Chocolate Stout

[Bale_96]

Hallo Braufreunde,

Ich möchte mich an einem Chocolate Stout probieren um einer Dame zu imponieren die sich sowas nicht vorstellen kann
Ich hab mir jetzt folgendes Rezept überlegt und fände es cool wenn ein oder zwei erfahrene Brauer mal drüber schauen könnten.

Berechnete Ziel Kennwerte von dem Müggellandbrauerei Rezeptkalkulator
Ausschlagvolumen 35L
Hauptguss 30L
Nachguss 16.7L
Farbe 162 EBC
Stammwürze ~15.3°P
Restextrakt ~3.8°P
Alkohol 6.3%
Bitterwert 25 IBU

Schüttung
65% (6500g) Pilsner Malz als Basismalz
10% (1000g) Hafermalz für die Schaumstabilität und einem weichen nussigen Aroma
10% (1000g) CaraRed für Karamell Honig Aroma
15% (1500g) Pale Chocolate Malt für ein mildes Schokoladiges Aroma

Maischplan
90min Kombirast bei 70°C um ein süßes Geschmacksprofil zu bekommen

Hopfen
100g Fuggle Vorderwürze

Kochzeit 60min
Hefe: SafAle™ S-04 Trockenhefe

Was meint ihr zu dem Rezept?

Besten Dank,
Bale_96

[marsabba]

Hi,
liest sich recht gut.
Obs schokoladig wird ? Hmm, ich vermute, eher ordentlich röstig, mit viel kaffeearomen (auch wenns chocolate malt heisst erzeugt es doch hauptsächlich espressoaromen). Vielleicht doch besser nur 7-10% statt 15 % nehmen ?
Vielleicht mit der Stammwürze noch auf 18-20 P hochgehen; die Malzsüsse fördert den schokoladigen Eindruck. Aber dann ists eher ein "Nipp-Bier".

Grüße
martin

[Kobi]

Moin,
vielleicht würde das für den Geschmack einer Frau passen, mir wäre es - schätze ich - zu süß und ggf. zu mastig.
Ich würde den Schokomalzanteil auch eher etwas reduzieren (auch ich würde eher 7 - 10 % nehmen), allerdings für die Röstigkeit und Farbe noch etwas gegenhalten, mit etwas Röstmalz oder - sortentypischer - Röstgerste.
10 % Cara sind auch schon eine Ansage, aber das ist Geschmacksache.
Die Bitterung wäre mir zu wenig ausbalanciert, ich würde eher auf 30 IBU gehen.
Für das, was Du vorhast, könnte das aber passen.
Viele Grüße
Andreas

[Bale_96]

Danke für eueren Input ich bin mit dem Schokomalz jetzt runter auf 10% gegangen und mir überlegt für die Farbe Röstmalz cold zu steepenhttps://www.homebrewersassociation.org/ ... k-grains/ .
Das ganze wird auf jeden Fall ein Experiment und ich bin gespannt was dabei raus kommt.

[Tommi123]

Hi,

Das double caramel stout bei maische malz und mehr ist sehr schokoladig!

Da macht es auch die Kombi röstmalz -caraaroma.

LG Thomas

[Seed7]

Pale Chocolategibt keine chocolade, nicht bei 10%, nicht bei 15%. Es gibt kaffee. Zartbitter chocolade geht mit Brown malz. Haengt aber vom malzer und die brennung ab. Is nicht immer gleichmaessig.

(Wer mal was chocoladiges versuchen will, Johannesbrotmolasse.)

Braue dein rezept wie es ist und beurteile ob es geworden ist wie du es dir vorgestellet hasst. Warum, warum nicht.

Ingo

[Bale_96]

Pale Chocolategibt keine chocolade, nicht bei 10%, nicht bei 15%. Es gibt kaffee. Zartbitter chocolade geht mit Brown malz. Haengt aber vom malzer und die brennung ab. Is nicht immer gleichmaessig.

(Wer mal was chocoladiges versuchen will, Johannesbrotmolasse.)

Braue dein rezept wie es ist und beurteile ob es geworden ist wie du es dir vorgestellet hasst. Warum, warum nicht.

Ingo

Ich hab die Zutaten bereits gekauft und mach mich am Sonntag ans brauen.
Ein paar Änderungen hab ich jetzt noch gemacht und ich werde mit 250g Kakao Nibs stopfen, Fairtrade Bio natürlich

Lediglich bei der Maischeführung bin ich mir jetzt doch unsicher geworden dank zu vielem Googlen:
Hier steht 70 Grad ergeben ein süßes Geschmacksprofil, was ich ja auch plane.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/kombirast
Aber hier steht dass die beta amylase bereits bei 65°C inaktiviert wird und diese benötige ich um vergärbaren Zucker zu produzieren,
http://hobbybrauer-kompendium.de/a/amyl ... lasen.html
Es soll schon süß sein aber ich möchte trotzdem mindestens 5-6% Alk Rausbekommen, es soll ja trotzdem ein Bier werden und keine leicht gehopfte Schoko oder Kaffe Limo

Wäre es hierfür also Sinnvoller zB. 30min @65°C und dann 60min @72 °C zu machen?
Ich hab auch ein Stout Rezept gesehen auf Maische Malz und Mehr mit viel Restsüße mit einer Kombirast bei 69°C, dies hatte allerdings generell nur eine Stammwürze von 9.4°P also bin ich mir nicht sicher wie sich sowas auf mein Rezept auswirkt

[rgimlo]

Moin moin,

was wäre es denn mit der Idee, ein Milk Stout daraus zu machen und etwas Laktose hinzuzugeben?
Das macht das ganze ja noch einen Tick süßer und ... vollmundiger?

Viele Grüße

[Pappelbräu]

Muss ja sagen, dass mich Laktose meist eher abstößt... (gut fand ich es aber z.B. im Duderino von Kehrwieder).
Als Tipp für ein tolles Röstmalz, das nicht so garstig ist und schön schokoladig: Röstroggenmalz (von Weyermann), das finde ich super!

[Seed7]

Nimm eine hefe die nicht tief geht, CBC-1 zum beispiel. Es scheint eine champagne hefe zu sein. Hefe geschmacksprofil ist nicht wichtig und es hat nicht viel davon. Es gaert keine maltotriose.

Je hoeher die temperatur je scheller enzyme inaktiviert werden. Aber wenn die arbeiten dann auch schneller. Bei 65 ist noch kein ende. Auch wen du bei 70C einmaischt bekommst du noch gaerbare zucker. Zudem macht die alpha amylase die auch.

Ingo

[Sebastian Zimmermann]

Ich hab die Zutaten bereits gekauft und mach mich am Sonntag ans brauen.
Ein paar Änderungen hab ich jetzt noch gemacht und ich werde mit 250g Kakao Nibs stopfen, Fairtrade Bio natürlich

Ich habe nicht so viel Erfahrung mit Nibs, aber ich denke, dass ist bei deinem Rezept zu wenig. Ich hatte zuletzt 200g auf 20 Liter und das Aroma war mir zu schwach. Kakao war am Anfang etwas präsent, ist mit der Zeit aber verloren gegangen. Bei meinem aktuellen Sud will ich es wissen und habe 560g auf etwa 12 Liter genommen. Geht natürlich ins Geld, aber ich will es mal mit einer so hohen Menge ausprobieren. Ich habe auch gelesen, dass Nibs eine lange Kontaktzeit brauchen.

Es soll schon süß sein aber ich möchte trotzdem mindestens 5-6% Alk Rausbekommen, es soll ja trotzdem ein Bier werden und keine leicht gehopfte Schoko oder Kaffe Limo

Wäre es hierfür also Sinnvoller zB. 30min @65°C und dann 60min @72 °C zu machen?
Ich hab auch ein Stout Rezept gesehen auf Maische Malz und Mehr mit viel Restsüße mit einer Kombirast bei 69°C, dies hatte allerdings generell nur eine Stammwürze von 9.4°P also bin ich mir nicht sicher wie sich sowas auf mein Rezept auswirkt

Die Frage mit den Rasten habe ich mir auch schon gestellt. Aber in der Regel wird wohl mit einer Kombirast gebraut. Um ein süßes Stout zu bekommen, habe ich die Hefe Danstar Windsor ausprobiert. Sie lässt mehr Restsüße übrig. Vielleicht wäre das etwas für das nächste Mal.

[Bale_96]

Ich habe nicht so viel Erfahrung mit Nibs, aber ich denke, dass ist bei deinem Rezept zu wenig. Ich hatte zuletzt 200g auf 20 Liter und das Aroma war mir zu schwach. Kakao war am Anfang etwas präsent, ist mit der Zeit aber verloren gegangen. Bei meinem aktuellen Sud will ich es wissen und habe 560g auf etwa 12 Liter genommen. Geht natürlich ins Geld, aber ich will es mal mit einer so hohen Menge ausprobieren. Ich habe auch gelesen, dass Nibs eine lange Kontaktzeit brauchen.

Ich hab da verschiedenes gehört von 2g/L bis 20g/L war da alles dabei, ich glaub ich schau mal wie es schmeckt mit 250g und schraub das ggf nach oben. Ich hab auch gelesen man soll die in Alkohol einweichen aber da meine Ausschlagwürze 16°P hatte hoffe ich, dass die 6% (bei Vergärgrad von 75%) ausreichend sind um die Ausreichend auszulösen. Ich werde sie allerdings mit Rum auswaschen damit keine Bakterien oder ähnliche Schädlinge ins Bier gelangen

Die Bitterung wäre mir zu wenig ausbalanciert, ich würde eher auf 30 IBU gehen.

Ich hab dem Sud noch 50g East Kent Golding für 10 min gegönnt, primär weil ich es offen im Gefrierfach hatte und ich nicht so oft Stouts braue daher wollte ich nicht, dass er komplett "ausraucht".. Bin jetzt bei 32 IBU nach Tinseth aber wahrscheinlich drunter weil der East Kent schon ein halbes Jahr nicht luftdicht in einer Tupperdose eingefroren war und er da ja Alphasäure verliert.

[bierhistoriker.org]

Ich hab da verschiedenes gehört von 2g/L bis 20g/L war da alles dabei, ich glaub ich schau mal wie es schmeckt mit 250g und schraub das ggf nach oben. Ich hab auch gelesen man soll die in Alkohol einweichen aber da meine Ausschlagwürze 16°P hatte hoffe ich, dass die 6% (bei Vergärgrad von 75%) ausreichend sind um die Ausreichend auszulösen. Ich werde sie allerdings mit Rum auswaschen damit keine Bakterien oder ähnliche Schädlinge ins Bier gelangen

Das wird so nicht funktionieren!
Zwei Dinge:
- Das Extrahieren von Aromen nennt man Mazerieren und das funktioniert bei trockenem Gut ( Cacao Nibs) so ab 40% abv.
- Unbehandelte Nibs schmecken ziemlich pappig und nicht sehr "kakao-ig"; wenn du ordentlichen Kakao-Geschmack möchtest, musst du sie rösten.
Habe vor einiger Zeit mal Kokosraspeln und Kakao-Nibs sowohl ungeröstet als auch geröstet mazeriert, der Unterschied bei beidem ist frappant!

Cheers

Jürgen

[Sebastian Zimmermann]

Wir röstest du denn? Ich hatte die Nibs bei 200 Grad im Backofen und gewartet, bis es lecker gerochen hat.

[Bale_96]

Ein kurzes Update nach der Hauptgärung:
Die Gärung ist jetzt zum Großteil durch (nur mehr eine Blase pro Minute) und ich hab das Jungbier gekostet.
Es hat definitiv noch ecken und kanten und ist leider auch kein Stout geworden was die Farbe angeht. Eher ein Brown Ale, finde ich persönlich Schade war aber zu erwarten weil ich die Röstgerste vergessen hatte.

Schmecken tut es schön röstig und bitter und es braucht noch ein paar Monate Zeit um zu reifen aber ich denke es wird richtig gut schmecken mit der Zeit. Womit ich auch sehr zufrieden bin ist der Alkoholgehalt, mit 5.7 Vol % ist es noch gut trinkbar und ist zu keinem Nipp Bier verkommen.

Die Schoko Nibs habe ich noch nicht hinzugefügt und um Ehrlich zu sein glaub ich auch nicht, dass ich sie noch hinzufügen werde da die Farbe ohnehin nicht passt und ich eventuell noch einen neuen Versuch starten werde was das Schokoladen Bier angeht. Die 200g Röstgerste hätt ich ja schon ^^

Ich hab zwar nicht das Bier erschaffen, dass ich geplant hatte aber dafür ein Bier welches mir schmecken wird also verbuche ich das als einen Teilerfolg

[DerDallmann]

Du könntest die Farbe und Röstaromen nachträglich über cold-steeping anpassen.
Ich hatte das hier mal gemacht. Hat mir gut gefallen und ist wirklich einfach.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ng#p338374

Anbei noch ein sehr interessanter Artikel darüber, von Mary Anne Gruber.

Edit: Ich sehe gerade, dass du das selbst schon vorgeschlagen hast.
Du kannst es trotzdem immer noch machen, im Nachhinein.