Pils mit unangehmer Hefenote

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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90er
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Pils mit unangehmer Hefenote

#1

Beitrag von 90er » Freitag 5. März 2021, 14:54

Hallo allerseits!

Ich bin hier schon ziemlich lange am stillen Mitlesen und habe mir einen Großteil meines Wissens zum Thema Bierbrauen über dieses Forum angeeignet.
Mittlerweile habe ich einige Rezepte, die ein reproduzierbares (und für mich zufriedenstellendes) Produkt ergeben, z.B. Wit, Märzen, IPA.

Nun habe ich eine Frage zur Ursachenforschung, denn ein Pils weist leider eine deutlich wahrnehmbare und sehr unangenehme Hefenote sowohl in Geruch als auch Geschmack auf. Ohne diese Hefenote wäre das einwandfrei, bei keiner anderen untergärigen Sorte habe ich das jemals erlebt. Was könnte die Ursache sein?

Hier die Rezeptdaten:
Brautag 30.12.2020 mit Braumeister 20
Schüttung 95% Pilsener / 5% Carapils
Einmaischen bei 57°C, Rasten 5min bei 57°C, 30 min bei 64°C, 20min bei 67°C, 20min bei 72°C
Ausbeute hatte ich deutlich unterschätzt (weil anders geschrotet als vorher und während der Pumpenpausen umgerührt), daher auch deutlich mehr Nachguss als sonst.
Kochen 65min, als Hopfen Taurus und Saphir für 42 IBU.
Am Ende gab es ca. 25,5 l mit 12,5°P Stammwürze, angepeilt waren eigentlich maximal 12°P.
Der Hauptguss erfuhr eine "ordentliche" Wasseraufbereitung für Pils, der Nachguss nicht (es war ja keiner bzw. wenig geplant).

Das Kühlen auf Anstelltemperatur über den Kühlmantel vom Braumeister dauerte leider an die 2h, angestellt habe ich dann bei 9°C mit 4 Päckchen Saflager S-189 (vorher rehydriert) und die Temperatur danach auf 11°C kommen lassen. Am 05.01. stand die Gärung bei 60% sEVG, ich habe die Temperatur dann auf 16°C gestellt. Am 08.01. mit 2,7°P scheinbarem Restextrakt (entspricht ca. 78% sEVG) hat die Gärung den Wert der SVP erreicht, ich habe am 13.01. ein 20l Fass abgefüllt und zwangskarbonisiert und am 18.01. die paar Liter Rest noch in Flaschen mit Zucker.

Ergebnis durchgängig von der allerersten Verkostung bis jetzt, und zwar unabhängig von Flasche oder Fass: Es riecht und schmeckt nach Hefe, absolut unpassend, kann ich niemandem so anbieten.
Was mir aufgefallen ist / anders war als sonst: Die Hefe schwefelte unglaublich stark während der Gärung, beim Betreten der Wohnung wollte man gleich wieder raus...

Wäre super, wenn ihr mir ein paar Ideen liefern könntet. Denn ich wollte demnächst entsprechenden Nachschub produzieren.

Hier ein Bild einer Kostprobe, optisch fand ich das wie erwartet:
20210202_193825.jpg
Viele Grüße
André

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Brauladi
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Re: Pils mit unangehmer Hefenote

#2

Beitrag von Brauladi » Samstag 6. März 2021, 16:58

Ob die S 189 ein typischer Kellerstinker ist, solltest Du noch mal anklären. Es gibt Hefen, die so arbeiten. Die andere Frage ist, wie wurde das Bier nach Abfüllen gelagert. Wenn es vom 18.1. an kalt bei 2° C gelagert war, sollte es einwandfrei schmecken.
Die nächste Frage wäre, wie ist Dein Wasser. Der Nachguss wurde ja nicht aufbereitet. Hier kann es ggf. durch den Hopfen geschmackliche Probleme geben, oder ist das wirklich eindeutig Hefe?

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Re: Pils mit unangehmer Hefenote

#3

Beitrag von OS-Schlingel » Samstag 6. März 2021, 18:31

Hallo zusammen,
vielleicht eine blöde Frage, hast du eine Diacetylrast eingelegt und danach Cold Crash?
Sedimentationsproblem bei der Hürlimann hatte ich auch schon.
Sonst mache mit dem Fass nochmals einen Cold Crash, Hefe abschießen, nach der Geschmacksprobe umschlauchen in ein anderes Faß.
Gruß Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile

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Re: Pils mit unangehmer Hefenote

#4

Beitrag von 90er » Sonntag 7. März 2021, 11:14

Danke an euch für die Gedanken zum Thema.

Die S-189 scheint nach meiner Recherche nicht unbedingt ein solcher stinkender Vertreter zu sein, daher hielt ich das evtl. für einen Ansatzpunkt.
Das Wasser hier ist wirklich furchtbar dafür (viel von allem, insbesondere Calcium + Chlorid, RA ca. 11°dH), aber bei dem Geruch/Geschmack bin ich mir sicher, dass der von der Hefe kommt und nicht vom Hopfen. Aber auf jeden Fall ist der Nachguss ein suboptimaler Punkt, war immerhin ca. 30% des gesamten Brauwassers.

Naja, Diacetylrast durch die paar Tage bei 16°C schon, cold crash nein. Danach stand das Fass noch ein paar Tage neben dem Kühlschrank und seitdem im Kühlschrank, Flaschen ähnlich. Umschlauchen mache ich eigentlich nicht, weil erfahrungsgemäß - wenn überhaupt - nur das allererste Glas etwas trüber ausfällt (beim vorliegenden Bier bleibt die Hefenote aber auch in den folgenden Gläsern).
Diese Spur mit schlechter Sedimentation könnte die richtige sein, ich werde also auch einen cold crash / umschlauchen beim nächsten Mal mit aufnehmen.
In dem Fass sind aktuell noch so gute 17 l. Wenn ich da eine gute Portion entnehme und den Rest umschlauche, müsste allerdings die Sache mit der Sedimentation eindeutig geklärt sein. Das werde ich also testen.

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