Rezept Kölsch mit Malzextrakt

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Löffel
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Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#1

Beitrag von Löffel » Montag 11. Januar 2021, 10:50

Hallo zusammen

Nach meinem ersten Versuch mit Bier Kwik ( :redhead ) habe ich mir bessere Zutaten bestellt und möchte ein Kölsch brauen.
Grundsätzlich geht es mir nicht darum, dass es exakt wie ein Kölsch schmeckt. Ich möchte einfach ein einigermassen abgestummenes Bier brauen.

Geplantes Rezept:
  • Aussschlagvolumen 20 Liter
  • 3 Kg Brewferm Flüssigmalzextrakt Hell
  • 20g Saphir Pellets für Aroma
  • 22g LalBrew Köln Hefe bei 14°C Gärtemperatur
  • 8ml Bitterex 6% für 24IBU dem Jungbier zufügen (je nach Menge anpassen)
  • 5g Zucker/Liter für Nachgärung
Grobes Vorgehen (Sauberkeit, Gärröhrchen etc. sollte klar sein):
  • Heisses Wasser in Edelstahltank (mit Wasserkocher :thumbsup )
  • Flüssigmalzextrakt hinzugeben und mischen.
  • Heisswasser nachfüllen bis Ausschlagvolumen (-0.5 Liter) erreicht
  • Temperatur prüfen, sobald 80°C erreicht, Nylonsack mit Hopfenpellets mit Gewicht (z.B.: ein Löffel mit in den Sack geben) in die Würze geben
  • Edelstahltank in den Keller (14°C) stellen
  • Mit 0.5 Liter Wasser (abgekocht) nach Herstellerangaben (ca. bei 30 oder 35°C, 30min) mit Hefe rehydrieren(abgedeckt mit Alufolie)
  • Hefegemisch in Keller
  • Sobald Würze und Hefegemisch 14°C erreicht haben, Hopfenpellets mit Nylonsack entfernen
  • Hefegemisch in den Edelstahltank einrühren
  • Tank verschliessen
  • Nach Gärung (EVG erreicht und Messwert Refraktometer ändert sich über 3 Tage nicht mehr), abfüllen in Flaschen
  • Zucker für Nachgärung zugeben und mit Flaschenmanometer eine Flasche überwachen
  • Bevor die Reifung beginnt die Flaschen noch 1-2 Tage in den Kühlschrank (?)
Das Ganze habe ich beim Rezeptkalkulator von Müggelland überprüft, dabei stellen sich mir folgende Fragen:
  1. Stammwürze erhalte ich ein anderes Ergebnis. Mit welcher Formel muss ich rechnen und mit welchem Malz-Ausbeutefaktor?
  2. Beim Aroma werde ich nicht schlau. Ich habe ja so eine Mischung zwischen Whirlpool 80°C und Stopfen. Wie ist die Aromaausbeute?
  3. Ein Kölsch soll ja nicht zu viel Aroma haben, hat ja eher einen neutralen Geschmack - reicht der Hopfen fürs Aroma oder ist das viel zu wenig?
  4. Damit ich nicht umfüllen muss, verzichte ich auf den Whirlpool. Denke, da ich nur 20g Hopfenpellets habe und diese im Nylonsack sind, sollte dies ok sein? Was denkt ihr?
  5. Sofern die Stammwürze zu niedrig ist, könnte ich auch das Ausschlagsvolumen auf 19 oder 18 Liter reduzieren - was denkt ihr?
  6. Sofern die Temperaturen dann noch genügend kalt sind, soll ich vor dem Abfüllen den Edelstahltank nach draussen stellen, um weniger Sediment in den Flaschen zu haben?
Danke schon jetzt für alle Antworten.

Beste Grüsse

Löffel

Edit: Ziel wäre, Stammwürze zwischen 11 und 12 Plato und Bittere von ca. 24 IBU. Dann ein leichtes Hopfenaroma (ja nicht aufdringlich, Bier soll süffig sein). Farbe des Bieres ist mir vorerst egal. Alkoholgehalt zwischen 4.4 und 5.2%vol. Rezept-Kalkulator Müggelland Seite habe ich nicht gespeichert, da ich keinen Weg gefunden habe Bitterex 6% Alphasäure einzustellen und somit die Berechnung für mich fraglich sind (da ich keinen Flüssigkeitsverlust durch Verdampfung erwarte etc.)

Schoki
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Re: Rezept Kösch Fragen

#2

Beitrag von Schoki » Montag 11. Januar 2021, 14:57

Hallo,

kann es sein, dass du 5g CO2 pro Liter meinst? 5g Zucker ergeben meist doch eher ein lasches Bier, vor allem wenn du dich entscheidest, das Bier gegen Ende nochmal wärmer werden zu lassen als 14°C.

Mit Extraktbrauen kenne ich mich persönlich nicht aus, aber ich würde die Würze definitiv kochen und nicht nur auf 80°C bringen. Die Gefahr einer Infektion wär mir doch zu hoch. Den Aromahopfen dann entweder zu Kochende und nach 20 Minuten rausnehmen (gibt ein paar IBUs, die berücksichtigt werden müssen) oder unter 80°C - aber auch dann würde ich nicht mehrere Stunden warten, wenn du ein kölschiges Bier haben willst.

Zu den Fragen:
  1. Das Flüssigmalzextrakt enthält wohl 75-80% Zucker/Kohlenhydrate. Du müsstest also von einer Ausbeute in dem Bereich ausgehen.
  2. Ja, du hast eine Mischung aus Whirlpool und Stopfen. Kölsch/Wieß stopfen kann man machen - ist dann aber deutlich fruchtiger als ein typisches Kölsch. Wenn du das willst, dann passt das. Sonst mach es eher klassischer und gib den Hopfen bei Kochende. Per Hopfenrechner kannst du dann ausrechnen, wie viele IBUs noch dazu kommen. DIe Zeit bis zum Rausnehmen ist dann die Nachisomerisierungszeit.
  3. Das ist natürlich Geschmackssache, sollte aber zum Rantasten ein guter Startpunkt sein.
  4. Sollte okay sein. Vielleicht musst du höher dosieren, aber das ist schlecht einzuschätzen. Achte aber darauf, dass genug Platz im Säckchen ist, damit der Hopfen ordentlich vom Wasser umspült wird - die Pellets saugen sich ordentlich voll.
  5. Die Stammwürze zu treffen ist mit Extrakt ja super einfach. Grob überschlagen sollte das irgendwas zwischen 11 und 12°P werden, was völlig im Rahmen liegt.
  6. Kann man machen, muss man nicht.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#3

Beitrag von Löffel » Montag 11. Januar 2021, 15:56

Habe mit Müggelland auf 4.5g CO2/Liter bei 14°C gerechnet. Beim letzten Sud habe ich 5.5g Zucker pro Liter bei Raumtemperatur zugegeben. Konnte den CO2 Gehalt aber nicht überprüfen (auf meine Berechnung zurückführen), da ich zu früh abgefüllt habe (erster Braufehler).

Danke für die Antworten zu den Fragen. Habe jetzt vorerst einmal eine Nachisomerisierungszeit von 20min für die 20g Saphir Hopfenpellets eingeplant. Ich koche das Wasser mische es mit der Würze bis ich 20 Liter habe (dann habe ich hoffentlich noch > 90°C). Da gebe ich dann die Hopfenpellets mit dem Nylonsack für 20min dazu (gemäss Hersteller sollte das der Nylonsack aushalten). Da die Kochzeit kurz ist, vernachlässige ich die Verdampfung.
Hier das Rezept:
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... 31626.html

Was ich jetzt immer noch nicht verstehe:
  1. Warum erhalte ich beim Rezept eine Stammwürze von 11.3°Plato --> meine Rechnung: ( 0.8*3000g ) / 20l = 12°Plato
  2. Dass mir der Rezeptkalkulator einen Hauptguss und Nachguss berechnet, obwohl ich 20l in einem Ruck verarbeite

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#4

Beitrag von toom91 » Montag 11. Januar 2021, 16:04

Hallo Löffel,

ich verwende flüssigen Malzextrakt zum Brauen von 10L Testsuden.
Zum Thema Extraktbrauen an sich kann ich dir die beiden unten verlinkten Artikel vom Braumagazin empfehlen.

Besonders bei einem hellen Bier wie bei einem Kölsch sollte man auf destilliertes Wasser zurück greifen, da Malzextrakt durch die Herstellung bereits Mineralien enthält/ einen günstigen pH-Wert hat.

Ich mache meine Testsude generell nur mit destilliertem Wasser und verkürzter Kochzeit von 30 Minuten.

https://braumagazin.de/article/die-5-to ... aktbrauen/

https://braumagazin.de/article/wege-zum ... aktbrauen/

Gruß,
Thomas

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#5

Beitrag von Schoki » Montag 11. Januar 2021, 16:05

Ich wär auch bei 12°P. Der Unterschied ist aber im Endeffekt sowieso nicht so wild. Messen sollte man sowieso.
Hauptguss und Nachguss wird wahrscheinlich automatisch berechnet, weil der Rechner nicht auf Extraktbrauen ausgelegt ist. Kannst du ignorieren.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#6

Beitrag von Löffel » Montag 11. Januar 2021, 17:40

Vielen Dank für die Antworten. Ich denke jetzt bin ich bereit für den nächsten Brautag. Das mit dem Destillierten Wasser klingt einleuchtend, werde dem aber noch nachgehen. Ist wieder kompliziert und unnatürlich mit destilliertem Wasser zu arbeiten. Aber wäre auch schade, wenn dann das Bier nicht schmeckt.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#7

Beitrag von Löffel » Sonntag 17. Januar 2021, 13:20

Gestern war der Brautag. Ich habe schlussendlich noch Folgendes geändert (bewusst oder unbewusst :thumbsup :Ahh ):
  • 20 Liter Osmosewasser verwendet (somit Ausschlagsvolumen bei ca. 23Liter, oder?)
  • Hopfengabe bei 80°C (Das Wasser ist mir zu schnell abgekühlt)
  • Hefe gem. Hersteller rehydriert (2dL Leitungswasser 32°C), nachdem Hopfengabe erfolgt ist (dadurch Stress beim Würzekühlen :Ahh )
  • Stress beim Würzeabkühlen (mit Schnee und Gartenschlauch) -->
  • Schlussendlich Hefebeigabe (Hefe 17°C, Würze 20°C)
Würze gemessen: 11.5 Brix (somit Stammwürzegehalt ca. 11 Plato)

Mit den Online-Rechner erhalte ich deutlich tiefere Werte für die Stammwürze mit den oben genannten Angaben. Die Abweichung erkläre ich mir mit:
  • Verdampfung beim Kochen und Abkühlen des Wassers
  • Verlust beim Umschütten des Wassers
  • Flüssiges Malzextrakt hat höhere Ausbeute (z.B.: 85%) als angenommen
Ich warte jetzt auf die Gärung (bis jetzt 18h vergangen) - bei der LalBrew Köln kann dies ja zwischen 24 und 36h dauern.
Hoffe die lange Rehydration der Hefe (anstatt 30min waren es vielleicht 2h) macht der Hefe nichts.
Zudem sind im Keller jetzt 12°C (ursprünglich waren es 14°C) und die Anstelltemperatur war ja auch nicht optimal (Hefe 17°C und Würze 20°C).
Hoffe die Hefe verzeit mir das alles - was denkt ihr?

Edit: Aus Fehlern lernt man ja bekanntlich. Ich besorge mir für den nächsten Brautag: Tauchsieder, Kühlspirale (oder lasse die Würze zuerst abkühlen und beginne erst dann mit der Rehydrierung :thumbup )

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#8

Beitrag von Löffel » Mittwoch 20. Januar 2021, 09:46

Am 18.01.2021 habe ich nachgeschaut, da immer noch kein Blubbern im Gärröhrchen. Schaum sichtbar. Am 20.01.2021 deutlich mehr Schaum aber immer noch kein blubbern im Gärröhrchen. Kellertemperatur ist zwischen 13 und 14 Grad. Denke mein Tank ist undicht https://www.polsinelli.it/de/edelstahlk ... GsQAvD_BwE

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#9

Beitrag von Löffel » Mittwoch 20. Januar 2021, 09:48

So sah es am 18.01.aus:
IMG_20210118_153930.jpg

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#10

Beitrag von Löffel » Montag 25. Januar 2021, 22:06

Habe heute 7.1 Brix gemessen bei 13.6°C. Nach ca. 1 Woche finde ich das ok. Werde in 1 Woche erneut messen.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#11

Beitrag von Löffel » Samstag 30. Januar 2021, 08:10

29.01.2021 6.6 Brix bei 13.4 °C.
Soll ich das Bier bereits wärmer stellen oder einfach weiter warten?

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#12

Beitrag von Löffel » Samstag 30. Januar 2021, 08:24

IMG_20210129_190040.jpg

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#13

Beitrag von Löffel » Samstag 6. Februar 2021, 11:51

Gestern habe ich wärmer gestellt (16°C). Heute 6.2 Brix gemessen. Die LalBrew Hefe nimmts wirklich gemütlich.
Jetzt sobald 3 Tage keine Änderung - abfüllen, oder?

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#14

Beitrag von Innuendo » Samstag 6. Februar 2021, 12:14

Ich drück die Daumen, dass es keine Kahmhaut ist (oder wird). Bei 19 Tage Hauptgärung für ein OG hat min. ein Prozess nicht funktioniert. Mindestens mit jedem Bild hast Du Mikroorganismen auf dem Jungbier Sauerstoff gegeben.
Innu

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#15

Beitrag von Löffel » Samstag 6. Februar 2021, 13:59

Innuendo hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 12:14
Ich drück die Daumen, dass es keine Kahmhaut ist (oder wird).
Danke, hoffe ich auch.
Sehe hier schon einige Gründe für die 19 Tage:
  • Temperatur Sud nicht gleich wie Hefe bei Hefegabe
  • Hefe zu lange rehydriert
  • Langandauerndes Herunterkühlen im Schnee mit offenem Behälter unter ständigem Rühren
  • Undichter Gärbehälter (kein Blubbern)
  • Und natürlich die paar Mal Öffnen
Einiges werde ich dann mit dem Grainfather verhindern können (z.B.: Kühlspirale).
Ansonsten werde ich das nächste Mal eine pflegeleichtere Kölsch Hefe nehmen.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#16

Beitrag von Löffel » Sonntag 7. Februar 2021, 12:47

Gestern am Abend nochmals gemessen, immer noch 6.2 Brix. Dann über Nacht noch wärmer gestellt (20°C).
Heute morgen 6.0 Brix. Sprich 75% EVG. Ich habe jetzt abgefüllt 5.5g Zucker pro Literflasche. Hoffe ich habe mir keine Bomben gebaut, da ja theoretisch auch 80% EVG möglich sind. Flaschenmanometer ist montiert. :Smile

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#17

Beitrag von Löffel » Sonntag 7. Februar 2021, 12:51

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#18

Beitrag von Löffel » Samstag 20. Februar 2021, 17:15

Scheint sich bei ca. 6g Co2/l (3Bar bei 24 Grad) zu stabilisieren. Habe es nun in den Keller zur Reifung gestellt. Werde in 1 Woche 1 Flasche verkosten.

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DevilsHole82
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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#19

Beitrag von DevilsHole82 » Samstag 20. Februar 2021, 18:50

Puh, 6 g/l ist natürlich für ein Kölsch echt viel. Normalerweise karbonisiert man das bei ca. 4,5 g/l.
Aber lass Dich nicht entmutigen. Das wird bestimmt trotzdem schmecken.
Fürs nächste Mal weißte jetzt an welchen Schrauben gedreht werden kann :Wink
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#20

Beitrag von Löffel » Samstag 20. Februar 2021, 22:12

Ja, das habe ich aus Angst vor der Kahmhaut in Kauf genommen. Bin froh, wenns noch trinkbar ist. Grainfather und nächste Zutaten (Viva Colonia Kölsch) sind unterwegs.

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Re: Rezept Kölsch mit Malzextrakt

#21

Beitrag von Löffel » Montag 1. März 2021, 15:53

IMG_20210301_152756.jpg
Der Druck hat sich dann bei 14 Grad bei 2.3 Bar stabilisiert. Geht für mich rechnerisch nicht auf.

Das Bier habe ich 1 Woche im Keller reifen lassen.
Habe es gestern in den Kühlschrank gestellt und jetzt verkostet.
Beim Öffnen der Flasche erstaunlich ruhig (kein Plopp).
Bier sehr süffig, für ein Kölsch etwas viel Kohlensäure aber das Bier noch gut trinkbar.
Geschmack wie ein Lager, etwas fruchtig. Wenn man dran riecht, riecht es auch dezent fruchtig.
Also ich bin kein Kölschkenner aber habe einfach Freude, dass das Bier trotz der Fehler so lecker geworden ist.

Also ich würde die LalBrew Köln erneut verwenden, etwas mehr Hefe beigeben und erst nach 2 Wochen das erste mal messen (sofern bei 14 Grad vergärt).

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