Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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indiana1972
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Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#1

Beitrag von indiana1972 »

Hallo liebe Mitbrauer*innen,
Ich bin am Anfang einer Rezeptentwicklung, ich mag Lagerbiere, gerne auch Pilsener. Ich mag aber auch Hopfenaroma und ja ich weiss, es gibt IPL, aber ich denke das geht über das, was ich suche, drüber. Von der Idee kommen für mich daher zwei neue Bierstile in Frage, die ich gerne mal ausprobieren möchte: Das Neuseeländische Pilsener mit Neuwelthopfen und das italienische Pilsener mit Klassischen Hopfensorten.
Meine Brauliste ist bis Januar voll, ich habe also Zeit, mal mit entsprechend Vorlauf ein Rezept zu planen. Zunächst mache ich ein italienisches Pils.
Ich habe als Vorlagen ein Klonrezept vom Tipo-Pils und ein Venizianisches Pilsener von BYO.
Die Fragen die ich dazu hätte, wenn das eigene Rezept dann schliesslich irgendwo dazwischen sein wird, ggf. mit Tennenmalz, dann steht für mich die Frage im Raum, hat das schon mal jemand versucht, mit ner Kveik zu vergären, ich könnte mir vorstellen, dass eine Krispy das recht unauffällig vergären könnte, ich habe aber auch gehört (aus dem Just brew!-Podcast) das die Oslo ganz ordentlich sein soll - eine leichte fruchtige Note könnte ich mir ganz gut vorstellen.



Das ganze wäre dann Option 2, ich würde als Option 1 mit der W-34/70 kalt vergären


Hier mal die Rezepte (Nur Schüttung und Hopfen, Prozess machen wir später...)
Tipo-Pils Klon (Nach Auskunft ein Original vom Braumeister)
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.010
SRM = 4 IBU = 32 ABV = 5.2%

Ingredients
9.8 lbs. (4.45 kg) German Pilsner malt
1.6 oz. (45 g) Weyermann Caramunich® II malt
6.5 AAU Magnum hops (75 min.) (0.5 oz./14 g at 13% alpha acids)
1.8 AAU Perle hops (45 min.) (0.3 oz./9 g at 6% alpha acids)
0.38 oz. (11 g) Hersbrucker hops (5 min.)
0.38 oz. (11 g) Saaz hops (5 min.)
0.38 oz. (11 g) Hersbrucker hops (dry hop) at start of lagering; for 3 days
0.38 oz. (11 g) Saaz hops (dry hop) at start of lagering; for 3 days
SafLager W-34/70, Wyeast 2124 (Bohemian Lager), or White Labs WLP830 (German Lager) yeast
¾ cup corn sugar (if priming)


Und noch das Venizianische Bier:
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.010
ABV = 5.2% SRM = 5 IBU = 32

Ingredients
9.4 lbs. (4.26 kg) Eraclea Pilsner malt
0.2 lb. (90 g) Caramunich® I malt
0.14 lb. (65 g) Carafoam® malt
0.2 lb. (90 g) acidulated malt
4.2 AAU Hallertauer Blanc hops (60 min.) (0.45 oz./13 g at 9.4% alpha acids)
2.8 AAU Hüll Melon hops (30 min.) (0.38 oz./11 g at 7.5% alpha acids
0.25 oz. (7 g) Diamant hops (0 min.)*
0.2 oz. (6 g) Aurum hops (0 min.)*
0.25 oz. (7 g) Diamant hops (dry hop)*
0.2 oz. (6 g) Aurum hops (dry hop)*
SafLager W-34/70, Wyeast 2124 (Bohemian Lager), or White Labs WLP830 (German Lager) yeast
¾ cup corn sugar (if priming)
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#2

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Ich habe schon Bauchschmerzen bei der Kombination Pilsener und Caramunich. Das ist für mich Stilalarm. Allerdings bin ich nicht der Superspezialist für helle Biere.
Pilsener sollte IMHO hell sein, und das möglichst schön und untergärig. Carahell, besser noch Carapils gehören da rein. Wenn überhaupt Caramalze in ein Pils sollten. Ein etwas süffigeres Böhmisches Pils lasse ich noch gelten. Aber Malze vom Typ „Münchner“?
Pilsener, die ausser der reinen Bitterung noch Aromahopfen haben, können allerdings ganz lecker sein. Das Citra-Pils Don Limome von Munich Brew Mafia fand ich ganz lecker. Moonshine von Mashsee ist auch nett. Da wäre ich flexibler als bei der Schüttung.

Viele Grüße
Björn

Edit sagt: Sind ja nur 45 Gramm. Das kann man doch weglassen… Wofür ist denn der Maiszucker da?
Viele Grüße
Björn

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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#3

Beitrag von indiana1972 »

Hallo Björn,
Danke für deine Rückmeldung. Wie gesagt, das sind zwei Vorlagen (eine davon ein Originalrezept vom Tipo-Pils) und wenn ich die Philosophie dahinter richtig verstanden habe, ist das eine Evolution aus dem Böhmischen und Südlicheren Pilsener-Stilen. Ich habe in meinem "Mercury-Pils" auch schon mal ein bisschen Müchner Malz drin gehabt, und das war ein sehr leckeres Bier, das sehr wie ein Pils schmeckte, aber mit einem leichten Twist. Für Böhmische Pilsener ist Münchner MAlz auch nicht unbedingt Stilfremd, soweit ich weiß. Aber hier wird das Caramünch wohl nur wegen der Farbe eingesetzt, um dem eher blassen Pilsener Malz einen Sonnen-gelben Schein zu verpassen.Ich würde da auch tatsächlich eher zum Caramünch II tendieren, um weniger vom Geschmack sondern nur die Farbe zu bekommen, ich habe das bei meinen letzten Böhmischen mit CaraBohemian gemacht, das gab dazu noch einen netten caramelligen Unterton, aber hier wirds mit 45g wohl eher nur ein Touch zur Farbe. Ich könnte das mal mit CaraHell rechnen. Da ich eher öfter Probleme mit der Schaumstabilität hatte, werde ich wohl noch ein paar Prozent Carapils mit einbauen, aber das mache ich auch davon abhängig wie mein derzeitiges Böhmisches Pilsener letztendlich wird, welches ich ohne Carapils gemacht habe.

Der Maiszucker ist wohl nur zum Primen, also für die Nachgärung.
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#4

Beitrag von DerDallmann »

Wer mit dem Stil nichts anfangen kann, hier gibt's ne ganz gute Zusammenfassung:
https://homebrewingdiy.beer/index.php/2 ... -pilsners/

Von Kveiks würde ich in dem Zusammenhang die Finger lassen. Lieber sauber bei UG bleiben.
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#5

Beitrag von indiana1972 »

Hallo Johst, danke, den Link kannte ich noch nicht. Ich bin mir aber nicht sicher, welches Deutschland der Author meint, wenn er vom Süddeutschen Jever Pils spricht…
Ansonsten interessanter Artikel.
Ich bin ja sowieso nicht so der Fan von Kveiks, und die W-34/70 wäre auch mein erster Kandidat. Aber vielleicht mache ich mal ein Split-Batch- Experiment, wenn ich gerade ein Keg freihabe. Ob ich dann die S189, oder die Krispy nehme, muss ich dann sehen. Die Krispy ist für solche Späße eigentlich zu teuer…
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#6

Beitrag von DevilsHole82 »

Soweit ich weiß, ist für italienische Pils Maisgries als Zutat stiltypisch. Ob die Zutat historisch belegt oder aus der Neuzeit ist weiß ich allerdings nicht.
Ich würde es aber als Zutat einplanen und auf jeden Fall auch untergärig brauen.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#7

Beitrag von indiana1972 »

DevilsHole82 hat geschrieben: Mittwoch 27. Oktober 2021, 10:35 Soweit ich weiß, ist für italienische Pils Maisgries als Zutat stiltypisch. Ob die Zutat historisch belegt oder aus der Neuzeit ist weiß ich allerdings nicht.
Ich würde es aber als Zutat einplanen und auf jeden Fall auch untergärig brauen.
Hallo Daniel,
ich bin nicht sicher, ob wir vom Gleichen sprechen, das italienische Pils, welches sich vom "Tipo Pils" herleitet, enthält nach meinen Recherchen keine Rohfrucht (In keinem greifbaren Rezept). Hast du eine Quelle?

Ich beziehe mich da vornehmlich auf CBB,BYO und die Bibliotheken von Brewfather, sowie die Veröffentlichungen von Weyermann.

Könnte es sein, dass du eher Pre-Prohebition Lager, oder Mexican Lager meinst? Da habe ich von Maisgries gelesen und gehört.
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#8

Beitrag von Bergbock »

Erlaubt ist was gefällt.
Aber der gute Joseph Groll würde sich wohl im Grabe umdrehen, würde er mitbekommen, was heute so alles als Pils(ner) bezeichnet wird.

Frank
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#9

Beitrag von indiana1972 »

Bergbock hat geschrieben: Mittwoch 27. Oktober 2021, 11:08 Erlaubt ist was gefällt.
Aber der gute Joseph Groll würde sich wohl im Grabe umdrehen, würde er mitbekommen, was heute so alles als Pils(ner) bezeichnet wird.

Frank
Ehrlich gesagt glaube ich das nicht. Er selber war ja Pionier und nicht Traditionalist, wenn er die Möglichkeiten von heute gehabt hätte, dann wäre er wahrscheinlich ganz vorne auf dem Hoppy-Kveik-Train mitgefahren...
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#10

Beitrag von DevilsHole82 »

Hmm, wir hatten kürzlich in einem anderen Thread die Frage was Maisgrits sei. Speziell ging es um diese Zutat im Forst Bier aus Südtirol ("Südtirol ist nicht Italien" :Wink ). Ich hab dann selbst mal recherchiert und in der Zutatenliste vieler italienischer Standard Biere, wie von Birra Moretti, Peroni und Co. Maize, also Mais gefunden. Die meisten dieser Biere gehen ja in Richtung Pilsener Brauart und ich ging vom Begriff Tipo Pils als Typ Pils davon aus, dass das identisch ist. Oder ist Tipopils eine Eigenart?

Wie gesagt, ich weiß nicht wie die Bierentwicklung historisch in Italien war und was für Zutaten verwendet wurden, habe aber im Urlaub auch sehr oft Mais als Zutat auf den Etiketten gesehen.
Gruß, Daniel

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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?!

#11

Beitrag von indiana1972 »

Hallo Daniel,
Beim „Italienischen Pilsener“ nach Typus des Tipo Pils, handelt es sich um ein zu Standard gewordenes Bier von Agostini Arioli, (Birrificio Italiano), welches sich als nachempfundenes Deutsches Pilsener entwickelt hat, und sich durch den Gebrauch von überwiegend Pilsener Malz (gerne Eraclea), sowie kleinerer Mengen Cara-Malze und klassischen deutschen Hopfensorten sowie insbesondere durch das Hopfenstopfen auszeichnet. Dieses Bier wurde wohl 1996 entwickelt und fand dann sowohl in Italien als scheinbar auch in den USA Nachahmer (Firestone Walker: Pivo Pils). Daraus scheinen sich auch neuere Entwicklungen im Bereich des Amerikanisches Pilsners (mit Hopfenstopfen) abzuleiten. Die Amis beschränken sich dabei nicht auf deutsche Hopfen, sondern nehmen auch ihre. Eine weitere Entwicklung von der ich nicht weiß, ob sie sich parallel oder daraus entwickelt hat, ist das Neuseeländische Pilsener, das wiederum wohl insbesondere tropische Aromen und Neuwelthopfen einsetzt.
Dies sollte jedenfalls die Grundlage dieser Rezeptentwicklung sein
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#12

Beitrag von DevilsHole82 »

Danke Dir, Oli für die Erläuterung. Das war mir so gar nicht bekannt.
Gruß, Daniel

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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#13

Beitrag von rakader »

Starke Diskussion. Sehr informativ. Lese angeregt mit. Eine kleine Anmerkung eines ehemaligen Italien-Bewohners, Mezzogiorno: Magnum halte ich in einem italienischen Pils für eher unwahrscheinlich. Ein etwas milderer Kandidat wäre wohl italienischer. Just my 2 cents.

Radulph

Edit: Ich habe gerade aus Interesse nachgeschaut: Nugget scheint eine beliebte italienische Sorte zu sein (bestätigt @Oli). Hier ein ausführlicher Bericht über italienische Hopfenbemühungen:
https://www.goodbeerhunting.com/blog/20 ... its-future
und die Seite der italienischen Hopfenbauern (schwer erreichbar):
https://www.italianhopscompany.com/prodotti/varieta/
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#14

Beitrag von indiana1972 »

Das Rezept des “Tipo Pils” hat wenn ich das entsprechende Interview richtig verstanden habe wohl auch schon eine gewisse Evolution erfahren, das oben angegebene stellt wohl nur den Start dieser Entwicklung dar. Ich stelle mir was limonig, Zitronig, leicht harziges vor, eine Spur Mandarine oder Qumquat, aber eher keine Orange oder Grapefruit, weißer Pfirsich, aber keine sonstigen Steinfrüchte. Jemand Ideen für Deutsche Hopfen mit dem Profil?
Zuletzt geändert von indiana1972 am Samstag 30. Oktober 2021, 23:24, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#15

Beitrag von rakader »

Exzellent beschrieben. Gib mir ein wenig Zeit - ich habe eine Idee, muss ich aber noch verifizieren.
Radulph

Edit: Hab' es: Petit Blanc - gibt es z.Zt. bei Hopfen der Welt. Geringe Mengen…alte Elsässer Sorte, wiederentdeckt. Ich verwende die in Altbieren. Steinfrüchte: ja - nämlich Kirsche, aber eben nicht die üblichen. sonst trifft alles lt. Deiner Beschreibung zu. Paire die Sorte auch gerne mit Bohemian (neue Sorte) aus CZ.
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#16

Beitrag von indiana1972 »

@Rakader, danke, den schaue ich mir mal an, bei Kirsche bin ich aber ein bisschen heikel, das würde ich eher in nem dunkel oder stout sehen…
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#17

Beitrag von Flat »

Nabend! Tipo Pils will ich auch gern irgendwann Mal brauen. Will allerdings viele Dinge gern "irgendwann Mal" brauen. Wenn dann aber auf jeden Fall mit Spalter Select! ;-)
https://beerandbrewing.com/brewers-pers ... -tipopils/
Besten Gruß, Jan
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#18

Beitrag von indiana1972 »

Wie wärs denn mit Bobek, Kazbek und Bohemien, und als VWH Saazer, dann hätte es auch ein Thema Zum Stopfen dann Kazbek und Bobek, dann ist es gleich modern interpretiert.
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#19

Beitrag von indiana1972 »

Da ich derzeit keine Quellen für Bobek und Bohemie finde, werde ich wohl als erstes mal Kazbek und Saazer probieren, wenn mir der Kazbek dann zu „komplex“ oder fruchtig wird, nehme ich danach vielleicht mal Bobek oder Bohemie, sobald das hier verfügbar wird.

Edit: Bobek ist ein Slowenischer Hopfen, der ist für dieses Bier raus...
Zuletzt geändert von indiana1972 am Donnerstag 28. Oktober 2021, 21:04, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#20

Beitrag von rakader »

Kazbek ist eine gute Wahl. Neutral. Besser wäre natürlich Bohemie, der unterschiedliche Stärken in Bitterung und Aroma hat. Frag mal hier im Forum Dr. K. – er hat mir mal eine Probe direkt ab Farm geschickt. Vielleicht hat er noch was zum Testen.

LG
Radulph
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#21

Beitrag von indiana1972 »

@Rakader
Es geht ja erstmal um eine Basis, ich werde das Bier die nächsten Jahre bestimmt drei- viermal anpassen, bis ich mein Rezept habe, vielleicht gehe ich auch wieder weg davon. Auf jeden Fall erstmal danke. Ich habe jetzt Kazbek bestellt und mein Thema lautet "Bohemia meets Italia"

Ich denke, ich werde ich werde das zunächst ähnlich aufziehen wie ein Böhmisches Pilsener, also Purania-Wasser, Böhmisches Pilsener Tennenmalz, möglicherweise ein bisschen (<10%) Münchner Malz, oder ein bisschen (<1%) Cara (-Hell oder -Münch II) um die Farbe so einzustellen, wie mein Mercury, das war perfekt. Dazu 1-2% Sauermalz für pH und 3-5% Carapils für Schaum.
EDIT: Ich habe mich für Carahell entschieden, davon brauche ich aber 4,4% für 7.1 EBC (Mercury war 7.8) ein bisschen heller ist ok (ist "zitroniger").

Hopfung: VWH Saazer, (Bitter-Hopfen: Perle/Magnum?? Ich bekomme keinen Bitterhopfen aus CZ), Saazer und Kazbek zu 5' (je 0,5g/L) und Hopfen-Stopfen beim Umlagern für 7 Tage (Saazer/Kazbek je 1g/L).
EDIT: Ich werde wohl Magnum (D) nehmen, das Bier soll ja klar werden, zu viel Hopfen könnte das behindern, und Perle passt mir auch nicht so ins Aromaprofil

Hefe möglichst neutral: W-34/70 unter Druck (20psi), mit Diacetyl-Rast, Ich fänd Diacetyl bei der frische-Betonung unpassend.
EDIT: Da ich Hopfenstopfen will, werde ich erst im Secondary Druck anlegen (Tag 3 oder 4), ich rechne mit 77% AVG, das passt bei mir meistens ganz gut.

Rauskommen sollen EBC 8-10, IBU 32-35, ABV 4,5-5%, Restextrakt 2-2,5°Plato (1.008-1.010)
EDIT, wird ne Spur heller, aber das ist ok.

Das Bier soll kristallklar und frisch sein, mit frischen Noten von Limone / Zitrone / Minze / Kiefer, aber deutlich an ein Pilsener erinnern.
So als würde man gerade an einem Sommertag in einem kleinen Restaurant in Limone Sul Garda mit Blick auf auf den Gardasee sitzen. Und um einen herum werden Limonen und ihre Produkte verkauft.

EDIT:
Ich habe mal einen ersten Rezeptentwurf:
Brewfather_Rhapsodiaitaliana_20211028.pdf
(117.45 KiB) 50-mal heruntergeladen
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#22

Beitrag von indiana1972 »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 28. Oktober 2021, 20:32 Kazbek ist eine gute Wahl. Neutral. Besser wäre natürlich Bohemie, der unterschiedliche Stärken in Bitterung und Aroma hat. Frag mal hier im Forum Dr. K. – er hat mir mal eine Probe direkt ab Farm geschickt. Vielleicht hat er noch was zum Testen.

LG
Radulph
So, als nächstes Bier wird das "Rhapsodia Italiana" gebraut.
Das Rezept bleibt wie oben beschrieben, gestopft wird dezent mit Saazer und Bohemie je 1g/l
Danke @Rakader für den Hopfen, beim Tschechischen Hopfeninstitut konnte ich leider noch nichts neues bestellen, ich hätte gerne noch einen tschechischen Bitterhopfen gehabt (Premiant?!) aber so muss es halt ein wenig Magnum tun.
Lieben Gruß,
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Re: Rezeptentwicklung: Italienisches Pilsener - ein Kandidat für Kveik?

#23

Beitrag von indiana1972 »

Kurzes Update, das Bier ist jetzt seit 10 Tagen in der Gärung, seit vier Tagen ist der Stopfhopfen drin (je 25g Bohemie und Saazer).
Ich bin derzeit in der „Rampe“ von 9° bis 17°C (mit 1°C/d) und die nicht temperaturkompensierte Dichte ist jetzt bei 3,1°Plato (1.012) bei 13,4°C.(Laut iSpindel)
Das wird mutmaßlich ein schlankes Bier, statt der W-34/70 habe ich mit 600ml dickbreiiger WY2007 (Pilsner) aus dem vorhergehenden Sud angestellt, Lag-time lag bei unter 12Std.

Ideal fänd ich eine FG von 1.008-1.010 also 2-2,5°Plato.
Bisher läuft alles nach Plan, in fünf Tagen werde ich vermutlich in ein Reifungskeg umfüllen, um das Bier vom Geläger und dem Hopfen zu trennen und nach einer weiteren Woche in die Kaltlagerung bei 4-6°C übergehen.
Lieben Gruß,
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