Schweres Porter

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
highii
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 35
Registriert: Dienstag 9. April 2019, 01:38

Schweres Porter

#1

Beitrag von highii » Freitag 12. Februar 2021, 18:15

Hallo zusammen,

Ich möchte gerne ein Porter brauen, dass richtig schwer, gut malzig und leicht süßlich ist. Wichtig ist mir jedoch, eine tief schwarze Farbe und richtig schwer.
Da ich noch nicht so viel Erfahrung mit eigenen Rezepten habe, möchte ich gerne wissen, was die wichtigsten Stellschrauben sind, um das zu erreichen.
Ist es eher das Malz das Entscheidende? Wenn ja, welches Malz.
Oder eine gewisse Stammwürze die erzielt werden sollte? Wenn ja, wieviel? 19 Plato?
Oder dann doch die Rasten?
... oder alles zusammen?

Habt ihr hier Erfahrung oder evtl. ein Rezept, was das hergibt?

Gruß
highii

Benutzeravatar
chaos-black
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 3153
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin/Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Schweres Porter

#2

Beitrag von chaos-black » Freitag 12. Februar 2021, 18:30

Hallo Highii,
dafür gibt es viele Stellschrauben:
-Hohe Stammwürze
-nicht zu hohe Bittere
-Wassermineralprofil eher chloridlastig
-Maischprogramm schwerpunktmäßig auf die 72°C Rast auslegen
-Hefe mit nicht zu hohem Vergärgrad wählen
-Aromatischere Basismalze (z.B. Barke Münchner), Caramalze und auch Röstmalze verwenden

Du kannst es aber, wenn du alle dieser Stellschrauben bis zum Anschlag drehst auch übertreiben und eine pappig-süße Brühe produzieren. Vielleicht kannst du es uns ja etwas einengen? Wieviel Alkohol soll es haben? Gibt es ein Referenzbier, in dessen Richtung es gehen soll? Dann kann man die groben Hinweise noch etwas präzisieren.

Beste Grüße,
Alex

Edit: Für Inspiration, schau dich dochmal durch MMuM ( https://www.maischemalzundmehr.de/index ... uche=Suche )
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3563
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08
Wohnort: Graz, Österreich

Re: Schweres Porter

#3

Beitrag von Johnny H » Freitag 12. Februar 2021, 20:04

Rezepte für Baltic Porter.

Rezepte für Milk Stout

Beide Bierstile sollten die Kriterien "leicht süßlich" und "tiefschwarz" erfüllen, Baltic Porter sind in der Regel deutlich schwerer.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

highii
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 35
Registriert: Dienstag 9. April 2019, 01:38

Re: Schweres Porter

#4

Beitrag von highii » Samstag 13. Februar 2021, 08:17

Danke für eure Infos. Auf den Seiten habe ich bereits geschaut. Wobei die Porterrezepte dort auch schon sehr unterschiedlich sind. Weshalb ich nicht rückschließen konnte, was nun die Stellschrauben genau sind.
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 12. Februar 2021, 18:30
-Maischprogramm schwerpunktmäßig auf die 72°C Rast auslegen
Das verstehe ich nicht ganz. Wird es dann nicht zu süß? Bei 72Grad entsteht doch unvergärbarer Zucker.
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 12. Februar 2021, 18:30
-Hefe mit nicht zu hohem Vergärgrad wählen
Interessant. Warum das? Wie ändert sich dann das Bier im Vergleich zu Hefe mit hohem Vergärgrad? Weniger Alkohol, ist klar. Aber bzgl. Geschmack und anderer Eigenschaften?

Benutzeravatar
chaos-black
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 3153
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin/Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Schweres Porter

#5

Beitrag von chaos-black » Samstag 13. Februar 2021, 09:05

Durch die Alphaamylase-Rast (um 72°C) entstehen alle möglichen Zuckerlängen, aber auch viele, die so lang sind, dass normale Hefe sie nicht abbauen kann, laut dem Brücklmeier sind die Produkte Dextrine, Maltotriose und Maltose. Die längeren Zuckerarten schmecken aber meist weniger süß als du es von normalem Haushaltsszucker kennst - oder auch gar nicht süß. Dextrine helfen vor allem beim Aroma und der Vollmundigkeit. Und das ist zumindest das, was ich ab einem gewissen Level unter "richtig schwer" verstehe.

Hefe mit niedrigem Vergärgrad verstoffwechselt oft keine Maltotriose und lässt dir daher auch diese Zuckerart übrig. Laut einem alten Beitrag von Olibaer (der generell sehr zu diesem Thema past) haben diese nur eine schwache bis sehr schwache Süßkraft und helfen dir bei der Vollmundigkeit.

Im Bier ist Geschmack immer auch ein Balance-Akt. Wahrgenommene Süße wird von Bitterkeit (und bei Sauerbieren von der Säure) ausbalanciert. Über Bittere sollte man also auch immer im Verhältnis zur Stammwürze bzw. zum Restextrakt reden. Im internationalen Hobbybrauerraum wird die Stammwürze oft metrisch in specific gravity ( https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... g_sg_plato ) angegeben - diese im Verhältnis zur den IBU ergibt dann die BU/GU ratio (Bitterness Unit/Gravity Unit). Das könnte noch ein nützlicher Tip zum Weitergooglen für dich sein.

Wenn wir dir konkreter helfen sollen, bist du uns aber immernoch mehr Infos schuldig. Wir wissen nur, dass es malzig, schwer und schwarz sein soll.

Ein allgemeiner Tip, der mir gerade noch eingefallen ist: Nicht zu hoch karbonisieren.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Tommi123
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 131
Registriert: Freitag 18. Januar 2019, 11:11

Re: Schweres Porter

#6

Beitrag von Tommi123 » Samstag 13. Februar 2021, 09:28

Hi,

Kauf ein paar baltik und robust porter und probier die.

Misch auch ein paar stouts wie propeller nachtflug oder roundhouse kick von brew republik rein. Stichwort imperial stout.

Und dann sprechen wir über ein Rezept, das in diese Richtung geht.

Ich braue auch gerne starke porter und stouts, insbesondere bei starken Vertretern mit Stammwürzen 17°P und höher sollte man tierisch aufpassen, es nicht zu übertreiben. Das wird schnell schwer zu trinken. Auch Haferflocken machen ein Bier dickflüsiger.

Bei einer 19°P Bombe z.B. brauchst du nicht viel an Stellschrauben wir 72° Rast oder niedrig vergärende Hefe drehen, im Gegenteil, das wird alleine durch das Malz schon "schwer und ölig".

Bedenke: was du vor hast wird ein Bier das lange Reifezeit braucht. Plane das lieber ein.

LG
Zuletzt geändert von Tommi123 am Samstag 13. Februar 2021, 09:30, insgesamt 1-mal geändert.

Tommi123
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 131
Registriert: Freitag 18. Januar 2019, 11:11

Re: Schweres Porter

#7

Beitrag von Tommi123 » Samstag 13. Februar 2021, 09:29

Falsche Taste... sorry

highii
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 35
Registriert: Dienstag 9. April 2019, 01:38

Re: Schweres Porter

#8

Beitrag von highii » Samstag 13. Februar 2021, 13:54

Danke für euren Input. Jedes Mal erfahre ich hier Neues, wenn ich den Threads lesen. Danke!

Ja, vielleicht werde ich mir mal welche bestellen.
Ich habe in den USA immer viele getrunken, bzw. dort bin ich auf den Geschmack gekommen.

Antworten