Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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spaddel
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Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#1

Beitrag von spaddel » Samstag 16. Januar 2021, 16:44

Hallo Freunde,

ich habe soeben dieses Rezept hier nachgebraut: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend

Hierzu hätte ich ein paar Fragen. Das müsste jetzt mein 10. Sud gewesen sein. Die ersten 4 Sude liefen mit einer Braubox, danach hab ich mit entsprechenden Rezepten losgelegt. Wirklich detailliert so wie jetzt habe ich allerdings noch nie Buch geführt, insofern mag die eine oder andere Frage jetzt ggf. verwundern :-)

Ich habe das Rezept auf 10l umgerechnet. Ich war die letzten Male immer ein großer Freund von den 10l Brauvorgängen, da da immer ein guter Kasten bei herausgekommen ist und ich viel experimentieren konnte. Damit ist nun Schluss - ich steige ab sofort auf 20l um. Gründe dafür später.

Ich habe einen Hauptguss von 7,5l verwendet und nach Rezept eingemaischt. Die Raststufen konnte ich dieses Mal super gut halten und die Jodprobe passte auch. Übrig geblieben ist eine Menge von 8l im Einkochautomaten. Dann habe ich geläutert. Das Rezept sagte Nachgüsse von 7 Litern an. Ich wollte 14% brix anpeilen und habe daher solange geläutert (6Liter), bis im Einkocher 10% Brix waren - den Rest sollte die Verdunstung machen. Direkt aus dem Läuterbottich ist Würze mit ca. 6% Brix rausgekommen. Hier hätte ich noch weitermachen können - vermute ich mal. Ihr werdet es mir sagen ;-)

Nach dem Hopfenkochen waren dann noch entspannte 3,5l Würze mit 22% Brix übrig.

Meine erste Annahme: Ich hätte wohl noch erheblich mehr läutern können, hätte damit mehr Extrakt in der Würze gehabt und hätte dann durch spätere Wassergaben zur Zielstammwürze wahrscheinlich insgesamt mehr Sud gehabt, oder?

Habe dann nochmal 2,2l Wasser zugegeben und war bei 14% Brix (bei 100°C!). Beim Abkühlen auf 45°C (dann habe ich den Gärbehälter umgefüllt) war ich wieder bei 16% brix, so dass ich nochmal einen halben Liter Wasser zugegeben habe und wieder bei 14% Brix gelandet bin.

Nun schlummern 6l im Gäreimer. Da wären noch ein paar 100ml mehr gegangen, aber der Hopfenfilter hat sich zugesetzt und ich saß da in Zwangshaltung auf dem Fliesenboden, so dass ich irgendwann den Stecker gezogen habe.

Hefe stelle ich gleich nach Vorgabe an und dann schauen wir mal.

Hier nun konkret die Fragen:
Ich hätte wohl noch gut und gerne 1-2 weitere Liter "durchläutern" können, richtig? Dann wäre noch mehr Extrakt aus dem Treber geschwemmt worden und ich hätte wahrscheinlich eher 7-8 Liter im Gäreimer übrig und nach dem Hopfenkochen wäre die Stammwürze wahrscheinlich deutlich geringer ausgefallen, oder?

Ansonsten bin ich mit der 10l-Klasse jetzt durch, keine Lust mehr darauf. Beim abfüllen werden ja auch nochmal gut 1l für den Bodensatz verloren gehen, das steht nun in keinem Verhältnis mehr.
Darüber hinaus darf ich in den 10l Kunstoffgärbehälter nur 60°C warme Würze füllen. Führt dazu, dass ich mit Kühlspirale im Einkocher runterkühlen muss, dabei geht aber immer recht viel Hopfen mit in den Hopfenfilter, setzt diesen zu und die brauche Stunden zum abfüllen in den Gärbehälter. Dann lieber den klassischen Whirlpool in den großen Gäreimer abfüllen, der darf kochendes Wasser aufnehmen.

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#2

Beitrag von Bierjunge » Samstag 16. Januar 2021, 17:40

spaddel hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 16:44
ich steige ab sofort auf 20l um. Gründe dafür später.
Ein guter Plan! :Greets

Du hast viel gemessen - das ist schon mal sehr gut! :thumbup
Allerdings sind Deine Messungen nicht ganz konsistent. Ich denke aber, dass man eher den Volumen- als den Brixmessungen trauen kann, oder?
6 l mit 10 Brix nach dem Läutern würden 600 g gelösten Extrakt ergeben.
3,5 l mit 22 Brix nach dem Kochen jedoch 770 g - fast 30% mehr - wo sollen die hergekommen sein? :puzz
Mit den 14 Brix nach dem Verdünnen auf 5,7 l hingegen passt das recht gut zusammen, so dass ich annehme, dass die erste Messung, die 10 Brix, einfach falsch und viel zu niedrig gewesen sein dürfte. Rückgerechnet dürften es irgendwas um die 13 Brix gewesen sein, so dass Du einfach viel zu früh zu Läutern aufgehört hast. Dann hättest Du auch das Glattwasser (was bei Dir eigentlich gar keines war) nicht verwerfen müssen und hättest am Ende deutlich mehr Bier herausbekommen.
Es ist nämlich extrem ungewöhnlich, dass die Pfannenwürze schon runter auf 10 Brix wäre und immer noch 6 Brix aus dem Läuterbottich kommen. 2 bis 3 am Läuetrende wäre normal. Das passt einfach nicht zusammen. Was doch eine einzige falsche Messung einem alles versauen kann!

Und was bei Dir auch seltsam ist, ist das Kochen: Normalerweise strebt man an, etwa 10% der Menge zu verdampfen. Du hast von 6 l runter auf 3,5 l eingekocht - das sind stolze 42% Verdampfung, viel zu viel!
spaddel hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 16:44
Darüber hinaus darf ich in den 10l Kunstoffgärbehälter nur 60°C warme Würze füllen. Führt dazu, dass ich mit Kühlspirale im Einkocher runterkühlen muss, dabei geht aber immer recht viel Hopfen mit in den Hopfenfilter, setzt diesen zu und die brauche Stunden zum abfüllen in den Gärbehälter. Dann lieber den klassischen Whirlpool in den großen Gäreimer abfüllen, der darf kochendes Wasser aufnehmen.
Entweder ein heißer Whirlpool gleich nach dem Kochen, oder aber in der Kochpfanne abkühlen und dann absitzen lassen. Das ist ein klares entweder oder, siehe auch https://braumagazin.de/article/wuerzeku ... n_zusammen
Beides funktioniert wohl (ich selber bin erklärter Whirlpool-Fan), es hängt aber auch vom Bierstil ab.

Viel Spaß weiter!
Moritz
Zuletzt geändert von Bierjunge am Samstag 16. Januar 2021, 18:59, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#3

Beitrag von spaddel » Samstag 16. Januar 2021, 17:48

Von den Litermengen nicht täuschen lassen, die sind nicht exakt.... ich habe vor den Messungen anscheinend auch nicht immer alles sauber verrührt.... da geht das schon los alles 🙂

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#4

Beitrag von Bierjunge » Samstag 16. Januar 2021, 17:49

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 17:40
... so dass ich annehme, dass die erste Messung, die 10 Brix, einfach falsch und viel zu niedrig gewesen sein dürfte.
Was mir dabei noch einfällt, vielleicht ist ja Folgendes passiert: Beim Läutern wird die Würze ja kontinuierlich dünner. Wenn du im Auffang-Gefäß vor dem Messen nicht umrührst, misst Du nur die oberste, dünne Schicht und damit viel zu wenig. Ein beliebter Fehler.

Moritz

Edit: Du warst schneller und hast den Fehler schon selber erkannt. :thumbup

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#5

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 16. Januar 2021, 18:50

spaddel hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 16:44
Darüber hinaus darf ich in den 10l Kunstoffgärbehälter nur 60°C warme Würze füllen. Führt dazu, dass ich mit Kühlspirale im Einkocher runterkühlen muss, dabei geht aber immer recht viel Hopfen mit in den Hopfenfilter, setzt diesen zu und die brauche Stunden zum abfüllen in den Gärbehälter. Dann lieber den klassischen Whirlpool in den großen Gäreimer abfüllen, der darf kochendes Wasser aufnehmen.
Das so viele Leute immer so unbeholfen mit den Hopfenfiltern sind. Und warum man unbedingt heiss in den Gärbehälter ausschlägt wenn man doch eine Kühlspirale besitzt erschliesst sich mir auch nicht. Du kühlst deine Würze komplett in der Sudpfanne runter. Dadurch sedimentiert sowieso alles am Topfboden. Ein Whirlpool ist daher nicht mehr nötig und wäre auch kontraproduktiv da alles wieder aufgewirbelt wird. Dann durch den Hopfenfilter in den Gärbottich ablassen. Ich hoffe wir sprechen hier von einem Monofilamentfilter und nicht von irgendwelchen Tüchern oder Lappen. Wenn der Filter anfängt sich zuzusetzen schüttelt man den einfach beherzt aus dann läuft das ganz normal weiter. Ich habe letztens 170g Hopfenpellets auf 20L Würze verbraten und konnte ganz normal durch den Filter ablassen. 1-2x ausschütteln, mehr war nicht nötig.
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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#6

Beitrag von spaddel » Samstag 16. Januar 2021, 18:57

Gute Idee mit dem zwischenzeitigen entleeren. Wäre ich nicht drauf gekommen :-)
Aber das ist ein Monofilamentfilter, jawoll!

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#7

Beitrag von Bierjunge » Samstag 16. Januar 2021, 19:19

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 18:50
Und warum man unbedingt heiss in den Gärbehälter ausschlägt wenn man doch eine Kühlspirale besitzt erschliesst sich mir auch nicht.
Weil man dann gar keinen Filter braucht. :P
Zumindest, wenn man seinen Whirlpool im Griff hat.

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#8

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 16. Januar 2021, 19:27

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 19:19
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 18:50
Und warum man unbedingt heiss in den Gärbehälter ausschlägt wenn man doch eine Kühlspirale besitzt erschliesst sich mir auch nicht.
Weil man dann gar keinen Filter braucht. :P
Zumindest, wenn man seinen Whirlpool im Griff hat.

Moritz
Naja, ich lass den Kühltrub lieber im Kessel ausfallen als im Gärbottich. :Greets
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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#9

Beitrag von renzbräu » Samstag 16. Januar 2021, 21:52

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 17:40
Und was bei Dir auch seltsam ist, ist das Kochen: Normalerweise strebt man an, etwa 10% der Menge zu verdampfen. Du hast von 6 l runter auf 3,5 l eingekocht - das sind stolze 42% Verdampfung, viel zu viel!
Bei den kleinen Mengen kommt das schnell zusammen: 2,5 Liter verdampfen entspricht je nach Kochdauer (60 bis 90 min) ungefähr 1,5 bis 1 kW Leistung. Da Einkocher bei Dauerbetrieb auch volle Leistung fahren, kommt das hin - Wirkungsgrade und Verlustleistung zur Seite und nach oben und dergl. gibt's ja auch noch.
Ich hatte letztens auch bei 15 Liter pfannevoll 26% Verdampfung. Edith sagt: im 2kW Einkocher.
Gott gebe Glück und Segen drein!
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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#10

Beitrag von spaddel » Sonntag 17. Januar 2021, 07:52

renzbräu hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 21:52
Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 16. Januar 2021, 17:40
Und was bei Dir auch seltsam ist, ist das Kochen: Normalerweise strebt man an, etwa 10% der Menge zu verdampfen. Du hast von 6 l runter auf 3,5 l eingekocht - das sind stolze 42% Verdampfung, viel zu viel!
Bei den kleinen Mengen kommt das schnell zusammen: 2,5 Liter verdampfen entspricht je nach Kochdauer (60 bis 90 min) ungefähr 1,5 bis 1 kW Leistung. Da Einkocher bei Dauerbetrieb auch volle Leistung fahren, kommt das hin - Wirkungsgrade und Verlustleistung zur Seite und nach oben und dergl. gibt's ja auch noch.
Ich hatte letztens auch bei 15 Liter pfannevoll 26% Verdampfung. Edith sagt: im 2kW Einkocher.
Das ist allerdings so und war mir schon immer aufgefallen. Da geht beim Hopfenkochen jedes Mal richtig Wasser verloren. Aber Deckel drauf soll ja auch nicht....

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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#11

Beitrag von renzbräu » Sonntag 17. Januar 2021, 11:08

Den alten Faden hatte ich gefunden. Lösungsansätze damals:
Mehr Würze oder Leistungsregler.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=7926
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Re: Dunkles Hefeweizen - Detailfragen :-)

#12

Beitrag von spaddel » Sonntag 14. Februar 2021, 10:39

Gestern Abend war es soweit, die Neugierde siegte. Ich bin zwar eigentlich den Januar und Februar über trocken (bisher sind es 1 Sambuca und 2 kleine Bier insgesamt geworden - das passt also), aber ich wollte probieren, was ich da gebraut habe. Ich habe standardmäßig mit dieser kleinen Plastikfüllhilfe und Zucker karbonisiert und fand, das Bier hätte etwas spritziger sein können - ich bin aber auch ein großer Kohlensäure-Fan. Für den normalen Nutzer wäre also alles wahrscheinlich im Rahmen gewesen :-)

Der Geschmack war noch recht röstig, aber schon sehr vollmundig. Ich lasse das jetzt also nochmal ein bisschen stehen und probiere Anfang März mein Glück nochmal. In meinen Augen kein Bier für einen warmen Sommerabend sondern eher für die kühleren Tage, aber davon haben wir ja derzeit genug :-)

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