Rezeptcheck - Münchner Dunkel "Dark Side of Munich"

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
da ich meine Bestände auffüllen wollte, habe ich vor kurzem beim Versender 10kg Münchner Malz bestellt, leider hab ich Esel nicht bemerkt, dass dort die Voreinstellung "geschrotet" war, daher hatte ich plötzlich ein bisschen mehr Druck zu Brauen als ich wollte. Da ich 2 Kg an einen befreundeten Brauer abgeben konnte und ein "Maibock" und ein "Baltic Porter" schon geplant hatte, bleiben jetzt noch ca 3kg geschrotetes Malz, das ich zügig verarbeiten will (ist vakuumiert und gut gelagert, aber trotzdem).

Mein Plan ist ein "Münchner Dunkel",
Geplant sind 15L mit 57% Effizienz (Brewfather)
OG 12,6°, 1.051
FG 3,6°, 1.014
ABV 4,9%
EBC 42.5
IBU 24
BU/GU 0.46

Wasser (Ca 62, Mg 4, Na 50, Cl 100, SO4 57, HCO3 100), pH 5.51
HG 13,65 /NG 13,78 -> 27,43L Gesamt (Nachguss erhöht, sonst geht die Effizienz bei meiner Anlage in die Knie)

Schüttung:
94% /4kg Münchner (WEY)
4% / 170g Caramel Münch (BEST)
2% / 80g Carafa II Special (WEY)

Maischschema
Einmaischen bei 59°
55°C - 1' (Pseudo-Eiweissrast in der Rampe)
64°C - 45' (evtl 60'? , wegen VKT 1°C höher, ausserdem hat mein Eimer immer nen Temperaturgradienten)
72°C - 20'
76°C - 10'

Kochschema
Gesamtkochzeit 90' (Verd: 3.7 L/h, das Nachgusswasser muss wieder raus)
60' : 16,4g Perle (7.3%) 19.4 IBU
15' : 10.3g Hallertauer Mittelfrüh (5,2%) 4.2 IBU, 3.65g Ultramoss, 3g Yeast Nut.
0' : 6.9g Hallertauer Mittelfrüh (5,2%) 0 IBU

Whirlpool 20', Kühlung über Eintauchkühler

Gärung:
Hefe Wyeast 2206 Bav. Lager (2L Starter)
Quick Lager:
10°C 5d
13°C 2d
17°C 1d
19°C 1d
Coldcrash 2°C 5d
jeweils 1°C/d als Rampe
Optional Gelatine zur Klärung
Forced Carbonation 2°C /0,7bar

Falls jemand HInweise oder Tips hat, bitte gerne.

[Ladeberger]

Hallo Oli,

schaut gut aus soweit! Drei Anregungen:

- Röstmalz in Münchner Dunkel geht, aber vielleicht etwas vorsichtiger: < 1 %. Wenn du auf diese Farbtiefe kommen willst, nimm lieber etwas mehr Cara bzw. eine eine Stufe dunkleres. Auch ein paar Prozent Melanoidinmalz passen sehr gut.
- Dem Bierstil steht rund um Vergärungsgrad und Aromabildung eine "klassisch kalte" Gärung gut zu Gesicht. Eine Temperaturerhöhung, gar um 9 K, würde ich hier nicht vornehmen.
- 5 g/l CO2 (wenn ich richtig rechne) wären mir für ein Münchner Dunkel einen Tick zu rezent. Aber das ist Geschmackssache.

Gruß
Andy

[Frommersbraeu]

Hi,
ich kann mich Andy anschließen, mit den Röstaromen torpediert man die Süffigkeit die Münchner m.E. haben sollte. Wenn du wirklich sooo dunkel werden möchtest, dann gibt das Röstmalz erst zum Ende hin zur Maische.
Viel Erfolg
Patrick

[indiana1972]

Hi Andy,
Danke für deine Hinweise.
Ich werde wohl nur 1% Carafa Special III nehmen (vielleicht 1,5%, entscheide ich evtl beim Maischen spontan anhand der Farbe) beim vollen Ansatz würde ich auf 1% runter gehen, aber beim halben bleibt es farblich leicht hinter den Erwartungen zurück. Das Melanoidin lasse ich diesmal raus, damit komme ich beim Restextrakt leicht zu hoch. Da arbeite ich immer noch dran, den FG erreiche ich bisher nur bei Kombirast und obergäriger Fermentation (und diesmal bei einem Baltic Porter mit W34/70 unter Druck bei 21°C). Die "Quick-Lager" Methode funktioniert eigentlich ganz gut, hab sie bisher bei mehreren Lager-Bieren ausprobiert, u.a. bei Pilsener, Böhm.Pilsener und Festbier, in Punkto Fehlaromen bleibt es bisher unter meiner Wahrnehmungsschwelle mit MJ-M84 und SL-W34/70, aber was die WY2206 angeht, recherchier ich noch mal...

Die 5g/L CO2 liegen laut Style eher am unteren Ende(4.9-5.9 (Brewfather)), und da ich meine Biere meistens ziemlich kühl einschenke passt das für mich.

Da ich immer noch Probleme mit dem EVG habe, wäre noch die Frage offen, ob ich lieber gleich 60 Minuten Maltoserast einplane.?!

[Tommi123]

Hi,

Würde dringend davon abraten, Röstmalze wegen der Farbe mitzumaischen. Und es passt mMn auch nicht, habe gerade einen dunklen Bock im Fass, in dem mich die 2% chocolate malt nerven.

Wenn du 5% Mela nimmst, kann ich mir nicht vorstellen, dass du da spürbar weniger sEVG bekommst, zumindest nicht durch Hobbybrauer-Messmethoden feststellbar. Und finde auch, dass das mega gut in Münchner Dunkel kommt.

Wenn du mit Kombirast gute sEVGs bekommst, warum machst du das Dunkel nicht auch so?

LG Thomas

[Innuendo]

Hallo,
ich habe ein MüDunkel gebraut mit 89,7% MüMa II, 9,5% CaraMünch und 0,8% CaraFa. Die paar Gramm Carafa (1150 EBC) habe ich separat und feiner geschrotet und erst zur 2. Verzuckerung beigegeben. Ergibt ein schönes dunkles braun von ca. 51EBC. Ich habe im Verhältnis 1:3 bei 57°C eingemaischt, eine 63°C Maltoserast über 25min und bei ca. 68-69°C mit kalten Wasser auf 1:4 erhöht. Im Mischkreuz ergab das eine Pseudo-Zwischenrast knapp unter 10min. Bei 72°C bis jodnormal. Ich habe 20 IBU mit Hall.Tradition gewählt. Das Dunkle war wunderbar malzig (nicht kernig hart oder brotkrustenartig) und süffig. 5gr/l habe ich ebenfalls gewählt. Das Rezept mag ich kurzfristig mit dem Earlschen Verfahren wieder brauen.
Innu

[coyote77]

Wenn's nur um die Farbe geht bietet sich auch cold steeping an. Röstmalz 24h in kaltes Wasser, abseihen und bis zur gewünschten Färbung bei Kochbeginn zugeben. Gibt kaum Röstaromen

[indiana1972]

Vielen Dank liebe Mitbrauende,
Das Carafa Special III liefert schöne Runde Aromen ohne scharfe Bitterung, das kann ich mir in einem Dunklen gut vorstellen. Ich gehe beim Einmaischen aber auf 1% runter und behalte einen Esslöffel (30g) optional für die Verzuckerung zurück.
@Thomas, die Kombirast bei 67° ist mE ok für Pale Ale oder Pilsner Malze, wenn ich noch ein bisschen Restsüsse behalten möchte, Münchner Malz liefert aber schon von selbst so viel Restextrakt, dass ich da eher so weit runter muss, wie es geht, sonst wird’s zu breit/süß. Deshalb muss ich den Beta-Amylase Anteil so hoch wie möglich halten.
@Innu klingt interessant, weiß aber nicht, ob ich dass so in meinem Brauheld umgesetzt bekomme. Die Temperaturverteilung ist oft ein Problem, welches natürlich auf die Zusammensetzung der Maische zurückzuführen ist (Zuviel Malz im Malzrohr, zu wenig Wasser) erhöhe ich aber den Wasseranteil auf 4:1 (wie beim 25L-Ansatz)bleibt nicht genug für den Nachguss, was gerade bei kleinen Ansätzen wegen der geringen Maischbetthöhe im Vergleich zur Fläche für die Effizienz extrem nachteilig ist, die OG Werte liegen dann 10-15 Punkte unter dem Erwartungswert. Daher muss ich die Maltoserast verlängern, damit überhaupt überall lange genug 62-65° Vorlagen. Ich schätze du braust mit Rührwerk?

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
Nur um es kurz zu verdeutlichen, ich habe 3kg geschrotetes Münchner Malz, die weg müssen, ich habe diverse andere Malze, die ich einsetzen kann, sowie ein Konvolut an Hopfen und Hefen. Aber:
Es bleibt bei den eingesetzten Malzen (Mela ist gerade aus, Münchner II hab ich nicht.) Carafa II liegt zwar vor, kommt mir aber zu bitter raus (Pearled Black und Pale Choclate scheiden auch aus), Carafa III Special kam im Porter extrem gut und sehr rund durch. Caramünch habe ich I-III und auch diverse Crystal Varianten, die kommen für mich aber für dieses Bier nicht in Frage.
Ich danke euch für eure Anregungen und freue mich auch über kritische Anmerkungen zum Prozess.
Wenn also noch jemand konkrete Anmerkungen zum Prozess machen möchte, oder ich was wichtiges übersehen habe, freue ich mich wenn ich darauf hingewiesen werde. Aber das Grundgerüst steht.

Was noch optional wäre ist ein Austausch von Caramünch III gegen Caraaroma, das würde mehr Farbe bringen und evtl auch passen, damit könnte ich den Anteil von Carafa III Special auf 1% runterdrücken.

[indiana1972]

Update:
Neue Schüttung:4,26kg
3,99kg Münchner I
230g Caraaroma
40g Carafa III Special

[Tommi123]

Hi,

An der Schraube des Restextrakten kannst du bei einer Kombirast ja mittels Temperatur drehen, bei 65 Grad hast du deutlich trockeneren Biere als bei 69.

Ich bin der festen Überzeugung, dass ein Bier, mittels Kombirast gebraut, nicht von einem mit Maltose- und Verzuckerungsrast gebrautem Vertreter zu unterscheiden ist. Weder vom Geschmack, noch vom sEVG.

Zumal Du ja sagst, dass du die Ziel FG bisher nur mittels Kombirast erreicht hast.

LG

Edit: caraaroma und caramünch unterscheiden sich geschmacklich gewaltig. Passen aber beide gut in ein Dunkel.

[indiana1972]

Hallo Thomas,
Da es mein erstes Dunkel wird, habe ich mit Caraaroma dann eine Basis. Ist Ja auch erstmal nur ein „halber“ Ansatz. Meine Recherche zeigte, dass das auch passt, und es ist dunkler als Caramünch III und ich hab’s hier. Mela nehme ich dann beim nächsten Mal dazu, wenn ich weiß, wie gut ich die angepeilte FG erreiche UND wie sich das Carafa III macht. Die Rast werde ich wohl auf 65° C fahren, für 75 Minuten und dann gucken, wie die umgepumpte Würze aussieht. Wenn sie klar läuft, dann fahre ich mit 1400W in 15-20 Minuten hoch auf 72° das gibt noch ne Pseudo-Zwischenrast.

Bei den Kombirasten (67-70°)ist das Temperaturfenster günstiger, wenn mein Automat innen 70 und außen nur 64 hat, ist da überall noch Aktivität, stell ich aber 63 ein, hat er innen vielleicht 63-64 und außen nur 57 grad, dann schafft die Beta-amylase da nur sehr wenig Umsatz, und nachher macht die Beta bei Hochheizen schlapp und du hast zwar tolle Werte bezüglich der Dichte, weil die Alpha schließlich alles umgesetzt hat, aber leider bleibts süße Plörre, weil die Hefe es nicht umsetzt. Und tatsächlich habe ich bei geplanten 63°-Rasten oft 4-5 Punkte mehr Restextrakt als vorhergesagt, das geht meistens gerade noch, aber deshalb setze ich meine Rezepte meistens mit ein wenig „Luft nach Oben“ an.
Ich bin halt noch in der Lernphase, Braue ja erst seit 8 Monaten.

[Barney Gumble]

Bei Deinem Problem hilft dann nur Rühren rühren rühren..
VG
Shlomo (der keine Ahnung von Brauautomaten hat)