Rezeptcheck : Funky Philly Fake Raspberry Gose

[indiana1972]

Hallo liebe Mitbrauende,
Mein Böhmisches Pilsener ist jetzt durch und muss jetzt noch eine Weile lagern, damit mir nicht langweilig wird, und weil ich ein paar Malze aufbrauchen möchte, mache ich mal einen kleinen Ansatz mit einer (Fake-) Gose, dazu möchte ich die Philly nutzen. Es soll eine fruchtige Sommergose werden. Gesetzt sind also die Hefe , Böhmisches Pilsener Tennenmalz, Weizenmalz, ein bisschen Sauermalz für den pH und ein wenig Hafermalz, für den Schaum und das Mundgefühl. Außerdem werde ich 1-1,2 kg Himbeeren (oder Himbeerpüree) und ein wenig Zucker verwenden um die Gose etwas leichter zu machen. Meersalz und Koriander dürfen natürlich auch nicht fehlen.
Ich habe mich angesichts der Kontaminations-Problematik bei meiner ersten Gose gegen den Einsatz von Milchsäure-Bakties oder spontane Vergärung entschieden. Aber reines ansäuern mit Milchsäure fand ich dann auch zu platt, daher die Philly.

Das ganze nenne ich dann „Funky Philly Fake Raspberry Gose“

Dazu habe ich an folgendes Rezept gedacht:

f_Y3UyqJgIt1PRSdoKn5Dbqc2YIDw1_Brewfather_21FunkyPhillyFakeRaspberryGose_20210727.pdf

(114.36 KiB) 48-mal heruntergeladen

SHA 57%, OG 1.044(11°Plato), FG 1.008 (2.1°Plato), 4,7% ABV, 20 IBU

Schüttung 2,45kg:
Weizenmalz 1kg, 40,8%
Tennenmalz 0,9kg 36,7%
Hafermalz 0,2kg 8,2%
Sauermalz 0,15kg 6,1%
Zucker 0,2kg 8,2%
Reisspelzen 120g
Himbeeren TK oder Püree 1kg (in die Gärung)

Gesamt Wasser 21,83l keine Behandlung, Wasser in Braunschweig passt mit Sauermalz zu pH 5,32 der Rest ist „ausgewogen“ bis „leicht bitter“
Ca 43 | Mg 5 | Na 19 | Cl 24 | SO4 57 | HCO3 81
Sulfat/Chlorid 2.4 (Aber ich gebe ja nachher noch 8g NaCl hinzu, das dreht das Verhältnis komplett)

Hauptguss : 9.25l
Nachguss 12.58l

Bei kleineren Ansätzen habe ich oft Effizienzprobleme, daher brauche ich viel Nachgussmenge, diese erhöhe ich durch eine Verlängerung der Kochzeit auf 90 Minuten zusätzlich um ca 2l.

Maischschema:
Einmaischen 58,2°
Eiweisrast 55° 10‘ (wegen Weizen- und Hafermalz)
Kombirast 65° 75‘ (hohe Fermentabilität)
Abmaischen 78° 10‘ (wegen Weizen- und Hafermalz)

Hopfenkochen 90‘:

60‘ 9g Tettnanger (4,6%, 9,7 IBU) (Saazer?)
15‘ 8g Meersalz, 8g Koriander, 3g Ultramoss, 3g Hefenahrung/ 0,2kg Zucker
0‘ 15g Cascade (5,5%) (Centennial, Mosaic, Amarillo?) für ein bisschen Komplexität

Gärprofil und Hefe:
Lallemand Philly Sour 1(2?) Pkg.
20°C 10-14 Tage bei ca 50% sEVG Umschlauchen ins KEG, Zugabe der Himbeeren, Druckaufbau auf 20psi (ca 1,5bar)

Coldcrush, Filtrieren, Karbonisieren auf 5,5g/L

Fragen:
Maischeschema: Eiweisrast, ist das ausreichend? Ist das erste mal, das ich Weizenmalz verwende.
Hopfenkochen: Ich habe einige, die ich möglicherweise alternativ einsetzen könnte, ich möchte das fruchtige Element damit verstärken und komplementieren, Noten wie Zitrone/Limette/Grapefruit aber auch rote Beeren oder Waldbeeren wären toll.
Salz/Koriander: Mengen, sind von einem Rezept runter gerechnet (Homebrew-Challenge) - passt das?
Himbeeren, Ich könnte TK nehmen habe aber auch eine Metro-Karte und könnte noch kurzfristig Püree besorgen (auch andere Frucht-Sorten), was würdet ihr empfehlen.

Sonst noch "grobe Schnitzer" drin? Ich weiß, dass das keine "echte" Gose wird, aber das habe ich ja auch schon erläutert. Den Zucker nehme ich beim Kochen bewusst mit rein, da ich keine Flaschengärung mache, und dadurch das Bier etwas schlanker wird. Ich werde durch ein Filter ins Serving-Keg abfüllen, und damit bis auf Haze (Vom Weizen/Hafer) alle Trub-/Fruchtreste loswerden.

[DrFludribusVonZiesel]

Hallo Oli,

sieht soweit ganz gut aus.
Ich hab im Winter was ähnliches mit der Philly gemacht, allerdings mehr in Richtung Berliner Weiße. Meine Fruchtzugabe war Himbeerpüree (selbst gemacht aus TK Himbeeren, paar mal durch Siebe passiert) und ich würde in Zukunft nur noch ganze Himbeeren im geeigneten Sack (BIAB, Hopfensack, etc.) stopfen wenn möglich.

Wenn du in KEGs füllst, is es eher egal, aber kleine Himbeerpartikel führen dann in der Flasche vll. zu Gushing.

Schüttung kann man sicherlich so machen, der Zucker und die lange Rast sollten zu viel Säure führen. 10min bei 78°C sind ansich unnötig, ich würde abläutern sobald du aufgeheizt hast.

Cascade, Amarillo und co. würde ich persönlich weglassen, glaube das harmoniert nicht so mit der Himbeere.

Sicherheitshalber noch ein Link, falls du ihn nicht kennen solltest, glaube aber, dass du dich gut eingelesen hast:
http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... illy-sour/

Viel Spaß, ich mache als nächstes ein Maracuja Sour mit Lemondrop, entweder Kettle Sour oder auch mit der Philly.



Gruß,
Mario

Edit wegen edit: Eiweißrast kannst du dir ansich sparen. Bei Weizenmalz kannst du auch eine Kombirast machen.

[indiana1972]

@Mario,
Danke für deine Rückmeldung, Himbeer/Limone habe ich mal als Marmelade gemacht, das war ziemlich lecker und passt ziemlich gut, auch Zitronengras passt gut zu Himbeere, ich werde wohl bei Cascade (ist ja auch nicht so viel) bleiben dann weiß ich nachher mehr.
Denn wie der Dalai Lama sagt:
"Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit wagemutiger Sorglosigkeit."
Und Bier brauen ist die edelste Form des Kochens, denn Bier hat Körper und Geist...

[Verrk]

Hey Oli,

ich hab dieses Jahr ein ähnliches Philly gebraut, ebenfalls mit Himbeeren aber als Fruited Sour, nicht als Gose.
Habe mich für den Centennial (0.35 g/L bei jeweils 30min und 5min) entschieden, das hat mmn. super gepasst. Die 7 IBU waren dabei auch genug, glaube bei den Sauerbieren ist alles um bzw. unter 10 IBU völlig ausreichend. Finde übrigens bei solchen Bieren auch eine Kochzeit von 30min ausreichend, oder gibt es einen bestimmten Grund für die 90'?

Ich hab auch ganz einfache TK-Himbeern genommen und die 1,2 Kg in 2 Hopfensäckchen aufgeteilt. Aufgetaut, ordentlich gepresst und alles zusammen in den Gärbehälter (glaub nach 5 Tagen, am Ende der Gärung). Hatte keinerlei Reste im fertigen Bier.

Gruß,
Alex

[indiana1972]

@Alex
Ich bin zugegebenermaßen ein Effizienz-Fetischist, ist mein Ding. Daher brauche ich viel Nachguss, gerade bei kleinen Ansätzen. Da sich das Verhältnis HG/NG nur begrenzt verschieben lässt (trocken maischen geht nicht) muss ich auf andere Weise versuchen, viel Nachguss zu ermöglichen. Wasser, welches in der Würze ist, muss aber auch wieder raus, damit am Ende die OG passt. Daher rechne ich bei halben Ansätzen mit 90 Minuten Kochzeit. Da ich nur sehr helle Malze verwende, macht sich das (gerade bei Himbeere) nachher nicht wirklich bemerkbar...
Und danke für den Tipp mit den Himbeeren, Hopfensäckchen hab ich...

EDIT: Was den Hopfen angeht, ich habe auch noch Enigma, da ist schon Himbeere mit drin, aber es gibt ein "Alkoholisches Getränk auf Malzbasis" mit Himbeeren und Cascade (Himbu) welches das kommerziell einsetzt (Hab ich beim Googlen gefunden), Ich habe auch das eine oder andere Weizenrezept mit dieser Kombi gefunden. Was mich ein bisschen vom Enigma abhält, sind die 15% AA....

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe ein Himbeer Sauerbier mit lebenden Kulturen gemacht. Einfach ein Glasbehälter und ein zweites Abfüllröhrchen besorgen. Ich habe mir dann noch einen Abfülleimer gebastelt. Kontaminationen sind fast ausgeschlossen. Und Sauerbier finde ich mit Brett erst so richtig gut. Himbeeren und Sauerbier sind klasse, Zitrus ist bestimmt auch gut. Bei Koriander und Himbeeren bin ich mir nicht so sicher.

Viele Grüße
Björn

[indiana1972]

Hallo Björn,
Deine Anregung übertrage ich mal in mein Langzeitgedächtnis, ist für mich eher was fürs zweite oder dritte Brauerjahr. Ich werde, abhängig davon, wie gut diese Gose ankommt, bestimmt auch mal eine „echte“ Gose und auch mal das eine oder andere Sauerbier mit Bacs / Brett machen, aber da lasse ich mir noch Zeit…

[DrFludribusVonZiesel]

Es gibt ein käufliches Beispiel dafür: Left Hand Wheels Gose Round. Eine Gose mit Himbeeren und Zitrone, hat mich leider nicht so begeistert, aber war nicht schlecht. Eher auf der zurückhaltenden Seite, aber kann man schonmal trinken.

Der Vorteil an der Philly ist halt, dass man in wenigen Wochen ein trinkfertiges Sauerbier hat. Wer sich kein Kettle Sour antun oder Monate warten will, für den ist das eine gute Alternative. Ich persönlich würde die Hefe aber nur noch für fruchtige oder sonst wie aromatisierte Biere verwenden - das Mojito Sour von Jens wäre ein anderes Beispiel das ich noch ausprobieren will.
Oder für ein Sour IPA, da wäre eine monatelange Reifung eher kontraproduktiv und eine Brett/Sacch Mischung würde vmtl. durch den niedrigen Restextrakt zu wenig Körper übrig lassen.

Als Ersatz für eine gemischte Fermentation wie bei einer originalen Berliner Weißen ist sie meiner Meinung nach nicht wirklich geeignet. Als Einstieg in diese Welt aber allemal. Und wenn man mal angefixt ist, kommt man automatisch auf die dunkle Seite.

[indiana1972]

@Mario, danke für den Hinweis, da ist sogar CTZ drin, den hatte ich im Vorfeld verworfen, schien mir zu aggressiv. Ich selber habe nur wenig Erfahrung mit Sauerbieren, auch beim Trinken. Aber als Braunschweiger liegt Goslar und damit die Gose nah. Und mit der Philly Bekomme ich mal absichtlich ein säuerliches Bier. Bei meinen Versuchen mit Kveik kam mir das Bier (Voss/Lutra) auch immer zu sauer raus, war aber nicht beabsichtigt.

[DrFludribusVonZiesel]

Geschmeckt hab ich vom Hopfen sehr wenig bis gar nix, vielleicht war das nur eine subtile Nuance, aber definitiv nicht vordergründig. Daher würde ich es auch nicht übertreiben, hast du ja aber ohnehin nicht vor.

Sauer und bitter ist oftmals eine sehr fordernde Geschmackskombination, da beides irgendwie als abschreckend im Kopf abgespeichert ist. Ich würde daher auch den Hinweis von Alex beherzigen und mit den IBUs zurückhaltend sein. Säure kann den ausbalancierenden Part des Hopfens übernehmen und daher ist beides zusammen manchmal nicht förderlich.

Ich würde dir ans Herzen legen, deinen geschmacklichen Horizont in diese Richtung zu erweitern, für mich persönlich sind Sauerbiere oft der Gipfel des Biergenusses und es gibt sehr komplexe Sachen.

Einstiegstipp: Berliner Weiße natur ohne Sirup (zb von BRLO, Schneeeule, Berliner Kindl kann man auch trinken, ist halt nix besonderes und ohne Brettanomyces), Bayerischer Bahnhof Gose soll auch gut sein, leider noch nicht in die Finger bekommen und wenn du kein Problem mit Essignoten hast mal ein Rodenbach Grand Cru oder eine Duchesse de Bourgogne. Fruchtbetont mag ich das Flügge Frank Maracuja Sour sehr sehr gerne oder wieder klassisch Kriek. Leider sind diese Biere in der Herstellung oft teuer und aufwendig, daher belastet das auch schonmal den Geldbeutel.
Daher inspirieren lassen und selber brauen.

[indiana1972]

@Mario,
Eine „subtile Nuance“ ist genau, was ich mir vorstelle, eine Spur Komplexität in den Aromen, damit es nicht künstlich wirkt und das Himbeeraroma ein wenig aufgebrochen wird. Wie schon gesagt, Mein CTZ (Columbus) hätte 15,6%AA, wenn da das Timing nur wenig daneben geht, passt das überhaupt nicht mehr - daher bleibe ich bei Hallertauer Cascade mit 5,5%AA.
Wenn dieses Bier gut ankommt, mache ich danach mal eins mit Maracuja oder mit Brombeeren aus dem eigenen Garten…
Da ich zur Zeit immer so alle 4 Wochen braue, bin ich darauf angewiesen, dass das Bier auch anderen schmeckt, z.B. meiner Frau, sonst brauch ich ne zweite Leber. Es reicht also nicht, wenn ich alleine meinen geschmacklichen Horizont erweitere (was ich übrigens sukzessive tue, dieses Jahr z.B.mit verschiedenen (A|I)PA und dem Formenkreis des Englischen Dunkelbieres.) - ich muss auf dieser Reise Begleiter finden…

Und schließlich ist es auch eine Frage des Equipments, bis zu meinem ersten Holz-Fass oder einem Foeder habe ich da noch eine längere Liste (ehekompatibel) abzuarbeiten…

Aber ich bleibe dran!

[indiana1972]

So...
Ich war gerade in der Metro, und habe Koriander, Passionsfruchtpüree und Himbeerpüree gekauft. Ich werde also folgendes tun:

Da meine SHA mit halben Ansätzen immer unterirdisch ist, werde ich einen vollen 25 Liter Ansatz fahren und dann nach der Hauptgärung in zwei Kegs aufteilen je eins pro Püree. Cascade passt zu beiden Früchten. Ich rechne das Ganze dann mit einer SHA von 68%, normalerweise liege ich da deutlich drüber, aber da ich noch nicht weiss, wie sich Weizen und Hafer beim Nachguss verhalten, gehe ich "konservativ" an die Sache - falls ich danach verdünnen muss, habe ich noch ein drittes Päckchen Philly in Reserve. Eine neue Lieferung Weizenmalz ist unterwegs...

@Mario Es gab auch die Berliner Weisse von BRLO, habe ich auch mal mitgenommen...

[DrFludribusVonZiesel]

Klingt ja schon sehr gut.

Bei der Maracujaversion könnte ich mir auch eine ordentliche Stopfgabe gut vorstellen.

Ich habe heute auch eingekauft und werde mein erstes Milkshake IPA (mit Maracuja) machen.

Lass dir die Berliner Weiße gut schmecken, es gibt kein besseres Getränk bei 30°C.

[indiana1972]

So, dann sag ich erst mal allen, die mich hier beraten haben ein dickes Dankeschön!
Ich werde zusammengefasst also wie folgt vorgehen, ich braue eine Grundwürze mit Malz, Salz und Koriander und gebe exakt 1g/L Hefe hinzu, nach etwa 50% Vergärung teile ich den Sud auf, 10 Liter gehen in das eine Keg mit Himbeer-Püree (1kg), 10 L gehen in das zweite Keg mit Maracuja (1Kg), den Rest (falls was überbleibt), gebe ich zur Endvergärung in ein MiniKeg und freu mich über eine leichte Sommergose.

Nach Endvergärung werde ich alle drei Filtern und im Keg Konditionieren, Das wird logistisch interessant, da ich nur drei Kegs habe und in zwei davon gerade noch Pilsener reifen...

[Spittyman]

Hi, hört sich alles in allem gut an, ich würde jedoch die Rast auf 60 Minuten kürzen und die Spelzen weglassen, das lässt sich auch so gut läutern. Ob du jetzt wirklich die Eiweißrast brauchst, ist fraglich. Würde sie wegen der Auswirkung auf den Schaum weglassen.

Grüße
Fabian

[Spittyman]

Ach ja, vielleicht habe ich es überlesen, wolltest du den Zucker reinmachen, damit das Bier „crispy“ wird oder wegen der Philly. Die soll nämlich mehr Säure bei höherem Glucosegehalt produzieren. Falls es um den letzten Punkt geht und du ggf. Den Alkoholgehalt niedriger halten willst, könntest du auch das Hermann-Verfahren anwenden. Dieses ist allerdings etwas aufwendiger.

Grüße
Fabian

[indiana1972]

Interessanter Aspekt, da werde ich wohl den Zucker erst mit den Früchten zugeben, also nach der Stoffwechselumstellung der Philly.
EDIT:
Wegen des Posts davor. Die Rast zu verkürzen hat ausschließlich negative Folgen für die Ausbeute und den sEVG (zumindest bei mir). Das habe ich in einer Reihe von Experimenten herausgefunden. Derzeit gibt es zumindest für mein Setup kein effizienteres und zuverlässigeres Verfahren als ausgedehnte Kombirast mit mindestens 75 Minuten. Damit erreiche ich SHA von regelmäßig 74-75% und beim sEVG komme ich in der Regel +/- 1 Punkt (SG) raus. Das Abmaischen bei 78° mag optional sein, gerade bei viel Rohfrucht und Weizen, wo viel gelöstes Eiweiß die Maische viskoser macht, will ich aber nicht unbedingt darauf verzichten.
Da es in Malzrohrsystemen auch keine Möglichkeit für eine Läuterruhe gibt, macht es ebenfalls Sinn (nach meiner Ansicht) die Aufheizphase, die damit verbundene Eiweisfällung und das Absetzen des Eiweißes auf dem Treber als Teil des Läuterns zu sehen.

Die Eiweissrast werde ich wohl wie immer on-the-fly machen, also bei 58-60° Einmaischen und dann von 55° direkt Hochfahren auf 65°.

Und die Spelzen (drei Handvoll) habe ich immer drin, bringt mir in den ersten 40 Minuten des Maischens ein bisschen mehr Fluss und danach läuft es dann rund, mag sein, dass das bei „Einkochern“ mit Rührwerk nicht notwendig ist, bei Malzrohrsystemen, die das gleiche Funktionsprinzip haben wie der Grainfather, hilft es. Da ich hier mit Weizen maische, nehme ich eine Handvoll mehr als sonst.

[indiana1972]

@Fabian,
Ich danke dir natürlich auch für deine Anregungen, ich denke aber aus deinen Vorschlägen herauslesen zu können, dass deine Erfahrungen auf Systemen mit Rührwerk und mit mehreren Töpfen (Maische/Läuter/Sudpfanne) beruhen. Diese Erfahrungen lassen sich leider nur bedingt auf Malzrohrsysteme (MRS) übertragen. Angefangen mit dem Mahlgrad (MRS - grober), der Geometrie(MRS Höher/schlanker), der Durchmischung/Konvektion (MRS Schwerkraft und hydrodynamisch) der damit verbundenen Temperaturverteilung, dem Läuterprozess und dem Nachguss. Da gibt es eine Reihe von Stellschrauben, die bei MRS völlig anders gehandhabt werden müssen. Ich habe mich gezielt damit beschäftigt, jede dieser Stellschrauben für mein System zu optimieren und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Ich würde daraus aber nicht ableiten, dass für andere Systeme mit anderem Funktionsprinzip das Gleiche gilt.
Das Hermannverfahren lässt sich auf Malzrohrsystemen eher schlecht umsetzen.

[indiana1972]

Update,ich habe das Rezept für die "Pure Gose" etwas modifiziert:

Brewfather_21FunkyPhillyFakeGose_20210729.pdf

(117.19 KiB) 29-mal heruntergeladen

Ein Hauch CaraWheat dazu, für die Farbe der puren und der Maracuja-Gose
Mininmaler Trim beim Sauermalz und bei den Hopfen, SHA hochgesetzt auf 71% (Brewhouse Efficency auf 80%) Weizen und Pilsener-Malz leicht angepasst.
Ich denke durch das Fruchtpüree passen 100g/L, da Kerne und Schalen ja entfernt sind.
EDIT: Die Eiweissrast werde ich (anders als im Rezept aufgeschrieben,) auf eine Minute verkürzen und bei 58°C Einmaischen.

[DrFludribusVonZiesel]

Letzte kleine Anmerkungen:
Wenn dein Fruchtpüree wie meines 21 Brix hat, kommst du insgesamt auf eine STW von ~11,8°P ohne Zucker. Ich dachte eigentlich auch, dass der Sinn der Zuckergabe darin liegt, die Philly am Anfang der Gärung mehr Säure produzieren zu lassen. Ich denke, dass du durch den Fruchtzucker und deine Maischearbeit auch ein schlankes Bier erreichen wirst.

IBUs sehen gut aus, Karbonisierung hast du auch nochmal etwas angehoben und die durchgeheizte Eiweißrast klingt auch vernünftig.
Wann gehts los?

[indiana1972]

@Mario,
Danke dafür, dass du noch mal draufgeschaut hast. Ich werde den Zucker erstmal raus lassen, entweder gebe ich ihn am Ende der Hauptgärung nochmal dazu, um das Bier zu carbonisieren und gleichzeitig noch ein bisschen zu verschlanken, oder lasse ihn weg.
Heute Zollanmeldung, Samstag Brautag…
raspberry 20brix
Maracuja 21brix

[DrFludribusVonZiesel]

Dann brauen wir am gleichen Tag, hier glücklicherweise ohne Zollanmeldung.

Ein gewisser Restextrakt tut besonders einem fruchtigen, sauren Bier ganz gut find ich. Hebt die Frucht nochmal mehr hervor.
Und ich glaube nicht, dass du das dritte Päckchen Hefe auch noch brauchst, Dosisempfehlung liegt bei 0,5-1g/L, da bist du mit 0,88g/L gut dabei (22g/25L), aber das bleibt letztendlich dir überlassen. Ich habe meinen Sud mit 0,5g/L angestellt und sowohl eine gute Säure (pH 3,4), als auch ein anständig vergorenes Bier (von 8°P auf 0,5°P) erhalten.

Viel Spaß und Erfolg!

[indiana1972]

So, Brautag ist angemeldet. Weizen ist auch angekommen. Jetzt heißt es wieder Braustube einrichten und brauen.
Nochmal danke an alle Berater, wenn ich ein Ergebnis habe poste ich es hier.

[indiana1972]

Heute war Brautag, kurze Zusammenfassung:
Soweit alles gut, Weizen und Rohfrucht machen durchgehend Staumaische - trotz Reishülsen, also die ganze Zeit Rühren, die Tonnen von Protein in der Maische bin ich nur durch Verlängerung der 76°C Rast halbwegs losgeworden, trotzdem hat das Läutern ne Stunde länger gedauert…

Edit: Bevor sich jetzt alle, die das lesen, wieder aufregen, das Abmaischen bei 76-78°C als „Rast“ zu bezeichnen, ist nur als technischer Begriff gemeint, d.h. die Temperatur wird über einen Zeitraum konstant gehalten. Da man in Malzrohrsystemen konstruktions- und arbeitsprinzipbedingt sinnvoll keine Läuterruhe im üblichen Sinn fahren kann, mache ich eine „aktive Läuterruhe“, d.h. Rezirkulation mit der Pumpe über den Treber läuft bei konstanter Abmaischtemperatur so lange weiter, bis die Würze klar läuft. Dabei setzen sich bei mir noch haufenweise Heisstrubstoffe (ich schätze Proteine) auf dem Treber ab. Das dabei ggf immer noch Dextrine gebildet und weiter durch die Alpha statistisch gekürzt werden, nehme ich in Kauf.

Ergebnis ; 28,5 Liter Würze (heiß), OG 1.043, 10,7°Plato, SHA 72,6%
Meine antizipierten Läuterprobleme bei Weizenmalz haben sich also teilweise bewahrheitet.
Edit: Knapp 26 Liter, Angestellt mit zwei Päckchen Philly bei 25°C (fallend auf 20°C) um 15:00Uhr

[indiana1972]

Update, meine Himbeeren-Gose habe ich heute ins Lager-Keg umgefüllt, die Himbeeren (Püree) lagen etwa 2 Tage auf der Hefe, das Bier hat einen schönen Pink-Ton angenommen und ein zartes Himbeeraroma, ich denke das nächste mal warte ich mit dem Schlauchen noch eine Woche länger. Nachdem die Philly nach 24-28 Std. angekommen war, hat sie danach sehr zügig und vollständig durchfermentiert, deutlich erkennbar war die Stoffwechselumstellung von Milchsäure- auf Alkoholproduktion, nach etwa 18 Std. nach Ankommen der Hefe. Nach etwa 2 Tagen konnte ich schon die Frucht dazugeben, da die Hälfte der Fermentation durch war. Ich habe den Sud in zwei Portionen aufgeteilt, Himbeere ins Keg, und Maracuja im Eimer. Nachdem das eine Keg jetzt wieder frei ist, werde ich wohl die Maracuja am Ende der Woche wenn es sich etwas abgesetzt hat, auch ins Keg umfüllen, dort Karbonisieren und dann auf Flaschen ziehen.

Zur Himbeer-Gose:
FG 1.009 wie geplant. Der pH-Wert liegt bei 3.5, das passt mir auch. Natürlich ist sie noch Trüb, darf sie aber auch sein. Aroma: fruchtig, leicht Himbeerig. Ich werde es jetzt konditionieren und dann berichte ich über die restlichen Eigenschaften.

[indiana1972]

Update:
Ich glaub ich hab’s verkackt. Die Himbeer-Gose schmeckt gerade echt widerlich, die Note von Himbeere in der Nase lässt sich im Geschmack leider nicht wiederfinden, stattdessen hat die Gose einen ziemlich penetrant medizinischen Geschmack, dazu eine Note von verbranntem Gummi und ziemlich sauer, ohne wirklich „frisch“ zu schmecken, schade - ich hatte gehofft, es als Mädchenbier mit in den Urlaub nehmen zu können, ich lasse es jetzt einfach noch mal 4 Wochen stehen, wenn es bis dahin nicht besser geworden ist, gehts als „Rohrfrei“ ab. Diese Gummi-Note ist im Maracuja-Split Sud nicht enthalten, entweder haben die Himbeeren oder das Filtern das Problem ausgelöst…

[vortex260]

Hi Oli,

schade, habe gerade erst den Thread hier abonniert. Könnte es eine Inkompatibilität zwischen Himbeeren und Philly Sour geben? So viele Erfahrungswerte dürfte es ja dazu nicht geben. Hier im Forum habe ich gelesen, dass die Samen von Erdbeeren zu einem Plaste-Geschmack bei Brettanomyces führen können. Vielleicht ist das mit deiner Situation vergleichbar.
Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen für deinen Maracuja-Sud.
Mein Plan ist erstmal ein reines Sauerbier mit der Philly Sour (habe sie auch schon hier) ohne säuerliche Früchte, weil ich erst kein ZU saures Bier produzieren möchte.

EDIT: Mario schreibt ja weiter oben auch, dass er passiertes Himbeerpürree verwendet hat. Das dürfte ja auch keine Kerne mehr enthalten haben.


EDIT2: S. ludwigii berichtigt gegen Philly Sour
LG Martin

[indiana1972]

Die Philly wurde bei beiden Teilsuden eingesetzt, der wurde Sauerstoffarm geteilt und erst dabei auf die Fruchtpürees aufgefüllt. Ich denke, ich hätte das Himbeerpüree besser untermischen sollen und schließlich auch einfach länger auf der Hefe lassen. Lesson learned…

[vortex260]

Moin!

Ja da war ich bisschen verwirrt. Ich meinte natürlich die Philly Sour.

Also du denkst, das daher diese Fehlgeschmäcker kommen?

LG
Martin

[indiana1972]

Ich habe den Himbeersud durch einen Filter gedrückt, vielleicht war das ein Fehler, das geschah zwar nach Spülen mit Starsan und CO2, und unter Sauerstoffabschluss, aber vielleicht war das trotzdem ein Fehler…

[Verrk]

Könnte es eine Inkompatibilität zwischen Himbeeren und Philly Sour geben? So viele Erfahrungswerte dürfte es ja dazu nicht geben.

Würde mich stark wundern, da ich vor meinem eigenen Himbeer-Philly viel durch Foren geschaut hab und sehr viele Rezepte mit Himbeeren gefunden hab. Bei mir ist zumindest keiner der beschriebenen Fehlaromen vorhanden gewesen.

Ganz kurz vielleicht noch zu meinem Ablauf als Vergleich: Hab die Philly direkt auf die Würze gepitched, hat etwas länger gedauert dass die Gärung los ging (ca. 24h). Nach ungefähr 4 Tagen war es dann bei ca. 65% EVG. An dem Tag hab ich meine TK-Himbeeren über 10h aufgetaut bei Zimmertemperatur/Fensterbank aufgetaut. Die 1,2 Kg (für 19L Sud) hab ich dann ordentlich ausgedrückt, den Fruchtanteil in 2 Hopfensäckchen aufgeteilt und den Saft direkt in den Gärbehälter. Nach 7 Tagen das ganze rausgenommen (und die Säckchen ebenfalls ausgedrückt).

Insgesamt war es sehr fruchtig, in den ersten 2-3 Wochen war mir persönlich der Himbeergeschmack sogar etwas zu dominant. Allen anderen hat es sehr gut gepasst.

Die einzige Sache, die ich beim Recherchieren gelesen hab war, dass man den Hefe/Trubsatz entfernen soll bevor man die Früchte hinzugibt, wegen möglichen Fehlaromen (glaub David Heath meinte das in seinem Video). Da ich die Möglichkeit leider nicht hatte, hab ichs nicht gemacht - konnte aber wie gesagt keinen negativen Effekt feststellen.

EDIT: @Oli
Weil's mir grad noch eingefallen ist. Ich nehm an es war reines Himbeerpüree, aber nur für den Fall: es gibt wohl Früchte wie Heidelbeeren oder Süßkirschen, die ohne ihren Zucker also nach der Gärung nach Medizin schmecken.

Grüße
Alex

[indiana1972]

Hallo Alex,
Ja, ich habe es ähnlich gehalten, wie du aber rehydrated gepitched, hat etwa 24 Std. gedauert, bis es die Hefe ankam, nach weiteren 18 Std, war die Säurebildung durch, wie man sehr schön am Graph sehen konnte, bei etwa 50% der Gärung habe ich die Würze umgeschlaucht, um Trub und Hefe loszuwerden, dabei habe ich direkt auf das Fruchtmark geschlaucht. Die Himbeeren in ein Corny, die Maracuja in einen Eimer. Die Gärung war wenige Tage später durch, und nach zwei Tagen ohne Änderung habe ich die Himbeeren durch einen Feinfilter abgetrennt, das Fruchtmark war dabei noch deutlich zu rot, so dass ich vermute, dass der Zeitpunkt suboptimal war.

EDIT: Immer wenn ich "Himbeeren" sage, meine ich 90%iges pasteurisiertes mit 10% Rohrzucker gesüßtes Himbeerpüree, für Maracuja und Passionsfrucht gilt das analog.