Tschechisches Lagerrezept einen Tick zu süß

[slimcase]

Hallo zusammen,

ich braue recht häufig ein czechisches Lager Rezept, dass mir sehr gut gefällt. Das einzige was mich manchmal ein wenig stört ist, dass es vlt doch einen ticken zu süß ist. Ich hab das Budweiser und würde gerne einen Versuch unternehmen das Rezept mal ein wenig schlanger oder trockener zu brauen.

Ich würde mich daher über einen Tip freuen an welcher Stellschraube ich drehen könnte um nicht das ganze Rezept auf den Kopf zu stellen und natürlich möchte ich auch nachvollziehen können welcher Geschmack sich durch welche Änderen verändert hat.

Das Rezept:

SW: ~12,7°
Alk: ~5%
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Menge: 40L
HG: 33,5L
NG: 22L
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Pilsener Malz: 7,85Kg
Melanoidin Malz: 0,5Kg
Carapils: 0,5Kg
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Einmaischen: 65°
1 Rast: 68° - 45min
2 Rast: 72° - 15min
Abmaischen: 78°
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Saazer (4,3) - 66,50g - 60 Minuten
Saazer (4,3) - 31,00g - 40 Minuten
Saazer (4,3) - 31,00g - 20 Minuten
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Hefe: White Labs WLP802 Budjevice Lager
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Gärführung:

10°
nach 1/3 der Hauptgärung für 4 Tage: 15°

Über Hinweise würde ich mich freuen :)

[Humulus]

Moin,

vielleicht hilft es schon, bei 55°C einzumaischen und die erste Rast bei 66°C zu fahren. Und evtl. etwas den Melanoidinanteil reduzieren.

Gruß,
Matthias

[Safari-Guide]

Ich würde die erste (Maltose-)Rast auch niedriger ansetzen bei 62 - 63°C. Ggf. auch schon 57°C Einmaischen und dann eine Pseudo-Eiweißrast von 1-5min machen, bevor du auf die 1. Rast gehst.

Erik

[slimcase]

Oh das sind schon ein paar gute Ansätze :) vielen Dank!

Ich möchte nicht zuviel gleichzeitig verändern da ich sonst nicht mehr nachvollziehen kann welche Änderung welchen Effekt erzielt hat.

Das Melanoidin Malz verwende ich, weil das Bier dann eine klasse Farbe bekommt. Das mag ich wirklich sehr. Laut Literatur sollten unter 10% keine Geschmacksveränderung auftreten?

Ich werde für den nächsten Brauvorgang die Einmaischtemperatur verringern und die erste Rast bei einer etwas niedrigeren Temperatur fahren. Mal sehen was dies für Auswirkungen hat. Falls sich nicht viel tut werde ich aber auch einen Sud ohne Melanoidin Malz brauen :)

Ich geb hier gern Feedback in dem Thread wenn ich schlauer bin :)

Liebe Grüße

Danilo

[Frommersbraeu]

Hallo Danilo,

ich schließe mich an, aber ich würde keine Eiweißrast fahren, sondern direkt bei 65°C einmaischen und 30 - 45 Minuten halten bevor du hoch auf die Verzuckerung bei 72°C gehst.
Ich finde auch die Stammwürze etwas hoch, die mir bekannten Tschechischen Lager sind eher bei 11° angesiedelt. Vielleicht ist es einfach zu stark geworden.

Gruß Patrick

[Ladeberger]

Melanoidin Malz ist sehr malzig und brotig, wirkt dabei aber anders als Karamellmalze auf mich recht "trocken" im Aroma. Quasi ein Münchner Malz auf Steroiden. Ich glaube zwar nicht, dass das Mela hier dein Problem ist, aber: Literatur, wonach bis zu 10 % keine Geschmacksveränderung erzeugt, kannste in die Tonne treten. Wo steht denn sowas?

Die Funktion des Carapils ist mir auch nicht ganz klar, wenn das Ergebnis doch sowieso schon zu vollmundig ist.

Die Maischearbeit kann man optimieren, das stimmt. Ich würde hier aber auch vor allem mit der Stammwürze runter. 12,7 °P ist schon im Export-Bereich, das wird niemals Attributen wie "schlank" und "trocken" genügen.

Wie schauen eigentlich deine Vergärungsgrade aus?

Gruß
Andy

P.S. Könntest du den Titel vielleicht in "Tschechisches..." ändern? So wie's ist, ein furchtbares Denglisch, sorry

[slimcase]

Thread Name wurde editiert :D

Ich habe das Rezept mal in einem US Forum gefunden und es hat mir auf anhieb sehr gut geschmeckt. Jetzt nach ein paar Suden viel mir halt immer mal wieder auf, dass es mir vlt doch einen Ticken zu süß ist und ich bin mir halt unsicher an welcher Stellschraube ich drehen soll damit es etwas schlanker wird und ich trotzdem nachvollziehen kann wie ich da hingekommen bin. Es soll nicht zu trocken/schlank werden weshalb ich da sehr vorsichtig rangehen möchte.

Nun habe ich 4 Punkte für mich rausgelesen.

1.) Carapils durch Pilsener ersetzen
2.) Stammwürze senken
3.) Einmaischen bei 65° und dort 30-45 Min halten. Statt der Rast bei 68°
4.) Einmaischen bei 57° und die erste Rast auf 65° statt 68° halten

Alle 4 Punkte auf einmal ist mir doch ein zu umfangreicher Eingriff. Weshalb ich mir jetzt mal Prioritäten setzen sollte, welche 1-2 Punkte ich zuerst anpacke :)

Ich habe morgen erst wieder Zugriff auf den KBH dann schau ich mal nach den Vergärungsgraden.

Hier das Rezept, dass ich fast so übernommen habe:

https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... inal-clone

[Seed7]

Welchen gaerungsgrad erreicht die hefe?

Wieviel IBU hat es? Suesse wird mit bittere balanciert. Mehr hopfen?

Einmaischen unter 60C hat keinen sinn, gleich auf 65C gehen.

Ingo

[Safari-Guide]

Ich würde erst mal die Option 3 ausprobieren - damit erzeugst Du in der Maische mehr vergärbare Maltose als in der Kombinats bei 68°C - wenn Du es nur einen Tick trockener willst, würde ich nicht an der Schüttung oder den IBUs drehen.

Erik

[Frommersbraeu]

Nun habe ich 4 Punkte für mich rausgelesen.

1.) Carapils durch Pilsener ersetzen
2.) Stammwürze senken
3.) Einmaischen bei 65° und dort 30-45 Min halten. Statt der Rast bei 68°
4.) Einmaischen bei 57° und die erste Rast auf 65° statt 68° halten

Alle 4 Punkte auf einmal ist mir doch ein zu umfangreicher Eingriff. Weshalb ich mir jetzt mal Prioritäten setzen sollte, welche 1-2 Punkte ich zuerst anpacke :)

Hi, dann würde ich persönlich die Punkte 2 + 3 angehen.
Das bißchen Cara Pils hilft dem Schaum und ändert nix nennenstwert am Geschmack.
Wie bereis erwähnt wurde, bringt auch die Eiweiß-Rast eigentlich nix was dir weiterhelfen würde.

Jetzt liegt es an dir, ob du beides auf einmal änderst oder zunächst nur einen Punkt, wobei dann die Maischarbeit am sinnigsten erscheint. Bei 68°C bekommst du schon eher süffige Biere...

[Johnny H]

Andys Frage nach den Vergärgraden würde ich mich anschließen.

Zusätzlich zu den Tipps zur "Verschlankung" der Schüttung und denen zur angepassten Maischeführung würde ich in Bezug auf die Vergärgrade noch drauf hinweisen, dass untergärige Hefen durchaus von einer Eiweißrast profitieren und dann auch etwas höher vergären können, was auch einen Unterschied in der geschmacklichen Wahrnehmung ausmachen kann.

[Bronkhorst]

Ich bin mir sicher, dass du deinem Ziel deutlich näher kommst, wenn du einfach deine Stammwürze senkst. Ich schlage 11.7 °P vor.
Angabe zu der angestrebten Bittere konnte ich nicht finden. Ich würde auf 25 IBU gehen.

Gruß
Jens

[slimcase]

Heute war Brautag und ich habe mich für zwei Änderungen entschieden.

1.) Stammwürze auf 12° Plato senken
2.) Bei 65° Grad einmaschen und dort direkt für 45 Minuten rasten.

Nach 6 Stunden stand alles wieder geputzt im Schrank und meine 45 Liter Würze wurde bei 11,9° Plato und 13° Grad angestellt. Vergärt wird bei 9-10° Grad. Ich hoffe meine Hefe kommt morgen an.

Meine Sudausbeute lag bei 65%, IBU bei 28

Gern gebe ich euch bescheid ob und was sich verändert hat. Danke für die Tips und Hinweise.

Liebe Grüße

Danilo

[Johnny H]

[...] und meine 45 Liter Würze wurde bei 11,9° Plato und 13° Grad angestellt. Vergärt wird bei 9-10° Grad. Ich hoffe meine Hefe kommt morgen an.
[...]

Das ist nicht "best practise", und eigentlich soll man es umgekehrt machen: kalt anstellen, dann kommen lassen.

Das Risiko ist zweierlei: erstens begünstigt Du durch die vergleichsweise hohe Anstelltemperatur die Bildung höherer Alkohole (Fuselaromen etc.), und zweitens kann das die Hefe schon mal übel nehmen, wenn man sie abkühlt.

Ich habe das bei meinem ersten UG-Sud zwar auch so gemacht, würde heute aber dennoch explizit davon abraten. Höhere Alkohole können durchaus auch für mehr Vollmundigkeit sorgen bzw. süßlich schmecken, evtl. liegt also in einer solchen Praxis ein Teil Deines Problems?

[slimcase]

Das kann gut sein, beim letzten Sud habe ich auch bei einer ähnlichen Temperatur angestellt. Wenn das die Ursache ist, bekomme ich das aber raus.

So oder so werde ich beim nächsten Sud dann auch auf 1-2 Grad unter Anstelltemperatur abkühlen lassen :)

Danke für den Hinweis

[Johnny H]

[...]
So oder so werde ich beim nächsten Sud dann auch auf 1-2 Grad unter Anstelltemperatur abkühlen lassen :)

Danke für den Hinweis

Gerne!

Die Anstelltemperatur ist die Temperatur, bei der Du die Hefe gibst, nur um sprachliche Missverständnisse zu vermeiden.

Ich mache es, wie gesagt so: Hefe- bzw. Startergabe bei etwa 8-10°C, dann über die nächsten 1-2 Tage um ca. 1,5-2°C kommen lassen und bei dieser Temperatur (bei mir meist 10-11°C) gären lassen. Dann gegen Mitte/Ende der Gärung (am besten so um die 50% VG, das treffe ich aber meist nicht so genau) ggf. noch etwas weiter kommen lassen auf 12-14°C.

Darf ich noch fragen, wie Du konkret angestellt hast:
1) Wie viel Hefe auf besagte 45l Würze bzw. gab es einen Starter?
2) Falls Starter, wie viel Volumen hatte der?
3) Sud belüftet?

[slimcase]

Gerne!

Die Anstelltemperatur ist die Temperatur, bei der Du die Hefe gibst, nur um sprachliche Missverständnisse zu vermeiden.

Ich mache es, wie gesagt so: Hefe- bzw. Startergabe bei etwa 8-10°C, dann über die nächsten 1-2 Tage um ca. 1,5-2°C kommen lassen und bei dieser Temperatur (bei mir meist 10-11°C) gären lassen. Dann gegen Mitte/Ende der Gärung (am besten so um die 50% VG, das treffe ich aber meist nicht so genau) ggf. noch etwas weiter kommen lassen auf 12-14°C.

Darf ich noch fragen, wie Du konkret angestellt hast:
1) Wie viel Hefe auf besagte 45l Würze bzw. gab es einen Starter?
2) Falls Starter, wie viel Volumen hatte der?
3) Sud belüftet?

1.) Ich habe ca. 50ml Erntehefe verwendet. Ich weiß die Menge der Hefe ist nicht entscheident sondern die intakten Zellen. Aber eine andere Mengenangabe kann ich leider nicht Liefern.
2.) Meinen Starter habe ich in zwei Schritten aufgebaut. Zuerst mit 100ml und nach 24h habe ich die 150ml dann mit 1500ml weitere 24h im Magnetrührer gelassen. Angestellt wie gesagt bei 13° und dann weiter auf 9° abgesenkt. Es hat dann 48h gedauert bis die hefe ankam was nicht gerade ideal war. Normalerweise dauert es ca. 24h bis die Hefe bei mir ankommt.
3.) Ich kühle immer im Gärfass und zum Ende der Kühlung nutze ich die Kühlspirale immer als eine Art Schneebesen und belüfte damit die Würze ordentlich damit Sauerstoff rein kommt. Als die Hefe nach 24h immer noch keine Anstalten gemacht hat habe ich mit dem Braupaddel nochmal ordentlich gelüftet

Kann sein, dass die Hefe es nicht mochte dass ich so warm angestellt habe und dann runter gekühlt habe. Oder mein Starter war nicht wirklich Potent.

[Johnny H]

[...]
2.) Meinen Starter habe ich in zwei Schritten aufgebaut. Zuerst mit 100ml und nach 24h habe ich die 150ml dann mit 1500ml weitere 24h im Magnetrührer gelassen. Angestellt wie gesagt bei 13° und dann weiter auf 9° abgesenkt. Es hat dann 48h gedauert bis die hefe ankam was nicht gerade ideal war. Normalerweise dauert es ca. 24h bis die Hefe bei mir ankommt.
[...]

Der schrittweise Aufbau des Starters in Schritten von ca. 1:10 sieht gut aus, denke ich, wobei Du beim ersten Schritt in 100ml vermutlich gar nicht so viel Erntehefe brauchst. Ich müsste jetzt nachschauen, aber ich nehme beim ersten kleinen Schritt meist nur ein bis zwei TL Erntehefe auf 50-100 ml.

1,5l Starter auf 45l Würze ist jedoch bei untergärigem Brauen viel zu wenig. Meines Erachtens ist mindestens ein Verhältnis von 1:10 notwendig, je kälter, desto mehr Starter braucht man. Ich habe die letzten zwei, drei Jahre quasi nur mit der Wyeast Staro Prague gebraut und habe ganz gute Erfahrungen gemacht mit einem Verhältnis von von 1:6,5 zu etwa 1:9.

Den Artikel im Braumagazin kennst Du?
Der idea­le Starter

Ich habe auch längere Zeit zu wenig Startervolumen gehabt. Die Ergebnisse waren meist ok, aber das Ankommen der Hefe verzögert sich definitiv, die Gärdauer auch, und auch die Zeit bis zur Trinkreife. Im Prinzip wird alles langsamer und weniger zuverlässig. Zu wenig Hefe begünstigt leider auch das unangenehme "Schwefeln" der Hefe, sprich Schwefelwasserstoff(H2S)-Bildung (faule Eier).

[slimcase]

Der schrittweise Aufbau des Starters in Schritten von ca. 1:10 sieht gut aus, denke ich, wobei Du beim ersten Schritt in 100ml vermutlich gar nicht so viel Erntehefe brauchst. Ich müsste jetzt nachschauen, aber ich nehme beim ersten kleinen Schritt meist nur ein bis zwei TL Erntehefe auf 50-100 ml.

1,5l Starter auf 45l Würze ist jedoch bei untergärigem Brauen viel zu wenig. Meines Erachtens ist mindestens ein Verhältnis von 1:10 notwendig, je kälter, desto mehr Starter braucht man. Ich habe die letzten zwei, drei Jahre quasi nur mit der Wyeast Staro Prague gebraut und habe ganz gute Erfahrungen gemacht mit einem Verhältnis von von 1:6,5 zu etwa 1:9.

Den Artikel im Braumagazin kennst Du?
Der idea­le Starter

Ich habe auch längere Zeit zu wenig Startervolumen gehabt. Die Ergebnisse waren meist ok, aber das Ankommen der Hefe verzögert sich definitiv, die Gärdauer auch, und auch die Zeit bis zur Trinkreife. Im Prinzip wird alles langsamer und weniger zuverlässig. Zu wenig Hefe begünstigt leider auch das unangenehme "Schwefeln" der Hefe, sprich Schwefelwasserstoff(H2S)-Bildung (faule Eier).

Den Artikel kenne ich auch, der diente auch als Grundlage für meine Hefeexperimente. Es wird für mich äusserst schwer einen Starter von 4-5Liter zu machen. Müsste dann zwei Starter, zwei Rührer usw benutzen, das sprengt dann den Rahmen. Ein wenig steiegrung ist aber noch drinnen und ich werde versuchen den Starter beim nächsten Sud noch ein wenig aufzublasen :) Bis zu 3L könnte ich schaffen!

[Johnny H]

Den Artikel kenne ich auch, der diente auch als Grundlage für meine Hefeexperimente. Es wird für mich äusserst schwer einen Starter von 4-5Liter zu machen. Müsste dann zwei Starter, zwei Rührer usw benutzen, das sprengt dann den Rahmen. Ein wenig steiegrung ist aber noch drinnen und ich werde versuchen den Starter beim nächsten Sud noch ein wenig aufzublasen :) Bis zu 3L könnte ich schaffen!

Das mit dem großen Startervolumen ist ein Problem, das ich gut kenne.

Manche (auch viele Brauereien) teilen auch den Sud und "lassen drauf", sprich sie stellen erst einen kleineren Teil (im Falle von Brauereien die Hälfte) des Sudes an, brauen dann am nächsten Tag nochmal und lassen den zweiten Sud nach etwa 24 Stunden auf den ersten drauf.

Ich bin Übernachtabkühler und mache es meist so, dass ich nach Beginn des Würzekochens einen Teil abnehme, diesen schnell im Wasser- bzw. Eisbad runterkühle und damit die letzte Starterstufe anstelle. Wenn dann der Restsud über Nacht abkühlt und im Lauf des Vormittags oder meist frühen Nachmittags auf Anstelltemperatur ist, kommt der Starter hinzu.

Ich habe außerdem zwei große (2l) und einen etwas kleineren (1l) Erlenmeyer-Kolben (leider nur einen Magnetrührer und eine Belüftungspumpe). Da geht das meist gut, weil ich im 20l-Maßstab braue.

Wenn Du aktiv kühlst und mit größerer Ausrüstung braust, ist das natürlich anders, aber vielleicht findest du ja einen anderen Weg.

Ich habe auch schon gelesen, dass manche einen Teil der Hefe / des Starters schnell geben und einen weiteren Teil dann etwas später, aber damit habe ich keine persönliche Erfahrung. Möglicherweise also den Überstand des kleinvolumigen Starters gleich geben, und dann auf den Bodensatz des Starters nochmal frische Würze geben und diesen Starter dann nochmal über 24h hochziehen? Auch da habe ich keine persönliche Erfahrung, das ist aber vielleicht einen Versuch wert?

[slimcase]

Manche (auch viele Brauereien) teilen auch den Sud und "lassen drauf", sprich sie stellen erst einen kleineren Teil (im Falle von Brauereien die Hälfte) des Sudes an, brauen dann am nächsten Tag nochmal und lassen den zweiten Sud nach etwa 24 Stunden auf den ersten drauf.

Ich bin Übernachtabkühler und mache es meist so, dass ich nach Beginn des Würzekochens einen Teil abnehme, diesen schnell im Wasser- bzw. Eisbad runterkühle und damit die letzte Starterstufe anstelle. Wenn dann der Restsud über Nacht abkühlt und im Lauf des Vormittags oder meist frühen Nachmittags auf Anstelltemperatur ist, kommt der Starter hinzu.

[...]

Ich habe auch einen 2l und einen 1l Erlmayerkolben, bin aber in der 50l Klasse unterwegs. Hatte schon überlegt mir einen 3l Kolben oder 3l Laborglas zu kaufen. Die sind allerdings ziemlich teuer und ich möchte schon den finanziellen sowie zeitlichen Aufwand in Grenzen halten. Ich habe jtzt zwei Optionen die ich in Betracht ziehe zu meinem bisherigen Weg.

1.) Meinen Starter vergrößern auf max 3 Liter (bisher meisst 1,5-1,8 Liter)
2.) Nach meiner Aktivkühlung noch über Nacht auf Anstelltemperaut kühlen lassen. Diese Nachtruhe dann dafür nutzen um meinen Starter in einem kleinen Teil des Sudes ankommen zu lassen. Also direkt zum Kochbeginn ein paar Liter entnehmen und diese rasch auf 10° bringen. Diese paar Liter dann mit meinem Starter zusammen bringen und am nächsten Tag dann alles zusammen in die Würze schütten.

Der der einfachheit halber werde ich es mit 1.) zuerst probieren :D

[Braufex]

Hatte schon überlegt mir einen 3l Kolben oder 3l Laborglas zu kaufen. Die sind allerdings ziemlich teuer und ich möchte schon den finanziellen sowie zeitlichen Aufwand in Grenzen halten.

Servus Danilo,

hab mir bei uns im Supermarkt zwei Drahtbügelgläser von Fido gekauft; einmal 3l und einmal 5l.
Sind relativ günstig, hier ein Idealo-Link.
Für die Verwendung als Starter-Gefäß entferne ich die Dichtung und den Drahtbügel.
Hat eine große Öffnung, ist dadurch sehr gut zu Reinigen.
Mit dem leicht gewölbten Boden kommt mein Magnetrührer ganz gut klar.
Man kann auch einen kleinen Split-Sud darin vergären lassen ...

Gruß Erwin

[slimcase]

Hatte schon überlegt mir einen 3l Kolben oder 3l Laborglas zu kaufen. Die sind allerdings ziemlich teuer und ich möchte schon den finanziellen sowie zeitlichen Aufwand in Grenzen halten.

Servus Danilo,

hab mir bei uns im Supermarkt zwei Drahtbügelgläser von Fido gekauft; einmal 3l und einmal 5l.
Sind relativ günstig, hier ein Idealo-Link.
Für die Verwendung als Starter-Gefäß entferne ich die Dichtung und den Drahtbügel.
Hat eine große Öffnung, ist dadurch sehr gut zu Reinigen.
Mit dem leicht gewölbten Boden kommt mein Magnetrührer ganz gut klar.
Man kann auch einen kleinen Split-Sud darin vergären lassen ...

Gruß Erwin

Oha... das ist ein super Tip! Ich habe mir direkt ein Glas mit 4000ml bestellt und werde damit mal meinen nächsten Starter etwas größer dimensionieren :) Vielen Dank Erwin!!!

[Braufex]

Oha... das ist ein super Tip! Ich habe mir direkt ein Glas mit 4000ml bestellt und werde damit mal meinen nächsten Starter etwas größer dimensionieren :) Vielen Dank Erwin!!!

Gerne ...
Ich nehm übrigens das 5l-Glas für 3,5l untergärigen Starter für ca. 23-25l Würze. Allerdings dekantiere ich den Starter.
Viel Erfolg

Gruß Erwin

[slimcase]

Noch eine kleine Anmerkung: die Hauptgärung verläuft sehr schleppend, ich schätze drei mal so langsam wie sonst. Wohl ein weiters Indiz, dass mein Starter viel zu unterdimensioniert war :/

[rakader]

Ich braue öfter ein dunkles Lager im Budweis-Stil mit mehr süßen Malzen, darunter neben Münchener und Cara Münch auch gut Melanoidin - süß ist da gar nichts.
Wenn es zu süß ist, fällt mir dazu nur ein:

- unpassendes Wasser (Budweis ist hier um die Ecke, es ist ein extrem weiches, leicht säuerliches Wasser; muss ggf. aufbereitet werden)
- zu hohe Temperatur der Maltoserast - ich fahre bewusst zweistufig mit 63°C bei der 1. Rast; eine einfache Dekoktion (Earlsches Kochmaischverfahren) macht das Bier zusätzlich kerniger; 68°C dürfte der Hauptgrund sein, dass es zu "Münchnerisch" schmeckt
- unpassende Gärführung bei unterdimensionierten Starter (Underpitching); bei 8-10°C darf es schon 3-3,5l Starter sein. Ich dekantiere den Starter nicht wie Erwin, sondern bereite einen identischen Kleinsud vor. Ist zwar viel Aufwand, der es mir aber bei diesem Bier (ausnahmsweise) Wert ist.

Gruß
Radulph