Rezeptcheck - Festbier

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indiana1972
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Rezeptcheck - Festbier

#1

Beitrag von indiana1972 » Mittwoch 3. Februar 2021, 14:01

Hallo liebe Mitbrauende,
Mein "No Frills Pils" ist im Gäreimer - es wird Zeit, den nächsten Sud zu planen. Diesmal ist ein Festbier dran: Ich plane, wie beim Pils, einen Back-to-Back Ansatz, d.h. ich werde den Hefe-Bodensatz als Starter für den neuen Sud nutzen, daher werde ich auch dieses mal wieder die M84 nutzen.
Wie immer bin ich offen für Ratschläge.
Lieben Gruß,
Oli
Dies ist mein Ansatz:
Brewfather_09Festbier_20210203.pdf
(116.11 KiB) 32-mal heruntergeladen
Festbier

6.0% / 13.9 °P

Rezept von
The ChemicalOli

Braumalz
Klarstein Brauheld Pro 35L

73% Ausbeute
Sudgröße: 25 L
Kochzeit: 60 min
Maischwasser: 23.23 L
Nachgusswasser: 13.67 L @ 75 °C
Wasser gesamt: 36.9 L
Kochvolumen: 32.15 L
Stammwürze vor Kochen: 1.050 / 12.4 °P

Eckdaten
Stammwürze: 1.057 / 13.9 °P
Restextrakt (Fortg.): 1.011 / 2.8 °P
IBU (Tinseth): 22
Farbe: 11.8 EBC

Maischen
Einmaischtemp — 58.8 °C
Temperatur — 55 °C — 30 min
Temperatur — 62 °C — 40 min
Verzuckerung — 72 °C — 20 min
Temperatur — 76 °C — 10 min

Malze (6.3 kg)

4.9 kg (77.8%) — Weyermann Bohemian floor malted Pilsner — Braumalz — 4 EBC
1.2 kg (19.1%) — BestMalz Munich — Braumalz — 15 EBC
200 g (3.2%) — Weyermann Melanoidin — Braumalz — 59 EBC

Hopfen (42 g)
17 g (19 IBU) — Hallertau Magnum 12.4% — Kochen — 60 min
25 g (3 IBU) — Saazer 2.7% — Kochen — 15 min

Sonstige Zutaten

2.58 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Maischen
2.07 g — Canning Salt (NaCl) — Maischen
7.9 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
1.53 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Nachguss
1.23 g — Canning Salt (NaCl) — Nachguss
1.2 ml — Lactic Acid 80% — Nachguss

Hefe

Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast 74%


Gärung

Primär — 10 °C (14 Tage Rast) — 14 Tage

Karbonisierung: 4.7 g/L

Wasserprofil
Ca2+ 55
Mg2+ 4
Na+ 49
Cl- 99
SO42- 57
HCO3- 81
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptcheck - Festbier

#2

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 3. Februar 2021, 20:03

Hallo Oli,
Dein Rezept klingt ganz gut.
Eiweißrast würde ich auf 10 Minuten begrenzen
Den Nachguss nur auf Milchsäure begrenzen. Ich glaube, die Salze bringen da nicht mehr viel.
Hauptguss 4:1....weil hier Salze und Analysen gut arbeiten.
Aktiv nach dem Hopfenkochen runterkühlen, Whirlpool Hopfung <80°C.
Wenn möglich, bei 8°C anstellen.
Hefesatz dekantieren mit neuer Starter-Würze anstellen -->die abgelagerten toten Zellen sind dann weg
Viel Erfolg

Gruß Stephen
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indiana1972
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Re: Rezeptcheck - Festbier

#3

Beitrag von indiana1972 » Mittwoch 3. Februar 2021, 21:59

Hallo Stephen,
Danke für deine Antwort, reichen die 10 Minuten, bei Tennenmalz? Ich dachte mir bei den 30 Minuten, dass das Böhmische Tennenmalz evtl. nicht so stark vorgelöst (und modifiziert ) ist, wie das normale Pilsener Malz. Aber ich habe da noch nicht so viel Erfahrung, insbesondere, wie sich das auf den Schaum auswirkt. Ich Hatte als Referenz ein Rezept von Flora-Brewing (mit einem anderen weniger modifizierten Malz), aber Weyermann macht 20 Minuten bei 50°(Beim Böhmischen Pilsner), ich denke ich werde das dahingehend ändern, oder was spricht aus deiner Sicht dafür, noch weiter runter zu gehen?

Die Salze habe ich vorwiegend deshalb aufgeteilt, weil es sonst so hoch konzentriert während des Hauptgusses wäre und ich aber am Ende auf mein Profil kommen möchte (SO4/Cl = 0,6). Sollte ich die Salze also alle zum Hauptguss geben? Milchsäure gebe ich pH-abhängig 10 Min. nach Einmaischen und nach dem Nachguss zu. Da sind die Angaben von Brewfather für mich nur grobe Anhaltswerte. Leider bekomme ich in Braunschweig Mischwasser, dass zwar insgesamt recht weich ist, aber sich von einem Tag auf den anderen deutlich in der Restalkalität unterscheiden kann (pH 7.0-9.0). Bei der Nichtkarbonathärte und SO4/Cl gehe ich meistens von dem jeweils schlechteren Fall aus und passe dann entsprechend dem Bierstil an.

Das Wasserverhältnis kommt vom Brewfather, die Ausbeuten sind dabei bisher ganz ordentlich (so um die 62% SHA(umgerechnet auf deutsche SHA)), ich komme regelmäßig auf die angegebenen Werte, bzw. leicht darüber. (Nach oben bin ich dabei limitiert wegen der Topfgröße, und ich brauche recht viel Nachguss, um den Zucker runterzuspülen (da es mit 1,4mm Mahlgrad beim Läutern recht zügig durchläuft, aber bei 1,2mm schon beim Maischen staut - Dann komme ich nachher bei der Gärung immer zu hoch (zu viel komplexe Restzucker) raus. Das Glattwasser hat regelmässig noch SG von 1.020-1.022 nach Durchlaufen des Nachgusses. Daher weiss ich nicht, ob ich da tatsächlich was gewinnen kann?
EDIT: Ich habe das Verhältnis jetzt auf 4 hochgesetzt, das kommt vom Kessel-Volumen noch gut hin, mal gucken, wie sich das auswirkt.


Ich kühle tatsächlich mit nem Tauchkühler aktiv runter, beim letzten Sud kam ich runter auf 9°C (dauerte rund ne Stunde, bei sehr geringem Durchfluss).
Angestellt hatte ich dann bei 10°C (laut Herstellerangaben 10°-15°) - Warum würdest du darunter gehen? Ich habe in diesem Fall auch noch keine Diacetyl-Rast vorgesehen, da ich danach noch in Flaschen vergäre, die Diacetyl-Rast würde ich damit in die Nachgärungsphase legen. Abhängig würde ich das vor allem von der Trübung nach den 14 Tagen machen, wenn es mir noch zu trüb ist, dann würde ich evtl. noch Coldcrushen (Da mache ich mir ein wenig Sorgen wegen des Sauerstoffeintrags) oder mit Kieselsol und/oder Gelatine klären. Ich schaue mir aber zunächst das Verhalten meines "No-Frills-Pils" an, welches gerade auf der Hefe liegt - und wie das rauskommt.

Eine Whirlpoolhopfung habe ich (wegen der Stil-gemässen Malzbetonung) nicht vorgesehen, die meisten Rezepte die ich zur Recherche herangezogen habe, sind entweder sehr zurückhaltend gehopft bei <10 Minuten oder etwas grosszügiger bei 15 Minuten. Warum würdest du Whirlpool-Hopfung vorschlagen?

Was die Hefe angeht, habe ich das letze Mal den gesamten Hefekuchen entnommen und mir angeschaut, da war kaum sichtbarer Eiweißbruch etc vorhanden, er roch neutral und verhielt sich unauffällig (also nicht schleimig, brockig oder ähnliches), ich habe zwei mal gewaschen und nach kurz-Coldcrush dann alles wieder zugegeben. Die Lag-time lag beim Wiederanstellen jetzt bei etwa 12 Std. - bis das erste Grad Plato weg war, dauerte es etwa 36 Std.. Kommt mir eigenlich ganz o.k. vor - gerade weil die M84 nicht gerade zügig loslegte - beim ersten Anstellen mit drei Tütchen. Was spricht für einen neuen Starter?
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptcheck - Festbier

#4

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 3. Februar 2021, 22:33

Hallo Oli,
mein Vergleich war tatsächlich an Pilsner Malz und W 34/70. Bei zu länger Rast könnte
die Schaumstabilität leiden, allerdings wird auch mehr FAN gebildet -->Hefenahrung!
Bei 8°C reintönig, wenn Du aber auf tschechisches Bier gehen willst, ohne Diacetylrast.
Da gibt es butteriges Aroma, bei Pilsner nicht.
Hopfen im Whirlpool gibt eine feine Hopfennote, da unter 80°C nur Beta Säure (Aroma)
gelöst wird. Das macht das Pils meiner Ansicht nach sehr fein! Geschmacksache.
Hefe waschen könnte Bakterien eintragen. Es werden aber eigentlich nur Hopfenharze
oder Brandhefe zurückgehalten. Auch tote Hefe geht durch....Fehlaroma?
Salze beeinflussen Malzigkeit oder Hopfenaroma. Ich glaube, im Nachguss geht das ins
Leere, wissen tue ich es nicht....

Vielleicht beschreibst Du den weiten Verlauf bis zum fertigen Bier.

Gruß Stephen
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Re: Rezeptcheck - Festbier

#5

Beitrag von indiana1972 » Mittwoch 3. Februar 2021, 23:43

Hallo Stephen,
Bei diesem "Projekt" geht es mir tatsächlich auch ein wenig darum, mit effizienter Nutzung der Hefe ein wenig ökonomischer zu brauen, gleichzeitig bin ich ja immer noch in der "Lernphase", das heisst, dass ich mir aus verschiedenen Quellen Wissen aneigne und dann anhand meiner Brauvorhaben anzuwenden versuche. Dieses Mal ist dies die Nutzung eines Hefekuchens zur mehrfachen Anstellung eines neuen Sudes. Die Theorie sagt, dass problemlos 3 - 4 Sude auf der gleichen Hefe geführt werden können, solange man einige Regeln beachtet. Zum einen sollte die jeweils zugeführte Würze relativ klar sein, Hopfenstopfen fällt flach, und man sollte von hell nach dunkel und von wenig nach mehr Alkohol vorgehen. (soweit verkürzt die Grundlagen).
Da bei Lager-Hefen ja jedes Mal relativ neutrale Profile erreicht werden sollen, halte ich daher die Verwendung einer M84 zur Verwendung neben Böhmischem Pilsener, Pilsner auch für Festbier und zuletzt (so der Plan) für ein Märzen für vertretbar. (Die jeweils Stil-typischen Werte für OG/FG lassen sich damit jedenfalls - zumindest theoretisch - erreichen.) Sollte ich ein ausgeprägtes Diacetyl wahrnehmen, werde ich, wie auch ggf. bei dem No-Frills-Pils, bei dem Festbier eine Diacetyl-Rast einfügen.

Da mir Schaumstabilität wichtig ist, werde ich die Eiweißrast auf den von mir schon erfolgreich verwendeten Bereich verkürzen (50°C - 20Min) für noch mehr FAN gibts 3g Hefenahrung zusätzlich während des Kochens.

Die W34/70 hat einen anderen Temperaturbereich als die M84 (die so schon bei 11°C extrem lahmarschig vor sich hin gärt), da bleibe ich wohl bei 10°C wie es der Hersteller empfiehlt.

Das Hefewaschen war sozusagen nur ein "Versuch", ich werde diesmal direkt auf den Kuchen auffüllen und schauen, was dabei herauskommt (als experimentellem Schritt gegenüber dem "Waschen und Wiederzugeben"). Damit vermeide ich gleichzeitig Schädlingseintrag und Reinigungsaufwand. (Brandhefen hielten sich beim letzten Sud sehr in Grenzen, die Würze kommt, da ich sie durch den Hopfen- und Trubfilterkuchen über eine Läuterhexe und einen 100µ-Monofilamentfilter in den Gärbottich ziehe, sehr klar in den Gärbottich.)

Die Hopfenzugabe werde ich so lassen, da ich die 3 IBU noch mit eingeplant habe, für den Aromaverlust habe ich im Vorfeld schon etwa die doppelte Hopfenmenge zu den Vergleichsrezepten und der kürzeren Kochzeit eingeplant.

Die Wassermenge im Hauptguss habe ich auf 4:1 erhöht, vielleicht bekomme ich dabei auch das Aufstauen während des Maischens in den Griff, das wäre ein Fortschritt. Den Zuckergehalt im Glattwasser und die Effizienz behalte ich dabei im Auge.

Und ja, ich halte euch über die Ergebnisse auf dem Laufenden.
Lieben Gruß,
Oli
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