Weihnachtsbock - Kombirast

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Hpm
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Weihnachtsbock - Kombirast

#1

Beitrag von Hpm »

Hallo

Dieses Jahr soll es zu Weihnachten eine Weihnachtsbock geben - nach unten aufgeführtem Rezept
Ziel ist ist ein süßlicher Bock mit Malznoten und einem leichten Orangenaroma welches vom Hopfen kommen soll, also ohne Weihnachtsgewürz und so. Jetzt habe ich meine Brauprozess von mehrfach Infusion auf Thermopot mit Kombirast umgestellt. Bin mir aber total unsicher ob das mit Kombirast was wird.

Kombirast bei 69° für 60 Min und dann auf 78° die Temperatur anheben (Infusion)?
Bei hellen trocken Bieren mache ich normal Kombirast im Thermopot bei 66° und gebe am Schluss heißes Wasser dazu, rühre nochmal um, so dass ich 78° erreiche und lasse es 20min Stehen als Läuterruhe .

Und nun die Frage Kombirast oder Rasten wie unten aufgeführt?
Oder, direkt nach der Kombirast abmaischen, ohne Rühren und ohne Temperaturanhebung auf 78°C ?

Rezept "w-Bock" (Traditioneller Bock)
Mein Weihnachts Bock 2021

Ausschlagmenge: 25l
Stammwürze: 15.6°P
Alkohol: 6.5%vol
Bittere: 31IBU
Farbe: 36EBC

Schüttung:
4000g Pilsner Malz (53%)
3000g Münchner Malz Typ II (39%)
200g Karamellmalz Pils (3%)
200g Haferflocken (3%)
200g Karamellmalz Aroma (3%)

Zusätze:
5g Irish Moss (15min)


Wasser:
Hauptguss: 27.3l
Nachguss: 10.6l

Maische:
7600g Schüttung Einmaischen in 22.8 Liter Wasser mit 63°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
4.5 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 63°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
12g Hallertauer Taurus Pellets 14.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (15 IBU, 48%)
12g Hallertauer Taurus Pellets 14.5%α 70min Kochen (16 IBU, 52%)
15g Hallertauer Callista Pellets 4%α Whirlpool 80°C
20g Hallertauer Amarillo Pellets 6.5%α Whirlpool 80°C
25g Hallertauer Amarillo Pellets 6.5%α 0 Tage Stopfen

Hefe:
Brauereihefe W34/70 untergärig 2. Führung, Gärung bei 10°C


Gruss Klaus
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Rumborak
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#2

Beitrag von Rumborak »

Moin Klaus,

ich habe im Frühjahr einen Maibock im Thermoport bei 67°C gemacht.
Allerdings als Übernachtmaische und ohne Nachgüsse.

Außer bei Weizenbieren fahre ich eigentlich nur noch die Kombirast im TP, auch für Böcke.
D.h. Kombirast bei 66°-69° nach ca. 60min abmaischen, ohne Infusion auf 78°C.

Ich würde auch bei Deinem Rezept eine Kombirast bei 67°-68°C fahren und direkt nach 60min (Jodprobe) abmaischen und Kochen.

Im Endeffekt ist es persönliches Gusto, ob Rasten fahren oder Kombirast...ich habe mich mit über die Jahre hinweg mit der Kombirast angefreundet.


VG
Rumborak

Edit: Wobei ich bei einem Bock die Kombirast eher auf 75-90min ausdehnen würde...
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#3

Beitrag von Tommi123 »

Hi,

Zwischen Kombirast und maltose/verzuckerungsrast schmeckst du keinen Unterschied.

Caraaroma ist eher brotkrustig, ich würde für ein süßliches, malziges Bier das und das carapils gegen caramünch tauschen, aber bleibt Geschmackssache.

Wie die Hopfen da reinpassen weiß ich nicht.

LG Thomas
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gulp
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#4

Beitrag von gulp »

Edit: Wobei ich bei einem Bock die Kombirast eher auf 75-90min ausdehnen würde...
Warum das denn? Das ist doch nach 45 min schon Jodnormal. 60 min /67° hat ja schon eine Art Sicherheitsreserve. Was man machen kann ist noch eine Rast bei 57°, oder die Zugabe von Hefenahrung.

Gruß
Peter
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haefner
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#5

Beitrag von haefner »

Hatte meine letzten Böcke auch mit Kombirast gemacht, die waren echt super. Würde ich immer wieder machen.

Ich find das Rezept interessant, glaube aber, dass Du mit den Hopfen da Dein Ziel mit dem Orangengeschmack nicht unbedingt erreichst. Das Bier wird definitiv gut nach den Hopfen schmecken, was den Geschmack "Weihnachtsbock" vielleicht eher verzerrt. Als hellen Bock kann ich mir das aber richtig geil vorstellen.

Gruß Micha
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Alt-Phex
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#6

Beitrag von Alt-Phex »

Also m.M.n. passt das von der Schüttung schon ganz gut und dürfte auch in die Richtung gehen die dir vorschwebt. Der hohe Anteil MüMa II wird schon für ordentlich "Süße" sorgen. Das CaraAroma ist tatsächlich mit etwas vorsicht zu geniessen. Die 3% kann ich mir hier aber sehr gut vorstellen.

Kombirast bei untergärigen Bieren ist oft etwas schwierig, wegen dem fehlenden FAN. Darauf wollte Peter wohl hinaus, mit der Eiweißrast oder der Hefenahrung. Es spricht ansonsten aber nichts dagegen hier einfach 60min@67°C zu rasten.

Die Rast zu verlängern ist natürlich Quatsch. Wenn Jodnormal, dann Jodnormal. Was soll danach noch passieren?

Und spar dir den Zirkus mit den 78°C. Ausser einer niedrigeren Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Unnd die können wir in unseren Größenordnungen getrost ignorieren.

Mach mal und berichte. Bin gespannt.
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Hpm
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#7

Beitrag von Hpm »

Hi

Danke für die sachkundigen Antworten. Dann mach ich ne Kombirast bei 67°C für 60 Min. Die 57°C Rast bekomme ich nicht unter, aber Hefenahrung ist eine Option.

Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 13. August 2021, 17:45
....
Und spar dir den Zirkus mit den 78°C. Ausser einer niedrigeren Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Unnd die können wir in unseren Größenordnungen getrost ignorieren.

......
Jetzt stellt sich mir nur die Frage soll ich im Verhältnis 1:2,5 oder 1:3 einmaischen und entsprechend Nachguss geben oder so einmaischen, dass der Thermpott voll ist, da der 78° Zirkus wegfällt, wäre ja da noch Platz. Wäre dann ein Verhältnis von 1:3,4. Ich würde zu Pott voll tendieren.
haefner hat geschrieben: Freitag 13. August 2021, 17:32 Hatte meine letzten Böcke auch mit Kombirast gemacht, die waren echt super. Würde ich immer wieder machen.

Ich find das Rezept interessant, glaube aber, dass Du mit den Hopfen da Dein Ziel mit dem Orangengeschmack nicht unbedingt erreichst. Das Bier wird definitiv gut nach den Hopfen schmecken, was den Geschmack "Weihnachtsbock" vielleicht eher verzerrt. Als hellen Bock kann ich mir das aber richtig geil vorstellen.

Gruß Micha
Ja das ist immer so ne Sache allgemeine Geschmacksrichtungen mit Hopfen zu treffen. Ich werde es versuchen und wenn ich dann erkläre welchen Geschmack ich treffen wollte, gibt es immer ein paar Verkoster welche den Geschmack dann auch herausschmecken. Da ich dies leider nicht kann, meine Sensorik nur ne grobe Skala von schmeckt mir bis brrrrrr, mit Abstufung hopfig, fruchtig, süß habe, bin ich immer auf das Urteil anderer angewiesen.


Gruß Klaus
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Rumborak
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#8

Beitrag von Rumborak »

gulp hat geschrieben: Freitag 13. August 2021, 17:23
Edit: Wobei ich bei einem Bock die Kombirast eher auf 75-90min ausdehnen würde...
Warum das denn? Das ist doch nach 45 min schon Jodnormal. 60 min /67° hat ja schon eine Art Sicherheitsreserve. Was man machen kann ist noch eine Rast bei 57°, oder die Zugabe von Hefenahrung.

Gruß
Peter
Hi,

Herr Narziss hat das anscheinend mal geraten:

Siehe hier:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... ier_brauen

VG
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Hpm
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#9

Beitrag von Hpm »

Hi


Rumborak hat geschrieben: Sonntag 15. August 2021, 16:54
Hi,

Herr Narziss hat das anscheinend mal geraten:

Siehe hier:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... ier_brauen

VG



das Bier ist jetzt gebraut und heute Abend wird mit Brauereihefe (W34/70) in der 3. Führung angestellt. Aber nun stellt sich die Frage (sieh unten) wirklich nach 8 Stunden noch einmal Belüften bzw. nach 48h noch mal. Wie groß ist der Nutzen gegenüber dem Nachteil sich etwas einzufangen - wie gesagt keine Trockenhefe, sie wird also Sauerstoff benötigen


Herr Narziss laut wiki "Starkbier brauen" hat geschrieben:
Gärung
Die Gärung ist wahrscheinlich der Prozessschritt mit dem höchsten Fehlerpotential. Deshalb sollte man hier mit der größten Sorgfalt vorgehen. Das Bier wird auch nicht so schnell vergoren, wie man es von Vollbieren gewohnt ist.

Die Hefeauswahl bestimmt – neben der Maischarbeit – maßgeblich den Vergärgrad und damit den Alkoholanteil.
Die Hefemenge ist sehr wichtig. Die Hefevermehrung ist bei hoher Stammwürze schlechter. Deshalb sollte man mit mehr vitaler Hefe anstellen als bei Vollbieren. Ein Starter ist eigentlich Pflicht.
Auf eine ausreichende Belüftung der Würze achten:
Beim Anstellen stark belüften
Nach 8 Stunden erneut belüften
Nach 48 Stunden nochmals belüften
....
...
Gruss Klaus

PS übrigens ich habe die Kombirast nun 75min bei 67° gemacht, war alles Jodnormal und sehr entspannt.
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Hpm
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#10

Beitrag von Hpm »

Hi

meine weihnachtlicher Bock wurde gebraut, etwa wie oben Beschrieben. Er ist ganz ordentlich geworden, sehr aromatisch.
Die Hefe hat es in 3. Führung gut mit mir gemeint und hat einen EVG von 80% erreicht, dadurch ist der Bock etwas trockener geworden wie geplant.
Das Cara Aroma ist durchaus heraus zu schmecken und passt zu einem Weihnachtsbock, aber in einem Maibock oder Märzen wollte ich es nicht haben. Wie gesagt , das Cara Aroma zusammen mit dem Aromahopfen geben dem ganzen eine sehr aromatische Note, welche passt.
Ich habe auch die Hefe nochmal kurz aufgerührt ohne mir etwas ein zu fangen - soweit so gut


Aber mich beschäftigt noch etwas anders.
Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 13. August 2021, 17:45 Die Rast zu verlängern ist natürlich Quatsch. Wenn Jodnormal, dann Jodnormal. Was soll danach noch passieren?

Und spar dir den Zirkus mit den 78°C. Ausser einer niedrigeren Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Unnd die können wir in unseren Größenordnungen getrost ignorieren.
Wenn ich eine Verzukerungsrast bei 72° einlege z.B. 10min und dann abmaische und es so mache wie Alt-Phex beschrieben hat, ich spare mir also den Zirkus mit den 78°, ziehe ich dann nicht die α-Amylase in die Länge. Weil die Würze weiß ja nicht, dass ich nun abmaische. Die Läuterruhe wird auch im Bereich von 72° stattfinden und selbst wenn ich meine Nachguß mit 78° aufbringe wird die Temperatur kaum über 75° ansteigen.

Generell die Frage, verändere ich mein Maischeprofil maßgeblich, wenn ich bei der letzten Rast einfach abmaische oder macht das ganze bei uns Hobbybrauern nichts aus? Dann ist aber wirklich die Frage, welchen Einfluss haben die Rasten in dieser z.T. peniblen Genauigkeit wie wir sie angeben?

ich will am WOE mit Kombirast im Thermoport wieder brauen und habe mir deshalb gerade diese Gedanken gemacht.

Gruss Klaus
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#11

Beitrag von Vestenrunner »

Hpm hat geschrieben: Dienstag 7. Dezember 2021, 09:42
Wenn ich eine Verzukerungsrast bei 72° einlege z.B. 10min und dann abmaische und es so mache wie Alt-Phex beschrieben hat, ich spare mir also den Zirkus mit den 78°, ziehe ich dann nicht die α-Amylase in die Länge. Weil die Würze weiß ja nicht, dass ich nun abmaische. Die Läuterruhe wird auch im Bereich von 72° stattfinden und selbst wenn ich meine Nachguß mit 78° aufbringe wird die Temperatur kaum über 75° ansteigen.

Generell die Frage, verändere ich mein Maischeprofil maßgeblich, wenn ich bei der letzten Rast einfach abmaische oder macht das ganze bei uns Hobbybrauern nichts aus? Dann ist aber wirklich die Frage, welchen Einfluss haben die Rasten in dieser z.T. peniblen Genauigkeit wie wir sie angeben?

ich will am WOE mit Kombirast im Thermoport wieder brauen und habe mir deshalb gerade diese Gedanken gemacht.

Gruss Klaus
Hallo Klaus,

wenn du bei 72°C Jonormal bist, dann hat die Alpha-Amylase nix mehr zu verzuckern, weil ja keine Stärke mehr vorhanden ist. Dann zieht sich da auch nix mehr in die Länge.
Die 78° macht man nur wegen der besseren Viskosität beim Abmaischen. Braucht man aber nicht unbedingt.

Gruß
Peter
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#12

Beitrag von Hpm »

Hi

ich braue nun schon ein paar Jahre zwar nur ein paar mal im Jahr und ohne es zu verwissenschaftlichen. Die Rasten habe ich meist übernommen aus anderen Rezepten, es war mir nicht immer alles schlüssig, aber Bier gabs immer :Bigsmile.

Die Jod Probe habe ich immer am ende des Maischens vor dem Abmaischen gemacht - wenn überhaupt - nie irgendwann dazwischen - warum auch.

Irgendwann mal im Herbst habe ich gebraut mit etwa folgender Rasten - welche ich von MMuM übernommen habe. (Das soll nur exemplarsich sein)
2021-12-07 10_26_30-MaischeMalzundMehr.png
und habe am Anfang der Verzukerungsrast bei 72° mal Jod Neutralität überprüft und festgestellt - Jod Neutral gut, protokolliert und weiter die Rasten gefahren.
Vestenrunner hat geschrieben: Dienstag 7. Dezember 2021, 10:01 wenn du bei 72°C Jonormal bist, dann hat die Alpha-Amylase nix mehr zu verzuckern, weil ja keine Stärke mehr vorhanden ist. Dann zieht sich da auch nix mehr in die Länge.
Das heißt, die 72° kann ich mir sparen, es gibt nix mehr zu tun - und es gibt dann auch keinen Restzucker mehr,
d.h. wenn die vorherigen Rasten zu effektiv waren, gibt es halt etwas trockeneres Bier. d.h. nach meiner Beobachtung(en), kann ich mir die immer sparen.

Ergo wollte ich es etwas anderes haben, müsste ich die Beta Rast abbrechen solange sie noch "blau" ist ohne genau zu wissen wann.
Genau deshalb habe ich die Rasten ja aus bestehenden Rezepten entnommen weil ich dachte so stimmt es.
Ich dachte immer die 72° wandelt den Zucker in unvergärbaren Zucker um, aber die Umwandlung kann wohl nur von Stärke in Zucker erfolgen, Richtig, und was weg ist, ist weg.

Komme mir etwas blöd vor, so nach dem 20'ten Sud.

Danke
Gruss Klaus
Stamatia
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#13

Beitrag von Stamatia »

lecker :>
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Re: Weihnachtsbock - Kombirast

#14

Beitrag von Vestenrunner »

Hi Klaus,
Komme mir etwas blöd vor, so nach dem 20'ten Sud.
kein Grund zur Verzweiflung. Das schöne an dem Hobby ist, dass man sich immer weiter verbessern kann.
Die Jod Probe habe ich immer am ende des Maischens vor dem Abmaischen gemacht - wenn überhaupt - nie irgendwann dazwischen - warum auch.
Jodprobe am Ende des Maischvorganges macht immer Sinn, denn man will ja keine Stärke in der Würze haben, Stichwort Blausud https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... []=blausud.

Jodprobe am Ende der Maltoserast macht keinen Sinn, es sei denn du willst ein furztrockenes Bier haben. Dann kannst du dir wenn Jodnormal aber die Verzuckerungsrast sparen. (Es gibt auch noch Ausnahmen mit Kochmaische aber das ist was für Fortgeschrittene, zu denen ich auch nicht gehöre.)

Ansonsten kommt die Jodprobe am Ende der Verzuckerungsrast bzw. Kombirast.

Weiterhin Gut Sud!

Peter
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