Erstes Pils

[Aeser_Nordmann]

Moin Gemeinde,

mein erstes untergäriges steht an und soll dann auch gleich ein Pils werden.
Ich hoffe, dass der ein oder andere Erfahrenere hier mal drüber schauen kann und mir ggfls. den ein oder anderen Tipp geben bzw. mich auf grobe Schnitzer aufmerksam machen kann.

Ziel ist ein trockenes, schlankes Pils mit ordentlicher Hopfennote.

Die Parameter:
STW: 11,5° P, 37 IBU, errechneten 6 EBC und einem Restextrakt von 2,8° P

Mein Wasser ist nicht ideal für ein Pils, hier mal die Werte:
HCO3-: 257 mg/l
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 27 mg/l
Sulfat: 22,9 mg/l
Chlorid: 23 mg/l
Natrium: 8,1 mg/l
Restalkalität: 8,5° dH

Ich braue mit dem Grainfather S40, daher sind Haupt- und Nachguss fest berechnet, außerdem korrigiere ich die Sollmenge um 3 Liter nach oben, da ich bei den letzten Suden so viel Trubverlust hatte.

Das Rezept für 24 l Anstellwürze:

Hauptguss: 18,6 l
Nachguss: 16,6 l

Pilsener Malz 5,32 Kg
CARAPILS 0,28 Kg

Einmaischen in 59° ergibt 55°
aufheizen bis 57°, 5 min Eiweisrast
aufheizen bis 63°, 30 min Maltoserast
aufheizen bis 67°, 15 min Zwischenrast
aufheizen bis 72°, 20 min oder bis Jodnormal Verzuckerungsrast
aufheizen und gleichzeitiges abläutern und nachgießen

Die Kochzeit beträgt 90 min
bei Kochbeginn 16,2g Magnum
30 min vor Kochende 5,3g Perle und 5,4g Saphir
5 min vor Kochende je 27g Perle und Saphir

Nach Kochende direkt mit der Kühlspirale kühlen, soweit es geht, anschließend in den Inkbird-gesteuerten Kühlschrank und hoffen, dass 9° Anstelltemperatur zügig erreicht werden.

Vergoren werden soll mit 3 Packungen W34/70, diese werde ich, während der Sud abkühlt, nach Anleitung auf MMuM rehydrieren, sodass die Hefe bei erreichen der Anstelltemperatur ebenfalls gut temperiert ist.

Ich würde die Temperatur dann für eine Woche bei 9° belassen und danach etwa eine Woche lang langsam auf 12° kommen lassen.
Ist es richtig, dass ich keine Diacethylrast mehr brauche, wenn die Nachgärung in Flaschen bei Raumtemperatur stattfindet?

Zwei Fragezeichen tun sich mir jetzt noch auf.
Zum einen mein Wasser, ich habe bisher hauptsächlich Weizen, IPAs und PAs gebraut, da passt das Wasserprofil ganz gut, sodass ich immer nur mit Milchsäure den pH-Wert bzw. die Restalkalität eingestellt habe.

Mein Plan wäre, den Hauptguss mit 10 Litern destilliertem Wasser zu verschneiden, damit läge das Ionenprofil genau zwischen den Anforderungen eines Böhmischen Pilsener und eines Deutschen Pilsener, laut der Tabelle vom Braumagazin.
Ich würde den Hauptguss zusätzlich mit 8ml Milchsäure behandeln, damit sinkt der Maische-pH allerdings nur auf nicht optimale 5,69 und die Restalkalität auf -8,7° dH, kann das zu Problemen führen?

Das zweite Fragezeichen sind die Hopfengaben, da hab ich ehrlich gesagt nicht die geringste Ahnung, wann und in welchem Verhältnis Hopfen gegeben werden soll.
Klar, der Magnum als Bitterhopfen kommt zu Beginn und trägt den Hauptanteil der IBUs bei, in meinem Fall 68,5%.
Aber die beiden Aromagaben hätte ich genauso gut auswürfeln können.
Könnte mir hier vielleicht jemand kurz auf die Sprünge helfen und mir erklären, "wie man`s richtig macht"?

Entschuldigt bitte den langen Text, aber ich mache mir schon länger Gedanken und möchte das Bier nicht komplett versauen.
Vielen Dank schonmal vorab für die Antworten und
viele Grüße
Timo

[Brandergartenbier]

Hi,

sieht ganz ok aus. Das mit dem Wasser ist das wichtigste beim Pils.
Die Restalkalität ist komplett egal solange du deinen PH Wert richtig einstellen kannst und du bei allen Werten im von - bis Bereich bleibst.
Also wenn du nen halben Liter Milchsäure bräuchtest um den PH Wert hinzubekommen, dann sollte man sich fragen, ob man das noch trinken mag/kann -> ich denke du weißt was ich meine.

Deinen IBUS ist es egal welcher Hopfen wann rein kommt, für das Aroma sind die Gaben zum Ende natürlich wichtig und richtig, welcher Hopfen in welchen Mengen dir am besten schmeckt kann nur die Erfahrung zeigen.
Kennst du deine Nachionisierungszeit? ( über 80°C wird immer weiter Bittere vom Hopfen abgegeben, die Zeit die du brauchst um unter 80°C zu kommen kann man im Rezept mit einfließen lassen) Wenn du nicht aktiv kühlst zieht es dir aus dem Aroma Hopfen immer weiter die Bittere raus und das Aroma weg. Deswegen sollte man schon zügig unter 80°C kommen! Ich empfehle für die nächsten Male ne kleine Pumpe und nen Eintauchkühler, gernse selber aus Kupferrohr gebogen einzusetzen. Mir tut der Kühlschrank leid, der da so heiße Suppe auf 9°C Kühlen muss. Putin wirds freuen.

[Y-L]

Moin Timo,

Wenn du eh drei Tütchen verwenden möchtest, und ggf. auch drei Gärbehälter hast, möchte ich in deinem Interesse für ein Experiment werben.

Mir persönlich gefallen die Hefen S-23 und S-189 besser für ein Pils; ist aber Erfahrungs- und Geschmacksache!
Wenn du in drei Pötten mit unterschiedlichen Hefe vergären könntest, kannst du dir mit nur einem Sud überblick auf drei Varianten verschaffen.

[schwarzwaldbrauer]

Und lass die 57° Rast weg.
Die ist bei einem Bier ohne Weizenanteil kontraproduktiv hinsichtlich Schaumstabilität.

Grüßle Dieter

[Juergen_Mueller]

Wenn dein Maische-pH wirklich bei 5,69 liegt, ist dies dicht am Wirkoptimum der Alpha-Amylase. Da du ein trockenes Pils anstrebst, würde ich die Maltoserast verlängern und die Verzuckerungsrast leicht verkürzen.
Das CaraPils sollte eigentlich für genügend stabilen Schaum sorgen, daher würde ich, zwecks besserer Klärung, die Eiweißrast bei 50° halten, 5-10 Minuten lang. Dann durchheizen bis zur Maltoserast.
edit. Und etwas Kalziumsulfat zugeben.

[Aeser_Nordmann]

Moin,
danke schonmal für die Antworten

Die Restalkalität ist komplett egal solange du deinen PH Wert richtig einstellen kannst und du bei allen Werten im von - bis Bereich bleibst.
Also wenn du nen halben Liter Milchsäure bräuchtest um den PH Wert hinzubekommen, dann sollte man sich fragen, ob man das noch trinken mag/kann -> ich denke du weißt was ich meine.

Gut zu wissen, dass die Restalkalität nicht entscheidend ist. Dann werde ich also verschneiden und mit Milchsäure einstellen.
Mit den 8 ml komme ich rechnerisch auf ca. 190 ppm, was ja deutlich unter der Wahrnehmungsschwelle ist, mehr möchte ich aber nicht geben, da ja während der Gärung auch Milchsäure entsteht.
Nur den pH-Wert bekomme ich laut Rechner nicht ins Optimum.

Kennst du deine Nachionisierungszeit? ( über 80°C wird immer weiter Bittere vom Hopfen abgegeben, die Zeit die du brauchst um unter 80°C zu kommen kann man im Rezept mit einfließen lassen) Wenn du nicht aktiv kühlst zieht es dir aus dem Aroma Hopfen immer weiter die Bittere raus und das Aroma weg. Deswegen sollte man schon zügig unter 80°C kommen! Ich empfehle für die nächsten Male ne kleine Pumpe und nen Eintauchkühler, gernse selber aus Kupferrohr gebogen einzusetzen. Mir tut der Kühlschrank leid, der da so heiße Suppe auf 9°C Kühlen muss. Putin wirds freuen.

Da hast du mich missverstanden, die Punkte sind mir klar und eine Kühlspirale ist auch vorhanden.
Meine Nachisomerisierungszeit liegt damit bei ca. 5-10 min, je nach Würzevolumen. Der Kühlschrank muss also nur von ca. 16° bis 9° arbeiten.
Was mir unklar ist, ist, ich sehe in vielen Rezepten immer Aromagaben zu unterschiedlichen Zeiten und Dosierungen, wie kommt man da drauf?
Mal Beispielhaft aus einem Rezept, was ich gerade gesehen habe:

Kochzeit 70 min
15g Tradition in die Vorderwürze -> Nach meinem Verständnis ist eine Vorderwürzehopfung quasi ein Mittelding zwischen Aroma- und Bittergabe, daher auch nicht unbedingt eine Hochalphasorte
25g Herkules für 60 min -> Logisch, das ist meine Bittergabe
16g Perle für 30 min -> Warum? Das ist ja vermutlich als Aromagabe gedacht, also warum nicht erst kurz vor Schluss
10g Mittelfrüh für 5 min -> Das ist die Aromagabe, aber wie gesagt, warum kommt hier nicht auch die Perle?

Ich hoffe jetzt ist klarer, was mich verwirrt.

Moin Timo,

Wenn du eh drei Tütchen verwenden möchtest, und ggf. auch drei Gärbehälter hast, möchte ich in deinem Interesse für ein Experiment werben.

Mir persönlich gefallen die Hefen S-23 und S-189 besser für ein Pils; ist aber Erfahrungs- und Geschmacksache!
Wenn du in drei Pötten mit unterschiedlichen Hefe vergären könntest, kannst du dir mit nur einem Sud überblick auf drei Varianten verschaffen.

Ich hab zwei Gärbottiche, einer ist aber noch belegt
Die W34/70 hab ich noch von einem geplanten, aber nicht durchgeführten Sud hier, deswegen wollte ich die gerne verwenden.
Aber wenn was halbwegs trinkbares bei rauskommt, kann ich mir gut vorstellen, das Rezept als Basis für unterschiedliche Hefen und Hopfen zu verwenden.

Und lass die 57° Rast weg.
Die ist bei einem Bier ohne Weizenanteil kontraproduktiv hinsichtlich Schaumstabilität.

Grüßle Dieter

Ah super, vielen Dank, ich hatte das Maischschema grob von Brauwolfs Atlantik Ale Klon abgekupfert, weil das Bier schön trocken und schlank geworden ist, aber da war ja auch Weizen in der Schüttung.
Sollte ich dann trotzdem bei 55° einmaischen und bis 63° durchheizen zwecks Freisetzung von FAN?
Oder gleich bei 63° starten, da bei der hellen Schüttung sowieso genug FAN zur Verfügung steht?

Vielen Dank nochmal
Viele Grüße
Timo

[schwarzwaldbrauer]

Sollte ich dann trotzdem bei 55° einmaischen und bis 63° durchheizen zwecks Freisetzung von FAN?
Oder gleich bei 63° starten, da bei der hellen Schüttung sowieso genug FAN zur Verfügung steht?

Vielen Dank nochmal
Viele Grüße
Timo

Ich habe mir inzwischen angewöhnt bei 60° und laufender Heizung einzumaischen. Dann durchläuft das Ganze zwangsläufig kurz die 57°.
Zur Maltoserast: Aufgrund der neuesten Erkenntnisse zu den aktuellen Basismalzen haben die meisten von uns die Maltoserast auf 64° erhöht. Das kannst du bei dieser Gelegenheit auch gleich mit unterbringen.
Gutes Gelingen,
Dieter

[braunsbruch]

Und lass die 57° Rast weg.
Die ist bei einem Bier ohne Weizenanteil kontraproduktiv hinsichtlich Schaumstabilität.

Grüßle Dieter

Ich persönlich würde die 5 Minuten bei 57°C drin lassen zwecks FAN, wenn's kein böhmisches werden soll. Gerade die W34/70 soll da ja empfindlich auf mangelnde FAN reagieren.

Wirklich schaumkritisch wird das glaube ich erst, wenn man die Eiweißrast noch tiefer und länger ansetzt. Eine Hand Carapils und eine Hand Spitzmalz holen das locker wieder raus.

[schwarzwaldbrauer]

Und lass die 57° Rast weg.
Die ist bei einem Bier ohne Weizenanteil kontraproduktiv hinsichtlich Schaumstabilität.

Grüßle Dieter

Ich persönlich würde die 5 Minuten bei 57°C drin lassen zwecks FAN, wenn's kein böhmisches werden soll. Gerade die W34/70 soll da ja empfindlich auf mangelnde FAN reagieren.

Wirklich schaumkritisch wird das glaube ich erst, wenn man die Eiweißrast noch tiefer und länger ansetzt. Eine Hand Carapils und eine Hand Spitzmalz holen das locker wieder raus.

Wie lange sich die Maische in diesem Bereich befindet hängt natürlich auch von der Hysterese des Reglers und der Heizleistung der Anlage ab. Wenn man dem Regler 5 Minuten vorgibt, hält dieser die Temperatur auch so lange. Effektiv kann man da schnell bei 5.....10 Minuten landen, in denen sich die Maische bei ca. 57° befindet.

Grüßle Dieter

[Brandergartenbier]

Wenn du mich fragst sind die Hopfengaben bei allen absolut gewürfelt. Es kommt da wirklich auf die Vorlieben an.
Ich lasse mich da gerne belehren, aber das ist ja wie beim Kochen, da fragt man ja auch nicht wieso nimmst du das Gewürz dann und dann und nicht das andere dafür etwas später....

Wenn es schmeckt, schmeckt es.

[DrFludribusVonZiesel]

Wenn du mich fragst sind die Hopfengaben bei allen absolut gewürfelt. Es kommt da wirklich auf die Vorlieben an.
Ich lasse mich da gerne belehren, aber das ist ja wie beim Kochen, da fragt man ja auch nicht wieso nimmst du das Gewürz dann und dann und nicht das andere dafür etwas später....

Wenn es schmeckt, schmeckt es.

Wenn ich beim Kochen würze, dann hat (ebenso wie beim Hopfen) jedes Gewürz seine optimale Zeit, wie lange es kochen soll. Oft würze ich vorerst nur wenig, um einen Grundgeschmack reinzubringen und anschließend nochmal bei "Flameout", damit die Gewürze mit flüchtigen ätherischen Ölen besser zur Geltung kommen. Knoblauch lange mitzukochen tötet ihn, Ingwer ebenso und manche Sachen kommen schon beim Anbraten mit dazu, weil sie dann eine andere Note einbringen, die völlig anders sein kann (Bsp. Paprikapulver).

Ebenso würde ich beim Hopfen vorgehen. Wenn du einen lange anhaltenden Geschmack haben willst, der auch eine 3 monatige Lagerdauer übersteht, dann mehr Hopfen bei 30 min, 15min und 5min. Wenn das Bier frisch getrunken wird, eher 5min, Flameout und WP, dazu stopfen.

Da sind dann aber wieder die einzelnen Sorten mit ihrer Zusammensetzung ausschlaggebend. Sprich ein würziger Hopfen wird sich mit seinem dominanten Hauptgeschmack 15min vor Ende besser halten als ein fruchtiges und flüchtiges ätherisches Öl, das schon nach wenigen Minuten bei 100°C flöten geht.

Hier sind aber Leute wie Scott Janish eine bessere Quelle und am besten natürlich die eigene Erfahrung mit den jeweiligen Hopfen (und Gewürzen).

Lange Rede, kurzer Sinn: ich würde eine niedrig Alphasorte nehmen, VWH, 30min, 15min und 5min, Bitterhopfen weglassen und dementsprechend mehr verwenden. Ich verwende seit Ewigkeiten keine Bitterhopfen mehr, dafür wandern halt auch oft mindestens 5g/l in meine Sude.

[Brandergartenbier]

Danke für die Erläuterung, ich bleibe aber dabei, dass das jeder so macht wie er "bock" hat.

Schon klar, dass man einem sagen kann, wenn du mehr Aroma willst wirf mehr Hopfen zum Ende rein. Ich glaube das hat jeder verstanden, warum aber diese Sorte in genau der Menge zu genau der Zeit rein kommt macht der Würfel oder die Erfahrung.

Man kann die Frage nicht so beantworten, dass er weiß was er machen muss, man kann ihm nur sagen, womit man selber gute Erfahrungen gemacht hat und er macht es vielleicht nach. Oder braut das selbe Bier 10 mal mit anderen Gaben und weiß dann was ihm schmeckt.

[Colindo]

Ganz abgesehen von der Tatsache, dass Hopfen meist andere Aromen einbringen, je nachdem, ob sie länger gekocht, leicht gekocht oder nur in den Whirlpool gegeben werden. Leider gibt es dazu keine Listen mit eingebrachten Aromen nach Kochdauer und Hopfen (oder Gewürzen), das würde viel vereinfachen.

[Northern Brewer]

Wenn Du 8ml Milchsäure verwendest, dann komme ich rechnerisch auf rund 220mg/l Laktat. Das ist deutlich oberhalb der Wahrnehmungsschwelle. Nimm lieber mehr destilliertes Wasser und salze ein wenig auf. Der Geschmack des Bieres wird es dir danken.

Trockenhefe bringt alles mit, was sie braucht. Einmaischen kannst Du daher gleich auf Maltoserast (die, wie bereits erwähnt wurde, besser 64°C betragen sollte).

Hopfen ist immer subjektiv. Noch vor drei Jahren hätte ich noch eine Prise Citra dazu empfohlen, um es etwas interessanter zu machen. Heute wäre mir deine Aromagabe bereits viel zu viel. Einfach für dich selber herausfinden.

[Adrian S]

Wenn Du 8ml Milchsäure verwendest, dann komme ich rechnerisch auf rund 220mg/l Laktat. Das ist deutlich oberhalb der Wahrnehmungsschwelle. Nimm lieber mehr destilliertes Wasser und salze ein wenig auf. Der Geschmack des Bieres wird es dir danken.

Liegt der Geschmacksschwellenwert nicht bei 400mg/L ?
Ich persönlich würde aber auch weniger Milchsäure nehmen, da du von der Hefe auch noch einen gewissen Anzeil an Lactaten einbringen kannst.

[Northern Brewer]

Wenn Du 8ml Milchsäure verwendest, dann komme ich rechnerisch auf rund 220mg/l Laktat. Das ist deutlich oberhalb der Wahrnehmungsschwelle. Nimm lieber mehr destilliertes Wasser und salze ein wenig auf. Der Geschmack des Bieres wird es dir danken.

Liegt der Geschmacksschwellenwert nicht bei 400mg/L ?
Ich persönlich würde aber auch weniger Milchsäure nehmen, da du von der Hefe auch noch einen gewissen Anzeil an Lactaten einbringen kannst.

Jein. Du hast grundsätzlich Recht, 400mg/l ist der Schwellenwert. Trotzdem kann ich diese nicht einfach per Milchsäure einbringen, denn "400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. Dies alleine würde eine Enthärtung um bis zu 12°dH Restalkalität erlauben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden." (Zitat aus dem Braumagazin). Insofern müsste man mehr über die Hefe wissen, um die Maximalmenge an Milchsäure bestimmen zu können.

[Adrian S]

Jein. Du hast grundsätzlich Recht, 400mg/l ist der Schwellenwert. Trotzdem kann ich diese nicht einfach per Milchsäure einbringen, denn "400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. Dies alleine würde eine Enthärtung um bis zu 12°dH Restalkalität erlauben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden." (Zitat aus dem Braumagazin). Insofern müsste man mehr über die Hefe wissen, um die Maximalmenge an Milchsäure bestimmen zu können.

Genau, desswegen würde ich auch sparsamer mit der Milchsäuregabe sein. Die Frage war eher ob der Schwellenwert der im Artikel des Braumagazins (auf den sich meine Bemerkung richtete) angegeben ist auch die Warnehmungsschwelle ist? d.H, ob man das Lactat auch schon vorher schmeckt?

[Aeser_Nordmann]

Moin,

nochmals danke für die vielen Antworten bisher.

Ich werde mein Maischverfahren so ändern, dass ich bei 59° einmaische, was ja beim Grainfather sowieso recht lange dauert.
Nach dem Einmaischen lande ich bei ca. 56°, anschließend direkt hochheizen auf 64°, dann müsste ich ja lange genug in dem Temperaturfenster bleiben, um genügend FAN freizusetzen.
Die Maltoserast würde ich auf 40 min verlängern, dafür die Verzuckerungsrast auf 15 min kürzen.

Die Hopfengaben belasse ich dann so, wie sie sind, sollte es nachher nicht passen kann ich das beim nächsten Sud anpassen.
Wobei ich nicht unbedingt glaube, dass da etwas völlig untrinkbares bei rauskommt.

Die 400 mg/l Milchsäure hatte ich auch als Wahrnehmungsschwelle im Kopf, meine Berechnung dazu sah so aus:

8 ml = 8000 mg x 0,8 da 80% = 6400 mg / 35,3 l Brauwasser = 181,81 mg/l

Damit hätte die Hefe ja rechnerisch "Platz" um 220 mg/l Milchsäure zu produzieren.
Ist die Rechnung komplett absurd? Bzw. was übersehe ich?

Sollte ich stattdessen lieber den Hauptguss mit 15 l destilliertem Wasser verschneiden und nur 6 ml Milchsäure hinzugeben?
Damit würde das Ionenprofil immer noch halbwegs passen und der errechnete pH-Wert wäre immer noch bei 5,7.

Grüße
Timo