Aus Edinburg. Frag mich etwas uber English/Schottish bier.

[BarnieRuble]

Ich bin echter Tommy der seit zehn Jahren braut. Mein Deutsch reicht normaleweise. Frag mich etwas uber Bier and rezepte aus England und Schottland. Unsere Biere sind mal anders aber etwas besonders, besonders wenn richtig braut!

Verschiedene Hefe und Hopfen machen grossartige Underschiede von Deutschen Bieren. Ich versuche irgendwas zu eklaeren, bitte Geduld haben

Jon aus Edinburg

[Colindo]

Hi Jon,
hope you don't mind me sticking to English. I love British ales and even made a Youtube channel about them. Never brewed anything Scottish, but I do have Wyeast Scottish Ale in the fridge for one of the next weekends.

How would you distinguish Scottish Ales from English ones? I read that they focus more on the malt and less on the hops. Would you agree? Also what do you think about peated malt? Some people say it is anachronistic in Scottish ales, others use it because it reminds them of whisky.

[schlupf]

Moin Jon,

Ich bleibe mal bei deutsch, vielleicht möchtest du ja die Sprache üben, aber antworte sonst auch gerne auf Englisch.

Ich habe mal gehört, dass die (Hobby-) Brauer auf der Insel einen besonderen Ansatz zur Wasseraufbereitung hätten.
Hierzulande ist der Standard ja eher eine Aufbereitung mit (Milch-) Säure bzw. Sauermalz und eher moderate Werte bei Calcium, Sulfat und Chlorid, wie wird das bei euch gehandhabt?

Hintergrund: Ich war vor ca. 2 Jahren mal in London, um mich mal durch die Bermondsey Beer Mile zu trinken und die IPAs hatten eigentlich alle irgendwie eine relativ mineralische Note. Außerdem hatte ich irgendwo gelesen, dass sich Brauer aus England bei Martin Brungard von bru'n'water beschwert hätten, dass sein Berechnungstool bei ihren normalen Wasseraufbereitungen Warnungen wegen zu hoher Mineralien-Werte ausgeben würde.

Ansonsten herzlich willkommen in Forum!

Cheers
Sebastian

[BarnieRuble]

Most of what is written about Scottish ales is mythology. Traditional Scottish beers are classified by their alcohol content, or more accurately, malt content using the shilling system. 60, 70 and 80 shilling are the three used today and mostly it is 70 and 80 shilling.

70 shilling is around 3.2 to 4% ABV, 80 shilling is about 4% to 5%. They are all top fermented (obergarig) though the ideas about cold fermentation, using peat or anything to do with whisky simply is not true. They tend to be less hoppy as a general preference and certainly less bitter.

The low alcohol content is for historical and technical reasons but Scottish yeast ( there is one strain now ) does not attenuate well so the beers have a sweetness and flavour more like a 5% beer. They are malty as far as they are not very hoppy. The grain bill is almost all pale malt, with small amounts of crystal malt. Roasted malt is not traditional but it is used now quite a lot. We do not have 3 hour boils for caramelisation, we just use crystal malt for that. Typically we'd mash high, about 68 degrees, for that extra body.

They have a lot of parallels with Altbier. Take an Altbier recipe, cut the base malt by 25% and IBU by 50% and use Scottish yeast instead of Alt yeast and you will have a Scottish beer. Hops are almost always English. Fuggles and Goldings are classic. If you use Spalt or Styrian Golding or low amounts of Northern Brewer it will also be ok. Usually we do not dry hop, though it is normal for a small flavour addition about 15-20 mins from the end.

The other type is the 90 or 120 shilling. We call all of these "wee heavy". These follow the same rule as above but are more concentrated beers. Take a 70 shilling recipe, double the malt and hops for the same volume. That's a wee heavy. Most were made with 100% pale malt or a little crystal or roast barley added, but the showcase is the maltiness of the base malt.

Scottish base malt is a little less malty and a little sweeter than English malt traditionally but there is very little difference. Munich is NOT typical at all though you could try Vienna if you cannot easily buy Pale.

All British beers are made with a simple infusion mash.

[Colindo]

Scottish base malt is a little less malty and a little sweeter than English malt traditionally but there is very little difference. Munich is NOT typical at all though you could try Vienna if you cannot easily buy Pale.

Cheers, mate. I'd guess Golden Promise is the typical Scottish type nowadays?

Ich habe mal gehört, dass die (Hobby-) Brauer auf der Insel einen besonderen Ansatz zur Wasseraufbereitung hätten.
Hierzulande ist der Standard ja eher eine Aufbereitung mit (Milch-) Säure bzw. Sauermalz und eher moderate Werte bei Calcium, Sulfat und Chlorid, wie wird das bei euch gehandhabt?

Ich kenne "Burtonisation" mit viel Calciumsulfat. Mineralischer Charakter kommt in Yorkshire von den Gärbehältern aus Schiefer. Was London angeht, weiß ich da nichts Genaus, aber "London Water" als etwas Typisches habe ich schon mehrmals gelesen.

[Barney Gumble]

Zu Londons Wasser: https://tappwater.co/de/kann-ich-das-le ... n-trinken/
Also hauptsächlich Oberflächenfiltrat..
Als ich dort war, kam es mir etwas modrig vor, was idR überhaupt kein Hinweis auf Kontamination sein soll.

[schlupf]

Ja, London soll ja eher weiches Themse Wasser haben.
Die Biere, speziell die IPAs, die ich da getrunken hatte, schmeckten allerdings sehr mineralisch und hatten fast schon einen Touch in Richtung Kreide, weshalb ich auch mutmaße, dass die Brauer relativ freigiebig mit dem Braugips sein könnten; noch wesentlich mehr als hierzulande gebräuchlich ist.

[BarnieRuble]

London water is extracted from underground. High in calcium bicarbonate. Treat as you would Munich water. ALso, most London brewers boiled their water or added calcium hydroxide to drop the bicarb a lot.

Burtonisation boosts the hoppiness in British Bitters. Most of the time we add to get a sulphate to 200 to 250. The original Burton water is 750!!
It is really just adding a small smoung of gypsum or calcium sulphate to the water before mashing.

[BarnieRuble]

Golden Promise is the typical malt we use. Unless you are making something with 100% Pale Malt, there isn't much difference if you use Maris Otter or even a Belgian pale malt. They'll be fine. British never use decoction mashing ( I do but I like the technique ) Traditionally we all do a simple infusion mash at 66-68 degrees.