Rezeptcheck - Chimera-Pils (Pseudo-Lager)

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
Da derzeit beide Gärkammern besetzt sind, ich aber trotzdem am Wochenende brauen möchte (das Leergut starrt mich böse an!) habe ich mich für ein Pseudo-Lager mit Lutra entschieden, das ich sehr an mein letztes Pils (Mercury-Pils - "Under pressure") anlehnen will, der Unterschied besteht tatsächlich nur in der verwendeten Hefe und ,da mein Mittelfrüher Hallertauer Hopfen zur Neige geht, habe ich die Vorderwürze-Hopfung durch Hallertauer-Tradition ersetzt.
Ich rechne nach dem letzten Braugang mit einer SHA von 64% (erreicht wurden zuletzt 68%) -Verdünnen geht immer...
Geplanter Ausschlag: 25 l, 11,7°P/1.047, ABV 5,3%, Restextrakt 1.8°P/1.007, 33 IBU
Wasser: 35,22l; HG 19l / NG 16l
Ca 60, Mg 9, Na 40,Cl 75, SO4 100, HCO3 81

Schüttung: 5,08 kg:
4.06 kg /80% Böhmisches Tennenmalz (WEY)
0,51 kg /10% Carapils (WEY)
0,51 kg /10% Münchner I (WEY)
Alles auf 1,4mm geschrotet. Ausserdem zwei handvoll Reishülsen.

Maischschema:
Einmaischen bei 58°C
Pseudo Eiweisrast bei 55°C - 1 Min
Kombirast 68°C - 75 Min
Verzuckerung 72°C - 10 Min
Abmaischen 75° - 10 Min

Die Kombirast fahre ich deshalb so hoch und lange, da mein "Brauheld" eine ziemlich ungleiche Temperaturverteilung hat, und nur mit Rühren und etwas erhöhter Temperatur erhalte ich im Mittel etwa 66-67°C. Da mein Schrot recht grob bleiben muss, um den Fluss zu garantieren, verlängere ich die Rast, da die Gelatinisierung und die Umsetzung recht lange brauchen. Beim letzten Sud passierte erst nach 75 Minuten (von 90) nichts mehr an der Extraktstärke, auch deutlich erkennbar an der Klarheit der Würze. Diesmal habe ich zudem die Läuterhexe entfernt und erhoffe mir davon eine klarere Vorderwürze, da im Totraum ausfallendes Protein mit umgepumpt und am Treber ausgefiltert wird. Das HG/NG Verhältnis ist mit bedacht so gewählt, da sich mit Rühren das Umwälzen der Würze gut bewältigen lässt und sich nach etwa 45 Minuten ein stabiles Fliessgleichgewicht einstellt. Der Extrakt wird dann etwa 1.071 also 17-18°P haben, was ich dann mit viel Nachguss wieder vom Treber runterspülen muss (Glattwasser hatte beim letzten Sud immer noch 1.020 also rund 5°P).

Hopfenkochen 60 Minuten
Vorderwürze Hallertauer Tradition 5,7% 25g (15.4IBU)
60 Min Hallertauer Mittelfrüher 5.2% 28g (14.4IBU)
10 Min Hallertauer Mittelfrüher 5.2% 14g (3.3IBU), Hefenahrung 5g, und 5,7g Ultramoss

20 Minuten Nachisomerierung, dann aktive Kühlung auf 25°C

Fermentation bei Raumtemperatur mit Omega OYL-071 Lutra, angegeben sind bis zu 82% EVG (wie bei der W34/70) wenn ich ebenfalls 77% sEVG erreiche (wie bei der W34/70) bin ich zufrieden und lande bei 1.010 Restextrakt. Wenns weiter runter geht, auch gut.
Die Lutra werde ich vorher mit einem kleinen Starter verdoppeln und einen Teil wegfrieren für später.

Hier die Kveik-Anfänger-Frage:
Da Kveik potentiell underpitching-freundlich ist, kann ich da ohne Extra-Starter arbeiten, oder sollte ich, um sie möglichst neutral zu halten, einen Starter machen?
Falls ihr sonst noch konstruktive Tips für einen Kveik-Neuling habt, immer her damit.

[indiana1972]

Und warum Chimera?
Nun, erstens wohne ich in der Löwenstadt (Brauschweig) und zweitens "Im Ziegenförth". Und das Bier ist ein Obergäriges mit Lager-Charakter...

[indiana1972]

Das hier sieht gerade arg nach Selbstgespräch aus, da aber HuM sich mit dem Versand mehr Zeit gelassen hat, als eingeplant, ich also immer noch nicht im Besitz der Hefe bin - noch einmal meine Frage zur Omega Lutra (OYL-071):
Sollte ich einen Starter (2L/3L) machen, oder kann ich die underpitchen (also ca. 1 Beutel auf 25-27L Würze)

[Vestenrunner]

Sorry,
kann dir zu der Hefe nix sagen. Antworte nur, damit du dich nicht so alleine fühlst.

[indiana1972]

Dankeschön,
zählt trotzdem.

[coyote77]

Ich kann dir leider auch nichts zur Hefe sagen.
Ich habe mich nur gerade gefragt, warum du 20 Minuten Nachisomisierungzeit planst, und dann erst aktiv kühlst? Seit ich aktiv kühle, Versuche ich, die Nachiso so kurz wie möglich zu halten.
Und nach allem was ich bisher über Kveik gelesen habe, spielt diese ihre Stärken doch dadurch aus, dass man bei 35°C gären kann, oder?

[indiana1972]

Hallo Andreas,
Die Nachisomerierungszeit habe ich noch so eingegeben in meinem Profil, könnte ich wohl mal ändern . Aber das Vorgängerbier habe ich mir praktisch der gleichen Rezeptur (ausser beim Vorderwürzehopfen) gemacht, und wollte mal Lager und Pseudo-Lager vergleichen.
Die Hefe hatte ich Donnerstag bestellt, und seit Freitag hängt sie wohl in der Post (bei DHL), daher werde ich wohl in jedem Fall einen Starter machen, um zu sehen, ob (überhaupt) noch was lebt.
Die Kveik ist für mich noch ein Mysterium, die einzelnen Strains unterscheiden sich wohl ziemlich in ihren Fähigkeiten - hohe Temperatur können sie wohl alle ab, ohne Fehlaromen zu entwickeln, aber beim Underpitchen war ich mir (speziell bei der Lutra) nicht sicher.

[rauchbier]

Ich habe die Lutra letztes Jahr für ein Oktoberfestbier ohne Starter direkt in die Würze gegeben. Muss dazu sagen, dass es "nur" 12 Liter waren. Gärung bei 21 Grad Raumtemperatur lief super an und ging ohne Probleme durch. Da ich den Sud kalt gehopft hab, kann ich dir zur Geschmacksentwicklung im Laufe der Lagerung nichts sagen. Aber auf jeden Fall akruell keine auffälligen Aromen durch Gärung. Die ging so gut ab, dass ich fast sage, die würde viel mehr packen.

[indiana1972]

Danke für deine Antwort, kannst du dich noch erinnern, welche Dichte du am Anfang und am Ende hattest, oder den EVG?

[indiana1972]

Habe heute Post bekommen, meine Hefe ist da, und darauf steht, bis 19l Würze direkt pitchen, also mache ich nen 2L Starter, schaden kann es nicht - und ich will eh Hefe saven für die Hefe-Bank.

[indiana1972]

Gestern war Brautag:
Wie schon beschrieben, ist ein Ziel dieses Sudes die Effizienzmaximierung.
dazu habe ich zu diesem Sud mit geplanter SHA von 64% (dazu später) Mimimale Modifikationen vorgenommen.
1. Die Läuterhexe ist raus, sie setzt sich im Laufe der Verzuckerungsrast durch ausfallendes Protein zu und verhindert so die Klärung der Würze und verschlechtert die Temperaturverteilung zusätzlich.
2. Da mein Hopfenversender wohl großzügig war, habe ich noch genug Hallertauer Mittelfrüher, um das Rezept als „Single Hop“ zu fahren, genau wie das Vergleichs-Bier (Mercury-Pils - „under pressure“)
3. Ich habe doppelt geschrotet, 2x mit 1,4mm
4. ich habe die Rasten so gelassen wie beim Mercury-Pils, welches jetzt übrigens schon trinkreif ist und sehr lecker.
5. Die berechneten Wassermenge passten nicht es musste nach dem Läutern aufgefüllt werden (da steckt noch Potential)


Ergebnisse:
Erzielt wurde eine SHA von 75%
Mit 5,08kg Schüttung wurde heiß 31,3-31,5 Liter Sud produziert, mit einer Stammwürze von 1.049/12,4°P, nach Abkühlung auf 20°C waren noch 30 Liter im Topf (inkl. Trub und Treber) dabei wurde die Abweichung in der Skala (1L) des Brauheld sowie die Verdrängung von Eintauchkühlers und Hopfenspinne (zusammen 1L) bereits berücksichtigt und korrigiert. Die Wassermenge wurde vor dem Kochen nochmals mit ca 2,5 Liter aufgefüllt auf 35l, da die Vorderwürze mit 1.047 zu dem Zeitpunkt 5 Punkte über dem Ziel lag und ich kein Bock oder Märzen Brauen wollte.
Da dies auch Einfluss auf die Bitterung und das Hopfenaroma hat, habe ich mich entschlossen die restlichen 8 g noch zur 10‘-Gabe dazuzugeben.
Im Gärbottich sind mit 18,6°C 27l mit 12,1°P, OG=1.049 gelandet, plus etwa 600ml dekantierter Starter und eine ISpindel. Trub und Treber wurden filtriert und lieferten noch knapp 1,5l „Instant-Pre-Starter“ welcher im Dampfkochtopf sterilisiert wurde.
Angestrebt wird eine FG von 1.010-1.011 (welche das Vergleichsbier auch erreicht hat)

[metaler143]

Ich hatte mit der Lutra bei 25 °C und ~1 bar Druck einen sEVG von 76% erreicht bei einer Stammwürze von 12,5 °P. Gärung hatte etwa 7 Tage gedauert, bis der Extrakt laut iSpindel konstant blieb.
Angestellt hatte ich mit einem 400ml Starter mit ca. 0,5 Gramm getrockneter Lutra.

[indiana1972]

Danke, das passt gut zu den von mir angenommenen Werten, ich werde die Ergebnisse hier berichten.

[indiana1972]

Update: Gärung ist zur Hälfte durch (Temperatur-Spitze bei 21,4°C) Aktuelle Zeit seit Gärungsbeginn 20 Std. (sechs Stunden Lag-Time)

[indiana1972]

Update: Die Gärung macht gerade ein wenig "Pause" (bei 53% des Wegs...), bei gespindelten 1.030. Es blubbert weiter, aber sehr gebremst. Habe mal eine Probe gezogen, sehr "mandarinig" - mal schauen, was daraus am Ende wird. Die Temperatur ist noch ein wenig weiter gestiegen, und liegt jetzt bei 22,2°C (über der Raumtemperatur von etwa 19°C) aber ist dort seit ca. 16 Std. konstant. Ich lass den Pott jetzt in Ruhe und gucke erst wieder hin, wenn sich nichts mehr tut.

[indiana1972]

Update: Die Gärung scheint jetzt so ziemlich durch zu sein, FG 1.010, also genau wie erwartet. ich werde dem Bier jetzt noch ein paar Tage Zeit lassen, das mandarinige ist raus, deutlich noch zu jung, aber sonst recht clean, mal schauen was dann nach dem Coldcrush und 1-2 Wochen kalter Lagerung am Ende rauskommt, trinkbar wird’s nach meinem jetzigen Eindruck bestimmt.

[indiana1972]

Update:
Nach einer Woche kalter Lagerung habe ich Gelatine zugegeben und warte auf die Klärung, leider zeigt sich diese als eher „hartleibig“. Bei meinem „Mercury-Pils“ konnte ich bereits nach einer Woche durchgucken, jetzt bei der Lutra sieht es nach acht Tagen eher wie ein Kellerbier aus.
Kurze Geschmacksprobe genommen, es ist frisch und ziemlich fruchtig im Vergleich. Kein schlechtes Bier, aber bisher kein Pils…
Im direkten Vergleich ist es leicht saurer, fruchtiger und die Hopfenbittere ist noch nicht so gut eingebunden und sticht etwas „unrund“ hervor.
Wenn man bedenkt, das es als Ale ja eigentlich kaum oder gar nicht von Lagerung profitieren sollte, würde ich jetzt sagen, dass ich lieber mit W34/70 hochtemperaturig und unter Druck vergäre. Die Ergebnisse sind besser und schneller geht es noch dazu.
Aber ich beobachte weiter und berichte.

[indiana1972]

Update:
Inzwischen hatte das Bier ein wenig gelagert, das Ergebnis ist ein spritziges, sehr clean vergorenes pseudo Pils. Leider hat es sich nicht ganz geklärt (ich mag das lieber). Gute Farbe, schöner Schaum geschmacklich ist es auch echt gelungen, der Hallertauer Mittelfrüh kommt gut raus, und sonst ist es frisch spritzig, leicht aber nicht leer und sehr sauber vergoren, ein bisschen säuerlicher als das Vergleichs-Pils.
Ich werde aber wohl trotzdem in Zukunft eher „echte“ Lager machen, vielleicht mal wieder warm und unter Druck, oder klassisch.