Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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hinterlufer
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Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#1

Beitrag von hinterlufer »

Wie der Titel schon sagt, spiele ich mit der Idee ein Alkoholarmes (< 1-1.5 %vol) Bier zu brauen.

Die üblichen Methoden wie Gärstopp (thermisch oder physikalisch) und Vakuumdestillation kommen Anlagentechnisch für mich nicht in Frage, und Ludwigii ist mir etwas zu unsicher Stichwort Infektion.

BrewDog hat ja einige Biere die sie als Alkoholfrei (0.5%vol) anpreisen und im DIYDog gibt es das Rezept vom "Nanny State" (Rezept #32 zum nachlesen). Die verwenden einfach eine äußerst niedrige Stammwürze (1.007 OG bzw. 1.8°P) und einen sehr hohen Anteil an Spezialmalzen, vergären dann mit einer ganz normalen Ale-Hefe.

Leider habe ich dazu kaum Brau-Berichte gefunden also hier mal mein grober Plan etwas angelehnt zum Nanny State Rezept:

Im Original-Rezept werden 40% Basismalz (Münchner, Weizen und Roggen) und 60% Spezialmalze (Hauptsächlich Caramalze und etwas Chocolate) verwendet. Von da her würde ich meine Schüttung ungefähr so ansetzen:

20 % Münchner
20% Weizen dunkel
5% Dinkelflocken
30% Carared
25% Caramell Teak

Kombirast 65°C 60-90 min bis Jodnormal

Der sehr hohe Anteil an den Cara-Malzen sollte halt irgendwie versuchen einen Malzkörper darzustellen.

Bezüglich Hopfen möchte ich nicht ganz so aggressiv wie die Vorlage sein, und auf 40 IBU abzielen. Immer noch viel für die sehr niedrige Stammwürze, aber wohl notwendig um dem Ganzen Substanz zu geben. Verbrauchen würde ich hauptsächlich das, was ich noch auf Lager hab. Also hätte ich eine Kombination aus Comet und Cascade im Sinne ungefähr so:

VWH je 20% der IBU
-30 min je 20% der IBU
0 min je 10% der IBU

Als Hefe würde ich eine geerntete Voss Kveik (Lallemand) verwenden. Hier stellt ich allerdings auch die Frage, ob ich nicht noch etwas Hefenahrung/Hefenährsalz zusetzen sollte. Die Würze ich mit der niedrigen Stw. doch recht Nährstoffarm und die Kveiks brauchen meines Wissens nach relativ viele Nährstoffe. Was meint ihr dazu?

Nun aber zum fast wichtigsten Punkt - die Abfüllung. Ich habe keine Möglichkeit der Zwangscarbonisierung, daher ist Flaschengärung angesagt! Bei der niedrigen Stammwürze wäre mir natürlich die Idee gekommen, einfach direkt nach dem Anstellen abzufüllen:

Nach MMuM bildet sich auch 100 g Würzezucker rund 47 g CO2. Bei einem gewünschten CO2-Gehalt von ca. 4,7 g/L heißt das, dass ich ca. 10 g/L Zucker in den Flaschen vergären muss. CO2 von einer vorherigen Gärung hab ich ja nicht.

Wenn ich nun mit 1,8 °P Stw. rechne und 60 % tEVG (was eigentlich bei einem so hohem Cara-Anteil hoch gegriffen scheint), komme ich auf 0,7 °P tRE. Soll heißen, 1,1 °P, oder 11 g/L Zucker die von der Hefe verstoffwechselt wurden und vom CO2-Gehalt her fast eine Punktlandung schaffen würden.

Zu überlegen wäre noch eine Laktose-Zugabe, vielleicht so um die 2-5%, um das Mundgefühl noch etwas aufzubessern.

Naja, soviel mal von mir - was meint ihr dazu? Völliger Schwachsinn? Einen Versuch Wert? Was würdet ihr ändern/empfehlen?
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schlupf
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#2

Beitrag von schlupf »

Da kann ich den Malzen und Hopf Podcast empfehlen. In der Folge über alkoholfreie Biere wird auch über die Brewdog Methode geredet, wie sie z.b. beim Punk AF angewandt wird. Klang total spannend.
Kurzgefasst: niedrige Stammwürze, normale Ale Hefe, der fehlende Ph Sturz wird mit Milchsäure ausgeglichen und der fehlende Körper mit Milchzucker angepasst.
Ich bin kein großer alkoholfrei Trinker, aber das Punk AF ist auf jeden Fall eines von den Guten.

Hier mal der Link zur Folge: Malzen und Hopf: Malzen und Hopf - Folge 4: "Aphrodisierende Erdbeeren" https://malzenundhopf.podigee.io/4-5-ap ... -erdbeeren
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London Rain
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#3

Beitrag von London Rain »

Ich bin auf jeden Fall am Fortschritt deiner Überlegungen interessiert und kann nur beitragen, dass ich schon öfter von Maltodextrinpulver zur Körpererhöhung in alkoholarmen Bieren gelesen habe. So vielleicht als Milchzuckeralternative.

Viele Grüße
Tim
hinterlufer
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#4

Beitrag von hinterlufer »

schlupf hat geschrieben: Sonntag 18. Juli 2021, 22:06 Da kann ich den Malzen und Hopf Podcast empfehlen. In der Folge über alkoholfreie Biere wird auch über die Brewdog Methode geredet, wie sie z.b. beim Punk AF angewandt wird. Klang total spannend.
Kurzgefasst: niedrige Stammwürze, normale Ale Hefe, der fehlende Ph Sturz wird mit Milchsäure ausgeglichen und der fehlende Körper mit Milchzucker angepasst.
Ich bin kein großer alkoholfrei Trinker, aber das Punk AF ist auf jeden Fall eines von den Guten.

Hier mal der Link zur Folge: Malzen und Hopf: Malzen und Hopf - Folge 4: "Aphrodisierende Erdbeeren" https://malzenundhopf.podigee.io/4-5-ap ... -erdbeeren
Danke für den Tipp - falls jemand nachhören möchte: der relevante Teil geht ab ca. 29:50 los.

Ich notiere zusätzlich: alpha-Amylase forcieren, statt den angepeilten 65°C Kombirast würde ich eventuell direkt auf 69-70°C gehen.

Was mich da allerdings etwas unsicher macht, ist ob ich dann überhaupt noch genug vergärbaren Zucker in der fertigen Würze hab, um eine ordentliche Karbonisierung zu bekommen. Anmerkungen dazu? Ggf. würde ich dann eher 2°P Stw. anpeilen. Bei einem höher als erwarteten tEVG sollte das auch nicht zu gefährlich werden.
London Rain hat geschrieben: Sonntag 18. Juli 2021, 22:12 Ich bin auf jeden Fall am Fortschritt deiner Überlegungen interessiert und kann nur beitragen, dass ich schon öfter von Maltodextrinpulver zur Körpererhöhung in alkoholarmen Bieren gelesen habe. So vielleicht als Milchzuckeralternative.

Viele Grüße
Tim
Maltodextrinpulver hört ich an und für sich gut an, allerdings habe ich noch Milchzucker vorrätig den ich dann vorzugsweise verwenden werde.

Edit:
Also hier der momentane Plan:

Zur Schüttung kommt zusätzlich Laktose für mehr Körper, und 2°P statt 1.8°P um den hohen Cara-Anteil und die hohe Rasttemperatur zu berücksichtigen:

2°P Stw.
20 % Münchner
20% Weizen dunkel
5% Dinkelflocken
30% Carared
25% Caramell Teak

10 g/L Lactose nach dem Hopfenseihen, damit ich die Stw. noch ohne der Lactosezugabe messen kann.

Maischplan: statt Kombirast bei 65°C -> Kombirast bei 70°C. Ggf. pH Messen und mit Milchsäure nachdosieren (Ziel-pH ca. 5,5. Wobei mein pH-Meter wohl eh nur Mist misst)

Nach dem Kochen mit Milchsäure auf pH 4.7-5 säuern, da ja der pH-Drop von der Hefe eher ausbleiben wird oder gering ausfallen wird.

Eventuell mache ich diese Woche noch einen kleinen (ca. 5 L) Probesud.
hinterlufer
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#5

Beitrag von hinterlufer »

So, kurzes Update von mir:

Ich hab das Rezept letzte Woche so wie oben beschrieben gebraut und heute mal gekostet. Einzige Abweichung: Laktose 30 g/L

Körper ist wie zu erwarten sehr schwach, was aber durch den recht dominanten Hopfen doch etwas ausgeglichen wird. Allerdings ist mir der Hopfen dann wieder etwas zu präsent. Carbonisierung bei 2°P Stw. ist für meinen Geschmack auch zu schwach.

Insgesamt ist das Bier trinkbar, zufrieden bin ich allerdings nicht damit.

Fürs nächste Mal hätte ich daher die Stw. etwas erhöht, eventuell auf 2.3-2.5°P, den Cara-Anteil noch weiter angehoben (eventuell 50-100% vom Weizen Dunkel ersetzen) und am Hopfungsschema etwas arbeiten, eventuell 35 IBU anzielen und die späteren Hopfengaben verringern.
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integrator
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#6

Beitrag von integrator »

Moin hinterlufer,
versuche es doch nächstes mal mit der Windsor Hefe, die vergärt nicht so hoch und lässt mehr Körper über.
:Bigsmile Selbstgespräche sind schlimm solange du nichts Neues erfährst. :Bigsmile
hinterlufer
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#7

Beitrag von hinterlufer »

Ja, das wäre natürlich eine Option, die Kveik hab ich eigentlich nur genommen, weil ich sie gerade vorrätig hatte.

Anyways, die Kveik hat in desem Fall ohnehin nicht so hoch wie erwartet vergoren (gemessen an der Carbonisierung), von da her sollte das wohl auch funktionieren.
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Re: Alkoholarmes Bier nach BrewDog Methode (niedrige Stw.)

#8

Beitrag von indiana1972 »

Hat jemand Erfahrungen mit der ludwigii? Sollte das nicht auch gehen? David Heath hatte auch noch die Option der Hochtemperaturmaische um mehr Körper und weniger vergärbare Würze zu erzeugen.
Lieben Gruß,
Oli
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