Lager 100% Wiener Malz Hopfen

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Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#1

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 00:59

Servus, ich würd gern ne Art Wiener Lager brauen mit nahezu (für die Restalkalität noch bisschen Sauermalz)100% Wiener Malz brauen. Hätte gern ca 25 IBU, würde als Whirlpool noch n bisschen Citra reinwerfen, zur Bitterung käme Tettnanger rein. Vom Verhältnis her wie viel Citra würdet ihr empfehlen, oder würdet ihr als Aromahopfen noch was anderes nehmen?
Hab Tettnanger mit 4,6% Alphasäure und Citra mit 13% noch im Gefrierschrank. Kochzeit würd ich bei 80 min ansetzen.

Klingt des grundsätzlich gut oder würdet ihr da was komplett anders machen?

Danke schon mal im Voraus für eure Hilfe

Edit: Wird n 20l Sud im Einkocher.

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§11
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#2

Beitrag von §11 » Dienstag 2. Februar 2021, 03:00

Wenn du ein Wiener Lager machen willst, würde ich keinen Citra nehmen. Zum Wiener Lager passen eigentlich klassische Hopfen besser. Würde ich Citra mögen, würde ich sagen das es zwar mit Citra auch ein gutes Bier, aber eben kein Wiener Lager wird. Mach ich aber nicht, weil ich Citra in Speziellen nicht sonderlich mag. Erinnert mich immer an Katzenklo.

Gruß

Jan
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#3

Beitrag von Eowyn » Dienstag 2. Februar 2021, 04:23

lol - was Jan gesagt hat. (zu Deutsch: schließe mich Jan 100% an)

Würde in Wiener Lager auch kein Citra tun.
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#4

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 2. Februar 2021, 05:59

Wenn es absolut stiltypisch sein soll: 100% WieMa und 100% Styrian Goldings. Anton Dreher soll Styrian Goldings geliebt haben!

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#5

Beitrag von hiasl » Dienstag 2. Februar 2021, 06:59

Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 05:59
Wenn es absolut stiltypisch sein soll: 100% WieMa und 100% Styrian Goldings. Anton Dreher soll Styrian Goldings geliebt haben!

Moritz
Der ist aber auch ein geiler Hopfen. Gibt im Whirlpool auch noch schön fruchtige Noten.
Gruß
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#6

Beitrag von haefner » Dienstag 2. Februar 2021, 08:52

Kommt drauf an was Du haben möchtest. Wenn es Citra oder ein anderer moderner / fruchtiger Hopfen sein soll oder muss, dann würde ich zwischen 1-2g/l in den WP unter 80° reingeben. Habe letztes Jahr ein ähnliches Lager mit Galaxy im WP gemacht. Das war richtig gut aber halt keine klassische Hoibe..

Gruß Micha

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#7

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 09:22

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 06:59
Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 05:59
Wenn es absolut stiltypisch sein soll: 100% WieMa und 100% Styrian Goldings. Anton Dreher soll Styrian Goldings geliebt haben!

Moritz
Der ist aber auch ein geiler Hopfen. Gibt im Whirlpool auch noch schön fruchtige Noten.
Styrian Goldings ist zwar ein geiler Hopfen, aber in Drehers Wiener Lager kam wahrscheinlich nur Saazer (auch wenn, glaube ich, der Steirische Golding mit dem Saazer Hopfen näher verwandt ist/war). Dreher hat sogar extra in der Gegend um Saaz Hopfenfelder gekauft, um von dort den Hopfen zu beziehen. Siehe die Beiträge von Andreas Krennmair dazu: https://dafteejit.com/?s=vienna+lager; vor allem: https://dafteejit.com/2017/05/hops-used ... nna-lager/.

Grüße
Markus
Zuletzt geändert von Bahnbrauer am Dienstag 2. Februar 2021, 09:46, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#8

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 09:39

PS: Mit einer Whirlpoolgabe wird es sicher ein super Bier, wenn es dir aber darum gehen sollte, ein Wiener Lager zu brauen, dann würde ich auch eher von der WP-Hopfung generell (und, wie weiter oben schon gesagt, mit Citra sowieso) absehen. Aber je nachdem: Modern interpretiert wird das sicher ein tolles bernsteinfarbenes Bier.

Grüße
Markus

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#9

Beitrag von Tommi123 » Dienstag 2. Februar 2021, 10:20

Hi

Finde auch, dass trotz des Namens 100% Wiener malz nicht ganz den gängigen Beschreibungen vom Wiener Lager entspricht. Habe auch mal (hier) gelesen, dass das historische Wiener Malz deutlich dunkler und eher wie das heutige Münchner aussah.

Citra ist auch gegenüber anderer Hopfen erfahrungsgemäß sehr dominant.

LG Thomas

Edit: Habe nur Erfahrungen mit dem Wiener von Weyermann.

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#10

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 10:38

Wenn du etwas andere Noten in das Bier bringen willst, kannst du es ja mit Cascade probieren. In Österreich gibt es zum Beispiel das Schremser Vienna IP, welches das Wiener Lager neu interpretiert und mit Cascade stopft. Das Bier ist sehr gut, habe ich schon öfters getrunken. Welcher Hopfen neben Cascade da noch verwendet wird, kann ich leider nicht sagen: https://schremser.at/produkt/schremser-vienna-ip/.

Grüße
Markus

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#11

Beitrag von hiasl » Dienstag 2. Februar 2021, 11:06

Nach den BJCP Guidelines sollte die Farbe zwischen 18 und 30 EBC liegen und ein charakteristisches Malzaroma bei zugleich schlankem Körper im Vordergrund stehen. Das schafft man m.M.n. nicht alleine mit 100 % Wiener Malz. Da braucht es entweder eine gehörige Portion Münchner oder besser noch ein Mela. Der Steirer Golding ist heutzutage mit dem Zusatz "Celeia" oder manchmal auch nur unter dieser Bezeichnung erhältlich. Dieser ist die Tochter von Styrian "Savinjski" Golding, welcher wiederum von Fuggle abstammt.
Siehe auch hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 528#p80874
Der ursprüngliche Steirer Golding von Antron Dreher stammte wohl aus dem Saazer Formenkreis und ist wohl durch die beiden genannten abgelöst worden.
Gruß
Matthias
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#12

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 11:20

Hallo an alle. Danke für eure Antworten, aber ich hatte nicht vor ein authentisches Wiener Lager zu brauen. Hätte den Begriff wohl besser gar nicht erst in den Raum werfen sollen :Bigsmile

Meine Idee war ein süffiges Bier angelehnt an ein Wiener Lager, aber wollte halt mit dem Citra noch einen modernen Touch dazugeben. Ich persönlich mag den Citra halt relativ gern und hab ihn deswegen auch noch zu Hause rumliegen.
Soll mit ~25 IBU aber eben auch nicht übermäßig bitter werden.

@Bahnbrauer Cascade ist tatsächlich auch ne ziemlich gute Idee und dieses Bier entspricht so von der Art her ziemlich dem was ich mir vorgestellt habe. Danke, wollte aber nicht stopfen.

Grüße
Lukas

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#13

Beitrag von gulp » Dienstag 2. Februar 2021, 11:58

Bahnbrauer hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 09:22
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 06:59
Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 05:59
Wenn es absolut stiltypisch sein soll: 100% WieMa und 100% Styrian Goldings. Anton Dreher soll Styrian Goldings geliebt haben!

Moritz
Der ist aber auch ein geiler Hopfen. Gibt im Whirlpool auch noch schön fruchtige Noten.
Styrian Goldings ist zwar ein geiler Hopfen, aber in Drehers Wiener Lager kam wahrscheinlich nur Saazer (auch wenn, glaube ich, der Steirische Golding mit dem Saazer Hopfen näher verwandt ist/war). Dreher hat sogar extra in der Gegend um Saaz Hopfenfelder gekauft, um von dort den Hopfen zu beziehen. Siehe die Beiträge von Andreas Krennmair dazu: https://dafteejit.com/?s=vienna+lager; vor allem: https://dafteejit.com/2017/05/hops-used ... nna-lager/.

Grüße
Markus
"Lieblingshopfen" ist halt so eine Sache. Es gab oft schlechte Ernten und die Auswahl an Hopfen war nicht so groß wie heute. Man hat damals die am besten verfügbare Qualität genommen. Dabei kamen auch andere Hopfen als Saazer oder Goldings in Frage. Man hat auch mit englischen Hopfen gebraut. Dreher hatte ja, wie Sedlmayr auch, gute Beziehungen nach England. Und man hat sich gegenseitig ausgeholfen.

Wenn es die C- Hopfen damals schon gegeben hätte, wären sie wohl zum Einsatz gekommen.

Man wollte schon ein "helles Bier" brauen. Vorlage waren ja die englischen Pale Ales. Durch die damals von Dreher bevorzugte "bayerische Brauart" kam halt dreifache Dekoktion zum Einsatz, was die Biere wieder etwas dunkler gemacht hat. Die BJCP Vorgaben sind aber wohl zu dunkel. Siehe auch weiter oben der Link zu Krennmair.
..., wollte aber nicht stopfen.
Recht so! :Smile

Gruß
Peter
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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#14

Beitrag von Boludo » Dienstag 2. Februar 2021, 12:10

gulp hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 11:58
Es gab oft schlechte Ernten und die Auswahl an Hopfen war nicht so groß wie heute. Man hat damals die am besten verfügbare Qualität genommen.
Ich frage mich schon länger, wie man es damals geschafft hat, die Dolden bis zur nächsten Ernte zu lagern, ohne dass sie vergammelt sind. Vakuumieren war damals vermutlich keine gängige Praxis.

Stefan

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#15

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 12:20

ichhalt1996 hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 11:20
Hallo an alle. Danke für eure Antworten, aber ich hatte nicht vor ein authentisches Wiener Lager zu brauen. Hätte den Begriff wohl besser gar nicht erst in den Raum werfen sollen :Bigsmile

Meine Idee war ein süffiges Bier angelehnt an ein Wiener Lager, aber wollte halt mit dem Citra noch einen modernen Touch dazugeben. Ich persönlich mag den Citra halt relativ gern und hab ihn deswegen auch noch zu Hause rumliegen.
Soll mit ~25 IBU aber eben auch nicht übermäßig bitter werden.

@Bahnbrauer Cascade ist tatsächlich auch ne ziemlich gute Idee und dieses Bier entspricht so von der Art her ziemlich dem was ich mir vorgestellt habe. Danke, wollte aber nicht stopfen.

Grüße
Lukas
Wenn dir Citra schmeckt, dann rein damit :) Ich würde persönlich auch nicht stopfen (weil ich das allgemein eher ungern mache), aber mit WP-Hopfung wird das sicher fein!

Grüße
Markus

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#16

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 13:26

Mein ganzes Rezept wäre dann:

Schüttung:
3,8kg Wiener Malz
0,4kg Sauermalz

Hauptguss: 17l
Nachguss: 9l

Maischen:
Einmaischen: 62°C
Maltoserast: 62°C 45 min
Verzuckerungsrast: 72°C 25min
Abmaischen: 78°C 10min Läuterruhe

Kochen: gesamt 80min
1. Hopfengabe: Tettnanger 4,6% 37g 80min
2. Hopfengabe: Citra 13% 20g 0min

Stammwürze: 12,5°P
Ausschlagwürze: 20l
Bitterwert: 24 IBU

Hefe: Fermentis Saflager W-34/70
Anstelltemperatur: 12°C

Karbonisierung: 5g/l

Verbesserungsvorschläge?
Wäre mein erstes untergäriges Bier, habe aber 'nen Kühlschrank mit InkBird zur Temperatursteuerung.

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#17

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 13:40

Schaut gut aus. Ich denke, dass die Menge an Citra im WP gut bemessen ist: Nicht zu intensiv, aber auch nicht zu wenig. Wie viele Packungen W-34/70 würdest du zum Anstellen nehmen?

Grüße
Markus

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#18

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 13:49

Da bin ich unsicher, hatte bisher ab und zu Probleme mit sehr niedrigen EVGs. Also eigentlich würde ja ein Tütchen reichen, aber bin deswegen nicht ganz sicher. Würdest du ein oder zwei Tütchen nehmen?

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#19

Beitrag von Rumborak » Dienstag 2. Februar 2021, 13:56

Hi,

die Schüttung würde ich noch um ein bisschen Melanoidinmalz ergänzen (2-3%).

Die 34/70 stelle ich bei 7,5°-8°C an. 12°C wäre mir zu hoch.
Nach dem Anstellen langsam auf 10°C kommen lassen; anschließend vergären bis ca. 55% sEVG.
Danach bei ca. 14°C endvergären.

Schließlich noch eine Diacetylrast....

Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen....wird sicherlich ein leckeres Bier!

VG
Genießt im edlen Gerstensaft
Des Weines Geist, des Brotes Kraft.

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#20

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 13:57

Ich würde bei 12 Grad Anstelltemperatur 2 Päckchen nehmen. Noch besser wäre aber wohl mit der Anstelltemperatur ein wenig runter zu gehen (also auf 8, 9 Grad) und noch ein drittes Päckchen zu nehmen. Gerade in der ersten Führung ist die W34/70 als Trockenhefe etwas träge, wie ich finde. Da kann man nicht genug vitale Hefezellen haben. Also auf etwa 8/9 Grad runtergehen, anstellen und die Temperatur auf 10 Grad kommen lassen - so mache ich das bei untergärigen Bieren immer.

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#21

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 14:07

Rumborak hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 13:56
Hi,

die Schüttung würde ich noch um ein bisschen Melanoidinmalz ergänzen (2-3%).

Die 34/70 stelle ich bei 7,5°-8°C an. 12°C wäre mir zu hoch.
Nach dem Anstellen langsam auf 10°C kommen lassen; anschließend vergären bis ca. 55% sEVG.
Danach bei ca. 14°C endvergären.

Schließlich noch eine Diacetylrast....

Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen....wird sicherlich ein leckeres Bier!

VG
ok gut danke werde dann bei ca. 8-9°C anstellen.

Wenn ich die Hefe wie von Fermentis vorgeschlagen bei 22+/-3°C rehydriere muss ich dann da die Temperatur langsam angleichen oder die Hefe dann einfach reinschütten?

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#22

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 14:12

Langsam angleichen, ja. Am besten der rehydrierten, anstellfertigen Hefe nach und nach etwas von der auf Anstelltemperatur gebrachten Würze zugeben, damit sich die Temperaturen langsam annähern.

Grüße
Markus

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#23

Beitrag von ichhalt1996 » Dienstag 2. Februar 2021, 14:16

Perfekt, danke für eure Hilfe :thumbsup

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#24

Beitrag von renzbräu » Dienstag 2. Februar 2021, 16:36

Boludo hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 12:10
gulp hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 11:58
Es gab oft schlechte Ernten und die Auswahl an Hopfen war nicht so groß wie heute. Man hat damals die am besten verfügbare Qualität genommen.
Ich frage mich schon länger, wie man es damals geschafft hat, die Dolden bis zur nächsten Ernte zu lagern, ohne dass sie vergammelt sind. Vakuumieren war damals vermutlich keine gängige Praxis.

Stefan
Sorry für OT, aber es passt gerade zu schön zu "Hopfenlagerung damals".

Zufällig kürzlich gelesen - damals war etwa 1860-1921:
"Ohne besonderes Konservierungsverfahren verliert der Hopfen nach einem Jahr dermaßen an Qualität, daß er nahezu wertlos ist. Zur Einlagerung ist vor allen Dingen ein trockenes, gut isoliertes Magazin erforderlich, welches beständig zur Erzielung einer niederen Temperatur künstlich gekühlt werden muß. In diesen Räumen wird der Hopfen, leicht geschwefelt, in fest gepreßten Ballen oder in luftdicht verschlossenen Blechtonnen aufbewahrt. Repräsentieren schon die Leihgebühren für solche Gefäße, die von den Händlern mitgeliefert werden, auf längere Jahre eine nicht zu unbedeutende Ausgabe, so sind die Herstellungskosten der geeigneten Magazine sehr beträchtlich...."
Sandler, Otto: Die Kulmbacher Brauindustrie, Leipzig 1926, S. 76f.

Böser als die Hopfenhändler waren nur die Wirte. :Wink Da wollte man im Nachhinein noch einen Fonds für notleidende Bierbarone einrichten, wenn man das so liest. :Grübel

Also kurz: Kühl, trocken, luftdicht und eventuell geschwefelt.
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

Bottichmaischer und Spaß dabei!

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#25

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 2. Februar 2021, 17:23

renzbräu hat geschrieben:
Dienstag 2. Februar 2021, 16:36

Sorry für OT, aber es passt gerade zu schön zu "Hopfenlagerung damals".

Zufällig kürzlich gelesen - damals war etwa 1860-1921:
"Ohne besonderes Konservierungsverfahren verliert der Hopfen nach einem Jahr dermaßen an Qualität, daß er nahezu wertlos ist. Zur Einlagerung ist vor allen Dingen ein trockenes, gut isoliertes Magazin erforderlich, welches beständig zur Erzielung einer niederen Temperatur künstlich gekühlt werden muß. In diesen Räumen wird der Hopfen, leicht geschwefelt, in fest gepreßten Ballen oder in luftdicht verschlossenen Blechtonnen aufbewahrt. Repräsentieren schon die Leihgebühren für solche Gefäße, die von den Händlern mitgeliefert werden, auf längere Jahre eine nicht zu unbedeutende Ausgabe, so sind die Herstellungskosten der geeigneten Magazine sehr beträchtlich...."
Sandler, Otto: Die Kulmbacher Brauindustrie, Leipzig 1926, S. 76f.

Böser als die Hopfenhändler waren nur die Wirte. :Wink Da wollte man im Nachhinein noch einen Fonds für notleidende Bierbarone einrichten, wenn man das so liest. :Grübel

Also kurz: Kühl, trocken, luftdicht und eventuell geschwefelt.
Zur Veranschaulichung der Ballenlagerung siehe ein Bild aus dem oben verlinkten Blogeintrag von Krennmair: https://dafteejit.com/wp-content/upload ... -bales.jpg

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Re: Lager 100% Wiener Malz Hopfen

#26

Beitrag von t3k » Dienstag 2. Februar 2021, 19:31

Wenn dein Malz recht frisch ist, dann solltest du auf die aktuell höhere Verkleisterungstemperaturen achten. Ich hab’s grad nicht zur Hand aber 62 Grad sind zu niedrig. Such mal hier im Forum.

Das eigentliche Optimum für die Maltoserast ist auch 63 Grad :).

Cheers
T3K

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