Rezept für Trockenes Pils

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JayS
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Rezept für Trockenes Pils

#1

Beitrag von JayS » Freitag 12. Februar 2021, 15:40

Hallo Leute,

kurz zu mir. Ich bin neu hier im Forum. Ich heiße Jürgen, bin 33 jahre alt und braue seit ca. 1 Jahr hobbymäßig Bier.

Ich habe mich schon des öfteren am Pils versucht, was raus kam, war meiner Meinung nach wirklich ok.
Aber wie ich finde doch etwas zu süß für ein Pils.

Gebraut habe ich bis jetzt immer das bekannt "Pils fürs Volk"

Jetzt würde ich mich gern an einem etwas trockenerem Pils probieren.

Dazu habe ich ein Rezept zusammengestellt und wüsste gern eure Meinung dazu.

Schüttung 100% PiMa

Einmaischen 50°
Eiweißrast 52°- 10 min
Maltoserast 63° - 30 min
Kombirast 67° - 15 min
Verzuckerungsrast 72° - 20 min
Abmaischen 78°

Was meint Ihr zu dem Maischeplan? Bzgl. der Eiweißrast hatte ich vor kurzem ein Telefonat mit einem Braumeister.
Er empfiehlt die Eiweißrast wenn man sich geschrotetes Malz bestellt, dass nicht sofort verarbeitet wird.

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Ladeberger
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#2

Beitrag von Ladeberger » Freitag 12. Februar 2021, 15:51

Hallo Jay,

willkommen im Forum! Das Pils fürs Volk bekommt durch die 9,5 % Cara hell schon eine malzig-karamellige Note. 100 % Pilsener Malz ist als Ausgangsbasis sicher besser geeignet für ein trockenes Pils. Wenn einem irgendwas fehlt, kann man in den folgenden Suden dann nachbessern.

Die Eiweißrast braucht es meines Erachtens nicht, schadet in diesem Umfang aber voraussichtlich auch nicht. Der Rest ist in Ordnung.

Wie schaut es denn rund um die Gärung aus? Da werden gerad beim Pils die meisten Weichen gestellt.

Gruß
Andy

JayS
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#3

Beitrag von JayS » Freitag 12. Februar 2021, 16:01

Hallo Andy,

danke für deine Antwort.

ich habe das Rezept "Pils fürs Volk" schon mit 100% PiMa ausprobiert. Es war dann besser, aber trotzdem noch etwas zu süß für meinen Geschmack.

Vergären tu ich mit der W34/70. 2 Päckchen auf ca. 26L bei einer Temperatur von 12°nach 2/3 der Hauptgärung lasse ich langsam auf 15°kommen bzgl. dem Diacetyl abbau. Die Nachgärung hatte ich schon bei 12 und bei 20° gemacht, da hatte ich keinen Unterscheid gemerkt.

bwanapombe
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#4

Beitrag von bwanapombe » Freitag 12. Februar 2021, 16:15

Hallo Jürgen,

herzlich willkommen!

Angären würde ich die W34/70 immer um die 8°C. Nachgärung kann auch warm sein, wie Du schon geschrieben hast, macht das geschmacklich keinen Unterschied. Wenn Du noch halbwegs frische Erntehefe hast, mach einen Starter und stelle mit einer ordentlichen Menge Hefe an.

Wie lange ging denn die Gärung? Wie schaut es denn mit der Hopfung aus? Wasser?

Dirk
Stay thirsty!

JayS
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#5

Beitrag von JayS » Freitag 12. Februar 2021, 16:30

Vielen Dank.

Die Hauptgärung geht in der Regel so 10 Tage. Aber mein EVG ist meistens unter 70%. Ich muss aber dazu sagen, dass ich bis jetzt immer neue Päckchenhefe verwendet habe.

Hopfen habe ich immer wie im Pils fürs Volk angegeben den Hallertauer Perle zur Bitterung und am Ende 5 Minuten Hallertauer Mittelfrüh verwendet.

Als Brauwasser habe ich immer unser Leitungswasser verwendet, das aber nicht wirklich gut ist. Es ist extrem kalkig und hart.

Morgen verwende ich mal das Aqua Purania von Edeka zum brauen.

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#6

Beitrag von Juergen_Mueller » Freitag 12. Februar 2021, 21:57

Hallo Namenskolege,
dein sEVG von unter 70 % scheint mit das Problem für ein zu wenig trockenes/ schlankes Pils zu sein.
Ich glaube auch, das dein Wasser der Übeltäter ist. Du schreibt "extrem kalkig und hart", das deutet darauf hin, das der pH- Wert deiner Maische recht hoch sein dürfte. Daher wird die Alpha-Amylase aktiver sein als die Beta-Amylase. Also wird deine Würze relativ viele unvergärbare Zucker enthalten, was deinen sEVG erklärt und für einen wenig schlanken Trunk sorgt.
Mein Tipp also: anderes Wasser (niedrigere Restalkalität) oder Verkürzung/ Verzicht auf Rast bei 72°C.
Gruß Jürgen

JayS
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#7

Beitrag von JayS » Samstag 13. Februar 2021, 08:49

Hey Jürgen,

Super vielen Dank für den tollen Tip.

Dieses Mal verwende ich ja Kaufwasser.

Mal schauen wie es damit wird.

Grüße

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Boludo
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#8

Beitrag von Boludo » Samstag 13. Februar 2021, 08:52

Ich würde eine andere Hefe nehmen. Die 3470 ist ja bekannt dafür, dass sie malzbetonte Biere erzeugt. Und das passt nicht in ein Pils.

Stefan

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#9

Beitrag von JayS » Sonntag 14. Februar 2021, 16:05

Was würdest du denn empfehlen?

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s3b0
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#10

Beitrag von s3b0 » Sonntag 14. Februar 2021, 16:25

Hi JayS,

Karamellmalz hat in einem klassischen Pils nichts zu suchen.

Vorschlag von mir: (funktioniert aus mehrfacher Erfahrung prima)
Zum Nachrechnen für Dein Setup hier ein guter Rechner: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptkalkulator.html

Stammwürze: 11,6 %
Alkohol: 4,8 % Vol.
Farbe: 6 EBC
Bittere: 34 IBU

Schüttung:
95 % Pilsner
5 % Carapils (sorgt für noch mehr Schaumstabilität)

Einmaischen: 62°C
1. Rast 62°C 45 min. (für viel vergärbaren Zucker - somit wird es trocken)
2. Rast 72°C 15 min.
3. Rast 78°C 1 min.

Einmaischen/Rasten unter 62°C kann man sich bei gut gelöstem Malz (und das haben wir bei unseren Basismalzen im Jahr 2021 so ziemlich immer) sparen. Es würde Dir sogar die Schaumstabilität negativ beeinflussen.

Hopfenkochen 60 min.
Hopfengaben: 60 min / 15 min / 0 min / Whirlpool 80°C

Hefe: Frische untergärige Brauereihefe (achte genau auf die Anstell- sowie Gärtemperatur, dann wird das auch was).
Viele bayerische Brauereien haben nur einen untergärigen Hefestamm, mit dem Lager / Export / Pils vergoren wird - also auf gehts!

Alle hier aufgeführten Daten resultieren aus dem Lehrbuch "Brauer und Mälzer" (Wolfgang Kunze), das ich jedem Hobbybrauer, der seinen Horizont erweitern möchte, wärmstens empfehlen kann! Natürlich zielt das Buch technologisch auf klassische Bierstile ab - eine Herangehensweise an ein "Pumpkin-Oatmeal-Mild-Stout" wird man darin (zum Glück) nicht finden. :thumbup
Zuletzt geändert von s3b0 am Sonntag 14. Februar 2021, 16:57, insgesamt 2-mal geändert.

HubertBräu
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#11

Beitrag von HubertBräu » Sonntag 14. Februar 2021, 16:30

JayS hat geschrieben:
Sonntag 14. Februar 2021, 16:05
Was würdest du denn empfehlen?
Am besten frische untergärige Brauerei Hefe.

Oder als Alternative

Trockenhefe: LalBrew - Diamond Lager oder auch die Saflager S-189

Flüssighefe: Wyeast #2007

Gruß
Hubert

JayS
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#12

Beitrag von JayS » Montag 15. Februar 2021, 09:29

Vielen Dank für eure Tipps Männer, wirklich super.

Das Buch wollte ich mir grad bestellen. Das kostet ja über 100€ :-D ....Aber wenn es gut ist, dann ist es das auch wert.

Dann lass ich mir das zum Geburtstag schenken.

Was meint ihr zu meinem verwendeten Hopfen?
Hallertauer Perle und Hallertauer Mittelfrüh

Ist das ok für ein klassisches Pils?

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Ladeberger
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#13

Beitrag von Ladeberger » Montag 15. Februar 2021, 10:02

Hallo,

die Fermentis W34/70 ist bekannt dafür, sich in erster Führung etwas schwer mit der Endvergärung zu tun. Das ist für Pils natürlich unpassend. Ich nehme an, darauf bezieht sich Stefan. Denn grundsätzlich ist W34/70 ein bewährter Hefestamm für deutsches Pilsener und verbirgt sich auch mehrheitlich hinter der hier empfohlenen "frischen Brauereihefe".
JayS hat geschrieben:
Montag 15. Februar 2021, 09:29
Das Buch wollte ich mir grad bestellen. Das kostet ja über 100€ :-D ....Aber wenn es gut ist, dann ist es das auch wert.

Dann lass ich mir das zum Geburtstag schenken.
Der Kunze ist super, begleitet den Brauer von der Ausbildung bis zur Rente. Die Perspektive ist aber eben klar die der gewerblichen Brauerei. Ich denke für Hobbybrauer und vor allem für einen Einsteiger gibt es geeignetere Literatur.

Rezensionen zu Büchern hier: https://braumagazin.de/brauliteratur/

Ansonsten bietet das brauz!magazin auch einige Monate an Lesestoff :Wink

Gruß
Andy

tomasch
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#14

Beitrag von tomasch » Mittwoch 24. Februar 2021, 12:11

Hallo,
dieser Thread kommt wie gerufen für mich!

Meine Versuche ein Pils zu brauen, dass eher in die Richtung von Trumer Pils geht, ist bis jetzt nicht von Erfolg geprägt. Die Ergebnisse schmecken - sind aber noch nicht ganz dort wo ich hin möchte. Ich vermute, es hängt unter anderem damit zusammen, dass ich keine späten Hopfengaben hatte.

Angeregt durch die Informationen in diesem Thread habe ich ein Rezept zusammengestellt.Was meint Ihr, könnte ich mich mit diesem Rezept zu einem hopfenbetontes Pils (ähnlich Trumer Pils) hinbekommen:

12°P | 35 IBU

Wasser entmineralisiert auf 70 µS (Mischbett) und aufgesalzen. (Das Wasser in Graz ist sehr hart)

95% PiMa
5% CaraPils

Maischeplan:
EDIT: 63°C 40 Minuten
EDIT: 68°C 10 Minuten
72°C 25 Minuten
78°C 10 Minuten

Hopfen:
14g Hallertauer Magnum 60 min (50% IBU)
29g Hallertauer Tradition 15 min (30 % IBU)
20g Hallertauer Tradition 5 min (13 % ÌBU)
19g Hallertauer Tradition 0 min (7 % IBU)

10 Minuten Nachisomerisierung. Nach 10 Minuten und unter 80°C:
10g Hallertauer Traditoin für 20 Minuten ziehen lassen und danach ausschlagen.

Hefe Fermentis w34/70, Gärtemperatur 9°C (Flaschengärung dann bei Zimmertemperatur)

Was glaubt Ihr könnte das was werden, oder würde ich mit diesem Rezept eher wo anders landen. Würdet Ihr mir einen anderen Hopfen empfehlen oder vielleicht doch nicht so viel Hopfengaben?

Ich freue mich schon auf Euren Input!

Ganz liebe Grüße,
Tomasch
Zuletzt geändert von tomasch am Mittwoch 24. Februar 2021, 14:16, insgesamt 2-mal geändert.

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#15

Beitrag von Boludo » Mittwoch 24. Februar 2021, 12:32

62°C kann je nach Verkleisterungstemperatur zu niedrig sein. Und 45 Minuten Maltoserast ist zu lang, mach 20 Minuten passiert meist nicht mehr viel, außer dass die Betaamylase denaturiert.

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#16

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 24. Februar 2021, 14:04

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 12:32
62°C kann je nach Verkleisterungstemperatur zu niedrig sein. Und 45 Minuten Maltoserast ist zu lang, mach 20 Minuten passiert meist nicht mehr viel, außer dass die Betaamylase denaturiert.
Das würde ich so nicht stehen lassen. Für die Maltoserast wird normalerweise 30 - 60 empfohlen, im Brücklmeier stehen sogar bis 90 min, was jetzt aber auch mir zu lang wäre. 20 min ist im Heimbraubereich für trockene Biere aber definitiv zu kurz.
Was aber stimmt ist, dass der Effekt der Rastverlängerung hier immer kleiner wird.
Wenn ich es richtig trocken will, verfahre ich einer Empfehlung von Hubert Hanghofer: 45 min bei 62 - 65°C (momentan eher etwas höher) und dann noch 10 - 15 min bei etwa 68 °C bevor man auf die 72°C hochheizt.

Frank

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#17

Beitrag von tomasch » Mittwoch 24. Februar 2021, 14:13

Danke für Eure Antworten!

Von dem 68°C-zwischen-Kombirastschritt habe ich schon paar mal gelesen, diesen aber nie ausprobiert. Den nehme ich in meinen Maischeplan noch auf. Bis jetzt hatte ich meine Pils mit dem Earl'schen Verfahren gemaischt. Und wollte nun wieder mal testen, ob der Mehraufwand lohnt oder ob er für mich nicht lohnt.

Und was sagt Ihr zur Hopfung? Denn gerade bei dieser ist bei mir noch am meisten Optimierungsbedarf - vermute ich.

Tomaš

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#18

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 24. Februar 2021, 14:31

@Tomas: Wäre mir persönlich zu viel Magnum (ich mag den einfach nicht) und ob es 2 Gaben 5 min vor Kochende und bei Kochende braucht, ich weiss nicht. Tradition ist aber eine super Wahl.
Tradition kannst Du sehr gut auch schon in der Vorderwürze einsetzen, eine späte Gabe nochmals für Aroma und Nase.
Für eine Grundbittere würde ich auf Perle oder auch Herkules gehen - aber wie gesagt: das ist Geschmacksache, weil ich den Magnum nicht mag).

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#19

Beitrag von tomasch » Mittwoch 24. Februar 2021, 16:06

Danke Frank!
2 Gaben 5 min vor Kochende und bei Kochende braucht, ich weiss nicht.
Ja, da war ich mir auch unsicher. Wahrscheinlich lege ich die beiden zusammen zum Kochende.

Das würde dann wie folgt ausschauen:
13g Hallertauer Magnum 70 min (55% IBU)
29g Hallertauer Tradition 15 min (35 % IBU)
24g Hallertauer Tradition 0 min (10 % IBU)

10 Minuten Nachisomerisierung. Nach 10 Minuten und unter 80°C:
10g Hallertauer Traditoin für 20 Minuten ziehen lassen und danach ausschlagen.

Und Whirlpool 80°C 10g Hopfen für 20 Minuten -> Bringt das was?

Kennt wer von Euch das Trumer Pils? Eine Hopfung in der Richtung würde ich gerne hinbekommen.

Gruß,
Tomaš

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#20

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 24. Februar 2021, 16:32

https://trinkprotokoll.at/trumers-trio- ... e-ersetzt/

Demnach kamen wohl 2014 noch Perle und Saazer zum Einsatz.

Gruß
Andy

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#21

Beitrag von indiana1972 » Mittwoch 24. Februar 2021, 19:42

Hallo Jay,
Ich habe bei meinen letzten Suden die Erfahrung machen müssen,das 63°C zu niedrig war. Ich werde definitv meine nächsten Sude bei 65°C starten, da ich jedesmal trotz gut erreichten und gehaltenen Temperaturen (und entsprechend eingestelltem Wasser und pH) am Ende der Gärung (mit ausreichend O2, Hefe und Hefenahrung) zu hoch raus gekommen bin, wenn ich Rasten mit unter 65°C im Maischschema hatte. Darüber (z.B. Kombirast bei 67°C) war es regelmässig ok. Evtl. könnte man auf 65°C Starten und dann bei fallender Temperatur bis 62°C maischen.
Wenn du das Wasser trimmst, könntest du auch drauf achten, das CaCl2 und eventuelle Milchsäuregaben auf das Ende der Maltoserast zu legen, da beides die Verkleisterungstemperatur m.W. um bis zu 2°C nach oben verschieben kann.
Berichte doch mal, was bei raus gekommen ist.
Gut Sud!
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#22

Beitrag von Boludo » Mittwoch 24. Februar 2021, 20:41

Bergbock hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 14:04
20 min ist im Heimbraubereich für trockene Biere aber definitiv zu kurz.
Nicht, wenn man die von dir vorgeschlagene Kombirast hinzufügt. Und wenn man wirklich nur 20 Minuten Maltoserast macht, hat man noch genügend Betaamylase übrig, damit die Kombirast auch Sinn macht.

Stefan

hkpdererste
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Re: Rezept für Trockenes Pils

#23

Beitrag von hkpdererste » Donnerstag 25. Februar 2021, 04:14

+1 für die zusätzliche Kombirast. Ich braue meine Pilse / helle Biere nur noch so

20 min 63°
25 min 67°
25 min 73°

Wird Super. :Drink

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Re: Rezept für Trockenes Pils

#24

Beitrag von tomasch » Donnerstag 25. Februar 2021, 16:28

DANKE für diese tollen Hinweise zum Maischplan!

Und was meint Ihr zur Hopfung?
tomasch hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 16:06
... Das würde dann wie folgt ausschauen:
13g Hallertauer Magnum 70 min (55% IBU)
29g Hallertauer Tradition 15 min (35 % IBU)
24g Hallertauer Tradition 0 min (10 % IBU)

10 Minuten Nachisomerisierung. Nach 10 Minuten und unter 80°C:
10g Hallertauer Traditoin für 20 Minuten ziehen lassen und danach ausschlagen.

Und Whirlpool 80°C 10g Hopfen für 20 Minuten -> Bringt das was?

Kennt wer von Euch das Trumer Pils? Eine Hopfung in der Richtung würde ich gerne hinbekommen...
Danke Andy für den Link zu Trinkprotokoll!
Da ich z.Z. kein Saazer habe (vorhanden: Tradition, Perle, Hersbrucker Spät, Saphir, Callista, Magnum, und noch ein paar C-Hopfen) wird es wohl lediglich eine Annäherung ans Ziel sein. Aber selbst damit wäre ich schon zufrieden, denn im Moment bin ich noch weit davon entfernt.

Auf euren Input bin ich wie immer gespannt und dankbar!

Sonnige Grüße aus Graz,
Tomaš

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