Weizenrauchbock

[jaulinho]

Hi,

ich will mich am Wochenende mal an einem Weizenrauchbock versuchen. Dabei kommt auf Eiche geräuchertes Weizenmalz zum Einsatz, dessen Geschmack ja dezenter und vielschichtiger sein soll wie über Buche geräuchertes Malz. Die Rauchnote soll angenehm spürbar sein, aber keinen Schwarzwälder Schinken im Mund hinterlassen. Die Hopfung soll ausgewogen sein, hoch genug um dem Alkohol zu Matchen, aber keine nennenswerten Hopfenaromen in den Vordergrund stellen. Fruchtaromen sollen durch die Hefe eingebracht werden, Nelke möchte ich vermeiden.

Das ganze wird auf dem Grainfather G40 gebraut.

Hier mal die Eckdaten:

Angestrebte Stammwürze: 17,5 Grad Plato
Alkoholgehalt: 7,4% bei VSG von 75%
GG%: 4,4 Grad Plato
Farbe: 55 EBC
Bittere: 27 IBU
Karbonisierung: 6,5g CO2/l
Ausschlagmenge: 23l bei 60% Sudhausausbeute

Schüttung:
3,6kg Weyermann Eichenrauch-Weizenmalz (51%)
1,6kg Pilsner Malz (22%)
1,6kg Münchner II (22%)
0,4kg Caraarom (5%)

Maischplan:
Einmaischen bei 54 Grad für 15 Minuten (gleichzeitig Eiweißrast)
Maltoserast 63 Grad für 35 Minuten
Zwischenrast 67 Grad für 15 Minuten
2. Verzuckerungsrast 71 Grad für 25 Minuten oder bis jodneutral

Kochen: 80 min
Vorderwürzehopfung mit 17,4g Magnum (zum Bittern) ergibt 21,6 IBU
nach 60 min 26,3g Saphir für 5,4 IBU
Whirlpoolhopfung mit 10g Saphir rein fürs Aroma

Nachisomerisierung ist vernachlässigbar, das die Abkühlung mit dem Durchlaufkühler in wenigen Minuten unter 80 Grad ergibt (5min sind realistische Annahme)

Gärung:
Anstellen bei 21 Grad und dann 10 Tage bei 21 Grad mit Wyeast 3068 oder Wyeast 3638, im Conical Fermenter mit Temperatursteuerung.

Bei der Hefe bin ich mir noch unschlüssig. Ich mag die beiden Wyeasts sehr, wobei die 3638 schon einen ganzen Fruchtkorb produziert und ich mir nicht sicher bin, ob das wirklich mit dem Raucharoma so gut kommt.

Feedback herzlich willkommen,

Danke und Gruß
Tom

[Colindo]

50% Eichenrauch-Weizenmalz sind eine gute Menge. Damit ist das Raucharoma so intensiv wie bei einem Grätzer mit 8°P und 100% Rauchmalz. Nach meinen Grätzererfahrungen mit Kölschhefe ist es schon eine echt angenehme Art der Rauchigkeit, auch wenn ich nicht gerade "vielschichtig" schreiben würde.
Bei einer Weizenhefe wäre mein Tipp die 3068, weil es insgesamt wenig starke Aromen gibt und das sonst sehr hefelastig werden würde.

[Ladeberger]

Hallo Tom,

grundsätzlich gutes Rezept!

Bitterkeit wäre mir zu hoch, würde ich < 20 IBU ansetzen. Bei der Schüttung kommt es eben drauf an, was du geschmacklich erzielen willst. Ein "Weizenrauchbock" ist ja stilistisch nicht definiert.

Magnum würde ich nicht als VWH geben, sondern normale Bitterhopfung nach Kochbeginn. Aromahopfung mit Saphir? Im Weizenbock eh schon fraglich, aber im Zusammenspiel mit Rauch gehen bei mir alle Alarmglocken an. hab noch nie eine gelungene Kombination von Raucharomen und (betonten) Hopfenaromen getrunken -> Aromagabe weglassen.

Die W68 (WY #3068) geht eigentlich immer.

Gruß
Andy

[braunsbruch]

Wenn "Fruchtaromen durch die Hefe" auch Banane inkludiert, wäre ggf. über das Maltaseverfahren nachzudenken.

[gulp]

Hallo Tom,

grundsätzlich gutes Rezept!

Bitterkeit wäre mir zu hoch, würde ich < 20 IBU ansetzen. Bei der Schüttung kommt es eben drauf an, was du geschmacklich erzielen willst. Ein "Weizenrauchbock" ist ja stilistisch nicht definiert.

Magnum würde ich nicht als VWH geben, sondern normale Bitterhopfung nach Kochbeginn. Aromahopfung mit Saphir? Im Weizenbock eh schon fraglich, aber im Zusammenspiel mit Rauch gehen bei mir alle Alarmglocken an. hab noch nie eine gelungene Kombination von Raucharomen und (betonten) Hopfenaromen getrunken -> Aromagabe weglassen.

Die W68 (WY #3068) geht eigentlich immer.

Gruß
Andy

https://www.schlenkerla.de/rauchbier/so ... eiche.html

Schlenkerla Eiche kennst du nicht?

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Ich kann mich nicht daran erinnern, dass das Schlenkerla Eiche Hopfenaromen hatte.

Gruß
Andy

[jaulinho]

Hallo Tom,

grundsätzlich gutes Rezept!

Bitterkeit wäre mir zu hoch, würde ich < 20 IBU ansetzen. Bei der Schüttung kommt es eben drauf an, was du geschmacklich erzielen willst. Ein "Weizenrauchbock" ist ja stilistisch nicht definiert.

Magnum würde ich nicht als VWH geben, sondern normale Bitterhopfung nach Kochbeginn. Aromahopfung mit Saphir? Im Weizenbock eh schon fraglich, aber im Zusammenspiel mit Rauch gehen bei mir alle Alarmglocken an. hab noch nie eine gelungene Kombination von Raucharomen und (betonten) Hopfenaromen getrunken -> Aromagabe weglassen.

Die W68 (WY #3068) geht eigentlich immer.

Gruß
Andy

https://www.schlenkerla.de/rauchbier/so ... eiche.html

Schlenkerla Eiche kennst du nicht?

Gruß
Peter

Doch, Peter, das kenne ich sogar sehr gut :) IBU 40 schmecke ich da irgendwie auch nicht, genauso wenig wie Andy.

Hallo Tom,

grundsätzlich gutes Rezept!

Bitterkeit wäre mir zu hoch, würde ich < 20 IBU ansetzen. Bei der Schüttung kommt es eben drauf an, was du geschmacklich erzielen willst. Ein "Weizenrauchbock" ist ja stilistisch nicht definiert.

Magnum würde ich nicht als VWH geben, sondern normale Bitterhopfung nach Kochbeginn. Aromahopfung mit Saphir? Im Weizenbock eh schon fraglich, aber im Zusammenspiel mit Rauch gehen bei mir alle Alarmglocken an. hab noch nie eine gelungene Kombination von Raucharomen und (betonten) Hopfenaromen getrunken -> Aromagabe weglassen.

Die W68 (WY #3068) geht eigentlich immer.

Gruß
Andy

Andy, ich habe mich am Weizenegger von Proximus orientiert, dass mir sehr gut schmeckt und dass ich immer so um die 18,x Plato braue. Das hat mEn 26 oder 27 IBU und ich finde das Verhältnis ausgewogen. Bzgl. der Whirlpoolhopfung gebe ich Dir recht, die werde ich wohl ändern.

Ich habe gelesen, dass die Witterung durch die Vorderwürzengabe milder und filigraner ausfällt (ca. 10% mehr Hopfen notwendig), da der Eiweißbruch einiges rausnimmt an Harzen, aber die Öle belässt. Welchen Vorteil siehst Du, wenn ich den Magnum erst beim Kochen gebe?

Danke Euch für das tolle Feedback

[gulp]

Man braucht 10% weniger Hopfen und Vorderwürzegabe ist eine Aromagabe. Also Magnum erst bei Würzebruch zugeben.

Die 40 IBU der Schlenkerla Eiche nimmt man im Abgang schon wahr. Gut, eher als sanfte Bittere und weniger als Aroma.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Ich habe gelesen, dass die Witterung durch die Vorderwürzengabe milder und filigraner ausfällt (ca. 10% mehr Hopfen notwendig), da der Eiweißbruch einiges rausnimmt an Harzen, aber die Öle belässt. Welchen Vorteil siehst Du, wenn ich den Magnum erst beim Kochen gebe?

In systematischen Versuchen mit gleicher(!) Dosierung finden sich dazu in der Regel keine bis minimale Effekte, die mal für das eine, mal für das andere ausfallen. Zuletzt fanden etwa Adrian Forster et al. von der HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G. in Der Mythos Vorderwürze­hopfung (BRAUWELT 5, 2022, S. 124-129) mal wieder keine belastbaren Unterschiede bei IBU und Bitterqualität. Das ist schon bemerkenswert, hätte ein Hopfenvertrieb doch die besten Gründe, hier mal wieder eine neue Sau durchs Dorf zu treiben.

Daher ist für mich auch recht klar, warum der Hobbybrauer mit den 10 % weniger (wie Peter kenne ich das auch so herum) auf eine "mildere Bittere" kommt. Nämlich (Trommelwirbel ) eine etwa 10 % mildere Bittere (Tusch)

Gruß
Andy

[integrator]

Hier mal die Eckdaten:

Angestrebte Stammwürze: 17,5 Grad Plato
Alkoholgehalt: 7,4% bei VSG von 75%
GG%: 4,4 Grad Plato
Farbe: 55 EBC
Bittere: 27 IBU
Karbonisierung: 6,5g CO2/l
Ausschlagmenge: 23l bei 60% Sudhausausbeute

Schüttung:
3,6kg Weyermann Eichenrauch-Weizenmalz (51%)

Hallo Tom,
zum Rezept ist ja schon einiges geschrieben. Bei deiner Sudhausausbeute wäre ich vorsichtiger sofern du nicht schon selber Erfabrungen mit deiner Anlage gemacht hast. Also bei meinem GF30 bin ich bei 50% Weizenmalz immer so bei 55% Sudhausausbeute.

[Bilbobreu]

Moin,
ich hab mal mit Grätzer (100 % Weizen-Eichenrauch-Malz) und fruchtigen Hopfenaromen herumexperimentiert und das nie in ein stimmiges Verhältnis bringen können. Daher stimme ich der Empfehlung zu hopfenaromatisch fruchtige Hopfengaben wegzulassen. Grasig-kräuterige Hopfenaromen (z.B. Lubelski oder Saazer) harmonieren in einem leichten Grätzer mit Weizen-Eichenrauch hingegen gut. Aber in einem Weizenbock gehen derartige Whirlpoolgaben vermutlich sowieso unter und der schöne Hopfen ist verschwendet.
Gruß
Stefan

[braunsbruch]

Zuletzt fanden etwa Adrian Forster et al. von der HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G. in Der Mythos Vorderwürze­hopfung (BRAUWELT 5, 2022, S. 124-129) mal wieder keine belastbaren Unterschiede bei IBU und Bitterqualität.

Lässt sich das irgendwo nachlesen, außer in benannte Zeitschrift? Das würde mich sehr interessieren!

[jaulinho]

Hallo Tom,
zum Rezept ist ja schon einiges geschrieben. Bei deiner Sudhausausbeute wäre ich vorsichtiger sofern du nicht schon selber Erfabrungen mit deiner Anlage gemacht hast. Also bei meinem GF30 bin ich bei 50% Weizenmalz immer so bei 55% Sudhausausbeute.

Hi,

also ich liege bei "normalen" Weizen so bei ca. 64% und bei Starkweizen bei 58-60% Sudhausausbeute mit meinem GF40

[integrator]

OK, wenn du schon praktische Erfahrungen mit deinem Grainfather hast passt es. Wie gesagt, bei 50-60% Weizen komme ich nicht über 55% SHA.

[gulp]

Zuletzt fanden etwa Adrian Forster et al. von der HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G. in Der Mythos Vorderwürze­hopfung (BRAUWELT 5, 2022, S. 124-129) mal wieder keine belastbaren Unterschiede bei IBU und Bitterqualität.

Lässt sich das irgendwo nachlesen, außer in benannte Zeitschrift? Das würde mich sehr interessieren!

Hier gibt es einiges zum Thema Vorderwürzehopfung, auch etliche Links: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=7702

Servus Andy,

du schreibst

mal wieder keine belastbaren Unterschide bei IBU und Bitterqualität

Dann gibt es wohl noch mehr neue Erkenntnisse?

Ich habe ja im oberen Link einige Quellen genannt, die das Gegenteil behaupten, darunter der hier

http://fzarchiv.sachon.de/Zeitschriften ... #all_thumb

>>>Versuche mit frühen
Hopfengaben wie z.B. die Dosage
zur Vorderwürze haben neben einer
besseren sensorischen Beurteilung
auch eine Erhöhung der Bitterstoffausbeute bestätigt 6) 14).<<<<

Die Quellen sind ja zwangsläufig schon etwas älter.
Neuere Erkenntnisse widerlegen wohl diese "Behauptungen"?

Gruß
Peter