3-2-1 Märzen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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indiana1972
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3-2-1 Märzen

#1

Beitrag von indiana1972 »

Hallo liebe Mitbrauenden,
Mein Weizen ist in der Flasche, das nächste Pils schon fertig geplant, jetzt ist Zeit das Märzen für dieses Jahr zu planen.
Mein letztes war mir (ja - ich weiß) etwas zuuu malzig (Meinen „Mitgeniessern“ hat es prima geschmeckt, aber ich bin gegenüber meinem Produkt scheinbar kritischer, wie sich bei einigen Bieren erwiesen hat. Aber besser als andersherum), aber das lag ja vielleicht auch am Pfund Caramünch… :puzz :Grübel
Diesmal also ein bisschen konservativer. Warum 3-2-1 Märzen? Kommen wir später drauf. Ich habe ein einfaches Märzen vor - Münchner, Pilsener und Wiener Malz als Basis, zwei dunkle Cara-Malze für Breadyness und Toastiness sowie die Farbe und Hallertauer Mittelfrüh für Bitterkeit, Aroma und Geschmack.

Zu den Daten
25l, SHA 64%, 6,33kg Schüttung, 14°Plato Stammwürze, 3.1°Plato Restextrakt, 21 IBU, 24.5 EBC

Zur Schüttung:
Beim letzten Mal war mir das Bier zu Münchner-lastig und ein wenig zu süß, daher habe ich den Anteil von Pilsener leicht erhöht und den von Münchner und Wiener entsprechend angepasst. Daher der Name 3-2-1- Märzen

3kg Böhm-Tennenmalz Pilsener (Wey)
2kg Münchner I (Wey)
1kg Wiener (Wey)
0,18kg Caraaroma (Wey)
0,15kg Carabohemian (Wey)

Wasser:
RO-Wasser als Grundlage, moderat und ausgewogen aufgesalzen.

Maischeschema:
Mein Brauheld hat eine Tendenz zum Temperaturverlust an den Oberflächen, bis ich das durch Isolation und Neujustierung irgendwann im Griff habe, muss ich immer etwas höher rangehen mit der Temperatur. Ich mache seit etlichen Suden nur eine Pseudo-Eiweissrast und fahre bisher gut damit, ich gebe Hefenahrung und habe kein Schwefeln und guten Schaum. Ich muss die Maltoserast erfahrungsgemäß ziemlich lang fahren, um auf meine Zahlen zu kommen, passt am Ende aber immer ganz gut (SG+/- 0.001). Weil ich ein Malzrohrsystem habe, kann ich keinen Vorlauf machen, sondern habe eine „Läuterrast“ bei 78°, ich lasse die Maische also einfach so lange zirkulieren, bis sie klar läuft.

Einmaischen bei 59°C (23l Hauptguss)
55° 1‘
65° 60‘ Maltose-Rast
72° 15‘ Verzuckern (bis Jod-Normal)
78° 10‘ Läuterrast (bis klar)

Nachguss bis gut 12°Plato (13-14l) oder bis Pfanne voll

Hopfenkochen 60 Minuten
VWH 27g 5% AA - 14 IBU Hallertauer Mittelfrüh
15 min 20g 5% - AA 5 IBU Hallertauer Mittelfrüh
5 min 20g 5% - AA 5 IBU Hallertauer Mittelfrüh, 5,75g Hefenahrung, 1 Protafloc-Tablet

Fermentation:
Da bin ich noch unsicher, ich habe in meiner Hefebank die WY2206 und ich habe die M76 und die W-34/70, die 2206 fand ich so „Mittel“ und die M76 kenne ich noch nicht, hat jemand mit denen Erfahrungen? Wie sind die im Vergleich? Belüftet wird durch plätschern und Schütteln nachdem kühlen.

Fermentieren wollte ich mit 3 Liter Starter bei 10°C zunächst ohne Druck und bei 50% sEVG dann mit ansteigendem Druck und gegen Ende der Fermentation steigende Temperatur bis 20°C (1°C/d) da dann 5 Tage halten, als Diacetylrast anschließend Coldcrush, evtl. Gelatine-Fining / Filtrieren und anschließend 4-6 Wochen im Keg lagern.

Das Ganze ist mit Brewfather durchgerechnet und passt soweit (Für meine Anlage und meinen Prozess). Die SHA ist bewusst konservativ gerechnet, ich komme leicht höher, kann das aber gut steuern. Bei niedrigen Rasten (<63°C)habe ich noch gelegentlich das Problem eines zu hohen Restextraktes, eher unabhängig von der Hefe. Die Fermentation erfolgt bei voller Temperaturkontrolle in einer Gärkammer, überwacht durch eine iSpindel. Ich fülle komplett sauerstofffrei um und mit GDA ab.



Trotzdem bin ich dankbar für Hinweise.
Lieben Gruß,
Oli
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Re: 3-2-1 Märzen

#2

Beitrag von rauchbier »

Was die Hefe betrifft, bleiben ja dann noch die M76 und die W34/70 übrig. Da würde ich dann die M76 nehmen. Allerdings ist meine Erfahrung, dass UG-Hefen von Mangrove bei der ersten Führung eher höhere Temperaturen bis 11-12 Grad benötigen, um gut anzukommen. Die W34/70 geht natürlich auch, wäre mir bei einem Märzen aber zu "neutral". Ist Geschmackssache.
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indiana1972
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Re: 3-2-1 Märzen

#3

Beitrag von indiana1972 »

Die 2206 ist ja für dunkle, malzige und süddeutsche Biertypen ausdrücklich empfohlen, der Grund, warum ich nicht so begeistert war beim ersten Mal, war dass mein Maibock ziemlich süß und extrem malzig rauskam, was aber wohl weniger an der Hefe lag, als an der Schüttung und am Prozess. Damals hatte ich tiefe Rasten noch nicht so im Griff und dadurch hatte ich oft noch extrem viel Restextrakt. und fast 10% dunkle Cara und Melanoidin waren zusammen mit dem 30% Münchner und 30% Wiener vielleicht einfache too much. Vielleicht sollte ich der WY2206 noch mal ne Chance geben. Durch eine totale Verpeilung habe ich damit heute auch schon mal einen Stufe 1 Starter (500ml) aus meiner Hefebank angesetzt. Wenn der anwächst lege ich die Hefe auf NaCl und entscheide dann kurzfristig nochmal…
Lieben Gruß,
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