Gerstefreies Bier....kann man das so machen...?

[silversurfer784]

Moin Gemeinde,

aufgrund einer Gersteunverträglichkeit eines guten Feundes wollte ich mal den Versuch starten ein Bier ohne Gerste zu brauen.

Vorab: Ich habe keine Ahnung obs überhaupt funktioniert, daher frage ich Euch und bin mir bewusst, dass das Rezept komplett zerlegt wird und Ihr alle von mir denkt, dass ich ein unfähiger Limobrauer bin!

Ich braue mit dem Mundschenk 30 und habe eine Sudhausausbeute von 58%. Ob das auch bei diesem Bier hinkommt wird sich zeigen..

Angestrebte Eckdaten
Stammwürze: 12° Plato
Liter Ausschlagwürze: 25
Hauptguss: 20 L
Nachguss: 10-15 L (nach Bedarf)
IBU: 37
Alkohol: 4,9% (nur geschätzt, sehen wir dann wie die Gärung läuft)

Schüttung
Schüttung 5210 g
Dinkelmalz 1823 g 35%
Weizenmalz hell 1302 g 25%
Reisspelzen 365 g 7%
Maisflocken 1042 g 20%
Haferflocken 677 g 13%

Maischeplan
58°C Einmaischen
57°C 10m
66°C 75
78°C Abmaischen

Hopfenkochen
Kochdauer 1h 10m
1. Hopfengabe. 60min 21 g Azacca 12,5%
2. Kopfengabe. 10m 5g Azacca 12,5%
Whirlpool 10 g Azacca 12,5%

Hopfenstopfen
Stopfen 20 g Azacca 12,5% für 7 Tage

Hefe: Safale S-04
Gärtemperatur: 20° C
Karbonisierung: 5g/L



Ich rechne mit evtl folgenden Problemen:
- Läutern könnte länger dauern, ich versuche dem mit Reisspelzen entgegenzuwirken, hat in der Vergangenheit gut geklappt.
- Die Farbe kann ich wegen der Maisflocken und Haferflocken nicht bestimmen

Was ich mir erhoffe:
Ein halbwegs schmackhaftes Bier mit einer schönen Hopfennote. Mir ist klar, dass es keinen vollmundigen Malzkörper haben wird. Der DInkel sollte jedoch etwas Geschmack mitbringen. Ich hoffe auf was trinkbares...

Mir ist bewusst, dass es ein Gullibier werden kann!

Was meint Ihr dazu? Nur raus damit, als verheirateter Mann mit zwei Kriegern habe ich ein dickes Fell!

Danke Euch schonmal!

[DrFludribusVonZiesel]

Ideen meinerseits:

• statt den Haferflocken Hafermalz verwenden, um Läuterproblemen vorzubeugen. Achtung: es gibt auch Naked Oats, das ist ohne Spelzen. Von Viking weiß ichs ganz sicher, dass es mit Spelzen ist.

• Mit den IBU runtergehen oder ein Karamellmalz zufügen, ich glaube dass das verdammt trocken wird (auch durch die Maisflocken) und dann wird die Bitterkeit vielleicht zuviel. Wie wärs mit Cararye (150-200EBC) oder Roggenflocken? Gibt bestimmt einiges an Körper, aber auch Farbe. Leider gibts auch Carawheat nur in dunkel...

• Buchweizenmalz und Emmermalz gibts auch noch, ersteres hab ich bei Twoj Browar bestellt

• Hefe vielleicht sowas wie die S-33 oder Windsor/andere Hefe mit niedrigem EVG

Auf die schnelle ein bisschen Input, gutes Gelingen!

[bwanapombe]

Hallo Sebastian,

Biere aus Weizenmalz sind vollmundig. Warum also die Zweifel, dass das nichts werden sollte.

Was erwartest Du Dir aber von Mais und Hafer?

Ich würde erstmal nur mit Weizenmalz +Reisspelzen als Läuterhilfe rangehen.

Dirk

[silversurfer784]

Was erwartest Du Dir aber von Mais und Hafer?

Ich würde erstmal nur mit Weizenmalz +Reisspelzen als Läuterhilfe rangehen.

Dirk

Vom Mais erwarte ich mir, dass er etwas das Schwere vom Dinkle rausnimmt. Die Haferflocken hatte ich zur Schaumstabilität vorgesehen.


Ist es also möglich ein gescheites Bier nur mit Weizen zu machen?

[DrFludribusVonZiesel]

Ist es also möglich ein gescheites Bier nur mit Weizen zu machen?

Ja.
https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%A4tzer

[silversurfer784]

Ideen meinerseits:

• statt den Haferflocken Hafermalz verwenden, um Läuterproblemen vorzubeugen. Achtung: es gibt auch Naked Oats, das ist ohne Spelzen. Von Viking weiß ichs ganz sicher, dass es mit Spelzen ist.

• Mit den IBU runtergehen oder ein Karamellmalz zufügen, ich glaube dass das verdammt trocken wird (auch durch die Maisflocken) und dann wird die Bitterkeit vielleicht zuviel. Wie wärs mit Cararye (150-200EBC) oder Roggenflocken? Gibt bestimmt einiges an Körper, aber auch Farbe. Leider gibts auch Carawheat nur in dunkel...

• Buchweizenmalz und Emmermalz gibts auch noch, ersteres hab ich bei Twoj Browar bestellt

• Hefe vielleicht sowas wie die S-33 oder Windsor/andere Hefe mit niedrigem EVG

Auf die schnelle ein bisschen Input, gutes Gelingen!

An Hafermalz hatte ich noch gar nicht gedacht! Natürlich besser als die Flocken wegen der Spelzen! :-)

Ich werde den Rat die IBUs zu senken umsetzen! Danke dafür!!

Die Hefe hatte ich gewählt, weil ich diese noch da hab. :-D Aber auch da überlege ich mir ob eine andere Hefe mehr Sinn macht!

[silversurfer784]

Ist es also möglich ein gescheites Bier nur mit Weizen zu machen?

Ja.
https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%A4tzer

Sehr cool! Dank dafür!!

[renzbräu]

Ist es also möglich ein gescheites Bier nur mit Weizen zu machen?

Ja.
https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%A4tzer

Respektive:
https://braumagazin.de/article/graetzer-selbstgebraut/

[Bilbobreu]

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %C3%A4tzer

Oder auch gleich noch mein komplettes Rezept für Grätzer.
Gruß
Stefan

[silversurfer784]

Hab noch nie was von Grätzer gehört... Schreit nach probieren.... :-D

[DrFludribusVonZiesel]

Ron Pattinson hat auch eine Meinung zu Grätzer:

https://cse.google.com/cse?cx=013585962 ... 0j151216j7

Und wenn dus wirklich ausprobieren willst, gibts von Fermentum Mobile einen angeblich originalen Hefestamm: https://fermentum-mobile.pl/en/portfoli ... oakengate/

[bwanapombe]

Vom Mais erwarte ich mir, dass er etwas das Schwere vom Dinkle rausnimmt. Die Haferflocken hatte ich zur Schaumstabilität vorgesehen.


Ist es also möglich ein gescheites Bier nur mit Weizen zu machen?

Ich habe mal das hier - mit den im Text genannten Einschränkungen und einigen Zugeständnissen an die Gegenwart - gebraut. Es hatte alles, was ein Bier braucht und ist den Trinkern gut in Erinnerung. Abhängig von Ort und Zeit haben unsere Altvorderen sehr gut mit Weizenbieren gelebt.

https://braumagazin.de/article/hagecius-weissbier/

Dirk

[Ladeberger]

Schließe mich meinen Vorrednern an und würde die Probleme nicht durch breit gestreute Rohstoffauswahl weiter forcieren als nötig. Weizenmalz ist gut gelöst, extrakt- und enzymreich, hoch vergärbar und mit Reishülsen sollte es irgendwie zu läutern sein. Wenn du etwas mehr Körper und Komplexität möchtest, kannst du noch ein paar Prozent Carawheat einsetzen. Je nach Zielvorstellung.

Die größte Gefahr für "Gullybier" geht hier m.E. von der S-04 aus

Gibt ja wirklich viele hervorragende Trockenhefen für helle, gestopfte Ales, aber getrocknete Whitbread gehört für mich nicht dazu. Soweit sieht das Rezept nach einem Blonde Ale aus, zu dem im ersten Anlauf z.B. die US-05 / BRY-97 passen würde. Für mehr Fruchtigkeit könnten Windsor oder London ESB sorgen.

Generell noch: Ist denn geklärt, dass sich die Allergie ausschließlich auf Gerste bezieht und z.B. Weizenbrot problemlos vertragen wird? Nicht dass man hier vom Regen in die Traufe kommt...

Gruß
Andy

[silversurfer784]

Schließe mich meinen Vorrednern an und würde die Probleme nicht durch breit gestreute Rohstoffauswahl weiter forcieren als nötig. Weizenmalz ist gut gelöst, extrakt- und enzymreich, hoch vergärbar und mit Reishülsen sollte es irgendwie zu läutern sein. Wenn du etwas mehr Körper und Komplexität möchtest, kannst du noch ein paar Prozent Carawheat einsetzen. Je nach Zielvorstellung.

Die größte Gefahr für "Gullybier" geht hier m.E. von der S-04 aus

Gibt ja wirklich viele hervorragende Trockenhefen für helle, gestopfte Ales, aber getrocknete Whitbread gehört für mich nicht dazu. Soweit sieht das Rezept nach einem Blonde Ale aus, zu dem im ersten Anlauf z.B. die US-05 / BRY-97 passen würde. Für mehr Fruchtigkeit könnten Windsor oder London ESB sorgen.

Generell noch: Ist denn geklärt, dass sich die Allergie ausschließlich auf Gerste bezieht und z.B. Weizenbrot problemlos vertragen wird? Nicht dass man hier vom Regen in die Traufe kommt...

Gruß
Andy

Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Werde in einem zweiten Versuch mal auf 100% Weizen gehen.

Fürs erste Mal möchte ich am Dinkel festhalten. Hatte im Urlaub Dinkelbier getrunken. Das fand ich so gut, dass ich dafür Werbung gemacht hatte. Jetzt muss also Dinkel mit rein. :-D


Es handelt sich tatsächlich nur um die Gerste. Hatte auch mehrmals nachgefragt. Alles anderes verträgt er wunderbar!

Der Problematik mit der S-04 war ich mir nicht bewusst.

[Colindo]

statt den Haferflocken Hafermalz verwenden, um Läuterproblemen vorzubeugen. Achtung: es gibt auch Naked Oats, das ist ohne Spelzen. Von Viking weiß ichs ganz sicher, dass es mit Spelzen ist.

Wenn das Datenblatt 60% Extrakt nennt, ist das Malz mit Spelzen. Bei 80% Extrakt ohne. Ich kenne noch die von Thomas Fawcett mit Spelzen. Bestmalz bietet nur ohne Spelzen an.

Was den Geschmack von Dinkelmalz angeht: Meine Tests mit einem Weizenbier und einem Dinkelbier, je 50% der Schüttung und sonst alle Parameter gleich, deuten daraufhin, dass Dinkel vom Geschmack zwischen dem milden Weizen und der kräftigeren Gerste liegt. Also einfach ein Zwischending.

Was die Farbe der Maisflocken angeht, diese ist heller als bei Pilsner Malz. Also einfach mal so 2 EBC annehmen. Gerstenflocken sind, soweit ich weiß, wie Pilsner Malz, also 4 EBC.

Bei deiner Mischung kann es passieren, dass die vielen enzymarmen Komponenten das Maischen deutlich erschweren. Weizenmalz hat zwar Enzyme, aber bei weitem nicht so viel wie Gerstenmalz, und bei Dinkel wird es ähnlich sein. Maisflocken und Hafermalz kannst du als enzymfrei bzw. sehr enzymarm ansehen, außer du hast Glück beim Hafermalz.

PS: Mach auf jeden Fall eine Rast bei 45°C bzw. 52°C, sonst geht das Maischen auch mit Kiloweise Reisspelzen nicht!

[silversurfer784]

Sollte ich dann lieber bei ca 40°C einmaischen und eine Clucanasenrast fahren? Wie lange sollte die dauern?

[§11]

Was den Geschmack von Dinkelmalz angeht: Meine Tests mit einem Weizenbier und einem Dinkelbier, je 50% der Schüttung und sonst alle Parameter gleich, deuten daraufhin, dass Dinkel vom Geschmack zwischen dem milden Weizen und der kräftigeren Gerste liegt. Also einfach ein Zwischending.

Das liegt daran das Dinkel ebenfalls der Gattung Weizen angehört (Triticum aestivum subsp. spelta).

Bei deiner Mischung kann es passieren, dass die vielen enzymarmen Komponenten das Maischen deutlich erschweren. Weizenmalz hat zwar Enzyme, aber bei weitem nicht so viel wie Gerstenmalz,

Dem ist nicht so. Weizen ist enzymreicher als Gerste Hier mal als grober Anhaltspunkt:

Malt Degrees Lintner

Briess Red Wheat Malt 180
Briess White Wheat Malt 160
Briess Two-Row Malt 140
Briess Pilsen Malt 140
Briess Vienna Malt 130
Briess Rye Malt 105
Briess Munich Malt 10L 40
Briess Caramel 20-120 0
Briess Chocolate Malt 0

[§11]

Sollte ich dann lieber bei ca 40°C einmaischen und eine Clucanasenrast fahren? Wie lange sollte die dauern?

Nein, weder bei deiner Schüttung aus Post #1 noch bei einem 100% Weizenbier. Das Läuterproblem ergibt sich beim Weizen nicht unbedingt aus einem hohen Beta-Glucangehalt als vielmehr aus den fehlenden Spelzen. Schaut man sich die Werte an, hat Weizen nicht mehr Beta-Glucane als Gerste.

Gruss

Jan

[silversurfer784]

[/quote]

Nein, weder bei deiner Schüttung aus Post #1 noch bei einem 100% Weizenbier. Das Läuterproblem ergibt sich beim Weizen nicht unbedingt aus einem hohen Beta-Glucangehalt als vielmehr aus den fehlenden Spelzen. Schaut man sich die Werte an, hat Weizen nicht mehr Beta-Glucane als Gerste.

Gruss

Jan
[/quote]

OK, dann bleibt das Maischeschema so. Die Spelzen sind mir klar. Damit komm ich klar, habe schon einige Weizenbiere gebraut, jedoch nie mit 100% Weizen. Hatte immer einen gewissen Teil Reisspelzen dazugetan. Das hat immer funktioniert.

Dankeschön!

[aegir]

Weizen hat mehr Eiweiß als Gerste. Bei meinen 100% Weizenbieren hat eine ausgedehnte Eiweißrast dem Läutern und Schaum nicht geschadet.
Weizen ist leichter vom Geschmack, deswegen würde ich für mehr Körper dunkles Weizenmalz nehmen, oder auch Dinkel, der ist nussiger. Und/oder mit der Stammwürze etwas höher gehen. 10% Roggen bringen auch mehr Würze ein ohne sich auf die Läuterarbeit auszuwirken.
Bei Dinkel und Roggen zusammen bin ich mir nicht sicher wie das zusammen passt.
Eine Weizenhefe (wär hätte es gedacht) passt da ganz gut dazu.

Gruß Hotte

[Colindo]

Dem ist nicht so. Weizen ist enzymreicher als Gerste.

Danke für die Korrektur. Ich hatte das wohl falsch in Erinnerung oder in unzuverlässigen Quellen gelesen.

[silversurfer784]

Weizen hat mehr Eiweiß als Gerste. Bei meinen 100% Weizenbieren hat eine ausgedehnte Eiweißrast dem Läutern und Schaum nicht geschadet.
Weizen ist leichter vom Geschmack, deswegen würde ich für mehr Körper dunkles Weizenmalz nehmen, oder auch Dinkel, der ist nussiger. Und/oder mit der Stammwürze etwas höher gehen. 10% Roggen bringen auch mehr Würze ein ohne sich auf die Läuterarbeit auszuwirken.
Bei Dinkel und Roggen zusammen bin ich mir nicht sicher wie das zusammen passt.
Eine Weizenhefe (wär hätte es gedacht) passt da ganz gut dazu.

Gruß Hotte

Dann verfolge ich mal den Ansatz weiter mit Dinkel und Weizen und lasse das mal mit den Haferflocken und den Maisflocken sein.

Bin gespannt, wollte am Sonntag den Brauversuch machen.

[Bier & Brot]

So sieht es aus, ein 100% Weizen, gebraut im 30l Mundschenk. Dank dem alten Forum und einigen Hinweisen und Tipps von "aegir" (dafür dir Hotte, an dieser Stelle nochmals Danke) ist es ein gelungenes, etwas anderes, sehr leckeres Bier geworden. Gehopft nur mit Nelson Sauvin.