Hefeweizen: Alles Banane - Maltase-Rastverfahren

[rakader]

Ich bin jetzt nicht der Hefeweizen-Fanboy, habe aber kürzlich mal eines gebraut - man muss ja alles mal machen. Außerdem stehen die Freunde darauf. Jetzt verkoste ich vor der Bettruhe gerade dieses mein erstes Hefeweizen, das heute Abend zum Champions-League-Finale ausgeschenkt werden soll, gemacht mit der W68 - es ist typisch: leicht säuerlich, ausgeprägt Nelke in der Nase, ein bisschen weißer Pfeffer, zitronig, eine gute Ladung Orange auf der Zunge, Banane wahrnehmbar, reif, bananenschalig, könnte aber mehr sein. Wenn es wärmer wird, ist es runder, fruchtiger, gefälliger. Da geht noch mehr…

Der nächste Sud soll daher mit dem Maltase-Verfahren gemacht werden, um die Banane mehr herauszukitzeln. Wie setzt Ihr diese Maltaserast (Hermann-Verfahren) um? Tipps und Erfahrungsberichte willkommen.

Cheers & Dank vorab
Radulph

[DrFludribusVonZiesel]

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=18942

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Mein nächstes Weizen wird auch nach dem Hermannverfahren gebraut. Als grobe Anhaltspunkte habe ich Folgendes für mich übernommen:
-) High Gravity brauen und nach der HG verdünnen, da so mehr Ester erzeugt werden
-) kühle Gärführung (17-18°C)
-) Hefe W68 mit einem Starter, kein Underpitching
-) optimaler PH-Wert für Maltase liegt bei 6.0, Temperatur von 35-45°C, wobei fast alle am oberen Ende dieses Bereichs arbeiten, also bei 45
-) Weizenanteil >50%, vll sogar >60%

Meine Favoriten sind diese beiden Rezepte, einmal ohne Dekoktion und einmal mit:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=hermann

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ewinner=ja

Auf jeden Fall heißts früh aufstehen beim Hermannverfahren.

[schwarzwaldbrauer]

Auf jeden Fall heißts früh aufstehen beim Hermannverfahren.

Bei mir dauert ein 20l Sud im Einkocher 90 Minuten länger. Zahlt sich aber aus, wenn man auf Bananenaroma steht. Seit dem ersten Versuch bin ich für mein Weissbier dabei geblieben.
Grüßle Dieter

[Rippchen85]

Moin,

Hier noch ein Artikel aus dem Braumagazin, wie man die unterschiedlichen Aromen fördern kann.

http://braumagazin.de/article/brewing-b ... d-to-know/

Habe letztens das vereinfachte Hobbybrauerverfahren. Das Weizen schmeckt schon deutlich bananiger

Gruß Daniel

[rakader]

-) optimaler PH-Wert für Maltase liegt bei 6.0, Temperatur von 35-45°C, wobei fast alle am oberen Ende dieses Bereichs arbeiten, also bei 45

Vielen Dank Euch für die Details! Das ist rundum-glücklich

pH 6,0 lese ich zum ersten Mal. Wißt Du mehr darüber? Ich hatte mein Weizen jetzt bei pH 5,6 gemacht, was vielleicht den leicht säuerlichen Grundton erklärt, den ich eigentlich bei der W68 verortete. Oder meinst Du pH 6,0 explizit nur bei der Maltase?

Cheers
Radulph

[DrFludribusVonZiesel]

Explizit Maltase. Ich würde aber nicht mit Natron oä nachhelfen, einfach keine Milchsäure geben.

Wurde im von mir verlinkten Thread erwähnt, glaube bei Kunze oder Narziß ist das angeführt.

[rakader]

OK. Milchsäure hatte ich ohnehin vermieden und mit Osmosewasser den pH eingestellt.

[DrFludribusVonZiesel]

So niedrig wie sonst muss der übrigens gar nicht ausfallen, siehe Braumagazin:

https://braumagazin.de/article/stilport ... Brauwasser

-) Weizenhefen sorgen für einen hohen pH Sturz während der Gärung, wodurch sich selbst bei vermeintlich ungünstigem Würze-pH nach der Gärung ein zufriedenstellender Bier-pH einstellt

-) Da Weizen keine Spelzen besitzt, beschränkt sich die durch hohen pH verstärkte Auslaugung von Polyphenolen auf den Gerstenanteil der Schüttung

-) Bei der stiltypischen, geringen Hopfung fällt die pH-bedingt stärkere Auslaugung des Hopfens und insbesondere seiner unedlen Bestandteile weniger ins Gewicht

-) Die höhere Trübung bzw. verminderte Klärung bei hohem pH ist für den Bierstil tolerabel. Höhere Trübung der Anstellwürze geht jedoch mit geringeren Estergehalten einher.