Rezeptbesprechung erstes Pilsner

[spaddel]

Hallo Freunde,

ich braue seit knapp 2 Jahren, erst mit Brauboxen, mittlerweile mit Malzlager, Hopfenvorrat und einem Grainfather Conical mit Glycolkühler.
Daher, auch wenn ein Pilsner vielleicht als Königsdisziplin gilt, möchte ich genau damit als erstes eigenes Rezept starten. Denn die Gärführung bekomme ich sauber hin und ein paar untergärige Biere habe ich in der Zwischenzeit auch gebraut.
Da ich in der Einkocherklasse unterwegs bin, bleibts bei einer verhältnismäßig kleinen Schüttung. Ich habe mir vorgestellt:

3.600gr Pilsner Malz
400gr carahell (habe ich aus einem anderen Rezept - hat mir bisher gefallen)
Gesamt 4.000gr

Einmaischen bei 65°C
1. Rast bei 65°C für 45 Minuten
2. Rast bei 72°C für 25 Minuten
Abmaischen bei 78°C

Der Rechner der Müggelland Brauerei gibt Nachgüsse von 16l an, die würde ich aber so fahren, dass ich vor dem Hopfenkochen bei ca. 10° Plato lande.

Dann würde ich gerne 60 Minuten kochen. Direkt zu Beginn 10gr Hallertauer Magnum und nach 45 Minuten weite 10gr Magnum, so dass ich laut Rechner bei 30IBU lande.

Hefe wäre die 34/70, die ich bei 11 Grad beginnend vergären möchte.

Passt das für Euch? Ich habe den Magnum noch nie ausprobiert, aber die Beschreibung klingt gut passend für mich :-)

[schwarzwaldbrauer]

Das klingt alles so weit passend.
Mit der Gärtemperatur würde ich persönlich am Anfang auf 8...9° runtergehen und nach ein paar Tagen in langsamen Schritten auf 12° kommen lassen.
Wichtig beim Pils: Hast du einigermaßen weiches Wasser?

Grüßle Dieter

[Safari-Guide]

Bei der späten Hopfengabe würde ich den Magnum durch einen deutschen Aromahopfen wie z.B. Tettnanger ersetzen.

Erik

[Brandergartenbier]

Ich nutze die W34/70 immer für meine UG Biere. Bin auch schon Richtung 10°C runter gegangen beim Anstellen und werde das nächste Mal auch Richtung 8 °C gehen. Ich denke das macht nochmal was aus.

[spaddel]

Hallo zusammen,
danke für die ersten Antworten.
Wir haben hier sehr sehr hartes Wasser.
Momentan will ich an das Thema Wasseraufbereitung noch nicht ran.
Der PH Wert liegt hier bei 7,4 (Hamburg halt - hier rieselt der Kalk aus der Leitung).
Sollte man da mit Sauermalz entgegenwirken?

[Sebasstian]

Mit sehr sehr hartem Wasser wird's kein lecker Pilsken. Wenn du dich noch nicht gleich mit dem Thema Wasseraufbereitung beschätigen willst, wäre für die relativ kleine Menge wohl der beste Weg, wenn du weiches Wasser in Flaschen kaufst. Z.B. Purania o.ä. Das nimmst du dann einfach erstmal so wie es ist. Damit kriegst du auch ohne weitere Anpassung besseres Bier als mit sehr hartem Leitungswasser.

[Sauermann]

Einmaischen bei 65°C
1. Rast bei 65°C für 45 Minuten
2. Rast bei 72°C für 25 Minuten

Dein Maischprogramm finde ich etwas ungewöhnlich, was willst du denn mit der niedrigen Kombirast mit anschließender Verzuckerung erreichen?

[Frommersbraeu]

Du solltest definitiv was an deinem Wasser machen wenn du kein harsch bitteres Gebräu erhalten möchtest. Ich braue mit 11°dH und ohne Sauermalz kannste helle hopfige Biere echt vergessen. Wie schon vorgeschlagen, kauf dir Wasser ein. Entweder komplett Purina oder 50% ersetzen und Sauermalz zugeben.

Von den Rasten würde ich auch niedriger gehen um es schön trocken zu bekommen. Z.B. bei 65°C einmaischen und auf 63°C fallen lassen, damit hast du dann auch keine Probleme mit der Verkleisterung. Dann einfach warten bis Jod normal und auf Läutertemperatur hoch gehen.

Vergären würde ich auch so niedrig wie es dir möglich ist. Bei mir Gärt die 34/70 gerade bei 6°C im Keller.

Gruß Patrick

[gulp]

Hier mal ein paar Stichpunkte:

-ohne Wasseraufbereitung oder Tausch, Aktion abbrechen.
-die Rast bei 65° ist bei aktuellen Malzqualitäten sinnvoll.
- Magnumgabe nach dem Würzebruch. Späte Gabe mit Magnum vermeiden, es sei denn "Knoblaucharomen" sind erwünscht.
-10% Caragedöns wären mi zuviel.
-Gärung bei 11° Würzetemperatur, nicht Raumtemperatur, ist in Ordnung. Es gibt bessere Hefen als die 34/70 Tütensuppen.

Dir muss halt vorher klar sein, was du willst. Sehr trocken?, etwas Körper?, Hopfenaromen oder nicht?, usw, usw, erst dann kann man planen.

Gruß
Peter

[Johnny H]

Wasser und Hefemanagement sind die beiden wichtigsten Punkte bei Pils und m.E. viel wichtiger als das Rezept an sich.

Beim Wasser eine Restalkalität von Null oder etwas kleiner anpeilen bzw. den pH-Wert einstellen. Je nach Wasserqualität ist da entweder (fast) nichts, eine Milchsäure/Sauermalzgabe oder eine umfangreichere Wasseraufbereitung notwendig.

Bei UG Brauen und Hefemanagement gilt: möglichst kalt und mit großzügig viel Hefe anstellen (z.B. 8-10°C), dann etwas kommen lassen (z.B. auf auf 10-12°C) und ggf. zum Schluss hin noch etwas weiter erwärmen.

Peter hat im Post über meinem schon die wichtigsten Punkte darüber hinaus genannt.

[spaddel]

Danke für die weiteren Antworten.
Ich modifiziere wie folgt: Einmaischen bei 65, auf 63 Grad abfallen lassen (das kommt eh von alleine in dieser Zeit), Wasser kaufen, Magnum nur für die Bitterung, Perle fürs Aroma.
Gärung im Grainfather Conical bei 11 Grad (der ist großzügig, tatsächlich werdens eh eher 10,5 Grad), Hefe bleibt aber die 34/70, die kenne ich nämlich schon gut.

Ich habe mich jetzt gerade nochmal oberflächlich in das Thema Wasseraufbereitung eingelesen.
Meine Herren, das ist ja eine Wissenschaft für sich.

Die 5l Kanister Purania gibt es bei mir nicht zu kaufen, dafür die gängigen Angebote von Lidl und Aldi.
Freunde von uns haben eine Entkalkungsanlage. Kann man das Wasser da bedenkenlos nehmen?
Sorry, aber ich bin da grad irgendwie etwas erschlagen

[Braufex]

3.600gr Pilsner Malz
400gr carahell (habe ich aus einem anderen Rezept - hat mir bisher gefallen)
Gesamt 4.000gr

Hefe wäre die 34/70, die ich bei 11 Grad beginnend vergären möchte.

Aufgrund Deiner Malzmenge gehe ich von ca. 20 l Ausschlagswürze bei ca. 12°P aus.
Was meistens bei Rezepten fehlt, ist die Angabe der Hefemenge, davon abgesehen finde ich Deine 11°C Gärtemperatur zu warm.
Tilo schreibt ja schon:

Bei UG Brauen und Hefemanagement gilt: möglichst kalt und mit großzügig viel Hefe anstellen (z.B. 8-10°C), dann etwas kommen lassen (z.B. auf auf 10-12°C) und ggf. zum Schluss hin noch etwas weiter erwärmen.

Bei 12°P, einer Menge von 20l Anstellwürze und einer Gärtemperatur von 8 -9°C würde ich 3 Päckchen der W34/70 benutzen.
Diese dann noch optimal rehydrieren, Sandro (Muldengold) hat mit genau Deiner Hefe dazu ein tolles Experiment durchgeführt: How to make your W34/70 run like Schmitz' Katze?
Lies Dir das mal gut durch und beherzige die Tipps, dann wird das bestimmt prima.

Wie schon von den anderen erwähnt: das richtige Wasser und die richtigen Gärparameter (großzügige Hefemenge, kühle Anstell- und Angär-Temperatur) sind der Schlüssel zu einem guten(!) Pils.

Gruß Erwin

[Kaso]

Hi

....

Ich habe mich jetzt gerade nochmal oberflächlich in das Thema Wasseraufbereitung eingelesen.
Meine Herren, das ist ja eine Wissenschaft für sich.

Die 5l Kanister Purania gibt es bei mir nicht zu kaufen, dafür die gängigen Angebote von Lidl und Aldi.
Freunde von uns haben eine Entkalkungsanlage. Kann man das Wasser da bedenkenlos nehmen?
Sorry, aber ich bin da grad irgendwie etwas erschlagen

Aus der Not heraus musste ich neulich auch mit Kaufwasser brauen und hab beim Lidel eingekauft und war überrascht wie tauglich das Stille Mineralwasser war. Hab die Wasseranalyse einfach bei MMum eingegeben, war glaub bei einer Restalalität von 0 dH. Ich weiß aber nicht , ob Lidel überall das Wasser aus der gleichen Quelle bezieht, deshalb noch mal drüber schauen. Ich hatte auch schon mal Mineralwasser gekauft welches total ungeeignet war.


Gruß Thilo

PS Wasser Aufbereitung ist auch schwere Kost für mich.

[spaddel]

3 Päckchen 34/70 hab ich hier, so ist es nicht. Wie gesagt, mit dieser Hefe hab ich tatsächlich schon umfassende Erfahrungen gemacht, auch, wenn man mal bei 19 Grad anstellt ;-)

Ich gehe mit den 3 Päckchen gerne auch auf 9 Grad runter und dann schauen wir mal :-)

Habt Ihr schöne Alternativen an Hefe für ein Pils?

[Braufex]

Habt Ihr schöne Alternativen an Hefe für ein Pils?

Ja klar
Zymoferm Z001, frische Flüssighefe.
Hier zwei Posts von mir zu dem Thema:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 26#p437526
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 59#p441759

Gruß Erwin

[spaddel]

Hallo Freunde,

ich nochmal :-)
Ich hab mich jetzt doch mal mit dem Thema Wasseraufbereitung auseinandergesetzt. Da gibt es ja kompliziertere und einfachere Rechner.
Wenn ich zum Beispiel bei fabier den Rechner nehme, steht da, dass ich für 0°dH 4,5ml Milchsäure mit 80% zusetzen soll. Das entspricht dann 20l Brauwasser. Das würde ich dann direkt zum Einmaischen zugeben.

Sehe ich das richtig, dass das Nachgusswasser davon nicht betroffen ist? Oder dort ebenfalls?

[Johnny H]

[...]
Sehe ich das richtig, dass das Nachgusswasser davon nicht betroffen ist? Oder dort ebenfalls?

Doch, das Nachgusswasser auch behandeln.

Könntest Du mal einen Screenshot o.ä. Deiner Wasseranalyse bzw. der Berechnung durch Fabier hier reinstellen, so dass man die Wasserwerte sieht? Dann kann man vielleicht noch ein bisschen bessere Tipps geben.

[spaddel]

Jo klar :-)

[Johnny H]

Ok, danke!

Das ist ein Wasserprofil, bei dem Du eindeutig was machen musst für ein Pils oder auch für andere helle oder stark gehopfte Biere, aber es ist zumindest aus meiner Sicht auch keine ganz furchtbare Kalkbrühe. Die Restalkalität ist mit 7,9°dH halt schon recht hoch. Das birgt das Risiko einer zu starken Auslaugung von Gerbstoffen und damit u.a. einer kratzigen Bittere.

Auf Dauer kannst (und evtl. solltest) Du Dir überlegen, ob Du Dir eine Vollentsalzung zulegst, z.B. über einen Mischbettentsalzer (mehr Infos hier und hier). Bei z.B. Ca2+, Chlorid und Sulfat bist Du schon recht weit oben, so dass Du beim (RA-senkenden) Aufsalzen mit z.B. CaCl2 oder CaSO4 in recht hohe Bereiche reinkämst.

Ich hatte in Berlin lange Zeit ein Wasser mit 5°dH Restalkalität und noch mehr sonstigen Ionen. Das ging mit Milchsäure gut einzustellen, aber irgendwo liegt halt für Milchsäure auch die Grenze, bei der sie sich geschmacklich bemerkbar macht.

Jetzt in Graz liege ich bei grausigen 10°dH Restalkalität - quasi rein auf Basis Kalk und fast null Chlorid und Sulfat, ziemlich ähnlich dem Wasserprofil Olis im ersten Link oben. Da habe ich dann ohne langes Zögern einen Mischbettentsalzer angeschafft.

[Bergbock]

Hier mal ein paar Stichpunkte:

-ohne Wasseraufbereitung oder Tausch, Aktion abbrechen.
-die Rast bei 65° ist bei aktuellen Malzqualitäten sinnvoll.
- Magnumgabe nach dem Würzebruch. Späte Gabe mit Magnum vermeiden, es sei denn "Knoblaucharomen" sind erwünscht.
-10% Caragedöns wären mi zuviel.
-Gärung bei 11° Würzetemperatur, nicht Raumtemperatur, ist in Ordnung. Es gibt bessere Hefen als die 34/70 Tütensuppen.

Dir muss halt vorher klar sein, was du willst. Sehr trocken?, etwas Körper?, Hopfenaromen oder nicht?, usw, usw, erst dann kann man planen.

Gruß
Peter

Treffender kann man es nicht auf den Punkt bringen, stimme in allen Punkten zu!
Magnum gibt kein schönes Aroma, v.a. späte Gaben sind ein No-go. 10% Cara kannst Du für ein Helles nehmen, nicht für ein hochvergärendes Pilsner.
Für ein sauberes Pilsner, weg von der Trockenhefe, nimm eine flüssige, das kommt um Welten besser. Und weiches Wasser ist ein MUSS!!

Frank

[slimcase]

Ich hab ja auch noch eher Anfänger, konnte aber schon einiges an Erfahrungen sammeln was untergärige Biere betrifft und möchte dir davon gern was mit auf den Weg geben. Wasseraufbereitung hat den größten Effekt bei untergärigen Hellen Bieren!!!

Du kannst an deiner Schüttung feilen, Rastzeiten verändern aber wenn dein Wasser nicht für einen bestimmten Bierstil geeignet ist schmeckt es einfach furchtbar. Da kannst du schütten und rasten wie du willst. Ich habe erste sehr gute Effekte mit zwei einfachen Aufbereitungsschritten erziehlt:

1: Brauchwasser abkochen. Dadurch wird es schon deutlich weicher und Kalzium schlägt aus.
2: Nach dem Maischen den Ph Wert deiner Würze messen (am billigsten mit Papierstreifen) und mit Milchsäure auf einen Ph-Wert von min 5,4 und maximal 5,6 bringen. Dabei den dH° Wert erstmal ausser acht lassen und nicht vergessen, dass es eine bestimmte Höchstmenge bei der Gabe von Milchsäure nicht überschreiten darfst.

Punkt B kannst du später noch verfeinern indem du mit Wasserrechnen ausrechnen kannst wieviel Milchsäure nötigt ist. Diese kannst du dann schon vor dem Maischen dazu geben. Ganz wichtig ist dabei, dass du deine Schüttung mit einberechnest, weil das Malz beim Maischen ebenfalls den pH Wert senkt.

Dieser Wasseraufbereitungsfahrplan erschlägt dich nicht sofort und du kannst ja mal vergleichen wie sich das Bier verändert :)

Falls du dann richtig Bock auf das Thema Wasseraufbereitung bekommst wäre der nächste und professionellere Schritt dein Brauwasser mit einer Osmoseanlage oder Mischbettentsalzer zu behandeln und dann mit diversen Zugaben wie Braugibs usw neu aufzusalzen. aber das ist schon recht nerdig und wird dich sicher noch mehr erschlagen :)

Viel Erfolg und all Zeit gut Sud

[spaddel]

Ich habe jetzt ja dieses Jahr in Kegs und Zapftechnik investiert, in einen Gärtank mit Glycolkühler und einen Brite-Tank. All das mit dem klaren Ziel, privat mal richtig gute und (ganz wichtig) reproduzierbare Biere zu brauen. Die Sache mit dem Wasser leuchtet ein, zumal mir selbst das Leitungswasser pur nicht richtig schmecken mag. An dieser Stelle ist hier einmal Pause - vielen Dank für die echt guten Beiträge!
Ich ziehe mal um in das Wasseraufbereitungsforum - vielleicht sehen wir uns da ja :-)

[spaddel]

Boah man, jetzt habt ihr mich. Ich bestelle mir jetzt erstmal einen Mischbettentsalzer + Messgerät und fuchse mich in das Thema rein. Ich dachte das Thema Neuanschaffungen endet irgendwann auch mal...

Auch wenn es jetzt einmal kurz off topic wird: Was mich gerade antreibt, ist die Verkostung meines American Lagers. Das soll erst in 4 Wochen schmecken, tut es aber im Grunde jetzt schon. Zu Weihnachten gibts für die Menschen, die es wert sind, einen 3er Träger selbst gebrautes Bier (mit Kronenkorken, Etikett usw.). Da geht noch mehr, wenn ich erst mein Wasser aufbereite. Und die nächste Gartenparty steht ja quasi auch schon vor der Tür ;-)