Maronenbock

[thopo68]

Hallo Gemeinde,
ich hatte auf "Mein Sudhaus" das Rezept für einen Maronenbock gefunden, was ich sehr spannend finde und gerne nachbrauen würde. Natürlich habe ich nicht "exakt" die gleichen Zutaten parat, die dort angegeben sind. Ich habe mir aber anhand von Suchfunktion, Jan's Buch "Bier brauen" und dem, was ich im Keller habe, ein Rezept zusammengestrickt und würde nun gerne von Euch wissen, ob das was werden kann oder Ihr die Hände über dem Kopf zusammenschlagt, wenn ich nun weiter ausführe... Ich habe ein bisschen Angst vor Euren Reaktionen , aber lerne auch gerne dazu

Alle Werte aus dem kBh entnommen:
Angestrebte Menge: 15l
Stammwürze: 18°P
Alkoholgehalt: 7,9 %
SHA (Anlagenwert, gemittelt über mehrere Sude): 63%
Hauptgussfaktor: 2,8
High Gravity-Faktor: 25% (will ich probieren, um mal mehr als 10 Liter rauszubekommen. Zuviel?)
IBU: 26
EBC: 26
CO2-Gehalt: 5,0 g/l
Reifezeit: 6 Wochen

Maischen:
3,1kg MüMa Typ I (=67%) (II hätte ich auch noch)
0,2 kg KaraHell (=4%) (mangels Cara Amber)
1,3 kg grob gehackte Maronen (=29%) (ich würde der Einfachheit halber die vakuumierten nehmen)

Maischplan nach Rezept:
1. Einmaischen bei 50°C
2. Kombirast bei 66°C für 100 Minuten
3. Abmaischen bei 78°C

Kochen:
Laut Rezept soll Perle als Hopfen zum Einsatz kommen. Davon habe ich aber nicht genug.
Deswegen habe ich mir folgendes überlegt:
Kochdauer: 60 Minuten
10,1 g Herkules (17,3% Alpha) für 60 Minuten
10,0 g Perle (7,1% Alpha) für 5 Minuten *
14,0 g Hallertauer Tradition (6,9% Alpha) für 5 Minuten *

* Das sind die Reste, die ich noch da habe. Müssen langsam mal weg.

Als Hefe würde ich die US-05 nehmen wollen. S04 ist aber auch da. Notti nicht.

Was meint Ihr? Absoluter Quatsch oder könnte das gehen? Ich bin auf Euer (hoffentlich nicht allzu vernichtendes) Urteil gespannt...

Viele Grüße
Thomas

Edit: Prozentuale Verteilung der Schüttungsanteile ergänzt

[Till]

Müsste man nicht die Maronen wegen des Wassergehalts etwas geringer in die Schüttungsberechnung einbeziehen? Oder ist das Verhältnis aus Stärke und Gewicht vergleichbar mit Malz? Überschlägig sieht es so aus, als wäre in Deinem Rezept das Gewicht der Maronen wie das Gewicht des Malzes eingeflossen. Vielleicht irre ich mich auch aber zum Verständnis: 100g Porridge müsste doch weniger Extraktgehalt haben als 100g Haferflocken; 100g Kartoffeln weniger als 100g Mondamin.

[Beerkenauer]

Hallo Thomas

Ich habe noch nicht mit Maronen gebraut, könnte mir aber vorstellen, dass die Ausbeute mit Maronenmehl besser ist als mit grob gehackten Maronen.

Schau mal hier gibt es ein Rezept mit Maronenmehl:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=maronen

Viel Erfolg

Stefan

[thopo68]

Hallo Till, Hallo Stefan,
vielen Dank für Eure Anmerkungen. Aus dem Orignalrezept von meinsudhaus.de waren für 25L folgende Schüttungsmengen angegeben:
5,3kg Münchner Malz
0,3kg CaraAmber
2,3kg gekochte und geschälte Maronen.
Umgerechnet auf meine Menge komme ich dann auf 2,3 / 5 * 3 ~ 1,4 kg Maronen.
Wahrscheinlich ist die Ausbeute bei Maronenmehl besser, im Rezept auf MMuM macht das Maronenmehl 21% der Schüttung aus, bei mir 29%.
Passt dann dazu, dass die gehackten Maronen weniger Ausbeute liefern und daher höher dosiert werden müssen.
Bezüglich des Wassergehalts: Ist ein guter Punkt und Till, Du hast vermutlich recht. Spontan würde ich auch sagen, dass Mondamin mehr Extraktgehalt hat als Kartoffeln. Ich glaube, ich muss mich noch mal bzgl. des Stärke/Gewichtsverhältnis von Maronen zu Malz kundig machen.

Passen die anderen Parameter denn so halbwegs (Hopfen, Hefe, Maischplan)?
Erst mal vielen Dank für Eure Tipps! Ich werde berichten, wenn ich näheres herausgefunden habe.
Viele Grüße
Thomas

[Beerkenauer]

Hallo Thomas

Ja sieht soweit ganz gut aus das Rezept. Es kommt halt immer darauf an was Du für ein Bier haben willst.

Warum maischst Du den bei 50°C ein, wenn Du ne Kombi-Rast machst?
Meiner Meinung nach kannste das weglassen.
Ich heize auch nie auf 78°C hoch, höre bei 76°C auf um ein Überschwingen zu vermeiden.

Grüsse


Stefan

[thopo68]

Hallo Stefan,
ich hatte mich bzgl. der Rasten an das ursprüngliche Rezept gehalten.
Also Du meinst, Einmaischen bei 66°C und dann Kombirast für 100 Minuten. Gerne, macht es einfacher.
Und auf die 78°C heize ich auch grundsätzlich nicht auf, sondern bleibe immer 2 °C drunter weil mein Einkocher immer noch nachheizt.
Viele Grüße
Thomas

[thopo68]

Kleines Update:
Ich habe was zur Vorgehensweise bei Kastanienbier gefunden. Hatte ich vorher nicht gesehen, weil ich nur nach "Maronen", aber nicht nach "Kastanien" gesucht hatte. Und nach "Marroni" schon gar nicht...
Aber wie dem auch sei: Ich werde diese Vorgehensweise mal übernehmen:

1. Rösten: bei ca 150C im Backofen langsam rösten bis die Maronen braun werden, aber nicht zu dunkel.
2. Zerkleinern: Im Küchenmixer kurz und kräftig zerkleinern (Erbse, halbe Erbse)
3. Absieben durch ein Mehlsieb. Das Mehl kommt weg (ist nicht viel und verstopft nur alles). Übrig bleibt das "Granulat". Das kann man auch wieder einfrieren oder gleich verarbeiten.

Auf die Gesamtschüttung für 20 Liter kommen dann bei ihm 600g "Maronengranulat". Auf meine 15 Liter wären das 450g. Passt natürlich nicht zu meiner ursprünglichen Menge von 1300g aus dem Originalrezept, aber diese enthalten ja auch mehr Wasser als die getrockneten. Wieviel Gewicht die Maronen beim Trocknen verlieren, kann ich ja auswiegen und meine Schüttung dann entsprechend anpassen.

Ich melde mich wieder, wenn ich neue Erkenntnisse habe.
Viele Grüße
Thomas

[rakader]

Beschäftige mich gerade auch mit dem Thema, da ein Maroni-Baum ungenutzt in der Nähe steht. Ein schlüssiges Rezept scheint mir folgendes zu sein - es arbeitet mit künstlichen Amylasen, schließt also die Stärke auf. Das scheint aber nur für Mehl zu gelten, bei Schrot bin ich mir unsicher. Die Vorgehensweisen in den Threads im Forum lassen diesen Schritt vermissen. Sind künstliche Amylasen verzichtbar? Meine Erfahrung ist die, dass man mit der richtigen Vorbehandlung auch widerspenstige Stärke aufschließen kann. Viele Rezepte sagen: schälen, einfrieren, rösten, hacken. Was sagen Maronen-Brauer dazu?
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... maronator/

[thopo68]

Hallo Radulph,
ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich mich entgegen meines letzten Satzes aus meinem letzten Post nicht wieder gemeldet habe (Asche auf mein Haupt). Gut, dass Du mich daran erinnert hast...
Die Vorgehensweise (rösten, hacken, direkt verarbeiten oder erst einfrieren und später verarbeiten) hat bei mir gut funktioniert. Das Maronengranulat habe ich einfach mit der restlichen Schüttung vermischt und eingemaischt. Läutern und Jodprobe waren absolut unauffällig. Auf künstliche Amylasen habe ich verzichtet, auch weil ich seinerzeit von deren Existenz noch nichts wusste. Von der Menge (siehe Post oben) war es auch ok. Die Maronen waren nicht zu dominant. Alles in Allem ist es ein schönes Bier geworden. Leider habe ich nur noch eine Flasche übrig...

[rakader]

Hallo Thomas,
danke für die schnelle Antwort. Am wichtigsten ist für mich zum Zeitpunkt, ob du einen messbaren Extraktanteil an der Stammwürze feststellen konntest, besser, ob dieser Anteil den vorherigen Berechnungen entsprach bzw. wie du den Vergärungsgrad angeben würdest.
Der Zuckeranteil ist das eine, der vergärbare Zucker das andere. Wasseranteil ist 50 % frisch, das ist mit Trocknung, wie du selbst schreibst, leicht zu berechnen.

Von der Geschmacksbeschreibung ist das ein Bier, das mich total anmacht.

[thopo68]

Hallo Radulph,
ich hänge mal das Sudprotokoll an. Allerdings weiß ich nicht, ob man daraus irgendwas bzgl. der Maronen ableiten kann.
Die Stammwürze nach dem Kochen war zumindest deutlich geringer als erwartet/berechnet. Dafür war der sEVG höher als erwartet.

[rakader]

Hallo Radulph,
ich hänge mal das Sudprotokoll an. Allerdings weiß ich nicht, ob man daraus irgendwas bzgl. der Maronen ableiten kann.
Die Stammwürze nach dem Kochen war zumindest deutlich geringer als erwartet/berechnet. Dafür war der sEVG höher als erwartet.
Bildschirmfoto vom 2023-08-30 15-32-28.png

Hi Thomas, doch, ableiten müsste mit dem Protokoll und deinen obigen Angaben durchaus gehen. Vielen Dank! Ist ein wenig Rechnerei, aber macht man für ein gutes Rezept doch gerne. Ich verwende dafür den kleinen Brauhelfer.

Edit: Sudprotokoll gefällt mir ausgesprochen gut - mit Maische-pH und BU:GU. Welches Programm ist das?

[thopo68]

Hallo Radulph,
ich hänge mal das Sudprotokoll an. Allerdings weiß ich nicht, ob man daraus irgendwas bzgl. der Maronen ableiten kann.
Die Stammwürze nach dem Kochen war zumindest deutlich geringer als erwartet/berechnet. Dafür war der sEVG höher als erwartet.
Bildschirmfoto vom 2023-08-30 15-32-28.png

Hi Thomas, doch, ableiten müsste mit dem Protokoll und deinen obigen Angaben durchaus gehen. Vielen Dank! Ist ein wenig Rechnerei, aber macht man für ein gutes Rezept doch gerne. Ich verwende dafür den kleinen Brauhelfer.

Edit: Sudprotokoll gefällt mir ausgesprochen gut - mit Maische-pH und BU:GU. Welches Programm ist das?

Das ist Brewfather. Nutze ich zur Bestandsverwaltung und Rezeptentwicklung und dann auch als Tracker am Brautag. Gibt Alarm, wenn die nächste Raststufe, Hopfengabe, etc. fällig ist. Läuft im Browser und als (Android-)App. Auch parallel. Das heißt, ich starte den Tracker unten im Braukeller am Laptop und verfolge dann den Fortschritt über die App. Ich nutze die "untätigen" Zeiten beim Brauen gerne zum Spülen, essen, etc. und werde dann rechtzeitig alarmiert, wenn ich wieder in den Keller muss...