Rezeptcheck Böhmisches Pilsener - "Doing All Right... Revisited"

[indiana1972]

Hallo,
Ich möchte mich, nach ein, zwei gelungenen Versuchen (mit W-34/70) ein Lager zu brauen, erneut an einem Böhmischen Lager versuchen. Das erste litt noch ein wenig unter den technischen Schwierigkeiten die ich aber inzwischen überwunden zu haben glaube. Die M84 kam bei mir damals nicht aus den Puschen und blieb im Endvergärgrad deutlich (10 Punkte (Special Gravity)) hinter den Erwartungen (sEVG 75%) zurück. Der Grund lag mutmaßlich in einer Inhomogenität der Temperaturverteilung und damit einer über große Teile der Maische zu geringen Konversionstemperatur. Die anschliessende Verzuckerung verlief erfolgreich, was in einer hohen Stammwürze mit niedriger Vergärbarkeit resultierte, soweit meine Theorie. Möglicherweise zu geringe Menge Hefe und eine Überschätzung des sEVG könnte das Problem verschärft haben.

Diesmal mache ich ein sehr minimalistisches Bier, nur zwei Malze und ein Hopfen, nur ein Maischeschritt und nur eine Gärtemperatur, das alles ist gesetzt. Das Wasser wird nur mit Milchsäure behandelt, damit bin ich ziemlich weit an einem "weichen" Profil.

Der Name des Biers ist ein Titel aus der "Bohemian Rhapsody" von Queen, diese Experimentalreihe bekommt immer Queen-Assoziierte Namen.

Es ist wiederum ein Experiment zur Reproduktion meiner Sudhausausbeute und zum Erreichen der gesetzten Zielpunkte. Schmecken soll(te) es trotzdem.

Eckdaten:
Sudgröße 25L, 4.53kg Schüttung, SHA 75%, OG 1.050, FG 1.012, 5.1% ABV, 42 IBU, BU/GU 0.83, EBC 9.1, pH 5.32

Schüttung:
98,2% (4,45kg) Floor-Malted Bohemian Pilsener (WEY)
1,8% (80g) Carabohemian (WEY)
Doppelt geschrotet bei 1,4mm
+3 Handvoll Reishülsen

Wasser:
Ca 43 Mg 5 Na 19 Cl 24 SO4 57 HCO3 81

Maischen:
(6ml Milchsäure 80% auf 34.78L Brauwasser)
HG: 17.44L
Einmaischen 70.6°C , pH 5.32
Maltoserast 67°C - 75´
Abmaischen bei 78°C
NG: 17.34L

Kochen (60´)
VWH - 30g Saaz 12.4 IBU (3,9%)
60min- 45g Saaz 17.1 IBU (3,9%)
15min- 45g Saaz 9.7 IBU (3,9%) , 5.7g Ultramoss, 4g Hefenahrung
0min - 45g Saaz 2.4 IBU (3,9%)

Aktive Kühlung nach 20 Minuten

Anstellen bei 9°C mit MJ M84 (erwarteter EVG 70%), 2l Starter
10 Tage mit iSPindel kontrolliert, 0 PSI (isobar)

Würde alles ideal (wie geplant) laufen, kommt das Bier mit 1.011/2.8°P raus, also graduell zu schlank und leicht zu bitter (auch wegen des Wassers). Als Freund des Herben Bieres könnte ich gut damit leben. Aber ich rechne eher mit 67-69% sEVG und dann lande ich bei 1.012/3,1°P, näher beim Stil. Komme ich noch ein wenig höher wäre ich immer noch im Stil. Die letzten Biere kamen immer etwa 0.001-0,003 höher raus, als berechnet - weshalb ich sie auch immer schon im gleichen Masse tiefer angelegt habe, wie dieses auch. zu hohe sEVG hatte ich noch nie.

Habe ich etwas vergessen? Was denkt ihr, wirds eher ein böhmisches oder eine nordisches Pilsner?

[rakader]

Das Rezept sieht stark nach Brewers Friend aus. Mir fallen folgende Punkte auf:
1. Der SHA ist unrealistisch hoch. 60% sind in der Einkocherklasse realistisch, viele sprechen auch von 55%. SHA meint nach Kunze die Menge bis zum Ausschlagen. Der Kleine Brauhelfer 2 rechnet das gut.

2. Milchsäure scheint mir zu viel zu sein. Ohne Wasseranalyse und pH-Meter kannst Du keine realistische Aussage machen. Zur Wasseranalyse fehlen ph-Wert und Säurekapazität pH 4,3 (temporäre Härte). Üblich reichen 1-2ml. Bei niedrigen pH-Werten rechnen viele Wasserrechner falsch. Ich empfehle Brun Water. Für ein Pils visiere pH 5,4 an.

Das Wasserprofil ist OK. Böhmisch wird es mit diesem Profil aber garantiert nicht - dazu brauchst Du eine Osmoseanlage oder destilliertes Wasser, das Du behutsam aufsalzt. Böhmisches Wasser ist nahezu salzarm. Schau v.a. dass die RA bei 0°dH oder niedriger liegt; das korrespondiert mit dem pH. Der pH ist letztlich wichtiger.

pH 5,32 wie im Rezept ist gewagt. Rechnet man den Messfehler von pH 0,1 ein, besteht Gefahr, dass Du außerhalb des Maische-pH-Bereichs 5,2-5,8 arbeitest; das bekommt den Enzymen und damit der Maischearbeit nicht gut. 5,3 würde ich erst machen, wenn Du das Rezept öfter gebraut hast.

Viel Milchsäure kann außerdem ab 100mg/l durchschmecken.
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
Phosphorsäure ist eine Alternative

Natrium 19 wäre mir etwas zu hoch. Für ein nordisches OK, für ein böhmisches nicht.

3. Mit PSI kann ich nichts anfangen. Ich würde es auf 5,5g/l CO2 karbonisieren.

4. Die Reishülsen halte ich für sinnfrei. Du hast hier keine Probleme mit der Viskosität. Das sind amerikanische Gewohnheiten, hier unnötig.

Sollte ein leckeres Sommerlager mit 12,4°P geben. Würde mir sogar überlegen, ob ich es nicht ein wenig hopfenstopfe. 2l Starter bei 9°C Anstelltemperatur sind gut gerechnet.

Kleiner Einhaker: sEVG muss richtigerweise Ausstoßvergärungsgrad AVG heißen. Zu Ende vergoren ist es beim Abfüllen nicht.

[indiana1972]

Lieber Radulph,
Danke für deine Rückmeldung, ich möchte aber in einzelnen Punkten (entschieden) widersprechen.
"Brewers Friend" sagt mir nix, ich habe nach einigen Versuchen mit verschiedenen Malzen ("Mercury-Pils", "No Frills -Pils", "Chimera", "...Genau SO!") und dem Studium verschiedener Quellen und der Weyermann-Produktvideos entschieden, mal ein Böhmisches nur mit böhmischen Malzen zu machen. dabei habe ich mich an der gewünschten Bierfarbe orientiert und wollte vom Cara nicht mehr als 2% drin haben. Meine Rezepte entwickel ich mit dem Brewfather und nach verschiedenen Inspirationsquellen selber. Dabei achte ich auf die kontinuierliche Weiterentwicklung der betrachteten Aspekte (SHA, Farbe, Restsüsse, Head-Retention, Aroma, Rezenz, etc.).

Zu1.
Auch wenn dir eine SHA von 75% unrealistisch erscheint, ist es dennoch die Effizienz meines Prozesses, ich mache mit den Einstellungen inzwischen mein viertes Bier. Die Werte sind jeweils doppelt abgesichert, ich beobachte dazu meine Maische bis zum Abläutern alle 15 Minuten mit dem Refraktometer und spindele mit einer Spindel an 3 Punkten des Prozesses (Vor dem Nachguss, Nach dem Nachguss, Nach dem Kochen(und Abkühlen)). Durch Zeitliche Dehnung der Maischzeiten und entsprechendes Rühren, sowie Optimierung auf maximale Nachgussmengen habe ich laut Brewfather einen Brewhouse-Efficency von ca 88% bei einer Mash-Efficeny von 92-96%, meine Zielwerte erreiche ich regelmäßig +/- 0.001 g/ml.
Die eingesetzten Reishülsen sind dabei eine (notwendige) Ergänzung, da es durch den Mahlgrad in den ersten 30 Minuten leicht zur gestauten Maische kommt. Nach 45 Minuten läuft die Maische dann meistens auch ohne weiteres Rühren rund. Angefangen habe ich mit dem Brauheld mal bei 57% SHA (kein Rühren, alles nach Rezept, mit Sieb-Deckel und Pumpenfilter), seitdem habe ich sukzessive an allen Stellschrauben der Optimierung gedreht (seit etwa 15 Suden) und war dabei stets effizienter als berechnet, seit vier Suden arbeite ich mit einer SHA von 75% (Bsp: 28,5 l Sud (heiß) mit OG 1.046 g/ml aus 4,33kg (letzter Sud:"...Genau So!")). Das ich damit ziemlich am oberen Limit in der "Einkocher-Klasse" bin ist mir klar, das war das Ziel!

zu 2.
Die berechnete Menge Milchsäure kommt vom Brewfather und ergibts sich aus der Karbonathärte von 3,7 (Säurekapazität 1,33) berechnet durch Brewfather (ich säuere stets auch das Nachgusswasser) aber ich gebe diese natürlich schrittweise hinzu und Messe jeweils etwa 2 -3 Minuten nach dem Durchrühren mit dem pH-Meter (jedesmal neu kalibriert), passt eigentlich immer. Da ich praktisch nur helle Malze verwende, scheint mir der Wert zwar hoch, aber plausibel. Ich nehme daher zunächst 4 ml, und dann ggf noch 2 x 1ml (je einen ml für HG und NG).
EDIT: Da der Geschmacksschwellenwert für Milchsäure (laut dem von dir verlinkten Artikel) bei 400mg/l liegt und ich etwa 6000mg*0,8/35l=137 mg/l einsetze sehe ich kein Problem.

Zu 3.
Gemeint ist dabei nur die Gärführung, welche drucklos passiert, Karbonisieren werde ich mit 1,08 bar bei 4°C für eine Woche gibts etwa 5,5 g/l CO2,
die letzten Lager habe ich bei erhöhter Temperatur und unter Druck von 1,5bar durchgeführt.

sEVG messe ich beim fertigen Bier nach Lagerung von 4-6 Wochen. Alles andere (EDIT: gemeint sind davor liegende Zwischenwerte wie z.B. der AVG) ist für mich nicht von Interesse. Die Dichte bestimme ich nur zur Prozessführung kontinuierlich bis zum Abfüllen.

[rakader]

Wenn Du einen Check haben willst, weswegen widersprichst Du dann? Nimm das, was Dir taugt.
Brewfather erklärt die sehr britischen Werte.

Danke fürs helfen und die freundliche Ansprache.

Edit 75% SHA erreichst Du nicht. Das ist Unsinn - oder es wird in UK anders definiert.

[indiana1972]

Lieber Radulph,
gib die Werte bei fabier.de ein (oder rechne selber), so habe ich es gemacht. Brewhouse-Efficency und Mash-Efficency sind von Brewfather, der Rest ist Müggeland und fabier.de da kommen SHA 75,33% raus.
Ich weiss, dass die Werte hoch sind. Aber so ist es halt.

[rakader]

Nimm einen g'scheiten Rechner. Wie z.B. Kleiner Brauhelfer 2.

[Ladeberger]

Was hat denn die Verdampfungsrate mit der Sudhausausbeute zu tun?

Gruß
Andy

[indiana1972]

@Andy Verdampfungsrate habe ich nicht erwähnt (ist 3,7 l/h)
@Radulph Die Zahlen bleiben dieselben, MMuM, Müggelland, kBH, Braureka, Fabier.de, gib’s ein, sieh selbst. Drei Biere sind gebraut und teilweise schon abgefüllt. Die Werte stimmen.
Aber:
Bei der Eingabe der Werte dieses Rezeptes ist mir aufgefallen, das es eine SHA von rund 78% voraussetzt, was ich für zu sportlich halte. Dies kommt wohl daher, dass die SHA immer extern, nach dem Brauen berechnet wurde, da Brewfather diesen Wert nicht berechnet, sondern mit Brew-House-Efficency und Mash-Efficency arbeitet, daher brauche ich 190g mehr Malz.

[indiana1972]

Wenn Du einen Check haben willst, weswegen widersprichst Du dann? Nimm das, was Dir taugt.
Brewfather erklärt die sehr britischen Werte.

Danke fürs helfen und die freundliche Ansprache.

Edit 75% SHA erreichst Du nicht. Das ist Unsinn - oder es wird in UK anders definiert.

Lieber Radulph,
Ich hatte 2! Konkrete Fragen gestellt, diese hast du in zwei Halbsätzen beantwortet, dafür habe ich dir gleich mit meinen ersten Worten gedankt. Im Rest deines Posts hängst du dich jedoch an Sachen auf, die erstens nicht Gegenstand einer Frage waren, dir aber zweitens wohl „stinken“. Jeder hat das Recht auf eine Meinung. Das, was ich als Grundlage meines Rezeptes an Zahlenwerten annehme, ist aber keine Meinung, sondern es handelt sich dabei um Fakten. Diese Fakten anzugreifen, kann ich nicht unwidersprochen stehen lassen. Diese als „Unsinn“ abzutun, ist übergriffig, bei aller Liebe zur Kunst.

Edit: Vielleicht zur Erklärung, in meinem „ersten Leben“ war ich technischer Chemiker, das sind die, welche wissenschaftlich Prozessoptimierung (u.a.) durchführen. Parameter Messen, Prozesse Planen&Optimieren, dass sind die täglichen Aufgaben.

[Ladeberger]

@Andy Verdampfungsrate habe ich nicht erwähnt (ist 3,7 l/h)

Hallo, entschuldige, ich meinte eigentlich Radulph. Er hatte in seinem Beitrag SHA und Verdampfungsrate in Bezug gesetzt. Diesen hat er aber wohl editiert, bevor ich abgeschickt hatte, weshalb nun der Kontext fehlt.

Zu deinem Rezept: Ich denke das wird durch Schüttung und Hefewahl eher böhmisch als norddeutsch.

Gruß
Andy

[indiana1972]

@Andy, Danke für deine Einschätzung , dass passt mir ins Konzept, evtl. verschneide ich mein Wasser demnächst mal mit Dest-Wasser und vergleiche das Ergebnis dann mal. Dann vielleicht wieder als warme Gärung bei 1,5 - 2,5 bar (recherchiere ich dann noch... ) Hängt davon ab, wie lange das Böhmische vor sich hin gärt, bis ich es ins Konditionierungs-Keg umfülle.

Zur Notiz, ich kann die Brauprotokolle der letzten drei Sude gerne zur Verfügung stellen, dann kann sich jeder selbst ein Bild machen

Dazu ist zu sagen,das mein Braukessel 1 Liter mehr anzeigt, als wirklich drin ist (Habs mit einer Waage grammgenau ausgelitert), rund ein Liter kommt nochmal dazu, weil mein Hop-Spider und meine Kühlspirale etwa 900-1000ml Wasser verdrängen (je nach eingesetztem Hop-Spider) dies ist bei den eingetragenen Volumina aber schon abgezogen, d.h. laut Skala waren jeweils 2 Liter mehr drin.

[Cubase]

Persönliche Anmerkung: der Tonfall in diesem Thread entspricht nicht den Gepflogenheiten in diesem Forum.

[rakader]

Zu deinem Rezept: Ich denke das wird durch Schüttung und Hefewahl eher böhmisch als norddeutsch.

Gruß
Andy

Vom Wasser her nicht. Wenn böhmisch mit Pilsen gleichgesetzt wird, ist das Profil:
Pilsen Ca7 Mg2 Na2 SO4 8 Cl6 HCO3 16

Ich habe das hier nett gemeint, weil es dem Begriff nach um Hilfe ging. Stattdessen werden Anmerkungen als persönlicher Angriff interpretiert und ein Tonfall gesetzt, der stutzig macht.. Vielleicht habe ich die Funktion des Schaufensters nicht verstanden. Wie dem auch sei, der Tonfall als Reaktion war unangemessen. Da möchte man nicht mehr helfen oder sonstwie reagieren.

Radulph

[indiana1972]

Lieber Radulph,
Entschuldige bitte, wenn ich das in den falschen Hals bekommen haben sollte. Wie gesagt, Ich danke dir für die Beantwortung der Fragen. Das du allerdings gleich im ersten Punkt meine gesamten Prozesserfahrungen in Frage stellst, lässt sich meines Erachtens nur in zwei Richtungen deuten, erstens: du nimmst an, ich habe keine Ahnung, was ich da tue und rechne mit falschen, aus der Luft gegriffenen Werten. Oder zweitens: du unterstellst mir falsche Angaben .
Dies habe ich sachlich erläutert, weil in dieser Optimierung eine Menge Arbeit gesteckt hat und ich zugegebenermaßen auch ein bisschen Stolz auf das Ergebnis bin. Deine Reaktion ("...das ist Unsinn..") unterstreicht allerdings den oben beschriebenen Eindruck. Wie gesagt, die Biere sind gebraut, die Messungen gemacht. Die Werte stehen.
Für die SHA gibts eine Formel, diese nutzen alle Rechner (s.o.), wenn du die Werte eingegeben hättest, hättest du gesehen, das dort eben jene 75,33% rauskommen, egal bei welchem Rechner, leider beharrst du auf einer Meinung, die den Fakten widerspricht.

Im Übrigen bin ich immer interessiert an konstruktiven Hinweisen, aber das bedeutet wohl nicht, das im Gegenzug eine abweichende Meinung als "Majestäts-Beleidigung" verstanden werden muss. Ich denke das ändert sich auch nicht, wenn ich meine Meinung begründe, oder?
NIchts für Ungut

[rakader]

Nur als kleine Ergänzung: Es gibt auf MMuM kein Rezept mit 75% SHA oder höher. Das hat mich stutzig gemacht. Ich selbst erreiche nach über 200 Suden nie mehr als 68,5%. Werte um die 80% zeichnen meines Wissens professionellen Brauereien aus. Da der SHA immer Grund von Missverständnissen ist, habe ich hier aufmerksam gemacht.

Die Zutaten sind wohl klassisch böhmisch. Meiner Meinung nach ist aber beim böhmischen Pilsener das Wasser die Zutat, die den Unterschied macht.
Wenn ich von diesem Wasser ausgehe, können 6ml Milchsäure zu viel sein. Auf die Hinweise mit zu viel Milchsäure und dem Wasserprofil, wie im grundlegenden Artikel im Braumagazin, bist Du nicht eingegangen.

Du hast stattdessen einen aggressiven und persönlichen Ton gesetzt, der mich mutmaßen lässt – mit Betonung auf "mutmaßen" –, dass es hier eher um Lorbeeren als um eine kritische Würdigung ging. Das finde ich nicht in Ordnung und keinen guten Stil.

Radulph

[ggansde]

Moin,
man muss sich nicht sklavisch an ein bestimmtes Ionenprofil halten, wenn man ein Bier vom Typ böhmisches Pilsner erzeugen möchte. Da gibt es deutlich einflussreichere Stellschrauben als z.B. die Cl- Konzentration.

Norddeutscher/Böhmischer Typ:

- beide hopfenbetohnt, daher immer weiches Wasser
- etwas höhere Bittere im norddeutschen Typ
- Unterschiedliche Rastführungen, norddeutsch schlanker, böhmisch malziger (unvergärbarer vs. vergärbarer Extrakt)
- Farbe strohgelb vs. goldgelb
- Entscheidend ist die Hefe, die typischen Hefen lassen mehr Malzigkeit im böhmischen Typ
- Null Oxidation
- böhmischer Typ evtl. etwas Diacethyl

Viel Erfolg mit dieser groben Vorgehensweise.

VG, Markus

[ggansde]

Nur als kleine Ergänzung: Es gibt auf MMuM kein Rezept mit 75% SHA oder höher. Das hat mich stutzig gemacht. Ich selbst erreiche nach über 200 Suden nie mehr als 69%.

Moin,
das liegt an den Verlierer-Hefe, die wir verwenden. Brauereihefe ist deutlich vitaler. Wenn man z.B. ein Flensburger oder ein anderes norddeutsches Pils mit der Earl'schen Methode zurückrechnet kommt man auf sEVG's von 80% und höher. Wie sollten sonst auch Alkohlogehalte von um die 5 vol.% oder höher bei Stammwürzen von 11 bis 12 °P zustande kommen?
VG, Markus

[rakader]

Nur als kleine Ergänzung: Es gibt auf MMuM kein Rezept mit 75% SHA oder höher. Das hat mich stutzig gemacht. Ich selbst erreiche nach über 200 Suden nie mehr als 69%.

Moin,
das liegt an den Verlierer-Hefe, die wir verwenden. Brauereihefe ist deutlich vitaler. Wenn man z.B. ein Flensburger oder ein anderes norddeutsches Pils mit der Earl'schen Methode zurückrechnet kommt man auf sEVG's von 80% und höher. Wie sollten sonst auch Alkohlogehalte von um die 5 vol.% oder höher bei Stammwürzen von 11 bis 12 °P zustande kommen?
VG, Markus

Das ist wohl bekannt. Hier geht es aber um den SHA und nicht den sEVG. Mit der Belle Saison schafft man auch locker 90% und höher.

Verlierer-Hefe - den Begriff muss ich mir merken. Danke für die Unterscheidung von norddeutscher und böhmischer Art mit Grüßen von unweit des Böhmer Waldes, wohin demnächst mal wieder ein Ausflug nach Strakonice ansteht ;-)

[ggansde]

OK, habe mich verlesen.
VG, Markus

[rakader]

[Wenn man z.B. ein Flensburger oder ein anderes norddeutsches Pils mit der Earl'schen Methode zurückrechnet kommt man auf sEVG's von 80% und höher.

Kleine Zwischenfrage dazu: Du verwendest als alter Hase den Begriff sEVG. Viele hier aber sagen, das sei ein Wert, der nur im Labor zu erreichen ist. Tatsächlich sei AVG (Ausstoßvergärungsgrad) = Vergärung zum Zeitpunkt der Abfüllung richtig. Wie siehst Du das?

Viele Grüße
Radulph

[ggansde]

Es gibt in der Tat einen Unterschied zwischen den beiden Größen. Je nach Biertyp kann der AVG zwischen 0.5 und 6% über dem EVG liegen. Das ist mir aber egal. Alle mir bekannten Rechner und auch die Hersteller von Hefen verwenden den EVG. Daher ist dies für mich die Größe um die Charakteristik der Hefe und den Abfüllzeitpunkt zu erkennen.
VG, Markus

[indiana1972]

@Markus, danke für die Klarstellung, das hat für mich als Konsequenz die Frage aufgeworfen, Diacetyl-Rast (weil Norddeutsch mit böhmischer Prägung) oder keine (weil Böhmisch...) ich würde es in diesem Fall davon abhängig machen, wie viel meine "Verlierer-Hefe" diesmal schafft. Komme ich deutlich beim (diesmal tatsächlich) AVG unter 1.011, dann werde ich wohl die Norddeutsche Richtung einschlagen, d.h. Diacetylrast, bleibe ich über 1.011 lass ich sie mal weg und probiers mit Diacetyl. Die Farbe habe ich mit EBC ~10 so eingestellt, dass beides geht. Das Kara sollte bei 2% auch nicht mehr durchschmecken als die 10% Münchner Hell vom Mercury, damit wäre ich sehr zufrieden. Für "null Oxidation" würde ich vielleicht dann doch noch auf den Kegmenter warten, bis dort die Klärung meines aktuellen Bieres durch ist.
@Radulph, ja, die 75% SHA erreicht man nicht von selbst, jeder einzelne "Tweak" den ich an meinem Prozess vorgenommen habe ist dafür unverzichtbar, dadurch bin ich die gesammte Maische hindurch beschäftigt. Aber es wieder und wieder zu reproduzieren ist der Spass dabei. Wenn du semiprofessionell oder professionell arbeitest ist das nicht der Weg, da kosten dich die letzten paar Prozent (wahrscheinlich vielfach) mehr als das eingesparte Malz. Aber ich arbeite mit 4-5 kg Malz und nur zum Spass, da kann ich das machen.
Ich schätze bei euch "alten Hasen" eure Expertise, besonders hinsichtlich der Stile, und da brauche ich auch immer wieder mal ein wenig Hilfe, aber meinen Prozess habe ich im Griff.
Und wenn ich meine Rezepte jemals einstellen würde, würde ich sie "runterrechnen" auf 68%, das ist relativ leicht erreichbar

[indiana1972]

@Radulph, der Vollständigkeit halber: Ich werde zunächst erstmal 4 ml Milchsäure In Das Rohwasser (ca. pH8,5) (35l) und damit 2ml in die Maische geben, das sollte mich zumindest in den richtigen Bereich für die Konversion bringen, dann messe ich (pH-Meter), und etwa 3 Minuten nach dem Einmaischen entscheide ich, ob ich noch 1 oder 2 ml hinzugebe. Die Menge im Nachgusswasser sollte reichen um es in den leicht sauren Bereich zu bringen (nur um Fehlaromen zu vermeiden). Weisst du zufällig, ob die M84 dazu neigt, viel Milchsäure zu bilden? Die Kveik scheinen meines Erachtens zumindest teilweise (VOSS, Lutra, da kenne ichs) dazu zu neigen...
Bisher habe ich immer die Werte vom Brewfather benutzt und hatte kein Beschwerden, Phosphorsäure habe ich gerade nicht da, und bei den geringen Calcium-Werten würde ich sie (Als Schluss aus dem von dir empfohlenen Artikel) nicht einsetzen, da zuwenig Calcium die Gärung und die Klärung behindert und ich mit 43ppm schon ziemlich am Limit bin und Phosphorsäure Cacium ausfällt.

[ggansde]

Falls das mit der Wassereinstellung zu viel Stress wird kaufst Du bitte einfach das perfekte Wasser für Pils beim Discounter. Purania gibt es für wenig Geld in 5L Gebinden.
VG, Markus

[indiana1972]

@Markus, danke für den Tipp, ich werde danach Ausschau halten, leider scheint das hier in der Gegend nicht verkauft zu werden (gemäß Online-Recherche)

[renzbräu]

Bei Edeka hab ich es auch schon gesehen. Mag regional auch unterschiedlich sein.

[indiana1972]

@Johannes, Danke, Ich halte die Augen offen...

[indiana1972]

So, als vorläufiges Schlusswort:
Ich werde das Bier wie oben beschrieben brauen, mit den folgenden Anpassungen Schüttung +0,19kg also 4,72kg, Verhältnisse bleiben, angesetzt wird eine Sudgöße von von 25L mit 75% SHA, das Rohwasser wird nur mit 4ml (evtl +2ml für die Maische) Milchsäure auf pH 5,3 eingestellt. DIe Rast wird mit 75 Minuten gefahren und wenn sich zwischen 60 und 75 Minuten noch was am Extrakt ändert noch mal um 15 Minuten bei 2°C Temperaturerhöhung verlängert.
Die Gärung wird zunächst bei 9°C für 10+/-5 Tage (bis sEVG erreicht) und dann abhängig vom erreichten sEVG entweder bei FG <1.012 auf 18°C (1°/d) erhöht und dort für 5 Tage gehalten, oder es erfolgt bei FG von >= 1.012 direkt der Coldcrush. Damit wird das Bier vergärungsabhängig entweder auf norddeutscher oder böhmischer eingestellt. Die M84 ist dabei die grosse unbekannte, bei vergangenen Bieren konnte ich damit nicht über 69% sEVG erreichen.
Ich danke allen für ihre Beratung und werde auch über die Ergebnisse hier berichten.

[rakader]

Phosphorsäure habe ich gerade nicht da, und bei den geringen Calcium-Werten würde ich sie (Als Schluss aus dem von dir empfohlenen Artikel) nicht einsetzen, da zuwenig Calcium die Gärung und die Klärung behindert und ich mit 43ppm schon ziemlich am Limit bin und Phosphorsäure Cacium ausfällt.

An den niedrigen Calciumwerten ist etwas dran. Ich selbst habe da bisher immer Glück gehabt, wenn niedrige Werte gefordert waren (wie z.B. bei manchem kalifornischen Wässern); vielleicht liegt es auch an den individuellen Hefestämmen. Ich gebe in solchen Fällen aber immer Hefenahrung dazu. Ich bilde mir ein, den ein oder anderen Unfall damit zu verhindern.

Wenn nicht anders gefordert, schaue ich immer dass Ca bei 50mg/l liegt.

[indiana1972]

@Radulph, ja, da ich auch Hefenahrung zugebe und sicher auch Mineralstoffe im Malz enthalten sind, mache ich mir jetzt nicht allzu grosse Sorgen, aber ich würde es halt auch nicht weiter absenken.
@all Ich bin kein Legastheniker, aber die inzwischen 10 Jahre alte Tastatur meines Laptops gibt langsam den Geist auf, und nicht jeden Fehler sehe ich sofort...

[rakader]

Falls das mit der Wassereinstellung zu viel Stress wird kaufst Du bitte einfach das perfekte Wasser für Pils beim Discounter. Purania gibt es für wenig Geld in 5L Gebinden.
VG, Markus

Wenn nicht, gibt es auch immer Aktionen beim Baumarkt. Wen das entsalzte Wasser als Grundlage für sein Bier überzeugt, der wird über kurz oder lang dann ohnehin bei der Osmoseanlage landen.

[indiana1972]

Habe gerade herausgefunden, das Real Purania führt, ich mach’s mal damit…

[ggansde]

Sehr gut
VG, Markus

[indiana1972]

Nachdem alle Fragen geklärt sind wurde das Bier gebraut:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=10&t=28080

[indiana1972]

Hier noch als Abschluss des Threads mein Ergebnis:
Das Bier hat sich zügig geklärt, anfänglich im Jungbier enthaltene Fehlaromen (anfänglich leichtes Schwefeloxid, Mandarinenroma, und mäßiges Diacetyl) haben sich praktisch vollständig abgebaut. Herausgekommen ist ein wirklich gutes Sommerbier, welches ich sogar noch mit in den Urlaub nehmen konnte. Leider ist es jetzt schon alle, da es auch allen anderen Anwesenden geschmeckt hat. Die Farbe war Dunkles Gold, fast klar, durch Transport und insgesamt recht kurze Lagerung blieb eine leichte Opal-Trübung. Es hatte einen weißen, festen feinporigen Schaum, der auch gut Bestand hatte (ca 3-5 Minuten). Aromen waren leicht fruchtig, pilsenertypisch, dazu etwas Roter Apfel, ganz leicht citrus, und sonst sehr „saazig“. Eine kleine Spur Diacetyl, wenn sich der anhaftende Schaum am Glasrand erwärmt hat. Geschmacklich war es fehlerlos, meine Frau hat auf Anhieb eine Spur karamellige Noten rausgeschmeckt. Gute Balance zwischen leichter Trinkbarkeit und Vollmundigkeit, die Bitterung hätte für mich noch eine Spur präsenter sein dürfen, aber für meine Umgebung hat’s gepasst. Ich bin voll zufrieden.

[Tozzi]

Hi Oli,

schön, dass es so gut geklappt hat dann am Ende!
Der Faden ging leider an mir vorbei, ich war in letzter Zeit leider nicht sehr aktiv hier, hatte anderes um die Ohren...

Zwei kleine Anmerkungen von mir für den nächsten Sud:

Zum Thema Wasser: Nicht verrückt machen lassen. Die beste Methode ist, eine RO "Anlage" zu kaufen, gibt es sehr günstig bei Amazon oder im Aquariumfachhandel. Für 60 Euro ist man da eigentlich schon ganz gut dabei, vor allem bei geringem Bedarf.
Das Osmosewasser dann mit CaCl2 aufsalzen (50 ppm Ca), Hefenahrung dazu (WYeast Nutrient) und gut ist es.
Die Wässer aus den Supermärkten (incl. "Purania") unterliegen z.T. heftigen Schwankungen, das ist reine Glückssache.
Was da auf dem Label steht ist meistens dreist gelogen.
Ist in diesem Faden schon mal alles erwähnt worden, ich wollte es nur nochmal zusammenfassend und aus eigener Perspektive erwähnen.

Zum Maischplan:
Ich hätte noch eine Rast bei 64˚C mit reingenommen (15-20 min). Aber ist wahrscheinlich egal.

Lustig finde ich dass auch Du die Assoziation zu Queen (Bohemian Rhapsody) genommen hast.
Mein Rezept heißt auch so...

[indiana1972]

Hallo Stephan,
Danke für deine Rückmeldung. Dein Rezept war natürlich auch Bestandteil meiner Recherchen, werde ich bestimmt auch mal zum Vergleich Brauen. Dieser Sud stand für mich unter dem Vorzeichen „keep it simple“. Ich wollte vorrangig überprüfen, ob die Schlüsse (mein System betreffend), die ich aus meinen vergangenen Suden gezogen habe, sich in einem neuen Sud anwenden lassen. Auch da bin ich rundum zufrieden. Vom Rezeptdesign, mit Farbe und IBU, Restextrakt, Rezenz und Schaumstabilität passte am Ende alles gut zusammen. Meine SHA konnte ich reproduzieren.
Was die RO-Anlage angeht, klar, vielleicht mache ich das schon bald, aber ich habe jetzt ziemlich genau vor einem Jahr angefangen zu Brauen und bei meinen Investitionen muss ich immer auch auf „Ehekompatibilität“ achten. Ich hab da ne Liste, da steht das mit drauf.
Zur 64°C-Rast, darauf habe ich bewusst verzichtet, weil mein „China-Kocher“ zwar ganz gut Temperaturen halten kann, aber die Temperaturverteilung (bei meiner Schüttung mit recht feinem Mahlgrad) sehr heterogen ist, und gerade niedrige Maltoserasten oft nicht zum gewünschten Ergebnis führen, sondern zu wenig vergärbare Zucker ergeben, mein EVG ging dann immer ziemlich in die Knie und mein Restextrakt blieb zu hoch.
Mit meinem „Workaround“, die Kombirast niedrig anzusetzen und zeitlich auszudehnen, passten meine Vorrausberechnungen besser zum Ergebnis. Auch bei diesem Sud wars eine Punktlandung auf 1.013 und damit am trockenen Ende der Skale (wie gewünscht).
Ich werde bestimmt weiter experimentieren, gerade beim Mahlgrad sehe ich noch Potential.
Ich freue mich, dass so viele „alte Hasen“ mein Wirken hier konstruktiv begleiten und hoffe durch meine Dokumentation anderen (insbesondere Besitzern von „Downstream“-Malzrohrsystemen des Grainfather-Prinzips) weiterhelfen zu können.

[rakader]

Kleine Anmerkung von mir: Du schreibst bei Deinen exakten Verkostungsangaben "karamellartig" und "Roter Apfel". Erstes kann auch auf das von Dir erwähnte Diacetyl zurückzuführen sein; der Apfel ist möglicherweise ein Hinweis auf den Off-Flavour Acetaldehyd. Beides könnte ein Hinweis sein, dem Bier beim nächsten Mal etwas mehr Reifung zu gönnen.
https://feinerhopfen.com/2019/05/02/off ... esefuesse/

Die Osmoseanlage lege ich Dir auch ans Herz. Wir haben uns hier alle eine bei eBay gekauft. Nennt sich "190 Liter pro Tag Umkehrosmose Osmoseanlage Aquarium Osmose Anlage Wasserfilter" und versieht hier seit Jahren klaglos ihren Dienst. Ein Gerät zur Messung der Leitfähigkeit empfiehlt sich dazu noch. Nennt sich "EC Messgerät TDS Meter mit Thermometer Leitwertmessgerät Leitfähigkeitsmessgerät"

Grüße
Radulph

[indiana1972]

@Radulph, danke für deine Rückmeldung, dass in einem Böhmischen Pilsener evtl. Diacetyl vorhanden sein kann und auch darf, wurde hinlänglich an anderer Stelle diskutiert. Das (sehr dezent) karamellige war aber noch eine andere Note, die ich ziemlich klar dem CaraBohemian zuordne, das leicht butterige kam tatsächlich erst bei leichter Erwärmung raus. Das „roter Apfel“ und „grüner Apfel“ zwei grundsätzlich verschiedene Dinge sind, brauche ich dir ja hier nicht erklären. Acetaldehyd kenne ich in jeder Konzentration seit dem Studium, das war es nicht.
Evtl. Habe ich die Hefe (M84) aber trotzdem leicht gestresst, denn während der Reifung sind anfänglich vorhandene Noten von Banane(Spuren) und (stärker) „Mandarine aus der Dose“ und eine winzige Schwefel(oxid)-Note letztlich wieder verschwunden, aber sie waren zu Anfang vorhanden.

[rakader]

Hi Oli - den Unterschied grüner und roter Apfel kenne ich nicht. Als Besitzer einer Streuobstwiese kenne ich Unterschiede in den Sorten, aber im Bier…
Karamell kann (!) ein Hinweis auf schwaches Diacetyl sein, wenn vorher Diacetyl bemerkt wurde. Aber so ist es natürlich dem Cara zuzuschreiben. Aber ist ja gut, wenn alles nicht zutrifft. War wie gesagt nur eine Anmerkung, den ich auf die Reifung bezog.

Vielleicht hilft die Osmoseanlage dafür umso mehr…

[indiana1972]

@Radulph, ich habe mir gerade den Mangroves Hefe Thread noch mal durchgelesen, die von mir beschriebenen Aromen (fruchtig, Orange (bei mir als Mandarine), roter Apfel) scheinen für die M84 auch bei idealer Führung typisch zu sein. Da steht auch, dass die M84 extrem lange braucht, um richtig klar zu werden, auch das träge Angärverhalten wird beschrieben. Das beruhigt mich im Nachhinein nochmal. Nächstes mal nehm ich ne andere Hefe - die Diamond Lager böte sich an, aber ich habe auch noch diverse andere…

[rakader]

@Radulph, ich habe mir gerade den Mangroves Hefe Thread noch mal durchgelesen, die von mir beschriebenen Aromen (fruchtig, Orange (bei mir als Mandarine), roter Apfel) scheinen für die M84 auch bei idealer Führung typisch zu sein. Da steht auch, dass die M84 extrem lange braucht, um richtig klar zu werden, auch das träge Angärverhalten wird beschrieben. Das beruhigt mich im Nachhinein nochmal. Nächstes mal nehm ich ne andere Hefe - die Diamond Lager böte sich an, aber ich habe auch noch diverse andere…

@Oli - gut zu wissen. Danke. Muss ich beim nächsten Mal drauf achten. Ich habe sie bisher stiluntypisch für ein Tropical Stout benutzt, wo sie wiederum gar nicht so untypisch wegen ihrer Temperaturtoleranz ist.
Deine Beschreibung klingt aber so lecker, dass ich auch Lust auf einen Böhmer bekommen habe.

[indiana1972]

@Radulph: Ja, wie sich bei mir herauskristallisiert, ist das Böhmische Pilsener wohl auch mein favorisierter Bierstil. Mein „Mercury-Pils“ ging ja auch stark in die Richtung. Mein nächstes Lager wird wohl eine Fusion aus dem hier beschriebenen und dem Mercury-Pils werden. Ich werde also ein wenig Münchner Malz dazugeben, und evtl. das CaraBohemian anpassen. Als Hefe käme die Diamond Lager oder die W-34/70 in Frage. Bei der W-34/70 käme für mich auch wieder Hochtemperatur-Hochdruck-Fermentation in Frage, aber das wird dann wohl ein neuer Thread.