Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Hans A.
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Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#1

Beitrag von Hans A. » Mittwoch 27. Januar 2021, 00:17

Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei, das Caramel Quadrupel wie hier beschrieben in die Praxis umzusetzen. Grundidee ist, dass man eigenes Karamell aus Kristallzucker und Malzextrakt parallel zum Würzekochen herstellt und direkt zum Kochende hinzufügt.

Das Rezept ist noch nicht vollständig, dennoch freue ich mich über jedes Feedback.
Rahmendaten: 24°P (19,5°P aus Malz, 4,5°P aus Karamell), ~40 IBU, 40-50 EBC, 80% sEVG, 11% vol.

Schüttung: 62,5% Pilsner, 25% Amber, 12,5% Münchner

Maischen: Kombirast 65°C, 90 Minuten

Würzekochen:
  • 60 Minuten
  • Aromagabe mit Saazer 2g/l 15 Min.,
  • Restliche Bitterung mit Styrian Goldings zu Kochbeginn
  • Karamell (25g/l Zucker, 25g/l Malzextrakt) kurz vor Kochende geben
Gärung: Wyeast 3787 - High Gravity, Anstellen bei 18°C und bis 25°C kommen.
Nun zu meinen Fragen:
  • Malz: Wie würdet ihr Amber Malt interpretieren? So wie Randy selbst aus geröstetem Pale Ale-Malz herstellen? Oder kennt ihr kommerzielle, in Deutschland erhältliche Beispiele?
  • Starter: Geplant sind 20 Ausschlagwürze; Anstellen würde ich mit einem Smack Pack und zweistufigem Starter (0,5l, 3l) - habt ihr dazu Feedback / Erfahrungen?
  • Cold Crash: Grundsätzlich cold crashe ich alle Biere (außer Weizen), auch bspw. Stouts, aber hier bin ich mir nicht sicher - wird ja ohnehin extrem lange gelagert und ggf. wird so die Flaschengärung unnötig verzögert oder gar gefährdet?

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#2

Beitrag von BrauWastlKoeln » Mittwoch 27. Januar 2021, 07:56

Hallo Hans,

(Lol, kenne ich noch aus meiner Jugend, als ich noch mehr Wirkungstrinker als Genusstrinker war "Hans A.: Alles andere ist euer Bier.") :Drink


Werde das Bier ja für Gruppe 1 der 12 Beers of Christmas Aktion brauen und bin mit deinen Fragen wie folgt umgegangen:

Malz: beim Amber nehme ich (auch bei britischen Stilen) das von Fawcett. Gab's früher direkt beim Shop auf der Insel. Derzeit im Post-Brexit noch über Holland erhältlich. Z.B.: https://www.braumarkt.com/de/fawcett-amber-malz-1-kg

Starter: Werde einen 2 Liter Starter mit der WLP500 machen. Wenn der gerade voll in Aktion ist, dann rein. Das hat bei mir bisher auch bei so Platobomben immer funktioniert. Wegen der Verdünnung rechne ich etwas High Gravity ein um das auszugleichen.

Cold Crash: Mache ich bei meinen Bieren nicht. Gebe denen aber immer Zeit zum klären. Bei einem Bier wie dem hier werde ich vor der Abfüllung noch mal die CBC-1 Hefe zugeben. Die ist extra für die Flaschengärung gedacht und kommt auch mit hohem Alkohol zurecht. Das würde ich auch nach einem Cold Crash machen.

Da wir ja das selbe Bier machen und du auf jeden Fall ja schon mal eine andere Hefe für die Gärung verwendest, können wir ja vielleicht im Rahmen der Aktion auch noch mal eine Flasche davon zwischen den Gruppen tauschen.

Gruß
Sebastian

Edit um nicht in einseitigen Werbeverdacht zu geraten: Amber von Warminster gibt's auch bei Amihopfen:
https://www.amihopfen.com/Warminster-Amber-38-65-EBC

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#3

Beitrag von bierhistoriker.org » Mittwoch 27. Januar 2021, 09:09

Hallo Hans,

zum Thema amber malt:

Ich schätze Randy Mosher sehr, aber bei englischen Malzen traue ich eher den Aussagen von Protz/Wheeler, die vorschlagen, amber malt aus
mild ale malt selbst herzustellen.
Da ich vor über 10 Jahren mit dem Brauen angefangen habe (da gab es vieles noch nicht auf dem Festland), musste man noch viel selbst herstellen - hier meine DIY-Anleitung - das selbst geröstete Malz schlägt gekauftes um Längen!


amber malt.pdf
(271.35 KiB) 61-mal heruntergeladen

Viel Spaß!


Cheers

Jürgen
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#4

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 27. Januar 2021, 09:23

BrauWastlKoeln hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 07:56
Hallo Hans,

(Lol, kenne ich noch aus meiner Jugend, als ich noch mehr Wirkungstrinker als Genusstrinker war "Hans A.: Alles andere ist euer Bier.") :Drink
:thumbsup Dito.
"Hans A.: Schmeckt Flasche, wie Dose", gab's auch noch.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#5

Beitrag von Hans A. » Mittwoch 27. Januar 2021, 13:36

Hallo Leute,

vielen Dank für Eure Hilfe!

@Sebastian: Machen wa so - hoffe, bis zum Winter auch noch ein paar andere Biere am Start zu haben, die würde ich dann direkt mitschicken, damit es sich lohnt!

@Jürgen: Vielen Dank für die Anleitung... so ähnlich beschreibt Randy es auch (er nimmt jedoch Pale Ale-Malz und röstet es bei ~90°C für 15 bis 20 Minuten und geht dann für ein paar Minuten bis 150°C hoch). Ich werd noch mal 'ne Nacht drüber schlafen, tendiere aber tatsächlich eher dazu, es einfach selbst zu machen.

@Johst und alle anderen: So sieht's aus, gab bestimmt den ein oder anderen, dessen Jugend mit Hansa Pils in Verbindung stand... (und sein wir ehrlich, nicht jeder Biertrinker fängt mit 'nem DDH Oaked Milkshake IPA oder eben Caramel Quadrupel an :puzz ). Btw., Hansa Export wird sogar in Jans Buch als Beispiel für ein Dortmunder Export genannt :thumbsup .

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#6

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 27. Januar 2021, 16:49

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 09:09
Hallo Hans,

zum Thema amber malt:

Ich schätze Randy Mosher sehr, aber bei englischen Malzen traue ich eher den Aussagen von Protz/Wheeler, die vorschlagen, amber malt aus
mild ale malt selbst herzustellen.
Da ich vor über 10 Jahren mit dem Brauen angefangen habe (da gab es vieles noch nicht auf dem Festland), musste man noch viel selbst herstellen - hier meine DIY-Anleitung - das selbst geröstete Malz schlägt gekauftes um Längen!



amber malt.pdf


Viel Spaß!


Cheers

Jürgen
Boar, Danke dafür!

Zum Thema hab ich nur beizutragen, dass ich auch schon mal auf die glorreiche Idee gekommen bin, ein Caramel "Toffee" aus DME herzustellen und super begeistert war und nachdem ich gestern das Buch in der Vorschau gelesen habe und jetzt hier diese geniale Anleitung finde - glaube ich wird das Buch von Herrn Mosher mein neues Lieblingsbuch.

Danke an alle hier Beteiligten für die Inspiration und alleine das lesen von diesem Thread bereitet mir gerade so viel Vorfreude und ich muss das jetzt mal sagen, wie dankbar ich bin, dass hier Wissen, Fachwissen, Inspiration, Rezepte, Tips, Tricks und Erfahrungen geteilt werden.

Danke!
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#7

Beitrag von Till » Mittwoch 27. Januar 2021, 18:25

Klinke mich mal ein, weil ich das Bier unabhängig vom der Wichtelaktion gerne brauen würde.

Ich kann mir die Karamellherstellung noch nicht ganz vorstellen. Ich war davon ausgegangen, dass flüssiges Malzextrakt und Zucker auf dem Herd karamellisiert werden sollen. Eowyn hat gerade DME (also getrocknetes) geschrieben, das bringt mich etwas aus dem Konzept. Grundsätzlich habe ich bisher nichts mit Malzextraken am Hut gehabt.
  • Was meint ihr, ist flüssiges oder trochenes Extrakt gemeint? Kann mir nicht vorstellen, dass sich Trockenmalzextrakt unter Hitze auflöst, aber eigeltich ist es ja fast nur Zucker.
  • Kann man das Trockene (ungehopftes Flüssiges ist kaum zu bekommen) entsprechend auflösen und verwenden?
  • Ist die (Zucker-)Konzentration von (flüssigem)Malzextrakt nicht je nach Art und Hersteller unterschiedlich? Dann wäre die Menge entsprechend anzupassen.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#8

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 27. Januar 2021, 18:49

Till hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 18:25
Klinke mich mal ein, weil ich das Bier unabhängig vom der Wichtelaktion gerne brauen würde.

Ich kann mir die Karamellherstellung noch nicht ganz vorstellen. Ich war davon ausgegangen, dass flüssiges Malzextrakt und Zucker auf dem Herd karamellisiert werden sollen. Eowyn hat gerade DME (also getrocknetes) geschrieben, das bringt mich etwas aus dem Konzept. Grundsätzlich habe ich bisher nichts mit Malzextraken am Hut gehabt.
  • Was meint ihr, ist flüssiges oder trochenes Extrakt gemeint? Kann mir nicht vorstellen, dass sich Trockenmalzextrakt unter Hitze auflöst, aber eigeltich ist es ja fast nur Zucker.
  • Kann man das Trockene (ungehopftes Flüssiges ist kaum zu bekommen) entsprechend auflösen und verwenden?
  • Ist die (Zucker-)Konzentration von (flüssigem)Malzextrakt nicht je nach Art und Hersteller unterschiedlich? Dann wäre die Menge entsprechend anzupassen.
Hi,

ich hab das unabhängig von dem Mosher Buch (das habe ich nämlich jetzt erst bestellt aufgrund dieses threads) vor Jahren mal für ein Apple Ale gemacht und zwar mit DME (ohne Rohrzucker). Ich hab DME solange eingekocht, bis ich ein Caramel Toffee hatte (von zwischen Weihnachtskugel und Tennisball Größe - kleiner als ein Tennisball aber größer als ein Katzenspielball (also Toffee ist nicht das richtige Wort). Mein Experimentierplan war: ich versuche den Geschmack von caramelisierter Würze (siehe Scotch Ale) nachzubauen.

Keine Ahnung, ob es mir gelungen ist, das Appel Ale war aber hervorragend.

Grüße übern Teich
Eo
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#9

Beitrag von Hans A. » Mittwoch 27. Januar 2021, 20:19

Hi Till, DME hat nach meinen Recherchen einen Extraktgehalt von 80%, es müsste sich also einfach ohne Wasserzugabe mit dem Kristallzucker karamellisieren lassen. Werde es bald ausprobieren und berichten.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#10

Beitrag von Till » Mittwoch 27. Januar 2021, 20:34

Hmm. Hab auch nochmal ein bisschen recherchiert. Flüssiges Maltextrakt (LME) hat laut Braumagazin 80% Extraktgehalt. Das passt auch. DME (Dried Malt Extract) ist doch Pulver. Und da wundert es mich, dass Eowyn schreibt, dass sie das einkocht oder Hans.A., dass das einen Extraktgehalt hat. Kann es sein, dass ihr mit DME das flüssige Maltextrakt meint, oder verstehe ich was falsch?

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#11

Beitrag von Hans A. » Mittwoch 27. Januar 2021, 21:15

Also ich meine tatsächlich Pulver... Aber Achtung, gefährliches Halbwissen, ich werde es einfach mal ausprobieren.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#12

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 27. Januar 2021, 22:35

Till hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 20:34
Hmm. Hab auch nochmal ein bisschen recherchiert. Flüssiges Maltextrakt (LME) hat laut Braumagazin 80% Extraktgehalt. Das passt auch. DME (Dried Malt Extract) ist doch Pulver. Und da wundert es mich, dass Eowyn schreibt, dass sie das einkocht oder Hans.A., dass das einen Extraktgehalt hat. Kann es sein, dass ihr mit DME das flüssige Maltextrakt meint, oder verstehe ich was falsch?
Ich meine Pulver.

Ich gebe das Pulver in Wasser, rühre um und koche es ein.
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#13

Beitrag von Hans A. » Mittwoch 27. Januar 2021, 23:30

Hab gerade mal etwas recherchiert... Freud und Leid bei unseren Mitbrauer*innen in den USA. Aber:
I also used the Mosher-described method of just melting and caramelizing the DME and sugar when I brewed the Quad a few seasons ago...I thought it came out well that way, although before that I would've never guessed that you could melt DME!
(Quelle)

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#14

Beitrag von Eowyn » Donnerstag 28. Januar 2021, 00:39

Hans A. hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 23:30
Hab gerade mal etwas recherchiert... Freud und Leid bei unseren Mitbrauer*innen in den USA. Aber:
I also used the Mosher-described method of just melting and caramelizing the DME and sugar when I brewed the Quad a few seasons ago...I thought it came out well that way, although before that I would've never guessed that you could melt DME!
(Quelle)
Ich hab aber NUR DME und keinen Rohrzucker verwendet.
Ich hatte allerdings auch zu dem Zeitpunkt noch nie von Herrn Mosher gehört. Ich hab die "glorreiche" idee ganz alleine gehabt...

Kann mir allerdings schon vorstellen, dass man DME und Zucker "schmelzen" kann. Ich mein, im Keksteig "schmilzt" der Zucker ja auch und wenn man den Butterkeks (aka Shortbread) zu lange bäckt, dann kommt der sehr "caramelhart" aus dem Ofen.

:)

In diesem Sinne werde ich jetzt ganz bestimmt nach Herrn Mosher mal DME schmelzen. Falls die Küche dann noch steht, geb ich auch Rapport ab.
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#15

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 28. Januar 2021, 13:14

Amber Malt habe ich mir gerade besorgt. Lucas Beckmann mit seiner Braumischung hat die meisten britischen Malze und man kann auch einzelne Sorten bekommen (nicht nur die Mischungen)

Gruß
Björn
Allen wird bekannt gemacht, dass keiner in die Jeetze kackt - denn morgen wird gebraut.
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#16

Beitrag von Till » Freitag 29. Januar 2021, 14:34

Hallo Zusammen,

hab nochmal ein bisschen gegraben:

https://www.homebrewtalk.com/threads/12 ... 080/page-9

Die werfen tatsächlich (trockenes) DME und Zucker zusammen in den Topf und es scheint sich mehr oder weniger aufzulösen und ungefähr so kompliziert und klebrig zu sein, wie es klingt...

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#17

Beitrag von Hans A. » Sonntag 14. Februar 2021, 22:59

Kurzes Update: Hatte zuvor mit purem Zucker geübt und immer gutes, festes Karamell erzeugt. Bei 50% DME bin ich dann aber direkt mehrfach gescheitert, egal welche Mengen & Setups, am Ende hatte ich immer einen verkohlten Zucker- / DME-Fladen in Pfanne :puzz .

Meine Frau sagte die ganze Zeit, dass ich es einfach mal mit ein paar EL Wasser als Zugabe und dann ständigem Rühren probieren soll... und äh, ja: Das brachte sofort ein sehr gutes Ergebnis :redhead . Bin auf Eure Erfahrungen gespannt!

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#18

Beitrag von BrauWastlKoeln » Mittwoch 17. Februar 2021, 19:19

Nehme auch immer was Wasser zum Karamellisieren. Mittlere Hitze und ca 20 Minuten später roch es großartig in der Küche. Auch die Maische mit dem hohen Amber Malt Anteil roch schon toll. Freu mich jetzt schon auf das fertige Bier.
2021021719150800.jpg
Gruß
Sebastian

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#19

Beitrag von Hans A. » Donnerstag 18. Februar 2021, 00:02

Ach, hast du etwa auch heute gebraut :thumbsup ?

Bin gerade mit Schrubben und Co. Fertig, Stelle die Tage mal ein paar Bilder ein :Greets.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#20

Beitrag von BrauWastlKoeln » Donnerstag 18. Februar 2021, 00:19

Hans A. hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 00:02
Ach, hast du etwa auch heute gebraut :thumbsup ?

Bin gerade mit Schrubben und Co. Fertig, Stelle die Tage mal ein paar Bilder ein :Greets.
Jup, heute war bei mir Brautag für das Caramel. 23 Uhr kam der Deckel aufs Gärfass :thumbsup

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#21

Beitrag von Hans A. » Donnerstag 18. Februar 2021, 00:23

Haha, was für ein Zufall (an einem Mittwoch)... sehr gut :Bigsmile !

Ich hab gg. 21 Uhr angestellt, allerdings "nur" 23°P.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#22

Beitrag von BrauWastlKoeln » Donnerstag 18. Februar 2021, 00:27

Lol, echt schöner Zufall.

Habe auch nur fast getroffen mit 23,5°P.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#23

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 18. Februar 2021, 06:35

Sehr cool, ich bin meeega gespannt auf die Biere!
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#24

Beitrag von Colindo » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:00

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 09:09
Ich schätze Randy Mosher sehr, aber bei englischen Malzen traue ich eher den Aussagen von Protz/Wheeler, die vorschlagen, amber malt aus
mild ale malt selbst herzustellen.
Sorry, wenn ich das hier off-topic frage, aber wo kann man denn Mild Ale Malz kaufen? Habe das noch nie irgendwo gesehen, dafür aber Amber Malt, Biscuit Malt oder Victory Malt an mehreren Stellen.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#25

Beitrag von Hans A. » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:10

Meins hatte ich von Braumarkt bezogen (- keine Werbung, gibt sicherlich auch noch andere Shops die das führen :Bigsmile ).

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#26

Beitrag von bierhistoriker.org » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:11

Colindo hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 09:00
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 09:09
Ich schätze Randy Mosher sehr, aber bei englischen Malzen traue ich eher den Aussagen von Protz/Wheeler, die vorschlagen, amber malt aus
mild ale malt selbst herzustellen.
Sorry, wenn ich das hier off-topic frage, aber wo kann man denn Mild Ale Malz kaufen? Habe das noch nie irgendwo gesehen, dafür aber Amber Malt, Biscuit Malt oder Victory Malt an mehreren Stellen.
Gibt es hier:
https://www.themaltmiller.co.uk/ingredi ... earch=mild
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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#27

Beitrag von Till » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:12

Colindo hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 09:00
Sorry, wenn ich das hier off-topic frage, aber wo kann man denn Mild Ale Malz kaufen? Habe das noch nie irgendwo gesehen, dafür aber Amber Malt, Biscuit Malt oder Victory Malt an mehreren Stellen.
Mild Malt ist nich ganz leicht zu bekommen. Ich meine ich hätte es bei Amihopfen schonmal bestellt. Maltmiller hat sicher was, aber da gibts vermutlich Lieferprobleme. Ansonsten sind für englische Malze Brouwland oder Braumarkt gute Adressen.

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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#28

Beitrag von BrauWastlKoeln » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:22


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Re: Caramel Quadrupel nach Randy Mosher

#29

Beitrag von Colindo » Donnerstag 18. Februar 2021, 09:32

Danke an alle für die schnellen Antworten. Wundert mich ein wenig, dass mir Google nicht wenigstens die Braumarkt-Treffer angezeigt hat.

Edit: Hab mir mal die Seite von Warminster Malting angeschaut, da heißt das vom Malt-Miller angebotene Malz "Vienna Malt". Gibt es irgendeinen fundamentalen Unterschied zwischen den beiden? Ich glaube Graham Wheeler spricht von einer höheren Diastasekraft bei Mild Ale Malt. Ist das heutzutage noch so?

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