Ein paar Fragen - Imperial Stout

[Räuber Hopfenstopf]

Hallo zusammen,
das nächste Brauprokjet droht und ich bräuchte mal ein paar gutgemeinte Ratschläge. Uns ist ein Whiskyfass (ca. 40 Liter) zugelaufen und das soll gefüllt werden. Meine liebe Mitbrauerin ist völlig hin und weg von fassgelagerten, dunklen, starken Bieren. Deswegen war der Plan, das Fass mit einem Imperial Stouzt zu füllen (und dann mit jeder Füllung etwas heller und leichter zu werden, Ideen gibt es schon). Als Basis habe ich das Imperial Stout von Borzy bei MMuM gewählt.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=5.7
Bei den benötigten 40 Litern, ca. 21 °P und 60 % SHA komme ich auf etwa 15 kg Schüttung (meist liegen wir bei ca. 64 %, der Rest ist Sicherheit). Wir haben zwei 38 Liter Töpfe und zwei Induktionsplatten und würden parallel in zwei Töpfen maischen. Einmal mit Rührwerk und einmal handgequirlt. Zum Kochen wird die Würze dann in einen geborgten 70 Liter Topf gegeben, der mit unserem Gasbrenner gefeuert wird. Bei der angegebenen Kochzeit von 180 Minuten können wir ja mit 10 - 20 Litern anfangen und dann immer was dazugeben. DMS sollte da ja kein Thema sein. Wir kochen dann solange, bis die Stammwürze passt.

Jetzt die Frage zu Schüttung: Wir aben englische Malze, die ja sicherlich für ein englisches Bier nicht stiluntypisch wären. Könnte man das in etwas so machen:
Pale Ale 9
Brown Malt 2,25
Gerstenflocken 1,125
Haferflocken 1,125
Chocolate 0,6
Röstgerste 0,45
Carafa II 0,45

Angaben jeweils in Kilogramm. Das Pale Ale ist Maris Otter von Warminster (Floormalt), das Brown Malt mit 110 EBC von Fawcett. Carafa II hätte ich noch einen Rest, aber auch noch Black Malt (Swaen). Das sollte soch substituierbar sein, oder? Die Rohfrucht wollte ich etwas anbacken und denke, dass sie zur Verkleisterung noch gekocht werden sollte (30 Minuten?). Wäre das sinnvoll?
Hopfen wird Brewers Gold (7%), EKG und Fuggles. Die sind noch da und passen dazu. Bei der Hefe bin ich mir noch unschlüssig. Nottigham ist die Haus- und Hofhefe. Mit Flüssighefen habe ich nicht soviel Erfahrung. Zwei Pakete als Smackpacks als Starter päppeln und dann dazugeben? der EVG wird mit der Notti sicherlich etwas höher sein. Wäre Windsor eine trockene Alternative zu Wyeast #1084?
Die Rasten würde ich +/- so übernehmen. Wobei die 40 Minuten @ 62 °C ja eigentlich schon reichlich vergärbare Zucker erzeugen sollten, oder? Liegt der EVG dann nur an der Hefe?
Vielleicht kann ja der eine oder andere die Unsicherheit noch etwas mindern. Bisher sind wir ganz gut zurecht gekommen. Aber ein Fass hat man ja nicht alle Tage und da soll es schon gut werden.

Viele Grüße und Danke
Björn

[Hans A.]

Hi Björn, klingt echt interessant! Auf so ein Fass bin ich echt neidisch, wo bekommt man das ?!

Meine Meinung (- hoffe ich hab alles erfasst):

• Kochzeit: Die kann man meiner Meinung nach drastisch Verkürzen auf 60, allenfalls 90 Minuten. So eine lange Kochzeit macht nur dann Sinn, wenn man eine zu niedrige Vorderwürzekonzentration hat. Einfach dicker Einmaischen und gut, sollte in Eurem Setup gerade noch gehen.
• Malz / Rohfrucht: Klingt gut. Vorverkleistern ist imo nicht nötig, die normalen Haferflocken aus Drogerie / Supermarkt sind vorverkleistert, selbiges gilt für Gerstenflocken, z.B. aus den gängigen Braushops.
• Hefe: Wenn Du die technischen Möglichkeiten hast, auf jeden Fall einen Starter aus Flüssighefe ansetzen, spart einem bei so einer Plato-Bombe in jedem Falle Nerven. Such' Dir einfach 'nen gängigen Rechner im Netz (bspw. den hier) und schau', wie Du die propagieren kannst (bspw. mit 2 Smack Packs direkt auf 4-5l oder mit 1 Smack Pack zweistufig).
• Rasten: Fand den Maischplan wegen der langen Verzuckerungsrast erstmal ungewohnt, kann aber gut sein, dass diese der Erhöhung der Viskosität dient (was bei 'nem Imperial Stout natürlich gewünscht ist). Wenn ein "hoher" EVG zwischen 70 und 75% gewünscht ist (- so viel schafft die Hefe laut Angabe des Herstellers), würde ich einfach 90 Minuten Kombirast auf 65°C fahren, wenn es etwas süffiger werden soll entsprechend die Temperatur erhöhen.

[Spittyman]

Also ich hatte bei meinem letzte RIS noch Roggenmalz mit in der Schüttung (1 zu 13) und es war sehr, sehr viskos und geschmeidig.
Kochzeit hatte 60 Minuten, das hat gelangt.
Bei der Hefe habe ich einfach die M42 von MJ ohne propagation nach Herstellerangaben genutzt und ich etwas mehr als 24 Grad Plato.
Dass Haferflocken vorverkleistert sein sollten, wage ich zu bezweifeln. Wo soll das passiert sein, im Warenregal? Ich würde sie kochen.

[Räuber Hopfenstopf]

Guten Morgen! Zumindest kann es nicht schaden, wenn ich sie koche, oder? Einen Starter kann ich machen. Die M42 habe ich nicht da. Die ist von den Spezifikationen der Notti aber wohl nicht unähnlich. Die meisten haben #1084 genommen. Wahrscheinlich werde ich das mal ausprobieren.

[Hans A.]

Dass Haferflocken vorverkleistert sein sollten, wage ich zu bezweifeln. Wo soll das passiert sein, im Warenregal? Ich würde sie kochen.

Haferflocken werden beim Erzeuger verkleistert und zu Flocken gepresst, das ist im Rahmen des Herstellungsprozesses notwendig. Abgesehen davon beträgt die Verkleisterungstemperatur für Hafer 56-62°C. Quelle: Brücklmeier, S. 148f. (und eigene Erfahrung, auch ohne Vorverkleistern keine Probleme bei Ausbeute, Läutern und Co.).

Das mit dem Roggenmalz ist btw. 'ne gute Idee, habe ich auch erstmalig gemacht (10% Schüttungsanteil) .

[Spittyman]

Dass Haferflocken vorverkleistert sein sollten, wage ich zu bezweifeln. Wo soll das passiert sein, im Warenregal? Ich würde sie kochen.

Haferflocken werden beim Erzeuger verkleistert und zu Flocken gepresst, das ist im Rahmen des Herstellungsprozesses notwendig. Abgesehen davon beträgt die Verkleisterungstemperatur für Hafer 56-62°C. Quelle: Brücklmeier, S. 148f. (und eigene Erfahrung, auch ohne Vorverkleistern keine Probleme bei Ausbeute, Läutern und Co.).

Das mit dem Roggenmalz ist btw. 'ne gute Idee, habe ich auch erstmalig gemacht (10% Schüttungsanteil) .

Ok, das wusste ich nicht! Aber warum wird das gemacht?

[Räuber Hopfenstopf]

Dass die Haferkörner in irgendeiner Form geweicht werden, bevor sie zu Flocken gepresst werden, wusste ich. Meines Wissens werden die gedämpft. Wenn die Verkleisterungstemperatur von Hafer dabe erreicht wird, passt da ja. Da war ich mir nicht ganbz sicher und habe auch irgendwo schon mal was anderes gelesen.
Mit enzymatischen Vorgängen hat die Verkleisterung aber nichts zu tun, lediglich mit einem Aufschluss der Stärkekörner, um sie den Enzymen besser zugänglich zu machen, oder?

[Spittyman]

Dass die Haferkörner in irgendeiner Form geweicht werden, bevor sie zu Flocken gepresst werden, wusste ich. Meines Wissens werden die gedämpft. Wenn die Verkleisterungstemperatur von Hafer dabe erreicht wird, passt da ja. Da war ich mir nicht ganbz sicher und habe auch irgendwo schon mal was anderes gelesen.
Mit enzymatischen Vorgängen hat die Verkleisterung aber nichts zu tun, lediglich mit einem Aufschluss der Stärkekörner, um sie den Enzymen besser zugänglich zu machen, oder?

Ja, ich meine auch, es geht um das Aufbrechen, wobei das in der Mälzerei dann wohl enzymatisch und nicht mechanisch funktioniert (nehme ich mal keck an).

[Räuber Hopfenstopf]

So langsam wird es ernst. Ich habe jetzt die Wyeast 1084 bestellt. Immer nur Notti, S-33 und US-05 ist auch langweilig. Die Windsor kommt mit dem hohen Alkoholgehalt nicht klar. Also Irish Ale.
Morgen mache ich mir nochmal endgültig Gedanken über die Schüttung. Es ist ja keinerlei Cara dabei. Aber die 1084 ist von EVG nicht so hoch und ich habe die Befürchtung, dass es zu süß werden könnte. Also Pale + Brown + Rohfrucht + Choco + Röstmalz.
Das Fass ist auch da. Was für ein Aroma. Ich fange schon an zu überlegen, ob man da in erster Füllung nicht etwas helleres (mittelbraunes, starkes Ale mit etwas getreidigen Aromen) reinfüllen sollte. Und dann das Stout. Mal sehen. Macht man ja nicht alle Tage.

Kochzeit: Die kann man meiner Meinung nach drastisch Verkürzen auf 60, allenfalls 90 Minuten. So eine lange Kochzeit macht nur dann Sinn, wenn man eine zu niedrige Vorderwürzekonzentration hat. Einfach dicker Einmaischen und gut, sollte in Eurem Setup gerade noch gehen.

Lange Kochzeiten führen auch zu mehr Maillard-Reaktionen, also Karamellaromen. Es gibt einige Bierstile (dunkle, kräftige Biere), die sehr lange gekocht wurden. Das hat nicht nur mit der Aufkonzentration der Würze zu tun.
Mit dem Setup haben wir neulich 32 Liter mit knapp 20 Plato hinbekommen. Das sind dann 10 kg Schüttung. Das ging noch. Jetzt haben wir die doppelte Kapazität (zwei 10 Gallonen Töpfe auf Induktion, in jedem eine Läuterhexe). Da sollte das irgenwie gehen. Ist aber für unsere Verhältnisse schon eine Nummer. Wenn ich die Ruhe dazu habe, mache ich vielleicht eine Braudokumentation von der Improvisiererei.
Samstag wollen wir alles vorbereiten und Sonntag möglichst früh losbrauen. Dann hätten wir auch genug Zeit für die lange Kochung. Samstags können wir immer erst Mittags anfangen und dann artet das regelmäßig in einer Nachtschicht aus.

Viele Grüße
Björn

[Braufex]

Wenn ich die Ruhe dazu habe, mache ich vielleicht eine Braudokumentation von der Improvisiererei.

Servus Björn,
wär schon klasse, darüber eine Doku zu lesen
Tolles Projekt, macht man ja nicht jeden Tag ...

Schönes Fäßchen übrigens

Gruß Erwin

[Räuber Hopfenstopf]

Schönes Fäßchen übrigens

Das dachte ich mir auch. Noch einigermaßen bezahlbar, 40 Liter, Sherry- und Ryevorbelegung. Die letzten zwei Imperial Porter sind ganz gut geworden, die Versuche mit Cubes im Keg klappen auch. Da habe ich es gewagt. Ich wollte ein Stout, ein Old Ale und ein Saison (mit Hallertau Blanc) reinfüllen und es dann, wenn der Fasscharakter etwas milder wird, auf „der ganze Zoo“ umstellen. Flanders Red oder sowas.

[Räuber Hopfenstopf]

Das Stout ist gebraut und im Fass. Wir haben die Schüttung ziemlich exakt so genommen, wie im ersten Post geschrieben. Lediglich das Brown Malt haben wir nochmal in zwei Teile geteilt. Eins von Thomas Fawcett (eher malzig, röstig, leicht brenzlig) und einmal The Swaen Brown Supreme (süßlicher, Karamell, wie „Caramalz light“).
Rasten bei 52 Grad für 15 Minuten, 62 Grad für 45 Minuten und 72 Grad. Geläutert haben solange, bis ca. 75 Liter mit 15 P zusammen waren. Die haben wir dann über knapp drei Stunden auf 47-48 Liter mit 22,3 P zusammengekocht. Vergoren mit einer im Starter hochgepäppelten Wyeast 1084. Die hat die 22,3 Plato in drei Tagen aufgefuttert und fast den Gärbehälter gesprengt. Sowas habe ich noch nicht gesehen. Jetzt hat das Bier 9,2 % bei 71 % sEVG und ist heute in sein neues Zuhause umgezogen. Wenn ich die Woche Zeit finde, mache ich eine kleine Braudoku.

Viele Grüße
Björn

[DerDallmann]

Schönes Ding. Bin gespannt, wie das wird. Bitte berichten.

[Räuber Hopfenstopf]

Mache ich. Der Bodesatz aus dem Fass war der Hammer. Whisk(e)y aus dem Sherryfass ist mein Ding. Glenfarclas, Glendronach, Edradour machen schöne Single Casks. Aber das hier war nochmal der Wahnsinn. Rosine in flüssig. Hoffentlich kommt davon was im Bier an. Wir haben es nicht so röstig gemacht, damit es gut zum Sherry passt.