Ginger Beer

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Michu
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Ginger Beer

#1

Beitrag von Michu »

Ich weiss, dass das "Ginger Beer" kein Bier im eigentlichen Sinne ist.

Da der Sommer jedoch an die Tür klopft ist gegen ein erfrischendes, vermentiertes Getränk wenig einzuwenden.

Eine Woche, bevor der Spass beginnt, züchtet man sich einen Ginger-Bug (so etwas wie ein Hefestarter):

ca. 500mL Wasser
3 EL Rohrzucker
3 EL geraffelter Bioingwer mit Schale

Jeden darauffolgenden Tag gibt man dann

1 EL geraffelten Bioingwer mit Schale
1 TL Rohzucker dazu

Das macht man so lange, bis es etwa folgendermassen ausschaut:
DSC09169.JPG
DSC09168.JPG
Ca. alle 45 Sekunden ein Bläschen.

Dann haben sich genug Bakterien/Hefe gebildet, damit weiter gearbeitet werden kann.

Das folgende Rezept habe ich dann ausprobiert (5 Liter):

2 Liter Wasser mit
500g Rohzucker aufkochen
90 g geraffelten Ingwer dazu

15 Minuten zugedeckt köcheln lassen dann

1 Bund Pfefferminze
Saft von 2 Limetten
Schale geraffelt von 1/2 BioLimette dazu und

15 Minuten ziehen lassen.

Das Ganze wird dann abfilteriert und

3 Liter Wasser dazugegeben.

Nachdem das Ganze auf 25°C abgekühlt wurde, kommen

200 mL von unserem Ginger-Bug dazu (vorher umrühren, der Rest kann dann im Kühlschrank fürs nächste Mal aufbewahrt werden. Dazu "füttert" man den Ingwer-Bug dann jede Woche einmal mit 1 EL geriebenen BioInwer und 1 TL Zucker).

Der Sud sieht dann ca. 24 bis 48 Stunden später so aus:
DSC09165.JPG
Dann kann in Flaschen abgefüllt werden und weiterhin warm gestellt werden.

Bei 2.2 Bar bei 22°C kommt das Ganze dann in den Kühlschrank.

Vorsicht! Die Gärung ist nicht abgeschlossen und kann jederzeit weitergehen, wenn die Temperatur erhöht wird. Man sollte sich der potentiellen Flaschenbomben bewusst sein.

Nachtrag:

Im Moment karbonisiert bereits der 2. Sud und hat nach 26 Stunden nach Flaschenabfüllung bereits die 2.2 Bar erreicht.

Bei diesem Sud habe ich dann weniger Zucker verwendet, da mir der 1. zu süss war.

Diesmal wurde auch eine Orange verwendet.
JohnBest
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Re: Ginger Beer

#2

Beitrag von JohnBest »

Hallo Michu,
mach ich auch schon länger gerade im Sommer was tolles! Ich machs mir etwas einfacher und etwas kleiner wie du: meistens ca. 2 Liter. Kochen mit 50g Ingwer, 140g Zucker und dann noch etwas Limettensaft aus der Flasche. Das fülle ich dann direkt in die Falsche lass es abkühlen und füge dann den GingerBug hinzu. Während der ersten Gärung entlüfte ich ab und zu die Falsche über den Bügelverschluss und weiß damit dann auch wie gut die Hefe angekommen ist. Dann in den Kühlschrank und ab und zu ein Glas genießen.

Wie lang lagerst du die Falschen maximal und wie verändert sich der Geschmack über die Zeit?
Die Idee mit Minze und Orange find ich auch gut werde ich mal probieren!

Hab mir auch mal überlegt so ein Flaschenspundgerät zu besorgen um das Risiko mit den Flaschenbomben zu entschärfen. Oder mit nichtvergärbarem Zucker süßen und einfach die Kohlensäure über Zucker einstellen wenn es Endvergoren ist. Hat da schon jemand Erfahrungen gesammelt?
Viele Grüße,
Johannes
TheCK
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Re: Ginger Beer

#3

Beitrag von TheCK »

Oh, ihr werdet kreativ!
Werbelinks in der Signatur sind aber auch schon ein alter Hut ...
Übrigens, die Kandidaten von gestern (zumindest MichelKesin) haben dahingehend auch schon nachgebessert. Eventuell Signaturen für neue Benutzer deaktivieren?
LG Chris
Michu
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Re: Ginger Beer

#4

Beitrag von Michu »

JohnBest hat geschrieben: Donnerstag 17. Juni 2021, 10:40
Hab mir auch mal überlegt so ein Flaschenspundgerät zu besorgen um das Risiko mit den Flaschenbomben zu entschärfen. Oder mit nichtvergärbarem Zucker süßen und einfach die Kohlensäure über Zucker einstellen wenn es Endvergoren ist. Hat da schon jemand Erfahrungen gesammelt?
Hab's erst jetzt gesehen.

Ich habe mich mal über die verschiedenen Süssstoffe/Ersatzzucker schlau gemacht.

Bei der Menge, welche ich verwende, wirken die meisten anderen Ersatzstoffe abführend.

Stevia stellt hier eine kleine Ausnahme dar, weshalb ich es diesen Sommer im Garten wachsen lasse.
Kann dann im Herbst berichten, obs mit dem geht.

Da ich mein Bier zum Teil auch Zwangskarbonisiere, werde ich es dann auch mal so probieren.

Vom Endvergären würde ich abraten. Ich habe letzthin einen Versuch gemacht und ca. 1.5 Vol% bekommen.

Hat dann allerdings nicht mehr so super geschmeckt.

Die Flaschen trinke ich vorzu ab Tag 1. Bis zu 2 Wochen waren alle Weg.

Eine Flasche blieb letzthin bis 4 Wochen im Kühlschrank. Beim Öffnen hatte ich übelstes Gushing. Schein also auch im Kühlschrank noch ein bisschen weiter zu gären.
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Re: Ginger Beer

#5

Beitrag von DevilsHole82 »

Wie wird denn der Ingwer für den Ingwer-Bug vorbehandelt? Der geht ja vom Regal beim Händler, über das Laufband an der Kasse bis nach Hause durch viele (Menschen-)Hände und Kontaminationsquellen. Da werden ja einige nicht gewollte Mikroorganismen an der Schale haften.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Ginger Beer

#6

Beitrag von maecki-maecki »

DevilsHole82 hat geschrieben: Freitag 6. Januar 2023, 09:23 Wie wird denn der Ingwer für den Ingwer-Bug vorbehandelt? Der geht ja vom Regal beim Händler, über das Laufband an der Kasse bis nach Hause durch viele (Menschen-)Hände und Kontaminationsquellen. Da werden ja einige nicht gewollte Mikroorganismen an der Schale haften.
Ja. :Bigsmile


Ich hatte meinen damals mit Bio-Ingwer aus dem Bioladen gemacht: von ganz unten aus der Kiste und direkt in ein Plastiktütchen verfrachtet - ich wurde auch entsprechend angeschaut … :Shocked
Ich habe ihn dann zuhause ungewaschen und unbehandelt verwendet, und aus dem Bug dann Ginger Beer und diverse Limonadengetränke gebraut…

Aber das ist wie beim Sauerteig oder Sauerkraut oder anderen spontanen Vergärungen: Einfach drauf vertrauen, dass der Lactobazillus der ist, der sich schnell durchsetzt…

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Re: Ginger Beer

#7

Beitrag von DevilsHole82 »

Beim Sauerteig und Sauerkraut mache ich mir nicht so die Sorgen. Mehl ist in einer geschlossenen Verpackung und ich berühre es nicht mit den Händen. Alle Gerätschaften die mit dem Mehl in Kontakt kommen sind vorher gereinigt und desinfiziert. Hier arbeiten im Sauerteig größtenteils die im Mehl vorhandenen natürlichen und in der Küchenluft rumfliegenden MOs.
Ähnlich sieht es beim Sauerkraut aus. Die äußeren Blätter werden entfernt, der Kohl unter fließendem Wasser gewaschen und von Schmutz befreit. Gerätschaften sind wieder gereinigt und desinfiziert.

Würde diese Vorgehensweise auch beim Ingwer funktionieren? Hier ist weder eine schützende Verpackung (wie beim Mehl) vorhanden, noch kann ich äußere Blätter entfernen.
Gruß, Daniel

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Re: Ginger Beer

#8

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Dienstag 10. Januar 2023, 09:25 Würde diese Vorgehensweise auch beim Ingwer funktionieren? Hier ist weder eine schützende Verpackung (wie beim Mehl) vorhanden, noch kann ich äußere Blätter entfernen.
Du kannst es mit einer Fermentation in einer Salzlauge probieren. Ich habe gerade ein Jahr lang fermentierten Weißkohl gegen gekochten Kohl antreten lassen - das Ergebnis war überwältigend. Wichtig ist, dass Du Zutaten mit viel Tannin (Gerbsäure) hinzufügst. Bei mir sind das Meerrettich und Johannesbeerbläter, dazu kommen Kirschzweige und Dillstengel. Weinblätter sind auch beliebt. Mit Tannin bleibt Gemüse knackig. Man rechnet 40 g Salz auf den Liter, bei Kohl kommt das in den ausgehöhlten Strunk, bei Ingwer würde ich mir das sparen. Alles mit einem Gewicht beschweren, damit keine Luft ans Gemüse kommt. Das Salz desinfiziert. Der Geschmack dürfte aber nichts mit frischem Ingwer gemein haben. Ich würde von mindestens zwei Monaten für die Fermentation ausgehen, mehr macht das Ergebnis besser. Man müsste zusätzlich jemand fragen, der sich mit koreanischer Küche auskennt…

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Re: Ginger Beer

#9

Beitrag von Plankton »

Man kann frischen Ingwer auf jeden Fall milchsauer fermentieren, indem man ihn einfach einsalzt und mit einem Gärgewicht etwas vor der Luft beschützt. Ich habe das noch nie pur gemacht, sondern nur mit anderen Gemüsen; der Ingwer schmeckt fermentiert ziemlich stark durch und ist auch immer noch klar als Ingwer erkennbar. Deswegen empfehlen die klassischen koreanischen Kimchi-Rezepte, nicht viel Ingwer zu benutzen (während sich zB Knoblauch in der Fermentation deutlich abmildert). Wenn der Ingwer sauber verarbeitet wird und genügend Salz verwendet wird, gibt es normalerweise keine Probleme. Bei dieser Vorgehensweise kann man den Ingwer waschen und schälen und es funktioniert trotzdem.

Ich bezweifle aber, dass ein auf diese Weise milchsauer vergorener Ingwer eine gute Basis für ein süßliches Erfrischungsgetränk wäre. Der Salzgehalt könnte zu hoch sein und die Säure recht dominant. Ich weiß auch nicht, was passiert, wenn man auf einmal aus dem salzigen in das süße Milieu wechseln würde. Andererseits könnte man es natürlich einfach mal mit einer kleinen Menge ausprobieren.

Generell denke ich, dass - auch bei der oben beschriebenen Vorgehensweise mit dem zuckrigen "Ingwerstarter" - hauptsächlich das "Risiko" besteht, dass einige wilde Hefen/Kahmhefen geschmacklich negative Auswirkungen haben können.

Man kann auch sehr gut wilde Hefe aus Trockenobst züchten. Falls man Angst vor Kontaminationen aus der Ingwerschale hat, wäre eine weitere Möglichkeit, für den "Ginger Bug" den Ingwer zu schälen und zusätzlich ein paar Rosinen oder andere Trockenfrüchte (bio, ungeschwefelt) hinzuzufügen.
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Re: Ginger Beer

#10

Beitrag von DevilsHole82 »

Also salzig soll es auf keinen Fall werden. Mir geht es um die Herstellung eines Ginger Bugs. Zutaten bestehen wie im Eröffnungspost nur aus Wasser, Ingwer und Zucker. Gegebenenfalls spiele ich mit dem Gedanken den gewünschten MOs einen Vorspruch durch Zugabe einer kleinen Menge Hefe zu verschaffen.
Meine Frage zielt auf die Vorgehensweise zur Verarbeitung des Ingwers. Wie geschrieben wasche ich bei anderen Fermentationen die Waren (z.B. Kohl) unter lauwarmen Wasser grob ab. Kann ich das mit dem Ingwer auch machen ohne das alle gewünschten MOs abgewaschen werden?
Mir widerstrebt es irgendwie den "verschmutzten" und "kontaminierten" Ingwer aus dem Supermarktregal ohne Reinigen zu verwenden. Da schreit mein innerer Monk laut auf.

Welche unerwünschten MOs sind denn überhaupt zu erwarten auf der Ingwerschale?
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Mittwoch 11. Januar 2023, 10:57, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Daniel

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Re: Ginger Beer

#11

Beitrag von maecki-maecki »

Unter

https://ir.library.oregonstate.edu/downloads/g158bp92r

habe ich eine Thesis gefunden zur Zusammensetzung der MOs in Ginger Bugs.
Das ist offensichtlich sehr unterschiedlich und vermutlich auch kaum reproduzierbar, zudem von Generation zu Generation unterschiedlich gewesen.

Der englische Begriff ‚wild fermentation‘ trifft das irgendwie passender als das deutsche ‚spontane Vergärung‘ :Wink

In Fermentier-Foren grassiert vor allem die Angst vor Clostridium Botulinum. (siehe z.B. https://www.wildfermentationforum.com/v ... f=7&t=3654), aber die Umgebung beim Fermentieren arbeitet gegen dieses und es wurde in obiger Thesis auch nicht nachgewiesen.

Mäcki



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Re: Ginger Beer

#12

Beitrag von DevilsHole82 »

Ich hab mich dann mal dazu durchgerungen den Ingwer so zu verwenden wie er bei uns rum lag. Der Ginger Bug hatte nach paar Tagen Aktivität gezeigt und am Montagmorgen hab ich dann mal ein 10 L Keg mit 5 L Ingwer-Sud "angestellt". Kopfraum mit CO2 gespült. Sicherheitshalber mit Spundapparat. Riechen tut das ja schon mal saulecker, aber bis heute tut sich mal noch absolut nichts am Druck. Warten wir mal ab. Als Hobbybrauer ist man ja mittlerweile mit mehr Geduld gesegnet.

Ich hab folgende Zutaten verwendet:
90 g frischen Bio-Ingwer
4500 ml Wasser
250 ml Ginger Bug
175 g brauner Rohrzucker
175 g Haushaltszucker
300 ml Limettensaft

Zubereitung:
1. Ingwer zerkleinern und mit Wasser 20 Minuten köcheln. Durch ein Sieb abgießen.
2. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. Zucker und Limettensaft hinzugeben und Zucker auflösen lassen.
4. Ginger Bug absieben und hinzugeben.
5. Abfüllen.
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Gruß, Daniel

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Re: Ginger Beer

#13

Beitrag von DevilsHole82 »

Heute nach drei Tagen immer noch kein Druckaufbau im Fass. Kann es sein, dass die MOs ein Problem mit Edelstahlfässern haben? Ich weiß, dass man Kefir auch nicht mit Edelstahl in Berührung bringen soll. Ob es beim Ginger Bug ähnlich ist?
Gruß, Daniel

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Re: Ginger Beer

#14

Beitrag von maecki-maecki »

Ich habe gerade in meinen alten Protokollen nachgeschaut: ich habe 80g Zucker pro Liter verwendet, das entspricht ungefähr Deiner Menge.
Und ich habe immer im Kühlschrank vergärt in Bügelflaschen und musste circa ab Tag 3 zweimal am Tag Druck ablassen aus den Flaschen…

Zum Thema Edelstahl habe ich folgenden Hinweis gefunden:
„Never leave anything metal in contact with ginger bug for long periods of time.“
Wobei die Begründung in den Absätzen vorher nicht auf einen Schaden für den Gingerbug abziehlt sondern für den Konsumenten: durch die Säure kann Metall angegriffen und gelöst werden.

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Re: Ginger Beer

#15

Beitrag von rakader »

Hallo Maecki, das kannst Du vernachlässigen, das ist theoretisch, falls die Knolle direkt mit Metall in Kontakt kommt. Es ist einfach zu verdünnt. (Cola-)Kegs sind für Säure ausgelegt, Bier hat pH 4,2 - 4,6. Coca Cola pH 2,5 - 4,2. Ein Ginger Bug hat pH 3,5. Somit no panic.
Der Hinweis auf der Seite hinsichtlich Bier oder Limonade ist Panikmache. Gehört wohl in den Bereich urban legend bzw. Spinne in der Yucca-Palme. :Wink

Gruß
Radulph

Edit: Sauerbiere haben einen pH bis 3,0. - und da habe ich noch nie vor einer Warnung vor einem Keg gehört. Übrigens: Sauerstes Getränk ist Kaufland Cola mit einem pH von 1,6!
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Re: Ginger Beer

#16

Beitrag von maecki-maecki »

:Shocked pH 1,6?

Mit sowas füllt man Bleibatterien aber doch nicht Gläser zum Trinken…

Aber Deine Argumentation ist schlüssig, ich hätte auch nie gezuckt, ein Sauerbier ins KEG zu füllen.
Anders ist das natürlich bei unedlem Metall, vielleicht bezieht sich der Hinweis darauf.

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Re: Ginger Beer

#17

Beitrag von rakader »

Ja. pH 1,6, genauer 1,63. Unsere Magensäure hat pH 1.0-1.5, 32%ige Salzsäure pH -1, wenn ich es richtig im Kopf habe. Salzsäure würde ich also nicht ins Keg füllen, aber weniger wegen des Metalls als der Dichtungen wegen.
Gerade nachgeschaut: Bionade Ingwer hat pH 3,25. Also weniger sauer als jede Cola.
Das mit unedlem Metall kann natürlich sein. Das würde aber zu dem Artikel passen, denn der argumentiert schlampig, anders kann man das nicht sagen.

Und nochmal: Unsere Kegs, egal ob NC oder CC, kommen ursprünglich aus dem Cola-Vertrieb!

Gruß + :Drink
Radulph

Edit: Eure Idee mit Ingwer Bug gefällt mir aber ausgesprochen gut!
Edit 2: 90-100 g Bio-Ingwer wie bei Daniel haue ich an jedes Pumpkin Ale 20 l ran. Das ist nix.
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Re: Ginger Beer

#18

Beitrag von rakader »

maecki-maecki hat geschrieben: Montag 9. Januar 2023, 01:25
DevilsHole82 hat geschrieben: Freitag 6. Januar 2023, 09:23 Wie wird denn der Ingwer für den Ingwer-Bug vorbehandelt? Der geht ja vom Regal beim Händler, über das Laufband an der Kasse bis nach Hause durch viele (Menschen-)Hände und Kontaminationsquellen. Da werden ja einige nicht gewollte Mikroorganismen an der Schale haften.
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Zur Reinigung: Mir fällt dazu ein Ultraschallreiniger ein, den hier einige verwenden. Gibt es für relativ wenig Geld bei den bekannten Quellen.
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Re: Ginger Beer

#19

Beitrag von DevilsHole82 »

maecki-maecki hat geschrieben: Donnerstag 26. Januar 2023, 13:34 Und ich habe immer im Kühlschrank vergärt in Bügelflaschen und musste circa ab Tag 3 zweimal am Tag Druck ablassen aus den Flaschen…
Bei typischer Kühlschranktemperatur? Das ist doch für die erwarteten MOs viel zu kalt oder? Die mögen doch eher 20-30°C.
Seit gestern, Tag 4 tut sich endlich was. Heute ist der Druck auf 0,7 Bar. Mal schauen weit er steigt. Werde auf ca. 5,5-6 g/l karbonisieren.
Gruß, Daniel

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Re: Ginger Beer

#20

Beitrag von maecki-maecki »

DevilsHole82 hat geschrieben: Samstag 28. Januar 2023, 19:42 Bei typischer Kühlschranktemperatur? Das ist doch für die erwarteten MOs viel zu kalt oder? Die mögen doch eher 20-30°C.
Die vergären immer weiter und weiter bei allen Temperaturen ;-)
Ist eine Frage, wann das getrunken wird, wenn Du es komplett ausgären lässt, ist keinerlei Zucker mehr drin. Ich fand meine Limos immer besser, bevor sie ganz ausgegoren waren, danach wurden sie zu herb/zu sauer.

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Re: Ginger Beer

#21

Beitrag von DevilsHole82 »

Mein Plan ist, bei 2 Bar das Fass in den Kühlschrank zu stellen und anzuzapfen. Und dann gucken wann es am besten schmeckt. Eigentlich wollte ich per Wintap auch in Flaschen abfüllen, will aber so wenig Bier-Equipment wie nötig mit den Ginger-MOs in Kontakt bringen. Daher bleibt es wohl beim direkt Zapfen.
Gruß, Daniel

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