Unser Bier ist zu bitter

[2Tirolerbrauer]

Liebe Brauerinnen und Brauer,

wir (=mein Schwager und ich) haben ein Problem, das wir euch in der Hoffnung schildern möchten, dass jemand eine Idee für die künftige Lösung hat:
Unser Bier (es sollte ein halbwegs "klassisches" Helles werden) wird zu bitter.

Das Brauprotokoll hänge ich an, ich darf euch hier die wichtigsten Punkte zusammenfassen:

- 2 x Maischen/dann gemeinsam Würzekochen (große Würzepfanne): Infusionsmenge 2 x 47l, Nachguss 2 x 48l
- Malz: Insgesamt 22kg Pilsner, 2 kg Münchner
- Hopfen: 125g Magnum, 75g Hersbrucker
- Hefe: 46g Saflager w34/70
- Maischen: Einmaischen bei 50°C 10min => 63°C 25min => 73°C 40min => 78°C 10min
- Nachguss 2 x 48l
- Würzekochen: 80min mit 125g Magnum, nach 70min 75g Hersbrucker
- Hefezugabe bei 9°C bzw 11°C (in 2 Fässern)
- HG: Sehr langsam, keine Fehlgerüche, optisch ok
- Flaschengärung (Zugabe von 10% Speise) ok
- Reifung seit 7.5. bei ca. 2°C

1. Verkostung: Farbe ok, Schaum ok, frischer, leicht zitroniger Duft, gute Rezenz. Aber zu bitter (für ein Pils an der Obergrenze).

Wir lassen das Bier auf jeden Fall noch eine Zeitlang reifen, das wird die Bittere ein wenig mindern. Aber wir rätseln über die Ursache des Geschmacks, weil wir ja kein Pils brauen wollten :-). Wir wissen nicht, ob es an der Hopfengabe und/oder am Malz liegt.

Falls jemand eine Idee hat, wie wir mit wenigen Justierungen an der Rezeptur zu einer geringeren Bittere kommen (z.B. 1kg Karamellmalz statt Münchner), sind wir euch sehr dankbar!

Schöne Grüße aus Tirol und allzeit gut Sud!

[El_Bohno]

Hi Tiroler,

die Kochzeit kann auch einen entscheidenden Einfluss auf die Bittere habe.

Nächstes Mal vielleicht nur 60min kochen? Die Nachisomerisierungszeit sollte auch beachtet werden. Vermute Ihr kühlt aktiv? Die Menge wird ja sonst auch einige Zeit brauchen um auf 80 Grad abzukühlen… aber wohl auch bei aktiver Kühlung und der Menge. In dieser Zeit gibt bittert der Hopfen ja ebenfalls.

Gruß Dave

[Alt-Phex]

Ihr solltet mal eure Bittere nachrechnen. Ich bin jetzt mal von 100L Auschlagwürze ausgegangen und komme mit einem Alphawert von 15% für den Magnum schon auf über 50IBU bei 80min Kochzeit. Selbst bei 150L wären es noch 35IBU. Also weit entfernt von den angepeilten 20IBU.

Auf wieviel Liter ist das Rezept denn überhaupt berechnet?

[schwarzwaldbrauer]

Kommt mir ohne groß Nachzurechnen auch so vor.
Seid ihr gleich in einen 100 l Sud gegangen ohne vorher eine kleinere Menge zu brauen und zu protokollieren?
Grüßle Dieter

[2Tirolerbrauer]

@El_Bohno, Alt-Phex und Schwarzwaldbrauer:

Vielen Dank für eure Antworten! Ihr helft uns sehr.

Mein Senf zu euren Fragen:

- Ja, wir kühlen aktiv (Plattenkühler) und warten mit der Hefezugabe bei UG über Nacht, wenn wir nicht gleich auf die erforderliche Temperatur runterkommen (UG machen wir nur von Herbst-Frühjahr).
- Kürzere Kochzeit/Nachisomerisierung sind wichtige Hinweise, daran haben wir noch gar nicht gedacht.
- Das Rezept haben wir auf 100l gerechnet.
- IBU haben wir nur bei der Hopfenauswahl angeschaut, aber nicht im Voraus errechnet. Das war vielleicht der Hauptfehler.
- Ja, wir haben gleich 100l gebraut weil wir aufgrund unserer bisherigen Erfahrungen dachten, dass das schon hinhauen wird ...

Ob und wenn ja, die Oxidation auch eine Rolle spielt? Die könnten wir mit unserer Anlage nur in geringem Maße verringern.

Auf jeden Fall haben wir wieder einiges gelernt.

Schöne Grüße allseits!

[Alt-Phex]

- IBU haben wir nur bei der Hopfenauswahl angeschaut, aber nicht im Voraus errechnet. Das war vielleicht der Hauptfehler.

Das wirds ziemlich sicher sein. Ich habs dir ja vorgerechnet.

Ein Blick aufs Brauwasser ist in dem Zusammenhang natürlich auch nie verkehrt.

Wird schon werden.

[2Tirolerbrauer]

Du hast Recht, Alt-Phex. Wahrscheinlich haben wir bis jetzt immer Glück gehabt, was die Bittere betrifft :-)