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Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Dienstag 4. Mai 2021, 14:41
von DrFludribusVonZiesel
Hallo zusammen,

ich möchte ein Rumbier mit folgenden Eigenschaften brauen:

Es soll ein restsüßes, starkes (>=10%), dunkles (aber nicht brenzlig/röstig) Winterbier mit wenig IBUs werden, gewürzt mit reichlich Tonkabohne, Eichenchipslagerung und schönem Rumgeschmack.
Ich hätte auch noch Kakaobohnen und -bruch hier, aber ich glaube fast, dass das zu viel des Guten ist und geschmacklich bei den Tonkabohnen eher untergehen würde.
Aber dies könnte ich ja in einem kleineren Splitsud testen.

Bei der Schüttung dachte ich an folgendes:

Münchner/Pale Ale für einen ordentlichen Malzkörper ~60%
Haferflocken für ein cremiges Mundgefühl ~10-15%
Muscovado ~10%
Rest Caramalze.
Special W/B? Melanoidin? Caradunkel?
(Pale) Chocolate?
Kein Carafa, wenig Röstaromen. Es soll kein RIS werden.

lange Kombirast bei 68°C
Angestrebte STW: 20°P

Hopfen ist nebensächlich, reine Bittergabe auf 30-35 IBU

Kochzeit: ~2 Stunden

Hefe: evtl. Imperial Yeast A10 Darkness Ale, hier bin ich mir noch am unsichersten.
Fruchtige Noten müssen nicht sein, also keine belgische Hefe und sie sollte auch nicht allzu hoch vergären. Ich denke, dass ich durch den Zucker ohnehin recht tief komme.

Das ganze darf zusammen mit dem Rum-Tonkabohnenmazerat und den Eichenholzchips (1g/L medium toasted) dann einige Wochen bis Monate stehen bleiben.
Zur Karbonisierung vielleicht die CBC-1.

Ich würde mich über Anregungen zum Rezept freuen, als kleines Dankeschön werde ich einen ausführlichen Braubericht verfassen.

Liebe Grüße
:Drink

Re: Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Dienstag 4. Mai 2021, 16:45
von Ladeberger
DrFludribusVonZiesel hat geschrieben:
Dienstag 4. Mai 2021, 14:41
Es soll ein restsüßes, starkes (>=10%), dunkles (aber nicht brenzlig/röstig) Winterbier mit wenig IBUs werden, gewürzt mit reichlich Tonkabohne, Eichenchipslagerung und schönem Rumgeschmack.
Ich hätte auch noch Kakaobohnen und -bruch hier, aber ich glaube fast, dass das zu viel des Guten ist und geschmacklich bei den Tonkabohnen eher untergehen würde.
Aber dies könnte ich ja in einem kleineren Splitsud testen.
Ich denke als grobe Kategorie sind wir hier rund um einem Barley Wine unterwegs. Dazu passen Rum und Eichenchips gut, sowohl geschmacklich, als auch vom Prozess her. Man kann die Eichenchips z.B. im Rum "desinfizieren" und gleichzeitig das Aroma auslaugen. Die Aromen sind auch sehr beständig, um die langen Lagerzeiten beim BW zu überdauern.

Die Tonkabohnen würde ich auch erstmal nur in einem Splitsud testen. Du kannst das Mazerat ja einigen Flaschen zudosieren. Ich wäre mir da zum einen unsicher, was die Geschmacksstabilität angeht, zum anderen finde ich schon das zu viel neben Rum und Holzchips. Das ist gefühlt so die Art von Bier, da trinkste zwei Flaschen und hast dann für die nächsten Monate wieder genug.
Bei der Schüttung dachte ich an folgendes:

Münchner/Pale Ale für einen ordentlichen Malzkörper ~60%
Haferflocken für ein cremiges Mundgefühl ~10-15%
Muscovado ~10%
Rest Caramalze.
Special W/B? Melanoidin? Caradunkel?
(Pale) Chocolate?
Kein Carafa, wenig Röstaromen. Es soll kein RIS werden.
Hafer für mehr Mundgefühl bei > 10 %vol? :Wink
Ich glaube an Vollmundigkeit mangelt es in dieser Kategorie nicht, eher im Gegenteil. Sieh's mal so herum: 15 % Haferflocken heißt, dass 15 % aromatisches Malz weniger zum Einsatz kommt. Wenn überhaupt, würde ich die Haferflocken im Ofen anrösten, damit die zumindest noch eine geschmackliche Funktion bekommen.

Muscovado passt natürlich im Kontext "Rum" wiederum gut ins Bild.

Bei den Spezialmalzen würde ich mich auf eines konzentrieren. Rein von den Deskriptoren her könnte ich mir ein dunkles Caramalz wie Special B, Caraaroma, o.ä. gut zu Rum und Eiche vorstellen.

Du schreibst anfangs, du willst es nicht röstig. Also lass Röstmalze weg :Wink
Hopfen ist nebensächlich, reine Bittergabe auf 30-35 IBU
Das ist m.E. sehr wenig, um das Bier zu balancieren und mikrobiologisch langfristig stabil zu bekommen.
Hefe: evtl. Imperial Yeast A10 Darkness Ale, hier bin ich mir noch am unsichersten.
Fruchtige Noten müssen nicht sein, also keine belgische Hefe und sie sollte auch nicht allzu hoch vergären. Ich denke, dass ich durch den Zucker ohnehin recht tief komme.
[...]
Zur Karbonisierung vielleicht die CBC-1.
Ich würde hier primär auf die Alkoholtoleranz achten, von den Feinheiten im Aromaprofil ist am Ende eh meist nicht mehr viel übrig. Die A10 liest sich in der Hinsicht ganz gut. CBC-1 zur Nachgärung auch.

Hauptsache: Viel vitale Hefe (->Starter), kräftige Belüftung. An der Stelle 15 min Zusatzaufwand gespart, kostet dich hintenraus ein halbes Jahr zusätzliche Reifezeit. Falls es überhaupt was wird.

Gruß
Andy

Re: Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Dienstag 4. Mai 2021, 17:52
von DrFludribusVonZiesel
Hallo Andy,

danke für den Input!
Ladeberger hat geschrieben:
Dienstag 4. Mai 2021, 16:45
Die Tonkabohnen würde ich auch erstmal nur in einem Splitsud testen. Du kannst das Mazerat ja einigen Flaschen zudosieren. Ich wäre mir da zum einen unsicher, was die Geschmacksstabilität angeht, zum anderen finde ich schon das zu viel neben Rum und Holzchips. Das ist gefühlt so die Art von Bier, da trinkste zwei Flaschen und hast dann für die nächsten Monate wieder genug.
Da ich den Rum auch selber machen werde, hatte ich vor, ihn mit ein paar Gewürzen zu aromatisieren, Spiced Rum quasi. Aber ich kann ihn ja zum Trinken so ausbauen und den hochprozentigen weißen Rum zum Desinfizieren und Einlegen von den Chips verwenden. Wahrscheinlich ist hier weniger mehr. Bei meinem ersten Einsatz von den Eichenchips im Flanders Red Ale habe ich sie kurz ausgekocht um die Adstringenz zu reduzieren, das werde ich diesmal wohl bleiben lassen.

Aber ich möchte ungern wieder sowas brauen wie meinen Roggen-Wacholder-Bock. 100g Wacholderholz auf 20L, der Pelz auf der Zunge hat sich selbst nach über einem Jahr nicht ausgelagert. :puzz
Hafer für mehr Mundgefühl bei > 10 %vol? :Wink
Ich glaube an Vollmundigkeit mangelt es in dieser Kategorie nicht, eher im Gegenteil. Sieh's mal so herum: 15 % Haferflocken heißt, dass 15 % aromatisches Malz weniger zum Einsatz kommt. Wenn überhaupt, würde ich die Haferflocken im Ofen anrösten, damit die zumindest noch eine geschmackliche Funktion bekommen.
Guter Einwand! Dann werde ich die mal weglassen und durch Malz ersetzen. Ich wollte so ein cremiges Mundgefühl wie bei einem Oatmeal Stout erreichen, aber das wird man wahrscheinlich kaum wahrnehmen bei dem ganzen Alk.
Bei den Spezialmalzen würde ich mich auf eines konzentrieren. Rein von den Deskriptoren her könnte ich mir ein dunkles Caramalz wie Special B, Caraaroma, o.ä. gut zu Rum und Eiche vorstellen.

Du schreibst anfangs, du willst es nicht röstig. Also lass Röstmalze weg :Wink
Deshalb wollte ich nur Malze bis ~300EBC verwenden oder maximal ein Pale Chocolate, keinesfalls Carafa.
Das ist m.E. sehr wenig, um das Bier zu balancieren und mikrobiologisch langfristig stabil zu bekommen.
Trotz des hohen Alkoholgehaltes? :Grübel
Ich wollte es nicht so herb, damit auch meine Mutter mal eins trinken kann. Die mag kein Bier, aber den Aventinus Eisbock schon, der kommt ja auch mit 15IBU aus und sehr likörartig daher.

Ich würde hier primär auf die Alkoholtoleranz achten, von den Feinheiten im Aromaprofil ist am Ende eh meist nicht mehr viel übrig. Die A10 liest sich in der Hinsicht ganz gut. CBC-1 zur Nachgärung auch.

Hauptsache: Viel vitale Hefe (->Starter), kräftige Belüftung. An der Stelle 15 min Zusatzaufwand gespart, kostet dich hintenraus ein halbes Jahr zusätzliche Reifezeit. Falls es überhaupt was wird.

Gruß
Andy
Ja, hier gibt Imperial ja bis zu 12%Vol an, also dachte ich dass das eine gute Wahl für mein Vorhaben sein könnte. Und wenn man die schonmal kauft, kann man sie ja konservieren und dann mal auf einen (Chocolate) Porter oder ein Stout loslassen.
Ein Starter wird selbstverständlich gemacht bei so hoher STW, keine Frage.

Vielen Dank nochmal für deine Anregungen. Der/die/das Wash gärt noch und somit hab ich noch ein paar Wochen Zeit zum Tüfteln.

Gruß,
Mario

Re: Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Dienstag 4. Mai 2021, 22:11
von Räuber Hopfenstopf
Bei der Verwendung von Tonkabohnen sollte man (wie auch bei Waldmeister) den Cumaringehalt im Auge behalten. Das ist nicht ganz ohne und gilt als krebserregend.

Re: Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Mittwoch 5. Mai 2021, 05:40
von DrFludribusVonZiesel
Das wurde schon ausgiebig diskutiert. Ich denke, dass es bei einem krebserregenden Getränk ziemlich egal ist, ob auch noch Cumarin enthalten ist. :Greets

Re: Rezeptfindung Rum-Bier

Verfasst: Mittwoch 5. Mai 2021, 06:25
von Räuber Hopfenstopf
Naja, wird sicherlich die ungesündeste Zutat. Aber die Dosis macht bekanntlich das Gift.