Weizen: WLP380, Munich Classic oder Mauribrew Weiss? (dringend)

[die kleine bierschau]

Welche Weizenhefe verwende ich? Morgen versuche ich zum vielleicht dreißigsten Mal, ein Weißbier zu brauen, das besser schmeckt als Oettinger.

Vorhanden sind WLP380 (Starter ist schon fertig), Lallemand Munich Classic und Mauribrew Weiss. Ich habe die WLP380 einmal verwendet, und das Bier war etwas... mild? Munich Classic habe ich 2-3mal verwendet, und die wird immer leicht säuerlich. Die Mauribrew habe ich noch nicht probiert.

Rezept ist WeiMa, PiMa und Carahell, und 5% Traubenzucker. Ich mache Ferularast bei 45°, dann 63° und 72°. Leitungswasser ist 1.5°dH, Restalkalität -5.

Hat jemand einen guten Rat?

[Basso]

Mein Rat: WLP380, mit höherer Stammwürze anstellen und nach ca. 2 Tagen Gärung auf Wunschstammwürze verdünnen und fertig gären. Mann muss halt vor dem Anstellen schon ausrechnen wie viel Wasser dann dazu kommen soll. Ergibt bei mir immer schöne Bananenaromen.

[Colindo]

Mit Ferularast werden die Bananenaromen reduziert und der Schwerpunkt auf Nelke gelegt. Ist das gewünscht?
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

[schabowski]

Wie sieht denn das komplette Rezept aus ?

Genaue Schüttung
Sind noch andere Malzsorten verfügbar ?
Stammwürze
Dauer der Rasten
Hopfengaben
Gärtemperatur

[die kleine bierschau]

Ich folge den Hinweisen zu "ausgewogen" (https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/)

12L Ausschlagwürze

Genaue Schüttung: 62% WeiMa, 22%PiMa, 10% Carahell, 1% Ireks Aroma, 5% Traubenzucker
Sind noch andere Malzsorten verfügbar? Ja, WiMa, MüMa, Maris Otter u.a.
Stammwürze: 12.6
Dauer der Rasten: 45°15', 63° 40', 72° 40'
Hopfengaben: 12.5 IBU Magnum 60'
Gärtemperatur: 18 ° in kontrolliertem Kühlschrank

[die kleine bierschau]

Mit Ferularast werden die Bananenaromen reduziert und der Schwerpunkt auf Nelke gelegt. Ist das gewünscht?
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Ein ausgewogenes Bier ist gewünscht. Sollte ich die Ferularast verkürzen? Oder komplett weglassen?

[die kleine bierschau]

Mein Rat: WLP380, mit höherer Stammwürze anstellen und nach ca. 2 Tagen Gärung auf Wunschstammwürze verdünnen und fertig gären. Mann muss halt vor dem Anstellen schon ausrechnen wie viel Wasser dann dazu kommen soll. Ergibt bei mir immer schöne Bananenaromen.

Danke! Ich werd's mal versuchen.

[Colindo]

Ein ausgewogenes Bier ist gewünscht. Sollte ich die Ferularast verkürzen? Oder komplett weglassen?

Vielleicht sagst du uns mal, was das bisherige Problem beim Weizen war. Bei "zu mild" dachte ich halt, dir fehlt die Banane. Was möchtest du denn geschmacklich verändern?

[die kleine bierschau]

Am Anfang gab es jedesmal Milchsäure. Es hat lang (15 Sude?) gedauert, bis ich das Problem erkennt habe.

In den letzen 10 oder so Suden habe ich verschiedene Hefestämme probiert. Flüssighefe (nur White Labs) ist erhältlich, aber sehr teuer. WLP300 ist meistens vorhanden, aber WLP351 und WLP380 dauern 6-8 Wochen (Sonderbestellung). Ich habe versucht, die Hefe zu ernten, die Päckchen zu teilen, Trockenhefe zu verwenden, um Geld und Zeit zu sparen, aber das alles hat leider nichts gebracht.

Bei meinem letzten Sud habe ich Munich Classic verwendet. Nach der Gärung hat das Bier himmlich nach Nelke gerochen, aber die Aroma ist irgendwie zwischen Faß und Glas verschwunden, und das Bier war auch leicht säuerlich.

Jetzt geht's um Hefewahl, meine ich. Wie gesagt, ich möchte ein ausgewogenes Weizenbier: Nelke, Banane, und wenig Säuerlichkeit.

WLP300: Laut der Brau! Magazin Artikel, hat die ausreichend isoamylacetat und 4VG, hat aber einen hohen pH-Sturz (~1,0 pH)
Habe einmal gekauft, ist leider Milchsäureopfer geworden.

WLP351: Zweimal gekauft (hat lange gewartet), hat wahrscheinlich geschmackt, aber auch Milchsäureopfer.

WLP380: Habe ich einmal probiert, und der 380 Sud war meine erste Eureka! Sud. Nicht säuerlich/sauer, aber wenig Nelke und Banane. Der Starter der jetyt bei mir dreht riecht aber fantastisch.

Munich Classic: billig, mehrmals verwendet, etwas enttäuschend. Vielleicht derselbe hohe pH-Sturz (~1,0 pH) wie bei WLP300? Habe aber mit dieser Hefe Banane und Nelke geschafft, nur kein leckeres Weizenbier gebraut.

[Basso]

Am Anfang gab es jedesmal Milchsäure. Es hat lang (15 Süde?) gedauert, bis ich das Problem erkennt habe.

Wo lag denn das Problem? Ich habe bei meinen letzten Weißbiersuden auch mit Milchsäure zu kämpfen und bin noch am Rätseln woher die kommt?

[die kleine bierschau]

Ich glaube, das Problem lag an Hygiene bei Flaschengärung. Vielleicht war es die Flaschen, viellecht der Zucker.

[schabowski]

Zu dem Thema Milchsäure kann ich leider nichts sagen.
Deine vorgeschlagenen Hefen habe ich auch noch nicht verwendet.

Meine Vorschläge wären Folgende (manche Dinge davon hast du auch vorgeschlagen)

Mir wären 62% Weizenmalz zu viel.
Der Traubenzucker ist vermutlich zur Karbonisierung
Ireks Aroma sagt mir jetzt auch nichts.
Restliche Malze nur Pilsener Malz und dafür relativ viele 10 % Cara Hell würde ich persönlich auch nicht verwenden. Ich würde einen Teil der Malzigkeit mit Münchener Malz oder Wiener Malz einstellen.

Meine Vorschläge für die Schüttung:
50 % Weizenmalz
30 % Pilsener Malz
20 % Münchener Malz

oder

50 % Weizenmalz
25 % Pilsener Malz
20 % Wiener Malz
5 % Cara Hell

Einmaischen 45 Grad
43 Grad: 15 Minuten
63 Grad: 30 Minuten (eventuell 35 Minuten)
72 Grad: 30 Minuten

Stammwürze 13 %
IBU 15

Bei Magnum: Alles als Bitterhopfengabe zu Kochbeginn
Bei anderen Hopfensorten ist auch (zusätzlich) eine Vorderwürze-Hopfung möglich
Keine Aromahopfung

Gärtemperatur 18 Grad

[die kleine bierschau]

Mein Rat: WLP380, mit höherer Stammwürze anstellen und nach ca. 2 Tagen Gärung auf Wunschstammwürze verdünnen und fertig gären. Mann muss halt vor dem Anstellen schon ausrechnen wie viel Wasser dann dazu kommen soll. Ergibt bei mir immer schöne Bananenaromen.

Es hat geklappt! Ich habe die WLP380 genommen, dann am zweiten Tag die Hefe geerntet und mit 2L Wasser verdünnt.

Ausgewogen, früchtig, aber nicht besonders bananig. Fruchtkorb aber auch nicht... kann das Aprikosen sein? Auf jeden Fall viel besser als Oettinger.

Danke an alle!

[Stubbi_33]

Ich habe bisher 2x ein "Weißbier" gemacht.
Beide mit der M20 angestellt.
Das erste war Top im Geschmack und auch der Schaum sehr schön und "langlebig" (Hefe wurde dehydriert)
Das 2te war Sehr gut im Geschmack (die Weizenbiertrinkenden Freunde haben es geschmacklich auf das Niveau des Franziskaner gehoben) aber der Schaum ist nach 30 Sek. weg (Hefe war geerntet vom ersten Sud.

PS: optisch gefällt mir dein Bier seht gut und kommt schon nahe an die Optik des "Glasspenders" ran.

[Stubbi_33]

Hier das was ich meine..

[die kleine bierschau]

Der Schaum im ersten Foto sieht etwas "grob" aus (im Gegensatz zu feinporig). Vielleicht bei stärkerer Karbonisierung kriegt man kremiger Schaum?

Gab es andere Unterschiede zwischen den zwei Suden? Die Farbe sieht gut aus.

Geschirrspülmittel kann auch etwas zu tun haben?

Ich glaube, ich hab' noch ein Päckchen von dem M20... wenn die Vergleiche an Franziskaner bringt, muss ich die auch mal probieren.

[Stubbi_33]

meine Vermutung liegt auf zu viel CO2...Spülmittel kann ich absolut ausschließen...

Ich habe keine Ahnung warum es ist, wie es ist.

[die kleine bierschau]

zuviel CO2 gibt meiner meinung nach zuviel Schaum, aber an der Schaumqualitaet, da gibt's was

Ich hoffe, du findet's

Ich trinke gerade mein siebtes (?) Glas von meinem erflogreichen Weizen. Kaum zu glauben, dass es diesmal geklappt hat.

[Stubbi_33]

sagen wir mal so...es wird wieder gebraut und noch detaillierter dokumentiert...

Dann wieder mit rehydrierter Hefe...

und CO2 ist mächtig drin...das hört man am "PLOPP" und auch sieht man es im Glas, wie es ständig sprudelt...Flaschengärung zeigte auch 3,5Bar..was 1,3 über Erwartung war.