Weizenbock mit abgelaufenen Hefen

[integrator]

Hallo Leute,
ich habe leider nicht gesehen das mir die Wyeast 3638 im Juni abgelaufen ist und die Wyeast 3068 im September abläuft.
Jetzt habe ich die Idee einen Weizenbock mit beiden Hefen zu machen.
Einen Starter habe ich noch nicht gemacht und schrecke dabei auch ein bisschen zurück.

Mit der 3068 wollte ich anstellen und die 3638 nach 3Tagen dazu geben. Ich hatte mir ein bananigen Geschmack vorgestellt der noch leicht ins fruchtige abdrifftet ... ein Hybrid aus Dunklen Weizenbock und American Wheat.
Habe ein bischen mit dem kbh experimentiert und dieses Rezept ist dabei raus gekommen.

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Wäre schön wenn der eine oder andere rüber schaut und noch Tips und/oder Ratschläge beisteuert. Gerade beim Hefehandling bin ich unsicher.

[Ladeberger]

Hallo,

warum möchstest du die WYEAST 3638 mit drei Tagen Verzögerung geben? Damit die WY 3068 im Vorfeld für die Banane sorgt und die WY 3638 dann was genau macht? Die Frage ist m.E. zentral für das Rezept insgesamt.

Rund ums Hefehandling kann ich dir vorab ans Herz legen, einen Starter zu machen. Eine Weizenbockwürze ist schon eine Herausforderung für frische Hefe. Wenn sie dann noch im beschriebenen Alter ist und vermutlich auf dem letzten Loch pfeift, erst recht.

Falls du aus mikrobiologischen Gründen Bedenken wegen Starten hast, sei angemerkt, dass das mikrobiologische Risiko einer (hier zwangsweise) schleppend ankommenden Gärung viel höher ist! Mitunter darum zieht man Hefe in mehreren Stufen heran, damit sie das Medium schnellstmöglich dominieren kann.

Gruß
Andy

[integrator]

Moin Andy,
ja das war mein Grundgedanke, erst die 3068 für Banane und dann weitere Hefe zur weiteren zügigen Vergärung.

Ja Starter habe ich noch nicht gemacht oder versucht und dementsprechend Respekt davor. Ich habe mir heute DME bestellt, weiß aber nicht ob er pünktlich ankommt. Mit Starterwürze hatte ich mal ein Versuch gestartet, der aber in die Hose ging.

Also meinst du ich komme um einen Starter nicht umzu ... wie sieht es denn mit dem anstellen mit beiden Hefen aus. Ist das eine Alternative?

[Sauermann]

Mit dem gezielten Mischen von Hefe habe ich keine Erfahrung, aber nur um das Alter von zwei Hefen auszugleichen würde ich nicht mit beiden anstellen.

Vor einem Starter musst du keine Angst haben, wer Bier brauen kann, kann auch ein großes Glas abkochen und ein paar Tage lang Würze darin vergären. Du musst ja nicht unbedingt mit einem mehrstufigen Starter anfangen, eine Stufe mit etwas mehr Würze bringt auch schon viel.

Andreas

[integrator]

OK ... euch Beiden schon einmal Danke. Ich werde mich mal versuchen.

Wie sieht es mit dem Rezept im allgemeinen aus? Einen Weizenbock habe ich bis dato noch nicht gemacht

[Boludo]

Ein Weizenbock ist einfach ein Weizen mit höherer Stammwürze und ein wenig mehr IBU. Wobei ein Aventinus auch nur 16 IBU hat, ich machs aber gerne bisschen bitterer.
Also dicker einmaischen und weniger Nachguss.
Die Hefe sollte aber in der Tat sehr fit sein. Meine 0815 Schneider Starter kommen da gerne mal an ihre Grenzen.
Wenn du wirklich deine alten Hefen nehmen willst (warum eigentlich?), dann nimm Hefenahrung und belüfte ordentlich.

Stefan

[indiana1972]

Hab keine Angst vor Startern, Setz die Würze nach Rezept an, und lass die Hefe einfach arbeiten, Dave hat dazu ein nettes Video gemacht.
Du kannst deine Starter z.B auch einfach in den 5l Kanistern vom Purania oder Dest Wasser ansetzen, dann hast du auch genug Kopfraum.Einfach die abgekühlte! Starterwürze rein, Hefe dazu - 1-2 x Schütteln am Tag reicht zum Belüften.
Ist einfacher als Bier machen, du schaffst das!

[integrator]

Wenn du wirklich deine alten Hefen nehmen willst (warum eigentlich?), dann nimm Hefenahrung und belüfte ordentlich.

Hauptantrieb ... die Hefen haben einen Wert und haben Geld gekostet.
Nebenantrieb ... ich schmeiße ungern etwas weg und repariere lieber.

[integrator]

Also ihr habt mir alle mit dem Starter genug Mut gemacht ... ich werde es versuchen.
Nun muss ich erst einmal den Beutel drücken gehen.

[Boludo]

Wenn du wirklich deine alten Hefen nehmen willst (warum eigentlich?), dann nimm Hefenahrung und belüfte ordentlich.

Hauptantrieb ... die Hefen haben einen Wert und haben Geld gekostet.
Nebenantrieb ... ich schmeiße ungern etwas weg und repariere lieber.

Ein verhunztes Bier kostet noch viel mehr, vor allem viel Zeit und Mühe.
Mit einem guten Starter sollte es aber gehen.

[indiana1972]

Die Hefe aus den Originalverpackungen kann man wohl über sehr lange Zeit „wiederbeleben“ nur als „direct pitch“ würde ich sie nicht mehr einsetzen. Sauber durchgeführt sollte das aber auf keinen Fall ein Problem sein. Hefe aus Flaschen, oder aus der eigenen Hefebank aufzuziehen ist wesentlich empfindlicher und kontaminationsanfälliger als eine steril verpackte Hefe wieder aufzupäppeln.

[Ladeberger]

Also meinst du ich komme um einen Starter nicht umzu ... wie sieht es denn mit dem anstellen mit beiden Hefen aus. Ist das eine Alternative?

Mit einem zeitverzögert gegebenen Wyeast Beutel funktioniert diese angedachte Schützenhilfe nicht. Derartige Hefe ist platt, braucht Sauerstoff + diverse Nährstoffe und muss sich für eine nennenswerte Aktivität vermehren. In einem angegorenen Jungbier findet sie diese Voraussetzungen aber nicht. Dieser Hefesatz wird unverrichteter Dinge sedimentieren.

Um einen Starter kommst du bei so alter Hefe nicht herum. Du kannst ja beide Hefen reinkippen, höhere Sicherheit und beide sind versorgt. Vielleicht wird eine spannende Hauskultur draus

Beim Anstellen auch nochmal kräftig belüften. Dann sollte das was werden.

Das Rezept an sich finde ich gut.

Gruß
Andy

[rakader]

Hallo Leute,
ich habe leider nicht gesehen das mir die Wyeast 3638 im Juni abgelaufen ist und die Wyeast 3068 im September abläuft.
Jetzt habe ich die Idee einen Weizenbock mit beiden Hefen zu machen.
Einen Starter habe ich noch nicht gemacht und schrecke dabei auch ein bisschen zurück.

Mit der 3068 wollte ich anstellen und die 3638 nach 3Tagen dazu geben. Ich hatte mir ein bananigen Geschmack vorgestellt der noch leicht ins fruchtige abdrifftet ... ein Hybrid aus Dunklen Weizenbock und American Wheat.
Habe ein bischen mit dem kbh experimentiert und dieses Rezept ist dabei raus gekommen. xx.xx Weizenbock-komprimiert.pdf
Wäre schön wenn der eine oder andere rüber schaut und noch Tips und/oder Ratschläge beisteuert. Gerade beim Hefehandling bin ich unsicher.

Wie alle anderen rate ich Dir auch zu einem Starter. Und keine Angst vor abgelaufener Hefe. Der Hefepapast Uli Preise hat sinngemäß mal gesagt, solange eine lebende Zelle vorhanden ist, kannst Du einen Starter machen und Hefe hochpäppeln.

Hol Dir am besten 2 Glasflaschen 100 ml Kochsalzlösung 0,9% aus der Apotheke (alternativ Ecoflac), dann stichst Du den inneren Beutel der Wyeast-Packung an und saugst die Hefe ab. Den Großteil davon spritzt Du in die Flaschen und stellst sie in den Kühlschrank. In den Flaschen sollten max. 20ml Hefe sein. Sollte noch 6 Monate oder mehr halten und Du kannst davon noch einige Sude machen. Die umgebende Flüssigkeit im Wyeast-Beutel ignorierst Du - das ist Hefenahrung.

1-2 ml zwackst Du ab, spritzt das in ein Reagenzröhrchen, verdünnst es mit Starter 8°P, dann überführst Du auf 125ml mit 9-10°P, dann auf 1l mit 11-12°P. Wenn Du einen Rührer hast, braucht jede Phase 1 Tag, ohne Rühren 2. Du erkennst die Hefevermehrung am Farbumschlag und der Trübung bzw. dem Hefesatz. Ich bevorzuge Gummistopfen mit Gärrörchen. Die Materialien bekommst Du alle in der Apotheke Deines Vertrauens, ansonsten einen Braushop, der schnell liefert. Du brauchst Grundausstattung:

Einwegspritze
Nadel
Desinfizierspray (Isopropanol)
Reagenzröhrchen
Erlenmeyerkolben, groß - klein oder entsprechende Flasche; ggf. mit Alu abdecken und desinfizieren
Magnetrührer (fakultativ)
Gummistopfen (fakultativ)
Gärröhrchen (fakultativ)

Für den Starter:
DME (fakulativi)
Basismalz + Hopfen -> Starteranleitung gibt es auf MMuM von altphex, am besten in der Thermoskanne mit viel Zeit

Der KBH bietet derzeit keine Möglichkeit den Starter einzurechnen. Ich behelfe mir mit Notizen in den Freitextfeldern und definiere die Startermenge als High Gravity. Das ist zwar keine Punktlandung, gibt Dir aber die Sicherheit, etwas Luft bzgl. Stammwürze beim Anstellen zu haben.

Hoffe das animiert ein wenig,
Radulph

Edit: Die Hefeentnahme aus den Glasflaschen ist ein eigenes Thema, das der Thread Hefe auf NaCl sehr gut behandelt. Am wichtigsten ist es dabei die Hygieneregeln einzuhalten.

[DrFludribusVonZiesel]

Also ich persönlich lagere auf Schrägagar ein und nicht auf NaCl, aber ich würde aus dem alten Beutel Hefe nix direkt entnehmen, sondern eher aus dem Starter.

Das ist wirklich kein Beinbruch und auch ohne Thermosflasche easy.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=starter
Anleitung von Alt-Phex

Meine Adaption davon: Topf, zwei Liter Wasser rein (ich mach immer gleich mehr), geschrotetes PiMa bei 70°C dazu und wenn man nicht alle 10 Minuten kontrollieren/nachheizen will, das Ganze bei 70°C in den Backofen stellen. Die paar Grad ab oder auf machen das Kraut nicht fett und wenns jodnormal ist, kurz aufkochen, abseihen und in den Erlenmeyer transferieren, Alufolie drauf und nochmal aufkochen. Hefe rein und das wars auch schon.

[rakader]

Da muss ich dagegenhalten: aus dem alten Beutel entnehmen ist steriler als alles andere. Anleitung(en) von DerDasBierBraut im Thread Hefebanking oder seinen Vorträgen auf der HBCON.

Hintergrund:Hefe aus dem Starter infiziert sich leichter, vor allem wenn man nicht mit Hopfen arbeitet, der vor Infektionen schützt. Auch lässt sich so die Zellenzahl zuverlässiger berechnen.

[DrFludribusVonZiesel]

Steriler is es sicher, aber obs sinnvoll ist, ist die andere Frage. Wenn ich sowas machen würde, dann mit einer möglichst frischen Hefe und nicht mit alten Kameraden die ihr Leben vielleicht schon zum Großteil ausgehaucht haben.

Ich würd die Hefe halt nur benutzen wenns eine Rettungsaktion sein soll, aber fürs nächste Mal eine neue kaufen und aus der was entnehmen. Aber ich glaub darum gings ja ursprünglich gar nicht...

[rakader]

Alte Kameraden hauchen nichts aus - das ist Alter Weißer Mann Rhetorik. Die Viabilität ist geringer, die Vitalität nicht. Man braucht ggf. mehr Zeit. Im Grunde gilt: Es brauche eine einzige Zelle für einen Starter. Das sagt jeder Hefespezialist.

Reinzuchthefe lebt von dem Versprechen, sofort ansetzen zu können. Das ist richtig. Wenn abgelaufen, heißt das nicht, dass man wegschmeißen muss, sondern nur einen Starter ansetzen muss.

Ich habe hier eine Hefe von 11 auf NaCl, die ich 2 Tage vor Ablauf einlagerte und die ich seit exakt 2 Jahren verwende. Das Aufwecken dauert etwas länger.Das war's aber. Sie braucht 6 Stunden länger zum Ankommen als die Reinzuchtversion.

[DrFludribusVonZiesel]

Und dabei bin ich doch erst ein junger weißer Mann.

[Ladeberger]

Alte Kameraden hauchen nichts aus - das ist Alter Weißer Mann Rhetorik. Die Viabilität ist geringer, die Vitalität nicht.

Ich denke du hast das Konzept der "Vitalität" nicht verstanden. Sie beschreibt nicht, ob eine Hefe noch sprossen kann, sondern ein Maß an physiologischer Aktivität. Gekennzeichnet durch vielerlei Faktoren wie Enzymaktivität, ATP-Level, mitochondriales Membranpotential oder metabolische Aktivität. Selbstverständlich weißen seit Monaten und Jahren in stationärer Phase befindliche Zellen nicht die Vitalität von frisch geführter Propagationshefe auf.

Gruß
Andy

[Sura]

"Alter Weisser Mann Rhetorik" --- auauaua......

Davon mal ab ist es doch kein Lösungsansatz vorzuschlagen, daß er erst seine alten Hefen einlagern und dann über Tage hochziehen soll. Und vorher noch den ganzen Kram für Hefepropagation kaufen. Dann wäre die Empfehlung eine neue Tüte zu kaufen sinnvoller und weniger kostspielig....

Ansosnten: Eine Hefe später zumischen wenn eine andere schon auf dem Platz dominiert finde ich sinnlos. Es gibt zwar das Thema Hefe stopfen, was aber in der Nachgärung stattfinden soll. https://braumagazin.de/article/hefestopfen/

Wenn du keinen Starter machen willst dann entsorge die Hefen. Mir wäre das ohne Starter zu heikel.
Den Starter kannst du auch einfach machen: Einen dreiviertel Liter Starterwürze herstellen, und den in einer (geputzten!) 2l Colaflasche ordentlich schütteln bis diese voller Schaum ist. Dann den alten Hefebeutel da rein kipppen. Den Deckel aber ab dann nicht mehr vollständig zudrehen!!
Nun morgens abends, und immer wenn du mal dran vorbeikommst, wieder ordentlich schütteln bis du meinst das die Hefe von selbst losgelegt hat. (Deckel vorher zudrehen.) ... beim öffnen nach dem schütteln sollte es zischen. Wenn da nach 2 Tagen noch tote Hose ist kannst du es entsorgen. Ansonsten kannst du es nochmal gut schütteln, nen Tag stehenlassen, und verwenden. Die Würze aber auch ordentlich belüften!!

edit:
Du kannst aber jeden Tag, bzw. jedesmal wenns nach einmal schütteln schon zischt, vor dem nächsten schütteln das CO2 rausdrücken und Luft wieder reinlassen. Sonst ist das ein wenig witzlos.... Den Deckel danach aber nicht vollständig zudrehen!!

[Stubbi_33]

Warum finde ich den Thread erst jetzt..
Vorgestern alle meine geerneteten Hefen entsorgt...ok waren nur unter Jungbier und nicht vernünftig in NaCl gelagert.
Werde ich mich dann jetzt auch mal drum kümmern.

[integrator]

Hallo,
mein erster Starter ist gut verlaufen und nach 10 Std. sind schon sichtbar die Kräusen am auftürmen ... ich sage noch einmal Danke an alle die mich ermutigt haben.

Habe mit DME eine Würze mit 10% Brix gemacht und zusätzlich etwas Hefenahrung und einen Teelöffel Traubenzucker gegeben. Die komplette und gesmackte 3068 rein und nach 24 Std. ab in den Sud. Etwas verunsichert war ich da im Gefäss zwar ein Bodensatz war aber kein überweissen oder Kräusen. Gearbeitet hat sie aber von 10% auf 8,3%

Angefixt vom verlinkten Bericht im Braumagazin von Sura stelle ich mir die Frage ob ich mit der gesmackten 3638 stopfen soll.
Hintergrund ... ich bekomme es so etwas in Richtung American Wheat und ich unterstütze so die vielleicht ausgemergelte 3068.

[Spittyman]

Warum finde ich den Thread erst jetzt..
Vorgestern alle meine geerneteten Hefen entsorgt...ok waren nur unter Jungbier und nicht vernünftig in NaCl gelagert.
Werde ich mich dann jetzt auch mal drum kümmern.

Naja, in Jungbier lagern ist jetzt nicht unbedingt die schlechteste Variante.

https://gradplato.com/kategorien/know-h ... laub-macht

Grüße
Fabian

[Stubbi_33]

ja..aber nach 3 Moanten evtl dann doch nicht mehr.
Gerochen hatten sie noch gut...

[indiana1972]

…und wenn man sich, wie ich, nach 4-5 Durchläufen (meine W-34/70, und ich habe sie in der Hefebank) dazu entscheidet, seine Hefe zu entsorgen, dann am Besten auf den Kompost, oder direkt - verdünnt - auf die Gartennutzpflanzen oder Rasen. Das soll bester Dünger sein, ist ein Turbo für den Kompost und verdrängt schädliche Keime auf den Pflanzen.

[integrator]

Angefixt vom verlinkten Bericht im Braumagazin von Sura stelle ich mir die Frage ob ich mit der gesmackten 3638 stopfen soll.
Hintergrund ... ich bekomme es so etwas in Richtung American Wheat und ich unterstütze so die vielleicht ausgemergelte 3068.

Einer einen Vorschlag oder Meinung zum Thema Hopfenstopfen?

[indiana1972]

Hopfen haben diastatische Wirkung, falls dein Bier zu hoch rauskommt, könntest du es damit noch etwas verschlanken…

[DerDerDasBierBraut]

Angefixt vom verlinkten Bericht im Braumagazin von Sura stelle ich mir die Frage ob ich mit der gesmackten 3638 stopfen soll.
Hintergrund ... ich bekomme es so etwas in Richtung American Wheat und ich unterstütze so die vielleicht ausgemergelte 3068.

Einer einen Vorschlag oder Meinung zum Thema Hopfenstopfen?

Zum Hefestopfen würde ich nur einen Starter mit top fitter Hefe und etwas frischer Würze verwenden.
Die Stopfhefe findet im ausgegorenen Jungbier nichts Wertvolles mehr. Keine Angärzucher, keine Maltose und mit "Glück" noch etwas schwerverdauliche Maltotriose. Eine ausgelutschte Kultur wird sich damit definitiv schwer tun.

[integrator]

Hopfen haben diastatische Wirkung, falls dein Bier zu hoch rauskommt, könntest du es damit noch etwas verschlanken…

Mein erster Starterversuch mit der 3068 scheint gut zu arbeiten ... nach 3 Tagen ist die SVG schon bei einem sEVG von 70%

[integrator]

Angefixt vom verlinkten Bericht im Braumagazin von Sura stelle ich mir die Frage ob ich mit der gesmackten 3638 stopfen soll.
Hintergrund ... ich bekomme es so etwas in Richtung American Wheat und ich unterstütze so die vielleicht ausgemergelte 3068.

Einer einen Vorschlag oder Meinung zum Thema Hopfenstopfen?

Zum Hefestopfen würde ich nur einen Starter mit top fitter Hefe und etwas frischer Würze verwenden.
Die Stopfhefe findet im ausgegorenen Jungbier nichts Wertvolles mehr. Keine Angärzucher, keine Maltose und mit "Glück" noch etwas schwerverdauliche Maltotriose. Eine ausgelutschte Kultur wird sich damit definitiv schwer tun.

OK ... ich lese mir noch einmal den Bericht im braumagazin ganz genau durch. Noch einmal Danke für den Link.

[integrator]

Ansosnten: Eine Hefe später zumischen wenn eine andere schon auf dem Platz dominiert finde ich sinnlos. Es gibt zwar das Thema Hefe stopfen, was aber in der Nachgärung stattfinden soll. https://braumagazin.de/article/hefestopfen/

Noch einmal Danke für den hilfreichen Link.
Im Bericht wird darauf hingewiesen, das die Karbonisierung beim Hefestopfen schwieriger wird weil die Stopfhefe noch weiter "verknuspern" kann.
Da ich Flaschennachvergärer bin habe ich auf das Stopfen mit Hefe verzichtet. Trotzdem finde ich das Thema spannend
Übrigens läuft die Nachgärung meines Dunklen Weizenbock trotz mit 17°P Stammwürze reibungslos