Dunkles Hefe (Karbonisierung mit Bananensaft)

[Spid3rpig]

Hey,
mein erstes Bier ist in Flaschen abgefüllt und ich fange schon einmal an mein 2. zu planen.
Mein Ziel ist ein dunkles Hefeweizen (aber nicht zu dunkel) mit starker Bananennote die ich mir einmal durch die gewählte Hefe erhoffe aber auch durch freches zufügen von Bananensaft fürs Karbonisieren (vermutlich auch Speiße da sonst zu viel Bananensaft darin wäre). Hat jemand von euch schon etwas ähnliches gemacht und hat ein paar Zusätze zu meinem Rezept?

Zutaten für 25 Liter Bier:
Malz:
1,25kg Weizen Hell
1,25kg Weizen Dunkel
1,00kg Pilsener Malz
1,25kg CaraHell
300g Karamellmalz
Hopfen:
26gr Tettnanger (3,5%) 60min für 10 IBU (12 Plato)
Hefe: WYEAST 3068 Weihenstephan Weizen
Wasser:
20l Hauptguss
14l Nachguss

Mit Anregungen und Kritik, bitte immer her damit :)

[Weizza0412]

Hallo Spiderpig,

das klingt nach einem spannenden vorhaben. Halt mich auf dem laufenden!
Zur Farbe: ich glaube (zumindest laut einer groben Rechnung) wird das ganze schon sehr dunkel und nicht wie du es möchtest 'nicht zu dunkel'. Der Karamellmalz-Anteil scheint mir etwas hoch dafür.

Hast du dir mal überlegt ein Weizen zu stopfen? Ich bin kein Weizentrinker aber könnte mir das auch sehr schön vorstellen.

Korrektur: Hab mich im Rechner vertippt, Farbe könnte doch passen.

LG Manu

[DerDallmann]

Hab ich schon gemacht, ich würde es nicht nochmal machen. Da war a kaum zu schmecken, b superb ekelhaft, weil der Bananensaft so dickflüssig geblieben ist und unten in der Flasche schwebte.

Btw, es heißt Speise.

[Spid3rpig]

haha ok, danke für die Warnung. Hast mir ein Vorschlag wie ich eine gute Bananennote hinbekomme? Außer natürlich mit reinem Banansaftaroma.
Gruß Moritz

[Braufex]

Hast mir ein Vorschlag wie ich eine gute Bananennote hinbekomme? Außer natürlich mit reinem Banansaftaroma.

Servus Moritz,
hier ein Beitrag im Brau!Magazin, Punkt 3 zu genau diesem Thema, es geht auch ohne Bananensaft ...
Stilporträt Weißbier

Gruß Erwin

[Spid3rpig]

perfekt danke, werde ich mir durchlesen und ggf mein Rezept und alles anpassen

[Spid3rpig]

ok, auf den ersten Blick sollte ich:
1: mehr Weizenschüttung nehmen
2: eine andere Hefe und
3: ein "High-Gravity" Sud machen bzw die Stammwürze hoch treiben.

danke werde ich so übernehmen wobei ich glaub ich den High-Gravity nicht machen kann mit meinem Brautopf, weil ich mindestens 20l brauche damit der Malz im Wasser ist.

[Commander8x]

Vielleicht etwas weniger Caramel-Malz nehmen? Früher™ soll es ja Zeiten gegeben haben, als noch überhaupt kein Caramalz verfügbar war. Im Ernst, der Anteil scheint mir etwas hoch.

Gruß Matthias

[Braufex]

- High Gravity:

Eine hohe Stammwürze erhöht die Esterbildung überproportional stark, sodass etwa bei High-Gravity Suden nach Rückverdünnung auf Zielstammwürze deutlich mehr Ester vorhanden sein können als bei konventioneller Gärung.

Heißt: Stärker (mit mehr Malz oder weniger Wasser, in Deinem Fall mehr Malz) einbrauen (z.B. 14°P) und nach der Gärung rückverdünnen, sollte Dich Deine Topfgröße nicht daran hindern, oder? Ergibt dann auch ein wenig mehr Bier
Du musst allerdings Deine Hopfenmenge dann um den gleichen Faktor wie das Malz erhöhen, sonst passen die IBU nach dem Verdünnen nicht mehr.

- Einmaischtemperatur 55°C-63°C

Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0. zusätzliche Schonung jener Enzyme durch Einmaischen um 40°C. Freisetzung Ferulasäure und Eiweissabbau in dieser Temperaturstufe abträglich für Bananencharakter.

- Hefe
hast Du in Deinem Eingangspost die Wyeast 3068 aufgeführt, passt doch ...
Ich würde mir für den Notfall noch 4 Flaschen frisches Gutmann-Weizen in den Kühlschrank legen, falls die 3068 im Smack-Pack sich nicht aufblähen will. Dann könntest Du zur Not mit der gestrippten Gutmann-Hefe vergären.

Gruß Erwin