reinkommt. Das Bier sollte auf keinen Fall nachdunkeln. Eventuell kann man da über Ascorbinsäure nachdenken und die Flaschen gut voll machen.
Solltest du eine Flaschengärung machen rate ich zu einer erneuten Hefegabe. Die CBC 1 macht da einen ganz hervorragenden Job, solange man mit Zucker aufspeist:
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... rew-cbc-1/
Das reduziert den Flaschenkrimi erheblich.

Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#8

Beitrag von Boludo » Donnerstag 17. Dezember 2020, 16:15

Du kannst dich auch ein wenig an meinem La Chouffe Rezept orientieren, das ist deinem sehr ähnlich :
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %20chouffe
Und bitte nicht zu früh trinken. Meins war nach ein paar Monaten so richtig genial. Jung schmeckt es auch, aber lange nicht so gut.

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#9

Beitrag von Frudel » Donnerstag 17. Dezember 2020, 17:40

Mir kam das Duvel nicht so bitter vor , auf der Homepage stehen auch nur 40 IBU.
Ich würde inzwischen generell weniger IBU´s anstreben, bleibt vom Hopfen mehr über .... gell Jens ?
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#10

Beitrag von dergrutz » Donnerstag 17. Dezember 2020, 20:08

Hallo zusammen,

danke Euch für die sehr hilfreichen Tips!!! :thumbup
Werde ich für die Rezeptplanung gerne berücksichtigen...

Grüße
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#11

Beitrag von DerDallmann » Freitag 18. Dezember 2020, 07:03

Ich würde das auch anders schütten. a) finde ich die 87% sportlich, b) stimmt die Zusammenstellung im Rezept eh nicht ganz, wenn man es nachrechnet, c.) ist mir der Zuckeranteil mit 20% zu hoch. Ich würde mit 84% sVG rechnen und 85% PiMa und 15% Zucker schütten und die 9,5% ABV des Oroginals ansteuern. Und Frudel hat Recht, es sind nur 40 IBUs beim Original. Auch das würde ich ändern.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#12

Beitrag von gulp » Freitag 18. Dezember 2020, 07:16

Es hat 28 IBU, laut Belgian Beer, testet and tastet. Vermutlich schaffen die die 9,5 % Alk auch mit weniger P. Das Rezept ist, äh ..etwas ungenau.

Gruß
Peter
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Re: Fragen zum Rezept Duvel Tripel Hop Citra (MMM)

#13

Beitrag von Boludo » Freitag 18. Dezember 2020, 07:57

20% Zucker bezogen auf den Extrakt finde ich schon noch ok und ist in Belgien so viel ich weiß bei solchen Bieren keine Seltenheit. Viel mehr sollte es aber nicht werden, bei Flaschengärung mit Zucker sollte man das eventuell berücksichtigen.

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