Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Spid3rpig
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Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#1

Beitrag von Spid3rpig » Sonntag 28. März 2021, 14:42

Hey,
mein erstes Bier ist in Flaschen abgefüllt und ich fange schon einmal an mein 2. zu planen.
Mein Ziel ist ein dunkles Hefeweizen (aber nicht zu dunkel) mit starker Bananennote die ich mir einmal durch die gewählte Hefe erhoffe aber auch durch freches zufügen von Bananensaft fürs Karbonisieren (vermutlich auch Speiße da sonst zu viel Bananensaft darin wäre). Hat jemand von euch schon etwas ähnliches gemacht und hat ein paar Zusätze zu meinem Rezept?

Zutaten für 25 Liter Bier:
Malz:
1,25kg Weizen Hell
1,25kg Weizen Dunkel
1,00kg Pilsener Malz
1,25kg CaraHell
300g Karamellmalz
Hopfen:
26gr Tettnanger (3,5%) 60min für 10 IBU (12 Plato)
Hefe: WYEAST 3068 Weihenstephan Weizen
Wasser:
20l Hauptguss
14l Nachguss

Mit Anregungen und Kritik, bitte immer her damit :)

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#2

Beitrag von Weizza0412 » Sonntag 28. März 2021, 15:41

Hallo Spiderpig,

das klingt nach einem spannenden vorhaben. Halt mich auf dem laufenden!
Zur Farbe: ich glaube (zumindest laut einer groben Rechnung) wird das ganze schon sehr dunkel und nicht wie du es möchtest 'nicht zu dunkel'. Der Karamellmalz-Anteil scheint mir etwas hoch dafür.

Hast du dir mal überlegt ein Weizen zu stopfen? Ich bin kein Weizentrinker aber könnte mir das auch sehr schön vorstellen.

Korrektur: Hab mich im Rechner vertippt, Farbe könnte doch passen.

LG Manu
Zuletzt geändert von Weizza0412 am Sonntag 28. März 2021, 16:40, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#3

Beitrag von DerDallmann » Sonntag 28. März 2021, 16:28

Hab ich schon gemacht, ich würde es nicht nochmal machen. Da war a kaum zu schmecken, b superb ekelhaft, weil der Bananensaft so dickflüssig geblieben ist und unten in der Flasche schwebte.

Btw, es heißt Speise.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#4

Beitrag von Spid3rpig » Sonntag 28. März 2021, 16:43

haha ok, danke für die Warnung. Hast mir ein Vorschlag wie ich eine gute Bananennote hinbekomme? Außer natürlich mit reinem Banansaftaroma.
Gruß Moritz

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#5

Beitrag von Braufex » Sonntag 28. März 2021, 16:48

Spid3rpig hat geschrieben:
Sonntag 28. März 2021, 16:43
Hast mir ein Vorschlag wie ich eine gute Bananennote hinbekomme? Außer natürlich mit reinem Banansaftaroma.
Servus Moritz,
hier ein Beitrag im Brau!Magazin, Punkt 3 zu genau diesem Thema, es geht auch ohne Bananensaft ... :Wink
Stilporträt Weißbier

Gruß Erwin

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#6

Beitrag von Spid3rpig » Sonntag 28. März 2021, 17:42

perfekt danke, werde ich mir durchlesen und ggf mein Rezept und alles anpassen

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#7

Beitrag von Spid3rpig » Sonntag 28. März 2021, 17:50

ok, auf den ersten Blick sollte ich:
1: mehr Weizenschüttung nehmen
2: eine andere Hefe und
3: ein "High-Gravity" Sud machen bzw die Stammwürze hoch treiben.

danke werde ich so übernehmen wobei ich glaub ich den High-Gravity nicht machen kann mit meinem Brautopf, weil ich mindestens 20l brauche damit der Malz im Wasser ist.

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#8

Beitrag von Commander8x » Sonntag 28. März 2021, 18:09

Vielleicht etwas weniger Caramel-Malz nehmen? Früher™ soll es ja Zeiten gegeben haben, als noch überhaupt kein Caramalz verfügbar war. Im Ernst, der Anteil scheint mir etwas hoch.

Gruß Matthias
-----------------------------------------
Illegitimis non carborundum.

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#9

Beitrag von Braufex » Sonntag 28. März 2021, 18:22

- High Gravity:
Eine hohe Stammwürze erhöht die Esterbildung überproportional stark, sodass etwa bei High-Gravity Suden nach Rückverdünnung auf Zielstammwürze deutlich mehr Ester vorhanden sein können als bei konventioneller Gärung.
Heißt: Stärker (mit mehr Malz oder weniger Wasser, in Deinem Fall mehr Malz) einbrauen (z.B. 14°P) und nach der Gärung rückverdünnen, sollte Dich Deine Topfgröße nicht daran hindern, oder? Ergibt dann auch ein wenig mehr Bier :Wink
Du musst allerdings Deine Hopfenmenge dann um den gleichen Faktor wie das Malz erhöhen, sonst passen die IBU nach dem Verdünnen nicht mehr.

- Einmaischtemperatur 55°C-63°C
Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0. zusätzliche Schonung jener Enzyme durch Einmaischen um 40°C. Freisetzung Ferulasäure und Eiweissabbau in dieser Temperaturstufe abträglich für Bananencharakter.
- Hefe
hast Du in Deinem Eingangspost die Wyeast 3068 aufgeführt, passt doch ...
Ich würde mir für den Notfall noch 4 Flaschen frisches Gutmann-Weizen in den Kühlschrank legen, falls die 3068 im Smack-Pack sich nicht aufblähen will. Dann könntest Du zur Not mit der gestrippten Gutmann-Hefe vergären.

Gruß Erwin

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#10

Beitrag von Spid3rpig » Montag 12. April 2021, 17:13

hätte noch eine Frage an euch,
in dem Artikel steht etwas von "Nachgährung, 3 wochen bei 20°"

aktuelle braue ich meine Biere immer so (grob):
7 Tage Eimer
7 Tage Flasche für CO²
14-28 Tage Kühlschrank

wie ist das nun bei meinem geplanten dunklem Hefeweizen?
7 Tage Eimer
7 Tage Flasche für CO²
21 Tage im "warmen"
danach 14-28 Tage Kühlschrank oder wird der Kühlschrank dann nur für den Genuss des Bieres gebraucht?

Gruß Moritz

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#11

Beitrag von haefner » Dienstag 13. April 2021, 22:19

Spid3rpig hat geschrieben:
Montag 12. April 2021, 17:13
hätte noch eine Frage an euch,
in dem Artikel steht etwas von "Nachgährung, 3 wochen bei 20°"

aktuelle braue ich meine Biere immer so (grob):
7 Tage Eimer
7 Tage Flasche für CO²
14-28 Tage Kühlschrank

wie ist das nun bei meinem geplanten dunklem Hefeweizen?
7 Tage Eimer
7 Tage Flasche für CO²
21 Tage im "warmen"
danach 14-28 Tage Kühlschrank oder wird der Kühlschrank dann nur für den Genuss des Bieres gebraucht?

Gruß Moritz
Servus Moritz,

das kannst Du so eigentlich nie verallgemeinern. Kommt auf mehrere Faktoren an wie schnell Dein Bier ausgärt, nachgärt und ausreift. Wenn Du die richtige Hefemenge bei der richtigen Temperatur gut belüftet anstellst und die Würze sonst auch optimal ist, dann kann ein Weißbier auch in 3 Tagen schon durchgegoren sein. Wenn - aus welchem Grund auch immer - irgendwas nicht passt, dann kann das bei der Hauptgärung als auch Nachgärung jeweils länger als 7 Tage dauern. Das muss man nachmessen. Die Angabe für den Kühlschrank ist die Reifezeit.

Gruß Micha

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Re: Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

#12

Beitrag von Spittyman » Mittwoch 14. April 2021, 06:28

Also das Maischverfahren nach Hermann kann ich nur empfehlen. Damit konnte ich gute Ergebnisse hinsichtlich der Bananigkeit hinbekommen. Meine Weizenbiere habe ich bisher auch immer gestopft und von den Ibus auch gerne bis ca. 27 hochgepusht. Geschadet hat es dem Bier nie. Ganz im Gegenteil! Mit einer sanften Kalthopfung mit Amarillo und Citra war es richtig geil. Bei der Hwfe habe ich immer diw von MJ genutzt und war sehr zufrieden.
Menschen, die bestimmte Biere aufgrund ihrer Herkunft, Brauart oder Farbe als "Hundepisse" bezeichnen, tun mir leid. :thumbdown Es lebe der Geschmack und die Vielfalt in jederlei Hinsicht! :Bigsmile

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