Bananiges Weizen - bitte um check

[proton]

Hallo!

Mein erstes Weißen war recht ausgewogen und sehr süffig.
Nun soll der 2. Sud erfolgen - ähnliches Rezept, aber deutlich mehr BANANE :)

Bitte um euren Input dazu :)

Bananenweizen
Weissbier

5.3% / 12.5 °P
Rezept von
Florian F

Braumalz


Speidel Braumeister 20L
68% Ausbeute

Sudgröße: 21 L
Kochzeit: 60 min


Maischwasser: 23 L

Nachgusswasser: 5.4 L
Wasser gesamt: 28.4 L
Kochvolumen: 25.42 L

Stammwürze vor Kochen: 11.4 °P


Eckdaten
Stammwürze: 12.5 °P

Restextrakt: 2.8 °P

IBU (Tinseth): 17

BU/GU: 0.34

Farbe: 9.7 EBC


Maischen
Einmaischen - Eiweißrast — 55 °C — 5 min

Maltoserast — 63 °C — 45 min

Verzuckerungsrast — 72 °C — 30 min


Malze (5 kg)
3.5 kg (70%) — BestMalz Wheat Malt — Braumalz — 4.8 EBC
750 g (15%) — Weyermann Barke Pilsner — Braumalz — 3.5 EBC
500 g (10%) — Weyermann Barke Vienna Malt — Braumalz — 7.5 EBC
250 g (5%) — Weyermann Carahell — Braumalz — 25.5 EBC
Hopfen (27 g)
12 g (14 IBU) — Mandarina Bavaria 9.5% — Kochen — 60 min

15 g (4 IBU) — Mandarina Bavaria 8.5% — Aroma — 60 min Whirlpoolhopfung


Whirlpool Hopfengabe bei 80 °C


Hefe
1 Pckg — Wyeast Labs 3068 Weihenstephan Weizen 77%
1 L Hefestarter
99 g DME / 120 g LME
226 Milliarden Hefezellen
0.88 Millionen Zellen / ml / °P

Gärung
Primär — 20 °C — 7 Tage


Karbonisierung: 5.5 g/L

[gulp]

68% Ausbeute mit dem Braumeister, Respekt.

Maltoserast — 63 °C — 45 min

Würde ich bei den derzeitigen Malz Qualitäten höher ansetzen, 65°.

15 g (4 IBU) — Mandarina Bavaria 8.5% — Aroma — 60 min Whirlpoolhopfung

Hopfenaroma will man in einem klassischen Weizen nicht haben, außerdem deckt das so ein bißchen die "Banane" zu.

Gärung Primär — 20 °C — 7 Tage

Gärung bei 17° Raumtemperatur ist besser (Gutmann macht das so). Bei der Hefezugabe nicht belüften! Fördert die "Banane".

Gutes Gelingen.

Gruß
Peter

[proton]

Danke!

Okay, dann lass ich den Whirpoolhopfen weg.

Die Effizienz aus Brewfather ist nicht gleich Sudhausausbeute - hatte wir vor kurzem:
Sudhausausbeute ist tatsächlich ca. 80% der Effizienz und somit bei sehr schlechten 54,5% --> und von mir aus meinem ersten Sud ermittelt.
ich rechne nun in der Realität mit einer besseren SHA, aber was solls - im Zeifelsfall mache ich mehr Nachguss oder "lebe" mit der höheren Stammwürze :)

[gulp]

Da oben steht:

Speidel Braumeister 20L
68% Ausbeute

[proton]

Ähm ja eh…
Also nochmal: Rezept ist aus Brewfather—dort wird anders gerechnet und diese „Ausbeute“ entspricht nicht der klassischen Sudhausausbeute wie bei uns sonst üblich.

[renzbräu]

Ähm ja eh…

Wurde ja schon einmal erörtert:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 80#p441580

Also nochmal: Rezept ist aus Brewfather—dort wird anders gerechnet und diese „Ausbeute“ entspricht nicht der klassischen Sudhausausbeute wie bei uns sonst üblich.

Eine Bitte:
Eine korrekte Verwendung eingeführter Begriffe erleichtert die Verständigung : Efficiency für efficiency und Sudhausausbeute für Sudhausausbeute. Macht allen Lesenden und Schreibenden das Leben einfacher.

[Beerkenauer]

Proton

Hier noch was zum Einlesen.
Hat mir damals sehr geholfen als ich mein Weizen Rezept erstellt habe. Wollte auch eine eher bananige Note haben:

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Stefan

[proton]

Danke,

Ja an diese „Anleitung“ habe ich mich gehalten :)

[proton]

So, das Jungbier ist im Fass und darf nun gären…

Meine Daten:
Bin bei ziemlich genau 12 Grad Plato rausgekommen
Und habe ziemlich genau 20 Liter im Fass…
Bei 5kg Schüttung ergibt das eine

Sudhausausbeute von bescheiden 50,3%.

Zum Vergleich die berechneten Daten bei diesen Werten von Brewfather:
Maische Effizienz 71% (entspricht Plan)
Gesamteffizienz 62% (6 Punkte unter Plan)

Man sieht hier gut den Zusammenhang Gesamteffizienz durch 1,2 = ca. Sudhausausbeute

Ich habe das Wasser am Vortag ausgelitert und abgekocht, entweder habe ich einen Messfehler oder keine Ausbeute ist wirklich so schlecht…Ich habe keine tricks wie malzrohrdrehen oder umrühren angewendet. Das Malz ist vorgeschrotet und liegt nun seit einem Monat bei mir—vielleicht hat das aucheinen Einfluss.

[Braufex]

Servus Flo,

Deine Sudhausausbeute ist größer als 50,3%
Sie wird nicht aus der Menge der Anstellwürze ("Und habe ziemlich genau 20 Liter im Fass…") sonder aus der Menge der Ausschlagwürze berrechnet.
Das ist die Menge, die Du nach dem Kochen in der Sudpfanne hast.
In diese Berechnung geht auch die Temperatur der Ausschlagswürze mit ein.
Angenommen, Du hattest 22l direkt nach FlameOut bei 100°C in der Sudpfanne, wäre das mit Deinen Daten (12°P, 5 kg Malz) eine Sudhausausbeute von ca. 53%.
Dies solltest Du beachten, um Dein System bzw. Deine Maischarbeit mit anderen über die Sudhausausbeute vergleichbar zu machen.

Gruß Erwin

[proton]

Korrekt, den Trub habe ich dabei dann ja abgezogen.
Trotzdem eine eher bescheidene Ausbeute.

[schwarzwaldbrauer]

Sudhausausbeute von bescheiden 50,3%.
. Das Malz ist vorgeschrotet und liegt nun seit einem Monat bei mir—vielleicht hat das aucheinen Einfluss.

Darauf ist bisher noch kein Kommentar eingegangen.
Wenn das Malz mehrere Wochen geschrotet zwischengelagert wird hat das auch einen negativen Einfluss auf die SHA. Und vom enzymstärksten Malz, dem Pilsner hast dur 15% in der Schüttung.
Evtl. kannst du die SHA Werte früherer Sude mit mehr hellem Gerstenmalzanteil zum Vergleich heranziehen.

Grüßle Dieter

[proton]

Danke,

Ja das ist ein Argument.

Habe gestern in Flaschen abgefüllt und warte nun…

[DrFludribusVonZiesel]

Und vom enzymstärksten Malz, dem Pilsner hast dur 15% in der Schüttung.
Evtl. kannst du die SHA Werte früherer Sude mit mehr hellem Gerstenmalzanteil zum Vergleich heranziehen.

Grüßle Dieter

Dafür war ja genug Weizenmalz im Spiel, das gibt sich nicht viel von der Enzymstärke. Laut aktueller Analyse von Best haben beide 250 WK.
Ich glaube nicht, dass die paar Wochen zu soviel Veränderung geführt haben.

Gruß

[proton]

Beim Abfüllen war Icherzählerin wenig enttäuscht—wirklich Bananenaroma konnte ich nicht riechen oder schmecken. Mal sehen wie es nach der Flaschengärung aussieht.

[DrFludribusVonZiesel]

Wenn du mal das Forum durchackerst auf der Suche nach Banane finden sich diverse Hinweise, um diese zu erhalten:

Isoamylacetat heißt der Stoff, der die Banane produziert. Es ist ein sehr flüchtiger Ester, der sich bei zu hohen Gärtemperaturen und dadurch wilderer Gärung durch den Gärspund verabschiedet -> kühle, gesteuerte Gärung anstreben.

Im Artikel vom Braumagazin über Weißbier finden sich auch diverse Stellschrauben und zuletzt gäbs noch das Hermannverfahren.

[proton]

So, die erste (zu frühe) Probe genommen:

-Bananenaroma ist im Vordergrund, aber nicht zu dominant. Ausbaufähig, aber die Richtung stimmt.
-sehr! Samtiges und volles Mundgefühl - vermutlich bedingt durch den hohen Malzanteil
-runder, recht voller Körper.

Ein leckeres, wenn auch etwas schwereres Bier als mein erster Sud. ICh bin fürs erste zufrieden.

Was mir auch aufgefallen ist (beim vorherigen Sud):
die verwendete 3086er Hefe sedimentiert bei der Flaschengärung nach 2-3 Wochen im Kühlschrank sehr! gut -> wirkt fast wie ein Kristallweizen, wenn man den Bodensatz nciht wieder aufschüttelt.

Das Rezept habe ich wie oben beschrieben selbst entwickelt, ich habe mich dabei an den Artikle im Braumagazin gehalten (mit Fokus auf Banane).
das vollständige Rezept findet ihr hier:
https://share.brewfather.app/0TxhyTzfBMavW3

[Shortbreaker]

Aus aktuellem Anlass möchte ich hier noch einmal nachfragen, wie man die Gärtemperatur am besten regeln sollte um möglichst viel Bananengeschmack im fertigen Bier zu haben.
Ich habe selbst schon einige Weizenbiere gebraut, die auch immer gut waren, bei denen die Banane aber nur gering wahrnehmbar war. Dabei immer auch eher vom Geruch als wirklich dem Geschmack nach. Also auch eher im Bereich der großen und relativ günstigen Weißbiere z.B. Franziskaner o.ä.. Ich hatte immer so um die 20°C vergärt und im Gärschrank roch es extremst nach Banane, aber ich hatte dann immer das Gefühl, dass dieser Geschmack im Verlauf der Gärung immer mehr ausgetrieben wurde.
Jetzt habe ich ein Weißbier im Fermzilla bei 17°C mit der Zymoferm Z033 angestellt und obwohl das unter der empfohlenen Temperatur (18°- 22°C) lieft ging die Gärung schon sehr gut los. Ich habe sie dann auf 18°C kommen lassen und dann aktiv gekühlt um sie dort zu halten. Die Gärung war dann immer noch sehr stark wahrnehmbar (Blow-Off-Tube in Wasserflasche) aber es roch nicht nach Banane. Jetzt frage ich mich halt, ab wann man dann mit der RäTemperatur hoch sollte um diese Ester dann doch noch zu erzeugen.
Da ich aber zwischenzeitlich fort musste habe ich dann nach 4 Tagen Gärung den Spundapparat angeschlossen und die Temperatur sukzessive auf 22°C erhöht. Hoffe, dass das noch was bringt.
Aber dennoch würde mich der optimale Gärverlauf für bananiges Weizen sehr interessieren. Also nicht, wie man die Ester erzeugt, sondern wann man das, wie tun sollte um sie im fertigen Bier auch zu schmecken!
Vielen Dank für alle Ratschläge und Erfahrungsberichte
Tobias

[integrator]

Jetzt habe ich ein Weißbier im Fermzilla bei 17°C mit der Zymoferm Z033 angestellt und obwohl das unter der empfohlenen Temperatur (18°- 22°C) lieft ging die Gärung schon sehr gut los.

Nur eine Vermutung da ich auch gerne Banane im Weizenbier habe und das klappt bei mir ganz gut.
Bei meinen Weizen/Weissbieren habe ich die Temperatur immer konstant bei 18⁰C gehalten. Wenn ich der Meinung war das die Hefe optimal läuft, habe ich ein bisschen Stress erzeugt und bin 1⁰C runtergegangen ... bis max. 16⁰C. Ich habe auch immer 30% mehr Sud angestellt wie vom Hefehersteller empfohlen.
Soll heißen ... als Brauer versuche ich es der Hefe beim Weizen- /Weissbier nicht zu einfach zu machen ansonsten ist die Hefe und ich ein gutes Team.