Winter Stout

[flatflo]

Hallo zusammen,

ich hatte mir vorgenommen dieses Jahr "irgendwas" für den Winter / Weihnachten zu brauen. Gibt ja einige Rezepte mit Gewürzen hierfür.

Da ich aber noch vor hatte ein Stout zu brauen (habe ich bisher noch nicht, insgesamt 10 Sude seit Braubeginn), habe ich mich entschlossen das dieses dafür herhalten soll in abgewandelter Form.

Als Grundrezept verwende ich das auf MuMM beliebte Oatmeal Dry Stout (geplanter Ausschlag 13 Liter):

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha1=6


Hier möchte ich die Schüttung etwas erhöhen um eine Stammwürze von knapp 14,5° Plato zu erreichen. Zudem möchte ich die Hälfte der Röstgerste mit Chocolate Malt ersetzen (Röstgerste wird durch ne Kaffeemühle fein gejagt; wie ist das beim Chocolate Malt? Normal schroten?).


Soweit so gut. Um es noch ein bisschen besonderer zu machen sind mir folgende Dinge eingefallen bzw. habe mich belesen:

- Eichenchips. Diese ggf. in Whiskey (dachte an nen Straight Bourbon) einlegen und kalt extrahieren. Wie viel müsste ich da verwenden von beidem für meine Menge? Nach Beenden durch nen Kaffeefilter abfiltern und dann ins Jungbier vorm Abfüllen? Oder abgemessen in jede Flasche etwas?

- Vanilleschoten. Hier habe ich die verschiedensten Sachen gelesen. Zum Kochen für 10 Minuten geben, bei flame out oder auch bei unter 80°C für 20 Minuten (hop stand)? Man könnte zuvor noch das Mark auskratzen und in den Whiskey geben und nur die Schoten mitkochen?

- Zimt. Diese als Stange zwischen Ende HG und abfüllen mit reingeben? Da bin ich mir unsicher ob das noch sein soll / muss.


Gruß
Flo

[Colindo]

Chocolate Malt (bzw. Carafa II) kannst du geschrotet hinzugeben. Mache ich bei allen Röstmalzen (und auch der Röstgerste) so, funktioniert gut. Röstmalz bringt eine andere, weniger brenzlige Röstigkeit hinzu, und nach entsprechender Reifung deutlich fruchtigere Noten als Röstgerste.

Ich würde dir auch empfehlen, Pale Ale Malz anstelle Pilsner Malz zu verwenden, da die deutlichere Nussigkeit gut zu einem Winter Warmer passt. Du kannst aber auch dem Rezept treu bleiben.

Bei den Gewürzen kann ich nur was zur Vanille sagen: Schoten habe ich schonmal mitgekocht und habe am Ende irgendwie gar nichts geschmeckt oder gerochen. In Rezepten, die ich noch nicht probiert habe, empfiehlt man desinfizieren in Vodka (oder eben Whiskey) und dann zum Stopfen verwenden.

[flatflo]

Bei den Gewürzen kann ich nur was zur Vanille sagen: Schoten habe ich schonmal mitgekocht und habe am Ende irgendwie gar nichts geschmeckt oder gerochen. In Rezepten, die ich noch nicht probiert habe, empfiehlt man desinfizieren in Vodka (oder eben Whiskey) und dann zum Stopfen verwenden.

Danke dir. Wie viel hast du denn davon auf wie viel Bier verwendet? Das mit Vodka hab ich auch gelesen. Extrahiert der Geschmack dann nicht in den Alkohol über?

[Tommi123]

Hi,

Das Rezept geht stark in Richtung Guinness, mit einem Winter-Bier hat das mMn nicht viel zu tun. Ist, wie der Name schon sagt, ein "Dry" Stout.

Würde mich da eher an malzigeren Vertretern probieren, nehme selbst auch gerne Munchner-Malz als Basis für meine Stouts.

Aber vielleicht habe ich auch eine andere Vorstellung von Winter-Bier!

LG

[Safari-Guide]

Ich habe mal Vanille-Schoten aufgeschlitzt, ein paar Tage in gutem Whiskey eingelegt und dann beides nach der NG zum einem Milk Stout dazu gefügt.

Das Aroma ist mittlerweile nach ca. 1/2 Jahr zum Teil verflogen, aber immer noch ein sehr gut schmeckendes Bier.

Erik

[Juergen_Mueller]

Meine wenigen bisherigen Versuche mit Röstmalzen zeigten mir, dass man eine umso höhere Färbewirkung erzielt, je feiner man schrotet, bzw. mahlt. Auch eine veränderte Maischdauer brachte keinen merklichen Unterschied. Beim üblichen Schroten erhielt ich nicht die berechnete Bierfarbe, sondern ein helleres Bier.

[Colindo]

Danke dir. Wie viel hast du denn davon auf wie viel Bier verwendet? Das mit Vodka hab ich auch gelesen. Extrahiert der Geschmack dann nicht in den Alkohol über?

Waren, glaube ich, 5 Schoten auf 8 Liter Bier. Also eigentlich sehr ordentlich. Und den Vodka schütten die dann mit der Schote in den Nachguss. Safari-Guide sagte ja schon, dass es bei ihm funktioniert hat.

Meine wenigen bisherigen Versuche mit Röstmalzen zeigten mir, dass man eine umso höhere Färbewirkung erzielt, je feiner man schrotet, bzw. mahlt. Beim üblichen Schroten erhielt ich nicht die berechnete Bierfarbe, sondern ein helleres Bier.

Beim Berechnen der Bierfarbe geht die Sudhausausbeute ja mit in die Gleichung ein. Dementsprechend hättest du bei dem dunklen Anteil der Gleichung eine höhere Sudhausausbeute durch das feinere mahlen. Bzw. sehe ich gerade, dass die Formeln in Deutschland direkt die Stammwürze benutzen, das kommt aber aufs Gleiche heraus.
https://maischemalzundmehr.de/index.php ... sbierfarbe
https://braumagazin.de/article/bierfarbe/

Ich habe die Farbe meines fertigen Biers noch nie präzise analysiert, aber habe bisher eher den Eindruck, dass es grob geschrotet schon dunkler wird, als das Rezept angibt.

[flatflo]

Ich habe mal Vanille-Schoten aufgeschlitzt, ein paar Tage in gutem Whiskey eingelegt und dann beides nach der NG zum einem Milk Stout dazu gefügt.

Das Aroma ist mittlerweile nach ca. 1/2 Jahr zum Teil verflogen, aber immer noch ein sehr gut schmeckendes Bier.

Erik

Klingt gut. Wie viel Schoten auf wie viel Bier?

[flatflo]

Hi,

Das Rezept geht stark in Richtung Guinness, mit einem Winter-Bier hat das mMn nicht viel zu tun. Ist, wie der Name schon sagt, ein "Dry" Stout.

Würde mich da eher an malzigeren Vertretern probieren, nehme selbst auch gerne Munchner-Malz als Basis für meine Stouts.

Aber vielleicht habe ich auch eine andere Vorstellung von Winter-Bier!

LG

Gut, da hast du schon auch recht. Ich wollte das Rezept gerne brauen und dann leicht Richtung Winter trimmen mit Whiskey, Vanille und ggf Zimt

[flatflo]

Meine wenigen bisherigen Versuche mit Röstmalzen zeigten mir, dass man eine umso höhere Färbewirkung erzielt, je feiner man schrotet, bzw. mahlt. Auch eine veränderte Maischdauer brachte keinen merklichen Unterschied. Beim üblichen Schroten erhielt ich nicht die berechnete Bierfarbe, sondern ein helleres Bier.

Das hatte ich im Rezept auch gelesen. Weiß noch nicht wie ich es beim Chocolate Malt machen soll. Muss das auch erst gegen Ende rein wie die Röstgerste?

[Tommi123]

Hi,

Also in Stouts packe ich grundsätzlich alles direkt zu Beginn an in die Maische.

Röstgeschmack macht für mich ein Stout aus.

LG Thomas

[Colindo]

Ich pack auch alles zu Beginn rein in die Maische. Wenn es zu unangenehm wird, einfach nochmal 4 Wochen länger reifen lassen. Das macht bei Stouts viel aus.

[Barney Gumble]

Röstgerste gehört idR erst in die Verzuckerungsrast, v.a. wenn man wie ich auch ab und an selber röstet, da manche Körner recht brenzlig sein können..
Bei chocolate sicher unproblematisch mit vorher mitmaischen.
Rezepttreue ist bei Stouts wichtig stelle ich mittlerweile fest. Bei mir ist es vor Kurzem mal ungewollt ins Schwarzbier-Genre gedriftet..
VG
Shlomo

[Barney Gumble]

PS: beim Einlegen (ohne eingehende eigene praktische Erfahrungen dazu) würde ich einen Rum bei einem Stout-Winter-Bier (gibt's das eigentlich offiziell?) auch nicht schlecht finden..

[flatflo]

Danke euch!

PS: beim Einlegen (ohne eingehende eigene praktische Erfahrungen dazu) würde ich einen Rum bei einem Stout-Winter-Bier (gibt's das eigentlich offiziell?) auch nicht schlecht finden..

Ich glaube nicht das es das gibt, das kam mir nur so in den Sinn

Chips und Vanille lege ich dann separat ein. Beides gebe ich dann noch in den Bottich nach der HG für ein paar Tage dazu. Den Whiskey / Rum (würdest du hier etwas empfehlen?) dann in den Flaschen vorlegen vorm abfüllen. Eine Tinktur mache ich noch mit Zimt, das gebe ich aber nur in ein paar Flaschen zum Test.

[flatflo]

Hab jetzt soweit alles zusammen nur zwei Fragen hätte ich noch:

-Angenommen ich habe 6%vol und gebe dann noch 10ml Whiskey 40%vol dazu. Kann man da einschätzen / rechnen wie sich der Alkoholwert insgesamt erhöht?

-Im oben verlinkten Rezept wird eine Gummirast gemacht. Muss das sein? Dachte das bräuchte man nur bei Roggenmalz. Vielleicht andere Vorschläge für die Rast? Nur Kombi und dann nochmal etwas bei 72° C?

[Roger]

Hier kannst Du den Alkohol ausrechnen „lassen“:
https://www.schnapsbrennen.at/tools/be ... erduennen/

[flatflo]

Ah, danke! Mit dem "Mischen" Rechner kann man sich das dann ganz gut herleiten damit es passt :)

Dann bräuchte ich nur noch Tipps für die Rasten.

Übrigens werde ich das Pilsner Malz etwas reduzieren und ein bissl Wiener dazu nehmen. So im Verhältnis 80/20 und sollte dann ja an sich in Richtung Pale Ale Malz gehen.

[Räuber Hopfenstopf]

Wir haben im letzten Winter mehrere Biere gebraut, die dann mit Chips/Cubes aromatisiert wurden. Als gute Grundlage hat sich ein nicht zu bitteres, aber gehaltvolles Stout mit einem nicht zu hohen Vergärungsgrad erwiesen. Wenn es zu trocken ist, harmoniert das nicht mit den Holzaromen. Das Imperial Stout von dadr auf MMuM haben wir etwas umgemodelt. Da würde definitiv auch Vanille gehen (siehe Schoppebräu "Katerfrühstück).

Viele Grüße
Björn

[Colindo]

Eine Stunde Kombirast sollte für deine Schüttung völlig ausreichen. Für den Hafer empfiehlt man eigentlich 45°C für 20 Minuten, die würde ich vor der Kombirast schon machen, sonst kann es sehr viskos werden. Aber mehr als die zwei Rasten, und am Ende Abmaischen, solltest du nicht brauchen.

[flatflo]

Danke euch. Dann weiß ich soweit Bescheid und versuche demnächst mein Glück :)

[Tommi123]

Hi,

Achte darauf, welche Haferflocken du nimmst. Ich meine, manche Sorten sind nicht vorverkleistert. Kenne mich da nicht aus, aber dazu gab's hier Mal einen Thread.

LG

[flatflo]

Ich nehme Kernige. Soweit ich mal gelesen habe passen die wie sie sind.