Brauen mit geräucherten Malz

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Punkt 4
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Brauen mit geräucherten Malz

#1

Beitrag von Punkt 4 »

Hallo Hobbybrauer

Ende letzten Jahres hatte ich den Wunsch doch mal einen kleinen Sud rauchigen Bieres herzustellen.
Angedacht war so etwa der Geschmack von dunklen Budweiser welches eine leicht rauchige Note hat.
Dazu nahm ich ca. 5kg Gerstenmalz und habe das auf 2 etagen im Räucherschrank verteilt geräuchert mit Eichenspänen.
Nach dem ersten Räucherdurchgang zerkaute ich einige Malzkörner und befand den Räuchergeschmack als zu gering.
Es folgten dann noch weitere 2 oder 3 Durchgänge im Räucherschrank welche dann nach der Kauprope immer noch als nicht intensiv genug
meinerseits befundet wurde. Also wurde die gesammte Menge von ca. 5 kg geschrotet und in ca. 50° Brauwasser eingemaischt. Die Temperatur dan auf etwa
52 ° für ~ 10 min.- 20 min. danach 62° 45min und 72° 45 min - 78° und abläutern. Als Hopfen kam die Sorte Perle zum Einsatz, und als Hefe die Gozdawa
in 2. Führung. Nach der Hauptgärung bei ca. 15° - 18° Raumtemp. und ca. 10 Tagen kam das Zeug in Flaschen. Schon während
der Gärung Roch ich einen SEHR INTENSIVEN Rauchigen Geruch und bei der ersten Kostprobe während des Abfüllens - Uhh!! wahnsinig intensiver rauchiger Geschmack!!!
Und nun las ich bevor ich dies schrieb den Artikel aus dem Brau!Magazin ( http://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/ ) über das Polnische Bier.
Nun ist das Bier zur Nachgärung / Reifung und meiner Meinung nach zu stark rauchig oder- ich bin zu schwach.
Gibt es eurerseits Erfahrungen / Versuche bezüglich Räuchern und Schüttungsanteil zu Bier mit Rauchgeschmack?
Ich würde mich über eure Berichte freuen.
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Laurion
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#2

Beitrag von Laurion »

Ich verwende immer das sogenannte Gotlandrauchmalz,das ist auf der Insel Gotland nach alten Rezept über Eichenholz abgedarrtes Malz.Das ist sehr intensiv und ich verwende für einen 20 Ltr.Sud ein Kilogramm.Das ist schon fast die obere
Grenze.Nach der Hauptgärung schmeckt das Bier etwa so wie es beim Hufschmied riecht.Nachgärung und Reifung ändern das aber und das Bier schmeckt dann hervorragend.Also Geduld.
Gruß Stefan
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grüner Drache
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#3

Beitrag von grüner Drache »

Hallo !

Ich habe bisher ein Bier von 17 l Ausschlagmenge mit einem Buchenholzrauchmalz von 1 kg auf 5,5 Kilo-Gesammtschüttung gebraut. Zuerst ( nach der HG ) war nicht viel zu schmecken vom Rauch, nach 1,5 Monaten schon mehr. Vielleicht liegt dieser Effekt aber auch daran, das es ein schwarze Bock mit 16 P ist und ich glaube 6-7 verschiedene Malze drin sind (Resteschüttung). Ich hab das Bier "schwarze Sau" genannt, da es was von geräuchertem Schwein hat.
:Drink
Ich glaube 5 Kg geräauchertes Malz sind zu heftig, aber vielleicht verfliegt der Rauch ja noch !
In diesem Sinne !

Allzeit gut Sud !
:Drink
Ciao, Alex
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Punkt 4
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#4

Beitrag von Punkt 4 »

Hallo @ Laurion
Danke mal für Deine rasche Antwort aus Deiner Erfahrung mit dem geräucherten Malz.
Ja auf eine lange Nachgärung setze ich auch und obwohl ich auf das Rauchige echt stehe und den Bericht über dies Polnische
las schüttle ich den Kopf als ungeduldiger- und muss dennoch abwarten und mich überaschen lassen was die Zeit daraus macht.
Mit den 5 kg 3 x geräucherten und 100% Schüttung dürfte ich doch etwas zu weit gegangen sein.
Vor eniger Zeit gab es hier mal im Forum einen Bericht über Malz im Kugelgrill zu Räuchern oder im Karton Räucherschrank herstellen.

Hat das jemand von euch auch probiert?
Gibt es dazu Erfahrungen ?
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Punkt 4
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#5

Beitrag von Punkt 4 »

Hallo @ grüner Drache
Auch interessant Deine Erfahrung mit der Reife und Geschmacksentwicklung.
Kannst du noch etwas über das geräucherte Malz näher beschreiben falls bekannt bezüglich
Räucherzeit - Dauer - Anzahl der Räucherdurchgänge - Temperatur beim Räuchern ?
Gibt es hier jemanden der diesbezüglich auch schon erfahrungen gesammelt hat ?
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grüner Drache
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#6

Beitrag von grüner Drache »

Hallo !
Ich hab das Malz so fertig und geschrotet bei ludwigs-sudhaus online bestellt, Buchenholzrauchmalz halt. Wie das genau hergestellt wird weiss ich nicht. Falls es aber im eigentlichen Prozess des Mälzens integriert ist, also das Räuchern, so ist es fraglich, ob man das nachträglich im Räucherofen hinbekommt :Grübel
Hast Du schonmal versucht das Malz vorm Räuchern ein bisschen mit Wasser anzufeuchten ? Mut ner Sprühflasche am besten ...
Ich denke nicht, dass es wirklich solange im Rauch sein muss, es geht ja nur um einen "Hauch" Du willst ja keine schmierige, speckige Schicht darauf ....
Also, noch viel Erfolg, und halt mich bitte auf dem Laufenden, mein Nachbar hat en Räucherofen und ich wollt da auch mal was Malz rein tun ...
Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao, Alex !
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grüner Drache
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#7

Beitrag von grüner Drache »

HA! Hab gerade folgendes im von Dir geposteten Artikel dazu gelesen:

" Der Rauch­ge­schmack ist auf die Ver­wen­dung von geräu­cher­tem Malze zurück­zu­füh­ren, wel­ches in der Weise her­ge­stellt wird, daß das Malz wäh­rend der gan­zen Darr­zeit, vom Auf­tra­gen an bis zum Abräu­men, einer inten­si­ven Räu­che­rung durch Eichen­holz unter­wor­fen wird, wobei theils die direk­ten Rauch­gase der mit Holz beheiz­ten Darr­feue­rung zum Dar­ren benutzt wer­den, theils aber auch beson­dere kleine Feue­run­gen neben der eigent­li­chen Darr­feue­rung zur Erzeu­gung der Rauch­gase ange­baut sind. Geeig­net zur Räu­che­rung ist natür­lich nur sol­ches Heiz­ma­te­rial, wel­ches bei Erzeu­gung inten­siv ste­chend schar­fer Rauch­gase frei von Ruß­bil­dung ist, damit eine Schwär­zung des Mal­zes ver­mie­den wird.“
( Zitat vom o.g. Link bzgl. Braumagazin)

Das bekommst Du nicht hin, indem Du bloß Malz räucherst !!!
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Wormel
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#8

Beitrag von Wormel »

Hm... Es gibt auch Rauchmalz zu kaufen, aber gut man kann das auch selbst herstellen wenn alles schon vorhanden ist.

Ich nehme bis zu 50-60% in meine Schüttung mit rein. Wer das Schkenkerla gerne trinkt wird das auch so mögen. Das schmeckt ja beim ersten Schluck wie Löschwasser.

Bei den Rauchmalzen gibt es leider immer sehr starke Schwankungen in der Intensität. Welches auf die Länge der Lagerdauer zurück zu führen ist.

Aus diesem Grunde hole ich immer einen ganzen Sack in der Mälzerei und erhöhe im Laufe des "Verbrauchsjahres" den Schüttungsanteil. Langern tue ich es in luftdicht verschlossenen Hobocks. Einen Teil habe ich an Erlenmeyer weiter gegeben. Rauchbier trinke ich ja nicht jeden Tag.

Ich habe Gulp und Holger mal eine Kostprobe geschickt und bin natürlich auf die Berichte gespannt. Denn Rauchbier ist nicht Jedermanns Sache.....

Beim Welde TapDay war es ein voller Erfolg und recht schnell ausgetrunken, so würde mir zumindest berichtet.
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Seed7
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#9

Beitrag von Seed7 »

Punkt 4,

wie du selbs schon bemerkt hast ist es fast unmoeglich bei rauchmalz ueber kauen eine einschaetzung vom endresultat zu machen. Da kommst du nur ueber einige reproduzierbare rauecher und brau proben zum gewuenschten resultat, etweder weniger rauchen oder verschneiden mit ungerauechrtes malz.

Ich rauechere oefters sehr kleine mengen (nicht reproduzierbar) und moecht das mal groesser machen und denke da an eine drehende tommel und einen Kaltrauchgenerator

Wieviel holz hass du verbracht ueber welche zeitspanne, raucherst du kalt?

Smoked Beers: History, Brewing Techniques, Recipes
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Ingo
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Punkt 4
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Re: Brauen mit geräucherten Malz

#10

Beitrag von Punkt 4 »

Hallo an die Rauchbierfreunde
@ grüner Drache ja den Rauchgeschmack bekomme ich auch hin wenn ich Handelsübliches Malz einfach nur räuchere ohne es anzufeuchten oder sonsziges.

@ seed 7 ja ich ließ es 3 x Räuchern wobei jeweils die Originale Räucherschranklade mit Eichenspänen befüllt wurde.
Eine Russschicht bildete sich aber nicht am Korn.
Ja das wird noch einiges an versuche des Räucherns bis zur Schüttungsanteilsfindung benötigen.
Jetzt eben habe ich eines geöffnet um den Reifeprozess zu verfolgen und habe den Eindruck dass sich der Rauchgeschmack etwas gemilderen hat.
Na dann bin ich aber schon mal neugierig wie es in weiteren 8- 10 Wochen schmecken wird.
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